黃達(dá)隆

在我因?yàn)槌砷L(zhǎng)而變得不斷模糊的記憶里，泉州的宴席總是在不經(jīng)意間發(fā)生著更迭，在不同的時(shí)代背景中，每一道菜都被不同的潮流塑造出不一樣的口感。但唯有帶著感情的味道得以永遠(yuǎn)留存在記憶之中。

菜市場(chǎng)，因宴席而興盛

這日清晨七點(diǎn)半，約了阮一宏師傅在中菜市買菜。身邊的人都稱呼阮師傅為“阿小師”，因?yàn)樗诩抑械哪卸≈信判欣乡?，而閩南人稱呼從事粗放體力型職業(yè)為“師”，如果在泉州這么稱呼廚師，無(wú)論大廚還是小師傅，都會(huì)覺得親切又妥帖。阿小師是泉州本地廚師，從廚已經(jīng)三十年，自打成為廚師的那一天起他做的就是泉州菜，雖然現(xiàn)在沒有成為大廚，但說起做泉州菜，他仍是駕輕就熟。昨日與阿小師商定今日要在何處購(gòu)買食材好，阿小師毫無(wú)遲疑地說：“那當(dāng)然還是來(lái)中菜了！”

“中菜”是泉州人對(duì)中菜市場(chǎng)的簡(jiǎn)稱。解放后的泉州城，大型的菜市場(chǎng)共有五處，泉州人按地理位置分別以“東南西北中”來(lái)指代，中菜是其中最大的一個(gè)菜市場(chǎng)。其實(shí)中菜其實(shí)現(xiàn)在更像是一個(gè)大型的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，菜市場(chǎng)共有兩層，若以菜市場(chǎng)為圓心，延伸至半徑幾百米之內(nèi)，從生猛海鮮到各類家禽再到地方土產(chǎn)一應(yīng)俱全，泉州本地?zé)o論是大小酒樓，或是逢著大小家宴，中菜幾乎都是購(gòu)置食材的第一選擇。

“何止是泉州?！卑⑿煂?duì)這里輕車熟路，一進(jìn)菜市場(chǎng)就像進(jìn)了自家廚房，沿路與各個(gè)攤主打著招呼，要在哪個(gè)攤點(diǎn)買排骨，哪里買蔥蒜，要買多少分量，他心里就像有一桿秤。阿小師記憶中的中菜市場(chǎng)，原本堪稱是福建省內(nèi)最大的菜市場(chǎng)。說最大不是指面積。在上個(gè)世紀(jì)八九十年代，當(dāng)時(shí)的中菜市場(chǎng)還位于文廟內(nèi)的時(shí)候，不止是泉州當(dāng)?shù)丶彝ァ⒕茦侵棉k宴席要到中菜，就連福州、廈門人要置辦宴席，都要專程開車到中菜，才能采買得一應(yīng)俱全。在當(dāng)年的福建省內(nèi)，中菜市場(chǎng)無(wú)論是產(chǎn)品種類、數(shù)量、供應(yīng)量、資金的流通量，都稱得上是首屈一指。

究其原因，是因?yàn)槿荽蟠笮⌒〉拿耖g風(fēng)俗傳統(tǒng)不計(jì)其數(shù)，除開婚喪嫁娶不說，有人戲稱，泉州人從出生到入土，一生都活在世俗傳統(tǒng)中。此話不假，從滿月到成人禮再到嫁娶之事，在泉州都算得上需要大擺筵席的大事。而在民間，風(fēng)俗傳統(tǒng)則更多，現(xiàn)在的泉州人每年通常就要操辦兩次宴席，一是中元普渡，放到以前，大小村落都要設(shè)宴“款待”流落街頭的孤魂野鬼；二是尾牙宴，如今的尾牙宴更是整個(gè)閩南地區(qū)盛行的風(fēng)俗，所以也便不難理解泉州菜市場(chǎng)生意之興盛。

“在現(xiàn)在的菜市場(chǎng)買菜，方便得多了?！卑⑿煾袊@到。雖然以前的中菜的物資和原材料也極為豐富，卻不比現(xiàn)在。以前的雞卷要自己備料，包完再蒸，特別費(fèi)工夫，而現(xiàn)在的雞卷只要在菜市場(chǎng)買現(xiàn)成的就可以了。說話間，阿小師又帶我們來(lái)買蟳肉。今日宴席的菜單中，有一道“桂花蟹”便需要用到現(xiàn)成的蟳肉。每年冬天正式石蟳最當(dāng)季的時(shí)候，肉質(zhì)飽滿鮮美。泉州地區(qū)宴席之豐富，不僅帶動(dòng)了充足的購(gòu)買力，也催生了菜市場(chǎng)里的各種“產(chǎn)業(yè)細(xì)分”，就像我們來(lái)購(gòu)買蟳肉的攤點(diǎn)，把蟳肉從殼中挑出就是常年在這擺攤的蟳浦姑娘每天的工作。

泉州宴席，從傳統(tǒng)到現(xiàn)代

若要說到傳統(tǒng)泉州菜，就不得不提閩南菜，雖然現(xiàn)在整個(gè)閩南地區(qū)的地域差異越來(lái)越小，但傳統(tǒng)泉州菜在閩南三地中還是獨(dú)具特色。閩南菜的口味以清淡為主，注重調(diào)湯估料。它的烹調(diào)技法多樣，有炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、炣、淋、蒸等。而作為閩南菜的源頭，泉州又因?yàn)榈靥幧胶Ｖ?，背?fù)群山，氣候溫和，雨量充沛，沿海地區(qū)漫長(zhǎng)的海岸線，以及淺海遼闊的灘涂遼闊，讓魚、蝦、螺、鱘、蠔等海鮮常年不絕。再加上山林溪間盛產(chǎn)香菇、竹筍、石筍、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味，讓傳統(tǒng)泉州菜形成了山珍與海味共存的特色。

今日的宴席也保留了傳統(tǒng)泉州宴席的特色。回到廚房開始忙碌的阿小師，一邊以凌厲的刀工備料，一邊講解著泉州傳統(tǒng)宴席的來(lái)歷。今日的宴席中總共準(zhǔn)備了十道菜：有代表閩南小吃特色的雞卷和海蠣煎，紅燒黃花魚和蔥燒排骨則是從前宴席中不可或缺的兩道“硬菜”，桂花蟹和七彩湯則代表了那個(gè)時(shí)代曾經(jīng)流行的產(chǎn)物，作為主食的是泉州鹵面，再加上象征著“頭尾甜”的花生仁湯，便是滿滿一桌傳統(tǒng)泉州宴席的搭配。

而相比過去，當(dāng)下時(shí)興的泉州宴席則少了一些傳統(tǒng)特色，不管是在高檔酒店抑或鄉(xiāng)下宴席，生猛海鮮一定少不了，海參、鮑魚、魚翅前赴后繼，鹵味拼盤的口味也變得越來(lái)越大眾化。最后為了省事圖個(gè)方便，直接預(yù)定西式快餐店的蘋果菠蘿派作為餐后甜點(diǎn)。而對(duì)于阿小師這一輩的人來(lái)說，在他們那個(gè)年代的泉州宴席，當(dāng)時(shí)無(wú)論是家中設(shè)宴待客抑或是婚喪嫁娶，宴席上的菜色基本相同。不論在菜色的選擇和做法上，所保留的更有泉州傳統(tǒng)的味道在。

早年間泉州的酒家還不太多的時(shí)候，本地人家如果遇到婚喪嫁娶需要設(shè)宴，都要請(qǐng)當(dāng)?shù)氐膹N師上門掌勺。因?yàn)閺男?duì)做菜感興趣，阿小師年輕的時(shí)候便練得一手好廚藝，便有不少人慕名而來(lái)。在他印象中，當(dāng)時(shí)泉州物資匱乏，無(wú)法像現(xiàn)代的泉州菜講究“精、少、燴”，“我們當(dāng)時(shí)都是‘賭大碗的?！彼蛉さ?。為了讓來(lái)喝酒的客人能吃飽，往往先上一道炒面線墊墊肚子，要喝酒的就可以開喝了。炒面線完了中間還有鹵面，鹵面完了后面再接著一個(gè)肉夾包，非要把賓客的肚子吃到撐飽為止。雖然當(dāng)時(shí)條件有限，但是愛面子的泉州人一定不會(huì)失禮于人，到宴席中有沒有吃飽是也是當(dāng)時(shí)衡量宴席是否成功的標(biāo)準(zhǔn)之一。

傳統(tǒng)宴席，是面子也是里子

泉州人好面子，所以宴席中的菜色一定要豐盛，分量一定要夠足，即便早年間條件不好，也會(huì)想方設(shè)法創(chuàng)造條件。有了面子，就一定要有里子，當(dāng)時(shí)的泉州有一道名菜，據(jù)阿小師說，有許多現(xiàn)在的廚師早已不會(huì)做了，這道菜就是“桂花蟹”，這道菜便稱得上是當(dāng)時(shí)的“里子”。在當(dāng)時(shí)那個(gè)年代，蟹雖然也不便宜，但普通家庭還是消費(fèi)得起，而愛面子又愛里子的泉州人，宴席上總要有這么一道撐起臉面又好吃好看的菜色。桂花蟹不是說菜中有桂花，而是將搗碎的蟹肉與雞蛋、馬蹄、胡蘿卜等一同下鍋翻炒，炒出來(lái)的菜色五彩紛呈，于是美其名曰“桂花蟹”。除了桂花蟹，今日阿小師本來(lái)還另外準(zhǔn)備了一道“通心河鰻”，這道曾經(jīng)的泉州傳統(tǒng)名菜，因?yàn)轭H為費(fèi)工，現(xiàn)在已經(jīng)慢慢淡出宴席之中。阿小師也頗為感慨：“現(xiàn)在如果能做的出通心河鰻這道菜的，在泉州一定算是老師傅了?！?/p>

最能體現(xiàn)泉州人傳統(tǒng)的還有一道七彩湯。對(duì)許多年輕一輩的泉州人來(lái)說，七彩湯更像是童年的回憶。所謂七彩湯，得名于湯頭色澤豐富，像是有七種顏色在其中。這道七彩湯的故事也是大有來(lái)頭，民間說是當(dāng)時(shí)華僑大廈的廚師收工之后，想要做幾個(gè)下酒菜，又不想吃天天燒制的大魚大肉，便將一些下腳料的配菜剁碎了放入湯中，再適量加入干貝，沒想到烹調(diào)出的湯既養(yǎng)眼又美味，隨之便在泉州民間流傳開來(lái)，也成為那個(gè)時(shí)代的宴席中出鏡率最高的湯點(diǎn)之一。

閩南的傳統(tǒng)宴席里，當(dāng)然一定不會(huì)缺少蚵仔煎，阿小師的蚵仔煎用的是閩南傳統(tǒng)的做法?，F(xiàn)在閩南地區(qū)常常能吃到的蚵仔煎，是將蚵仔放入鍋中煎炒后壓至扁平，而后再將雞蛋順著鍋邊打入鍋中，再以顛勺的方式將其兩面煎透。而傳統(tǒng)的閩南做法顯得更為粗放，將蚵洗凈后，放入鍋中煎炒，然后再將另將料調(diào)勻成粉漿，淋少許在鍋內(nèi)，待凝固時(shí)打入一個(gè)蛋并弄散煎半熟。然后加入少許小白菜在面上，然后翻面，煎至小白菜熟即盛入盤內(nèi)。最后用大匙油炒勻，淋少許在蚵仔煎上即成。泉州傳統(tǒng)的蚵仔煎，一定要配上晉江產(chǎn)的高仔辣椒醬，才最為正宗。據(jù)傳在蚵仔煎蘸甜辣醬相配而食的傳統(tǒng)由來(lái)已久，若要追溯歷史，甚至可以說到海上絲綢之路對(duì)外通商時(shí)期，甜辣醬便是從外域傳來(lái)的一味調(diào)劑。

最后一道被端上餐桌的菜是花生仁湯。泉州人擺宴，講究“頭尾甜”，頭一道菜一般會(huì)是銀耳蓮子湯，而最后一道則是傳統(tǒng)的花生仁湯。按照傳統(tǒng)泉州的說法，它不僅帶著甜美的希望，也預(yù)示著來(lái)年兆頭，寓意多子多福。至此，一桌豐盛又有頭有尾的泉州菜就此料理完畢。

今日我們邀請(qǐng)阿小師來(lái)擺宴的地方，是泉州西街的一處古厝，這里原本是泉州的一處大戶人家的古宅，后來(lái)被改造成青年旅館，但依然保留著泉州古厝的建筑與裝飾特色。今日旅館老板早早放出風(fēng)聲，中午可以在這里吃到一桌傳統(tǒng)的宴席，住客們便早早地期待起來(lái)。因?yàn)槌３＝哟腿说脑?，客棧的主人也常常在這里設(shè)宴請(qǐng)客，但是對(duì)于年輕一輩的泉州人來(lái)說，這桌傳統(tǒng)的宴席已然顯得有些陌生了。在不同的時(shí)代背景中，每一道菜都被不同的潮流塑造出不一樣的口感，但唯有帶著感情的味道得以永遠(yuǎn)留存在記憶之中。