夏日炎炎之際，全聚德集團(tuán)菜品研發(fā)中心特別聘請魯菜泰斗王義均大師、川菜大師鄭紹武和于建民、魯菜大師尹振江、中國烹飪大師張玉寶、王榮和徐福林共7位在京城和全國餐飲界知名的烹飪大師作為榮譽(yù)顧問，誠意推出冷菜類、熱菜類和面點(diǎn)、甜品類共11款夏季新菜。此11道夏日菜品以味道為核心、以營養(yǎng)為目的、以文化為底蘊(yùn)，突出季節(jié)和食材的搭配，講究烹調(diào)技法和營養(yǎng)價值的匹配，將冰草、水芹、野生黃魚等夏季特色新食材結(jié)合熏、干炸、膩?zhàn)踊顑?、滑炒等傳統(tǒng)烹調(diào)技法的絕妙使用，刺激著食客的味蕾。而這些新菜又與全聚德、豐澤園、仿膳、四川飯店的經(jīng)典菜品文化相融合，使夏季時令新品既有底蘊(yùn)的厚重，又不失健康時尚。

雙色奶香涼糕

主料：牛奶，奶酪，淡奶油輔料：薄荷，紅酒口味特點(diǎn)：奶香微酸

加工制法：下層白色為牛奶、朱師傅果凍粉、白砂糖、奶油奶酪、雀巢淡奶油混合蒸制50分鐘，取出過篩，出盤定型后放入冰箱備用；上層紅色為紅酒、砂糖、紫芋頭汁、吉利片上火燒開，放入用涼水泡軟的吉利片，拌制融化，待完全涼透后鋪入即可。

爽心冰草三文魚

主料：冰菜 ，三文魚輔料：芝麻醬，海鮮汁，蘋果醋

口味特點(diǎn)：冰爽

加工制法：將冰菜洗凈，冷凍處理后，放入盤中；三文魚切片，碼入盤中；再按個人口味放入適量調(diào)制好的芝麻醬、海鮮汁和蘋果醋，即可食用。

花開三珍湯

主料：青蝦，墨魚輔料：高湯，豆腐，牛肝菌，青筍、薄荷葉

口味特點(diǎn)：咸鮮、伴有薄荷口感

加工制法：蝦肉裱花蒸熟，將主料切絲用高湯加入調(diào)味品燴制成熟，裝罐即可。

醬香手撕兔

主料：兔腿肉輔料：香蔥，黃瓜，青筍

口味特點(diǎn)：醬香味濃、略帶辣味

加工制法：兔腿先焯水去血沫，處理好后，在90攝氏度濃湯中煨煮5個小時以上，成熟后將兔腿手撕成絲，碼入盤中，將調(diào)料兌成汁，澆上即可。

熏鴨水芹苗

主料：水芹苗輔料：熏鴨脯

口味特點(diǎn)：咸鮮、略帶熏香味

加工制法：鴨脯烤制成熟，熏制入味，晾涼切絲備用；取洗凈的水芹苗與切好的鴨絲加入調(diào)料拌制，裝盤即成。

翡翠水晶餃

主料：西芹，蝦仁，澄面輔料： 辣根，美極鮮味汁，熟芝麻

口味特點(diǎn)：咸鮮、微辣

加工制法：澄面、生粉燙熟；西芹、蝦仁切丁焯水，加入調(diào)料拌勻；燙熟的澄面包入調(diào)好的餡，蒸熟；美極鮮、辣根調(diào)成汁放入碗中，將蒸好的餃子碼放碗中，撒上熟芝麻即可。

清蒸爐鴨野生黃魚

主料：野生黃花魚輔料：爐鴨肉，冬筍，香菇

口味特點(diǎn)：咸鮮、鮮嫩

加工制法：黃魚去鱗、去內(nèi)臟，魚背打一字刀備用，香菇、爐鴨肉、冬筍切片，黃魚放入魚盤，將爐鴨肉、香菇、冬筍片碼放在魚身上，上鍋蒸制即可。

陳皮脆鱔

主料：香菇條、橙皮絲、陳皮絲輔料：香蔥

口味特點(diǎn)：酸甜適口、陳皮味濃

加工制法：香菇切細(xì)條，粘玉米粉下熱油炸干備用；調(diào)料兌成碗欠；炒鍋下入少許底油，下入輔料、主料，烹入碗欠，旺火速成。

姜汁桃花蝦

主料：白蝦輔料：甜豆

口味特點(diǎn)：鮮咸、姜香濃郁

加工制法：白蝦片開并放入鹽、味精碼入底口； 把入味的白蝦加蛋清淀粉上漿抓勻；鍋中放油，將蝦滑熟；鍋中留底油，放入姜汁、鹽、味精、白蝦炒至成熟即可。

奶香榴蓮酪

主料：榴蓮，酸奶，煉乳輔料：火龍果，紅提，薄荷葉

口味特點(diǎn)：奶香濃郁、香甜可口

加工制法：將榴蓮肉加酸奶攪拌均勻，裝碗即可。

一品大圓

主料：蝦，豌豆，帶子，鱈魚輔料：馬蹄，藤椒油，糯米，百合

口味特點(diǎn)：咸鮮，微辣

加工制法：將蝦用冰水泡，切成粒，馬蹄切小粒，鱈魚切成粒和蒸好的糯米放在一起加入調(diào)料拌勻，汆水，豌豆煮去皮，用打碎機(jī)制成茸加調(diào)料制成汁，澆入即可。因要加入豌豆泥，所以芡汁相對要厚重一些。endprint