蕭燕

提到新疆美食，我們都能說上一長串兒，大盤雞、拉條子、羊肉串、烤包子……在新疆，馬仕玖煲的名字家喻戶曉、深入人心，然而它卻沒有上面提到的任何一種新疆美味。在馬仕玖煲，你能吃到的是用一個(gè)個(gè)圓形淺底陶制器皿加熱烹制各種食材原料而成的煲菜。

如今，馬仕玖煲來到了京城，帶來了濃郁鮮美、別具風(fēng)味的煲菜，讓我們有機(jī)會(huì)重新認(rèn)識(shí)一下新疆好味道。

緣起新疆的好味道

馬仕玖煲所屬的馬仕餐飲連鎖有限公司成立于1996年，是新疆地區(qū)最具影響力的社會(huì)餐飲連鎖品牌。最初是以一碗小小的牛肉面起家，經(jīng)過18年的精耕細(xì)作，在品牌上先后經(jīng)歷過3次升級(jí)，形成原膳養(yǎng)生宴、馬仕玖煲精品煲菜、馬仕玖煲？東籬敘和臻雅滋補(bǔ)館、馬氏牛肉面4種經(jīng)營業(yè)態(tài)。近幾年，通過與新疆最大商超友好集團(tuán)開展戰(zhàn)略合作，馬仕餐飲成為第一家將門店開遍新疆每一個(gè)地州市的餐飲品牌，連鎖門店數(shù)量達(dá)到58家。

2014年，為了在更大的市場證明自己的實(shí)力，也為了將精心經(jīng)營的美味帶給更多食者，馬仕餐飲從新疆來到了美食云集的京城餐飲大舞臺(tái)，在北京繁華地段中關(guān)村大街甲59號(hào)的文化大廈二層開辦了第59家店——馬仕玖煲北京中關(guān)村店。

談起為何將京城第一家店開在寫字樓里，餐廳總經(jīng)理高小東講到，“這里原本開過幾家餐廳，但都因?yàn)閷懽謽遣惋嫴慌R街、客源少的問題而經(jīng)營不善不再續(xù)租。大廈里的一位管理層到新疆出差時(shí)曾品嘗過馬仕玖煲，回到北京后竟忘不了這個(gè)味道。當(dāng)?shù)弥R仕玖煲有意進(jìn)駐北京，便一拍而合有了北京第一家店?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/03/15/cysk201508cysk20150822-1-l.jpg" style=""/>

1300平方米的經(jīng)營空間簡約卻不簡單，散臺(tái)區(qū)共設(shè)236個(gè)餐位，木隔斷將其有序隔開，即不影響整個(gè)空間視線，又保證了用餐的私密性。10個(gè)包間風(fēng)格統(tǒng)一，根據(jù)用餐需求和人數(shù)，細(xì)節(jié)處又有所差異。當(dāng)然，最吸引人的還是這份從新疆遠(yuǎn)道而來的好味道——原湯煨制的煲菜。在風(fēng)起云涌的京城餐飲圈，開業(yè)不到半年，馬仕玖煲便打響了知名度，擁有了眾多慕名前來的“煲迷”。

愛上煲菜文化

馬仕玖煲以煲菜經(jīng)營為主，致力于弘揚(yáng)中國煲菜文化。那么，何謂煲菜？

煲是一種由來已久的傳統(tǒng)烹飪方法。公元2700年前，在中國發(fā)現(xiàn)的食譜上已記載十幾種煲的做法，可見煲早已成為中國飯食文化不可缺少的燒菜器皿，而傳統(tǒng)的煲是陶器的一種。人類自發(fā)明取火和烤熟食物開始，就一直研究容器的發(fā)明，最初是先用樹枝編制成器皿，然后把泥土涂抹上去，而后經(jīng)過火燒形成不宜漏水的容器開始不斷探索出現(xiàn)了陶罐，也就是原始陶器。

說到煲菜燒菜的好處，高小東總經(jīng)理向我們介紹到：“煲菜可以使煲內(nèi)的食物和湯汁長時(shí)間地保持在微微沸騰的狀態(tài)，由于火小，時(shí)間又長，最后可以使肉爛，保持原汁原味，因耐高溫，讓湯汁更濃郁、鮮美、別具風(fēng)味，更不會(huì)損失食物的營養(yǎng)成分。而鐵鍋和鋁鍋燒肉或煮湯都達(dá)不到這樣好的效果，并且煲的保溫性好，使菜肴不容易變涼。”

經(jīng)過多年研發(fā)和積淀，馬仕煲菜系列已有近400道精品菜式，包括肥腸煲、黃豆豬手煲、鵪鶉蛋豬尾巴煲、玖小時(shí)獅子頭煲、正宗新疆羊排湯煲等等。如果說只用一道菜代表馬仕玖煲，那一定是暢銷18年的金牌招牌菜——馬仕肥腸煲。有這樣一句話，足可以說明它的魅力和地位，“一根豬大腸創(chuàng)造了馬仕文化”。不僅因?yàn)檫@道菜是馬仕玖煲招牌菜中的銷量冠軍，還因?yàn)槠淇季康挠昧稀⑴胫七^程和不一樣的口感。只選用整根豬腸中最精華的部位，用提前煨制了數(shù)個(gè)小時(shí)的高湯原湯小火慢燉15分鐘。燉制全過程廚師一直不停翻炒，一是為了入味，二是為了上色均勻，三是避免過焦過糊，做好的肥腸蔥香濃郁、味鮮厚重、質(zhì)感香醇。只有時(shí)間才能成就最好的好味道，這也是為何一道煲菜從點(diǎn)菜到出品要20分鐘才能上桌的原因。

“新面孔”征服京城

馬仕玖煲在新疆的知名度可謂家喻戶曉，新店開業(yè)無需大張旗鼓的宣傳，開業(yè)當(dāng)天門口自會(huì)排起長長的等餐隊(duì)伍。然而從新疆到京城，需要跨越的不只是3000公里的距離，也是從領(lǐng)軍品牌到京城“新面孔”的重新轉(zhuǎn)換。

京城匯聚了天南地北的好味道，見多識(shí)廣的京城食客的舌頭和眼光自然也是非常挑剔的。雖說進(jìn)軍北京前馬仕玖煲特意進(jìn)行了全面深入的考察，但在實(shí)際經(jīng)營中，各種意料之外的“水土不服”也在時(shí)時(shí)考驗(yàn)著這個(gè)“年輕”的老品牌和這支充滿活力的團(tuán)隊(duì)。

為了讓顧客有更好的點(diǎn)餐體驗(yàn)，餐廳最初采用ipad點(diǎn)菜。但是經(jīng)過一段時(shí)間，細(xì)心的高小東總經(jīng)理發(fā)現(xiàn)顧客還是傾向于讓服務(wù)員幫助點(diǎn)菜。于是他索性返璞歸真，恢復(fù)傳統(tǒng)的菜譜點(diǎn)菜，而這傳統(tǒng)意義上的菜譜又有點(diǎn)不太“傳統(tǒng)”。與專業(yè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)合作，對菜譜中的一字一句和設(shè)計(jì)樣式全部親自把關(guān)，不論招牌煲菜還是開胃涼菜，亦或是精品熱菜，每一道菜品旁均標(biāo)注有中英文菜名、主輔料和營養(yǎng)價(jià)值，最終顧客翻開的不僅僅是一本普通意義上的菜譜，更是馬仕玖煲傳承的品牌文化和經(jīng)營理念。

由于開在寫字樓內(nèi)，馬仕玖煲最初也遇到了寫字樓餐飲的一些共性問題，比如客流過于集中在工作日和中午時(shí)間。為了均衡客流、吸引新顧客，餐廳從全部90道菜品中挑選出24道特色菜，在周一至周三、周四至周日分別實(shí)行6.5折和7.5折優(yōu)惠，并通過與優(yōu)質(zhì)團(tuán)購網(wǎng)站合作，不僅拉動(dòng)了平時(shí)晚餐和周末的人氣，提升了營業(yè)業(yè)績，而且也讓顧客享受到更多實(shí)惠。

在新疆，由于熱情好客的飲食風(fēng)尚，人均消費(fèi)并不是選擇用餐場所的首要考慮因素。而在消費(fèi)回歸理性、價(jià)格趨向大眾的京城，馬仕玖煲150元的人均卻并無優(yōu)勢可言。意識(shí)到區(qū)別后，通過贈(zèng)送餐前果盤、多種開胃小涼菜以及餐后果盤等，馬仕玖煲為顧客創(chuàng)造出一種高性價(jià)比、高規(guī)格的用餐感受，也讓顧客了解到更多新疆特產(chǎn)，如吐魯番香妃葡萄干、哈密紅棗、庫車白杏、庫勒爾君梨等。endprint

做最有情意的中國味

作為一家成立18年之久的品牌，馬仕餐飲經(jīng)營的是美味事業(yè)，對于美味的自信是來源于食材的“全球采購”，比如挪威的三文魚，俄羅斯的魚子醬、蘇比利爾的野米，甚至連大粒海鹽都是專門從地中海進(jìn)口。關(guān)鍵原材料也都選自原產(chǎn)地，如膠東的活海參、千島湖的魚頭、湖南寧鄉(xiāng)的花豬肉、新疆伊犁的羊肉、濰坊的蘿卜、章丘的大蔥、庫爾勒的香梨等。

不只在原料上盡心把關(guān)，馬仕玖煲的情意也體現(xiàn)在每道菜的制作過程中。米飯不用大鍋蒸，全用專門定制的透氣性更佳的金錢鍋燜制，每鍋只出10碗，為的就是保證米飯的營養(yǎng)、軟糯和香氣撲鼻。餐廳自制的“我家的酸奶”，用鮮牛奶經(jīng)過24小時(shí)發(fā)酵，飲用時(shí)搭配野生黑蜂蜜和全部采自新疆的養(yǎng)生堅(jiān)果。從新疆走出的馬仕玖煲，對“辣”情有獨(dú)鐘，很多菜中都會(huì)用到新疆特產(chǎn)的線椒、螺絲椒，營造“辣中帶香”的口感，為了將這獨(dú)一無二的好味道延續(xù)到京城，所用辣椒全部從新疆空運(yùn)，經(jīng)過從粗到細(xì)的7遍研磨和過篩，才能保證“千里如一”的好味道。而暗香（臭鱖魚）、忘不了的南瓜尖、有功夫的小炒肉、大地的收獲，這些創(chuàng)意十足的菜名，不僅也讓人過目難忘，勾起嘗鮮一試的好奇心，也體現(xiàn)出經(jīng)營者的匠心獨(dú)具。

在用油和用水這種“看不見”的環(huán)節(jié)上，馬仕玖煲也絕不含糊，所有涼菜均選用西班牙初榨橄欖油拌制，熱菜選用云南山楂油，用水選用進(jìn)口凈水設(shè)備，從每一個(gè)環(huán)節(jié)上保證菜品的營養(yǎng)和健康。

做“最有情意的中國味”是馬仕玖煲的追求，也是承諾。“一份中國原味，傳承世代，盡現(xiàn)五味中的不凡詩意。原湯煨制，探尋食材本味，方知膳食與內(nèi)心無間相親。得享天然，獨(dú)愛能品嘗到的深情厚誼”。馬仕玖煲在用它的堅(jiān)守與情懷，烹制著最美的味道。

案例手記

采訪馬仕玖煲的過程是“意外”不斷的過程。餐廳目前的管理者是來自“80后”的年輕人；關(guān)鍵性原材料全部從新疆空運(yùn)；從新疆向外發(fā)展的第一站就選擇北京；北京新店開業(yè)不到半年就決定再開兩家店。而細(xì)細(xì)想來，這種種“意外”，其實(shí)就是餐飲經(jīng)營者對餐飲夢想的執(zhí)著追求并一步步實(shí)現(xiàn)的過程。在他們身上，我們看到豐滿的理想也可以有“任性”的實(shí)現(xiàn)方式。我們希望看到更多這樣有理想、有堅(jiān)持、有膽識(shí)、有想法的年輕人為餐飲夢想而奮斗。endprint