戲說芭蕉葉

敢于胡亂

說到芭蕉葉之前，還是先扯上幾句芭蕉。放在云南，整個芭蕉植株，似乎就沒有不可以利用的部分，首先芭蕉果實屬于準著名水果，知名度以及長度雖然不如家門香蕉，但偏生就有生平最愛此物的，比如野生大象們。發(fā)展壯大為水果前，芭蕉花是一道深受云南南半部各民族喜愛的新鮮蔬菜，包燒芭蕉花、小韭菜炒芭蕉花，經(jīng)常出現(xiàn)在招待外地朋友的菜單上，已然有些名菜姿態(tài)。

芭蕉屬于草本植物，植株非常脆弱。今年春天，我在普洱江城邊境地帶，發(fā)現(xiàn)株紫色果實的芭蕉，想用微距鏡頭拍上幾張圖片，于是身體靠上芭蕉植株腰腿猛一發(fā)力，五米多六米高一棵野芭蕉，便齊根斷開轟然倒地一一不要擔心，芭蕉植株雖然脆弱，但根系特別發(fā)達，砍砍燒燒，越發(fā)發(fā)達。芭蕉桿中間，有條直徑約三五厘米左右的白色芭蕉芯，切片焯水后涼拌，也是一道受歡迎的菜。至于其他剩余部分，那是土豬們的主菜，一般不好意思去搶。芭蕉葉通常不作為食物，但葉面寬闊柔韌度好可塑性強，在云南南部，卻是包裹食物的好材料。像糯米粑粑一類粘性食物，各少數(shù)民族常用芭蕉葉分解包裹，然后上蒸籠“包蒸”。成熟后的粑粑，因為有芭蕉葉包裹，既能保溫，又方便攜帶。與包蒸一樣常見的，要算“包燒”，前面說到的包燒芭蕉花，用芭蕉葉包燒芭蕉花，菜品端出來很清秀，但我遇到此菜，心里面總會有點異樣感，感覺比“煮豆燃豆萁”，來得還要狠。

包燒的東西，有兩樣我比較喜歡：包燒牛脊髓和包燒羅非魚。按我的體會，包燒并不僅僅是“燒”，一旦受熱，包內(nèi)的水汽蒸騰起來，還有“蒸”的意味，出來的食物通常比較鮮嫩。另外芭蕉葉有祛醒的作用，用來對付腥膻食材，效果比較理想。

有回在普洱和西雙版納交界帶，欣賞了一次店家現(xiàn)場制作包燒羅非魚：魚比通常所見顏色要淺許多，店家說這是因為不喂飼料。魚收拾干凈后，作料腌制半小時入味。作料主要有鹽、搗爛的小米辣和蒜、大蕪荽，以及一些不知名的植物碎末。然后用芭蕉多層次包裹羅非魚，魚一條緊挨一條平放，八條一包，封包前把剩余的作料全部潑撒進去。店家用一只巨大的鐵制夾具夾住魚包，上到一只更加巨大并且超長的鐵制烤架上去烤。火是木材明火，火勢很大，全然不去顧忌會烤煳，約20分鐘后，撤火用余燼繼續(xù)烘烤幾分鐘，稍微冷卻一下落氣后開包。

竹筒菜也會用到芭蕉葉，比如拿芭蕉葉折疊一下，封口當蓋用。在普洱江城的瑤族聚居區(qū)，我發(fā)現(xiàn)事情并沒有那么簡單，比如做竹筒牛肉，竹筒內(nèi)壁要預(yù)先卷進去一圈芭蕉葉，不知道純粹只是祛腥提味，還是另有調(diào)節(jié)溫度的作用。據(jù)制作者介紹，這是味道好壞的關(guān)鍵程序，不可或缺。利用芭蕉葉柔韌而豐富細密的纖維去清理牛羊下水，在滇南也是常用手段，方法很簡單，把芭蕉葉混入牛羊下水中，反復(fù)搓揉即可。

炊具以外，芭蕉葉還可以作為餐具和桌布，像德宏景頗人家綠葉宴，就滿桌滿眼都是芭蕉葉。普洱江城的瑤族人家，居家晚飯和野外工作餐，有冷食的習慣一一就是一包芭蕉葉包裹的冷飯團，外帶一點腌黃瓜一類的咸菜，吃完芭蕉葉隨地一扔了事。說了事其實還沒有全了，芭蕉葉還沒有完全落地，候在一邊的冬瓜豬，其中特別敏捷的一只，已經(jīng)突擊出去，空中接住那片芭蕉葉，一口消滅干凈。