姚小磊 做最有人情味的火鍋

鄭婷

在當(dāng)下，吃火鍋早已不再是冬季的專利，北京餐飲市場(chǎng)上的火鍋店更是遍地開花。隨著火鍋的倍受歡迎，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈。重慶火鍋、四川火鍋、老北京火鍋……各地風(fēng)味特色紛紛出爐。面對(duì)口味越來(lái)越挑剔的消費(fèi)者，想在眾多的火鍋店中脫穎而出，“特色”就成了惟一的砝碼。北京斗川火鍋店的老板姚小磊坦言，如今，做火鍋不僅要征服食客的胃，還要抓住食客的心。

把最美味的記憶帶回來(lái)

1981年出生的姚小磊算是個(gè)幸運(yùn)的人。2002年畢業(yè)那年，他做攝像，給電視臺(tái)剪片子做后期，在一波接一波應(yīng)屆畢業(yè)生面臨著“畢業(yè)等于失業(yè)”的窘境時(shí)，姚小磊已經(jīng)月入過(guò)萬(wàn)了。平常和一幫朋友吃夜宵的時(shí)候，姚小磊就琢磨著，要不自己也開個(gè)餐館吧？籌備了近一年，姚小磊和朋友合開了一家家常菜館，但是沒多久就碰上了非典。對(duì)市場(chǎng)行情不了解，加上自身的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)不足，幾個(gè)初出茅廬的80后年輕人遭受了慘痛的教訓(xùn)。小餐館支撐了不到一年就關(guān)閉了。

初次做餐飲失敗后，姚小磊在很長(zhǎng)一段時(shí)間都走不出來(lái)。突然有一天，姚小磊決定要走出去，看看外面的世界。他應(yīng)聘到一檔旅游節(jié)目做導(dǎo)游，滿世界各地地跑，每年在國(guó)外生活200余天。這一做，就做了八年。

八年里，姚小磊走遍了全球30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，從法式大餐到意式甜點(diǎn)，從巴西燒烤再到美國(guó)快餐，他見識(shí)了全世界各色風(fēng)味的美食，經(jīng)常會(huì)有種沖動(dòng)把它們帶回來(lái)?？墒怯捎诘赜虿町?、文化差異和飲食習(xí)慣差異，這些想法顯然非常不切實(shí)際。不過(guò)，最讓姚小磊心心念念的，還是自己國(guó)家的特色小吃。每次回國(guó)，他總是忍不住要約三兩好友一起去吃一次四川火鍋。他說(shuō)：“既然國(guó)外的帶不回來(lái)，我們就把四川口味做到最好。多少在北京的小伙伴們，想吃地道的火鍋就不用跑四川了。”

不知道是命運(yùn)的安排，還是姚小磊心底那份不服輸?shù)那榫w，一定要從跌倒的地方爬起來(lái)。2015年，經(jīng)歷了出境游高級(jí)領(lǐng)隊(duì)、公關(guān)公司策劃人等身份的變換，姚小磊又回到了餐飲行業(yè)。不一樣的是，八年間越過(guò)高山，跨過(guò)大洋，走過(guò)數(shù)十個(gè)國(guó)家，一切繁華閱盡之后，生活給予了姚小磊更多的沉淀。三十多歲的他，身上多了一種叫“情懷”的東西。

對(duì)于記憶，除了人，最鮮明的就是食物了，而食物又豐潤(rùn)了我們對(duì)人的記憶。姚小磊說(shuō)，每次回國(guó)和幾個(gè)關(guān)系特別鐵的朋友吃火鍋時(shí)，那些關(guān)于青春和奮斗的記憶就歷歷在目，不斷迸發(fā)出來(lái)?！凹热荒敲疵詰俅ㄎ痘疱仯蔷妥鲆患易畹氐赖乃拇ɑ疱伒臧?。”

做了幾年文案策劃的姚小磊對(duì)火鍋店名十分講究。對(duì)于店名“斗川火鍋”，姚小磊這樣解釋：“因?yàn)槲易约菏?0后。我們這一代人沒有包分配工作，沒有了福利分房，遇到了人口高峰期，時(shí)時(shí)刻刻都面臨著競(jìng)爭(zhēng)。大茶缸子和報(bào)紙的年代消失了，只能每天奔波在路上。但是這一代人在壓力中學(xué)會(huì)了生存，同時(shí)也學(xué)會(huì)了尊重，尊重所有靠自己勞動(dòng)生存的人。所以‘斗代表了一種精神，一種生活狀態(tài)；‘川不僅代表它是川味火鍋，還時(shí)刻提醒著我們‘單絲不成線、孤木難以成林。它是拼搏和團(tuán)結(jié)，是我們前行的方向，是我們所有合作創(chuàng)業(yè)者成功的基石，更應(yīng)該成為奮斗者畢生的信念?！?/p>

販賣口味不如販賣情懷

姚小磊是老北京胡同里長(zhǎng)起來(lái)的孩子，北京老城區(qū)那一條條狹窄幽深的胡同承載著他們這一代人抹不去的胡同情節(jié)和年輕時(shí)候的夢(mèng)想。所以，斗川火鍋的店址既沒有選在喧鬧的小吃一條街，也沒有選在熙熙攘攘的馬路邊，而是一條北京西城區(qū)一條再普通不過(guò)的小胡同里。店鋪的裝修風(fēng)格也是充滿了老北京大雜院的味道，充滿質(zhì)感的大木門，踩上去嘎吱作響的木頭樓梯，還有又大又結(jié)實(shí)的老北京銅鍋。姚小磊說(shuō)，希望來(lái)這里吃飯的客人就像推開了一扇能喚起所有童年記憶的門，重溫那濃重的胡同文化。

斗川火鍋的另一大特色就是水管啤酒。姚小磊說(shuō)：“上高中的時(shí)候，喝啤酒沒醉過(guò)。因?yàn)殄X不夠，喝不多。兜比臉都干凈的幾個(gè)發(fā)小哥們一起喝酒時(shí)曾想過(guò)，要是水管子里一開就是啤酒該多好。如今酒可以敞開喝了，卻沒有了那時(shí)的感覺。”這一遺憾讓姚小磊久久都不能釋懷，他決定，一定要讓水管啤酒變成現(xiàn)實(shí)。

“水管啤酒的原理就和我們平時(shí)自家的自來(lái)水管一樣，有閥門有刻度表，每個(gè)桌子都有個(gè)水龍頭，結(jié)賬的時(shí)候就像查水表一樣看一眼刻度表就可以。這樣既可以開懷暢飲，又不會(huì)因?yàn)辄c(diǎn)多了喝不了而造成浪費(fèi)?！币π±谡f(shuō)，雖然看似簡(jiǎn)單易操作，但是水管啤酒這個(gè)裝置卻讓他和另外兩個(gè)合伙人傷透了腦筋?！笆紫?，你必須要自己動(dòng)手。因?yàn)槭忻嫔蠜]有哪個(gè)公司或者個(gè)人碰到過(guò)這樣的裝置，我們是首創(chuàng)；其次，要把市面上能買到的自來(lái)水管幾乎都買來(lái)一個(gè)一個(gè)地試，只有這樣才知道哪種規(guī)格尺寸的合適?！比齻€(gè)大小伙子就像無(wú)所不能的師傅一樣，花了一個(gè)月時(shí)間，終于搞定了水管啤酒。自此，斗川火鍋成為了京城首家獨(dú)創(chuàng)水管啤酒的川味火鍋店。另外，姚小磊還弄到了來(lái)自全球幾十個(gè)國(guó)家和地區(qū)不同風(fēng)格和口味的60多種啤酒，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)嘏旁趦蓚€(gè)大玻璃柜子里。

姚小磊說(shuō)，希望這家火鍋店能帶著大家找回年輕的青澀時(shí)光，宿醉在老北京的胡同里也是一種享受。吃著地道的四川火鍋，又能喝到那么多種啤酒，這種體驗(yàn)不是每家火鍋店都能做到的。姚小磊不僅做到了，而且做得非常好?！扒閼沿溬u”成為了斗川火鍋?zhàn)顭岬臉?biāo)簽。開業(yè)一個(gè)月，天天爆滿不說(shuō)，還經(jīng)常有客人因?yàn)榕抨?duì)人太多，把特色菜品打包帶回家去享用。作為一個(gè)在淡季開業(yè)的火鍋店，斗川火鍋儼然成為了業(yè)內(nèi)的一匹黑馬。

優(yōu)質(zhì)的菜品才能屹立不倒

因?yàn)榛疱伒甑谋榈亻_花，火鍋市場(chǎng)面臨重重挑戰(zhàn)或是重新洗牌已是必然。“大家都以為，只要加盟一個(gè)品牌，有好的底料就可以開火鍋店，其實(shí)沒有真正的核心經(jīng)營(yíng)體系，是很難存活的。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中會(huì)遇到不規(guī)范、抗風(fēng)險(xiǎn)能力低，食品安全衛(wèi)生等問(wèn)題，最終導(dǎo)致市場(chǎng)淘汰。”面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，僅僅靠制造噱頭亦或堅(jiān)持懷舊等單一的營(yíng)銷方式顯然是遠(yuǎn)不夠在餐飲市場(chǎng)上獨(dú)樹一幟的。姚小磊明白，斗川要越走越遠(yuǎn)，越走越好，品牌、技術(shù)、服務(wù)、營(yíng)銷等重要環(huán)節(jié)，一個(gè)都不能少。其中，優(yōu)質(zhì)的菜品以及烹飪的口感更是重中之重。endprint

姚小磊說(shuō)，越是好的火鍋湯料，吃完身上越不會(huì)有味道，所以不加任何添加劑是自己一貫堅(jiān)持的原則?；疱佉獜臏献銎?，但是招進(jìn)來(lái)幾個(gè)廚師輪番試驗(yàn)，姚小磊卻始終熬不出客人們說(shuō)的濃湯也就是發(fā)白的原湯?！拔曳帕撕芏啻蟀艄沁M(jìn)行熬制，但是始終熬不出來(lái)白湯。后來(lái)才知道，原來(lái)所謂的白湯都是加了一種叫做‘三皇蛋奶的添加劑?！币π±谧罱K放棄了做白湯，選擇了用30根牛羊棒骨熬制48小時(shí)做出50斤原湯，并在里面放入枸杞、蟲草等藥材，這樣做出來(lái)的清湯鍋底不僅鮮香可口，而且安全放心。

為了保證食材的品質(zhì)，姚小磊與多個(gè)農(nóng)業(yè)合作社簽訂羊肉常年供應(yīng)協(xié)議，并要求羊要用牧養(yǎng)方式來(lái)保證肉質(zhì)。按照姚小磊的要求，所用羊均放養(yǎng)在海拔3700米～3800米的草原，飲用高山雪水。篩選8個(gè)月～12個(gè)月、體重35斤～38斤的羯羊，保證肉質(zhì)的新鮮原味。除了羊肉，姚小磊還親自選購(gòu)桔梗、蕨菜，并從四川運(yùn)來(lái)毛肚、鴨腸及魚腥草等，在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上滿足不同食客的需求。

在斗川店鋪里的墻上擺滿了瓶瓶罐罐，里面都是火鍋底料中用到的各式香料，還有敞開式可以參觀的廚房、環(huán)保綠色的蔬菜、品質(zhì)保障的食材、良好的就餐環(huán)境，這些卻還不夠讓斗川走到今天。作為經(jīng)營(yíng)者，姚小磊堅(jiān)持每?jī)商炀妥约涸嚦砸淮蔚昀锏幕疱?，確?？谖兜募冋约案纳?。他說(shuō)：“有時(shí)候一忙起來(lái)，廚師的味蕾會(huì)變得不敏感，很有可能這一鍋的味道和上一鍋的味道就不一樣了。我自己試吃，我自己吃得安心吃得滿意，我才能有這個(gè)底氣去推薦給顧客。”

時(shí)下，回轉(zhuǎn)火鍋和每人一個(gè)鍋的小火鍋模式非常普遍，但是姚小磊總覺得這樣吃起來(lái)不過(guò)癮。所以，他選用了造價(jià)更高的老北京大銅鍋來(lái)做鴛鴦鍋和子母鍋，但這也意味著同等價(jià)格下，需要用量更多的火鍋湯料。

不到一個(gè)月，姚小磊已經(jīng)開了兩家分店，在保留原有特色的基礎(chǔ)上，他還回饋給了顧客最大限度的優(yōu)惠。比如，假如等餐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，人數(shù)過(guò)多，客人可以拿著等位牌到其他分店用餐，并可以憑等位牌報(bào)銷更換店址的打車費(fèi)。

有人說(shuō)，本來(lái)采用純天然香料就比用添加劑成本高，現(xiàn)在還要給顧客報(bào)銷車費(fèi)，這樣做生意真傻。但是在姚小磊看來(lái)，堅(jiān)持不用添加劑，堅(jiān)持接地氣的價(jià)格，這是斗川獨(dú)有的風(fēng)格。他說(shuō)：“即使生意爆滿到自己都難以想象，我們還是要做到自己認(rèn)可，客人滿意。品牌經(jīng)營(yíng)剛剛開始，不惜一再提高成本，把控菜品；一再補(bǔ)充人員，提高服務(wù)質(zhì)量，為的是回饋每一位喜歡這個(gè)品牌的客人，不希望有任何一位客人失望?！?/p>

在北京，擁有四五家分店的規(guī)模是目前姚小磊的目標(biāo)。他說(shuō)：“為了不影響服務(wù)品質(zhì)和菜品質(zhì)量，不會(huì)無(wú)止境地盲目擴(kuò)張品牌規(guī)模。不是不想賺錢，但是我知道我們是做餐飲的，不能光靠營(yíng)銷手段，要的最終還是顧客認(rèn)可?！?/p>

話語(yǔ)間充滿了濃濃人情味的姚小磊并不清楚自己是不是完美主義者，但是他的斗川品牌卻始終斗志昂揚(yáng)，且歌且行在完美的路上。endprint