趙艷豐

餐飲企業(yè)的員工服務(wù)意識(shí)向來(lái)是企業(yè)培訓(xùn)工作中最為重要的部分，作為傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，服務(wù)好顧客是首要任務(wù)和開展工作的基礎(chǔ)。很多餐廳強(qiáng)調(diào)“顧客第一”、“顧客永遠(yuǎn)沒(méi)有錯(cuò)”、“顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的”等服務(wù)理念，通過(guò)制度要求員工對(duì)客服務(wù)時(shí)盡力滿足客人愿望，為員工在服務(wù)過(guò)程中所受的委屈設(shè)置專門的“委屈獎(jiǎng)”等措施，將服務(wù)意識(shí)的概念錯(cuò)誤解讀，使得餐飲服務(wù)員在客人面前喪失了獨(dú)立的人格，缺乏自信，服務(wù)不主動(dòng)。在這樣心態(tài)下工作的服務(wù)員，其服務(wù)很難積極主動(dòng)。久而久之，服務(wù)員發(fā)揮不了最好的服務(wù)態(tài)度，顧客難免會(huì)對(duì)服務(wù)員提供的服務(wù)進(jìn)行抱怨?？梢韵胂?，如此顧客、服務(wù)員之間抱怨甚至敵對(duì)化的惡性循環(huán)，餐廳的服務(wù)質(zhì)量自然就無(wú)法保證。

要想達(dá)到餐廳、員工和顧客三者共贏的局面，使員工在服務(wù)的過(guò)程中獲得有利于自身的實(shí)際利益，從收入、晉升和職業(yè)生涯角度培養(yǎng)員工主動(dòng)、熱情的服務(wù)意識(shí)，將員工服務(wù)意識(shí)的焦點(diǎn)轉(zhuǎn)移到對(duì)切身利益的關(guān)注上來(lái)，從員工的切身利益出發(fā)，調(diào)動(dòng)員工服務(wù)的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。對(duì)此，依照這條思路，筆者總結(jié)出強(qiáng)化員工服務(wù)意識(shí)則需要兩大“法寶”。

法寶一：向員工灌輸良好的服務(wù)理念

餐飲行業(yè)員工流動(dòng)率極高，很多員工對(duì)餐廳并沒(méi)有歸屬感。相應(yīng)地，對(duì)餐廳的工作缺乏責(zé)任心，不愿意用心去鉆研服務(wù)技巧。這時(shí)餐企可以灌輸員工，“人與人之間總是在不斷地進(jìn)行價(jià)值交換，相互給予和獲取”，當(dāng)員工在餐廳以勞動(dòng)獲取工資和報(bào)酬時(shí)，企業(yè)就是員工的顧客。當(dāng)服務(wù)員以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在餐廳中獲得更高的工資、報(bào)酬和晉升時(shí)，表明他對(duì)顧客的服務(wù)獲得了認(rèn)同；當(dāng)服務(wù)員因工作失誤而導(dǎo)致的罰款、減薪和降職，則是由于服務(wù)導(dǎo)致了顧客的不滿。因此，員工就會(huì)認(rèn)識(shí)到，對(duì)他人提供良好服務(wù)可以幫助服務(wù)員在職業(yè)生涯的發(fā)展上取得更大的成就。

在很多知名餐廳工作過(guò)的員工，比如在大連金城大酒樓工作過(guò)的員工，即使離開了原來(lái)的餐廳，由于自己的工作簡(jiǎn)歷上顯示曾經(jīng)在這家知名餐廳工作過(guò)，在人力市場(chǎng)上都會(huì)獲得優(yōu)先錄用的機(jī)會(huì)，這就是市場(chǎng)對(duì)知名企業(yè)員工服務(wù)能力和工作習(xí)慣的一種認(rèn)同。

另外，在餐飲行業(yè)中，餐企應(yīng)在員工從事基層工作的過(guò)程中就開始向員工灌輸優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念。例如，知名酒店集團(tuán)香格里拉對(duì)每一個(gè)新員工的到來(lái)，都進(jìn)行一個(gè)“百日情計(jì)劃”：從第一天開始，他們就要求員工確定自己工作過(guò)程中為企業(yè)付出多少，以決定自己工作的努力程度。到第十天請(qǐng)員工自己回顧工作以來(lái)的表現(xiàn)，到3個(gè)月后與員工簽訂正式的用工協(xié)議。每一個(gè)環(huán)節(jié)都有相當(dāng)數(shù)量的員工被淘汰。通過(guò)“百日情計(jì)劃”，香格里拉的員工認(rèn)識(shí)到：“盡管不排除某些時(shí)候偏見(jiàn)或者誤判會(huì)給員工短期內(nèi)帶來(lái)不公平，但對(duì)所有員工而言，為企業(yè)付出的越多，得到的回報(bào)也相應(yīng)越多”。這個(gè)在酒店中普遍被員工驗(yàn)證的服務(wù)信條，同樣適用于為客人提供個(gè)性化服務(wù)的餐飲企業(yè)中。餐飲企業(yè)在實(shí)施個(gè)性化服務(wù)的時(shí)候，可以借鑒香格里拉的做法，使每個(gè)員工認(rèn)識(shí)到，在工作中通過(guò)少付出獲得加薪或晉升是企業(yè)和其他員工難以接受的，中等水平的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)只能維持現(xiàn)狀，無(wú)助于職位的晉升；只有為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷給客人以驚喜獲得客人贊揚(yáng)的服務(wù)員，才有可能獲得加薪、升職，其職業(yè)生涯中的失業(yè)威脅才能逐漸消除，并取得事業(yè)的輝煌。

法寶二：讓員工在個(gè)性化服務(wù)當(dāng)中獲得切實(shí)利益

在餐廳服務(wù)過(guò)程中，經(jīng)常有客人指定某一個(gè)服務(wù)員為其服務(wù)，當(dāng)這個(gè)服務(wù)員離職后，該顧客也往往隨之流失，甚至追隨這個(gè)服務(wù)員到其新的工作地方消費(fèi)。這樣的顧客已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槠涮赜械念櫩唾Y源。企業(yè)應(yīng)以開放的心態(tài)，鼓勵(lì)每一位員工通過(guò)個(gè)性化服務(wù)贏得對(duì)自己忠誠(chéng)的客人，針對(duì)這樣的員工企業(yè)應(yīng)該設(shè)置激勵(lì)措施給予獎(jiǎng)勵(lì)。針對(duì)餐飲企業(yè)普遍實(shí)行的固定薪酬分配制度必須加以改革，可將個(gè)人薪酬與公司營(yíng)業(yè)收入直接掛鉤，以調(diào)動(dòng)員工工作積極性。為了解決員工工作疲勞的問(wèn)題，可以在服務(wù)員中實(shí)行崗位輪崗制，既平衡了勞動(dòng)強(qiáng)度，培養(yǎng)了復(fù)合性人才，還可以提高員工之間的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。例如，某知名餐飲企業(yè)員工在酒樓和茶樓間進(jìn)行輪崗，由于酒樓服務(wù)員的工作要求和工作強(qiáng)度比茶樓服務(wù)員高，因此其工資比茶樓服務(wù)員高300元。每三個(gè)月，酒樓和茶樓服務(wù)輪崗一次，輪崗時(shí)間為一個(gè)月，工資保持原來(lái)水平不變。茶樓服務(wù)員輪崗到酒樓一個(gè)月后，如果他的表現(xiàn)已達(dá)到酒樓服務(wù)員的要求，就可按新工資水平領(lǐng)薪。這樣既提高了員工的工作能力，豐富了員工的工作內(nèi)容，又保證了酒樓服務(wù)員流失時(shí)，企業(yè)可及時(shí)從茶樓服務(wù)員中挑選補(bǔ)充。另外激勵(lì)方式中還為員工設(shè)立合理化建議獎(jiǎng)，開展各種服務(wù)技能比賽等等。

總之，餐飲企業(yè)在個(gè)性化服務(wù)開展的過(guò)程中，應(yīng)該打破僵化的管理機(jī)制，端正員工服務(wù)意識(shí)，設(shè)立各種個(gè)性化的制度，豐富員工工作內(nèi)容，充分發(fā)揮員工的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性，讓員工具有靈動(dòng)的思維，能根據(jù)顧客需要提供主動(dòng)熱情的服務(wù)，促進(jìn)企業(yè)和員工雙方都可以通過(guò)個(gè)性化服務(wù)的提供贏得實(shí)際利益。endprint