楊玨青

在不少老上海的心目中，“新雅”就是粵菜館的代名詞。新雅粵菜館自1926年在上海創(chuàng)立以來，經(jīng)營的廣幫菜點(diǎn)名揚(yáng)海內(nèi)外，許多經(jīng)典菜肴如清炒蝦仁、蠔油牛肉、糟溜魚片、菠蘿咕咾肉等讓食客百吃不厭。

許多消費(fèi)者都知道，在各大超市以及遍布上海的新雅專賣店里可以買到半成品菜肴。這些與新雅粵菜館里的菜肴系出同門的半成品不僅質(zhì)量上乘、價(jià)格實(shí)惠，而且只需簡單加工就能做出與飯店品質(zhì)相差無幾的美味佳肴。那么，如何保證這些半成品與飯店菜肴達(dá)到相同的品質(zhì)？其質(zhì)量和安全又是如何保證的呢？讓我們一起走進(jìn)上海新雅食品有限公司位于上海松江的現(xiàn)代化食品生產(chǎn)基地，去一探究竟。

滬上半成品第一家

說起食品生產(chǎn)基地的建立，新雅粵菜館副總經(jīng)理、上海新雅食品有限公司廠長錢啟良談到，過去新雅粵菜館也像不少飯店一樣，利用空余時(shí)間讓廚師們在廚房中生產(chǎn)半成品菜肴，以滿足人們在家烹飪的需求。然而，新雅比一般企業(yè)考慮得更長遠(yuǎn)：一來廚房生產(chǎn)數(shù)量有限，二來食品安全難以保證。于是，新雅將傳統(tǒng)烹飪模式與現(xiàn)代食品加工業(yè)相結(jié)合，采用工廠模式生產(chǎn)半成品菜肴。

2003年，在位于上海松江九亭的高科技園區(qū)，新雅投資新建了1.3萬平方米的新雅食品生產(chǎn)基地，不僅有半成品生產(chǎn)車間，還能生產(chǎn)月餅、中西點(diǎn)心、熟食等多種產(chǎn)品，員工培訓(xùn)中心、產(chǎn)品研發(fā)中心、化驗(yàn)中心、銷售中心等也一應(yīng)俱全。

錢總介紹，通過工廠模式生產(chǎn)半成品，首先是產(chǎn)量得到了大幅提升。今年春節(jié)期間，僅新雅的招牌產(chǎn)品“清炒蝦仁”產(chǎn)量就達(dá)到100噸。另外，從保障食品安全的角度來看，工廠生產(chǎn)的好處也是顯而易見的。飯店廚房條件有限，加工時(shí)難以確保衛(wèi)生，尤

新雅員工

在拌料間投料

19 食品與生活 2015-04

其是缺乏相應(yīng)的冷鏈設(shè)備。新雅生產(chǎn)車間的空氣達(dá)到10萬級凈化標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過程除放料、配料需人工參與外，其余程序全部機(jī)械化。先進(jìn)的冷鏈設(shè)備可以使菜肴在40分鐘內(nèi)從高溫降至零下18℃，既確保了菜肴的安全、鎖住了營養(yǎng)，菜肴的口感也更勝一籌。

生產(chǎn)好的半成品被送入新雅自建的倉儲中心。庫房層高超過4米，采用全進(jìn)口的風(fēng)冷式空氣凈化設(shè)備和環(huán)境監(jiān)控設(shè)備，24小時(shí)監(jiān)控其中的溫度、濕度、空氣質(zhì)量。所有進(jìn)貨要實(shí)行嚴(yán)格的登記制度，還要實(shí)行抽檢。出庫的時(shí)候，不但要逐一核對商品信息，還要進(jìn)行第二次質(zhì)量抽檢，然后再分門別類包裝后裝入送貨車。

目前，新雅所有產(chǎn)品的配送都自行完成，僅用于配送半成品的冷凍貨車就有13輛，每天兩次將產(chǎn)品配送至上海各大超市及新雅專賣店。正因?yàn)橛辛诉@些先進(jìn)的冷鏈技術(shù)，包括半成品在內(nèi)的所有新雅產(chǎn)品都不添加防腐劑。

不僅如此，工廠的流水化作業(yè)對確保品質(zhì)的穩(wěn)定也至關(guān)重要。不同的廚師技法各不相同，即便是同一個(gè)人，每次配料、加工也很難做到相同的水準(zhǔn)。而從新雅食品生產(chǎn)基地出來的產(chǎn)品能保證無論是口感還是風(fēng)味都始終如一。

屈指算來，新雅采用工廠模式生產(chǎn)半成品已有近20個(gè)年頭，在半成品市場占有率居全國第一。多年的半成品制作經(jīng)驗(yàn)，加上品質(zhì)保證，使新雅成為名副其實(shí)的“滬上半成品第一家”。

品質(zhì)源于對原料的嚴(yán)苛要求

原料的品質(zhì)對產(chǎn)品的質(zhì)量起到?jīng)Q定性的作用，新雅首先從源頭上就開始嚴(yán)格把關(guān)，對每一批次的原料都進(jìn)行索證索票，全面實(shí)現(xiàn)原料的可追溯。為了保證原料供應(yīng)的安全、可靠，新雅經(jīng)過仔細(xì)地比較和選擇，最終確定豬肉選用“五豐上食”，牛肉選用澳洲進(jìn)口牛肉。水產(chǎn)品則直接來自新雅在浙江南潯建立的水產(chǎn)養(yǎng)殖基地?；匾劳姓憬〉a(chǎn)研究所和上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院的技術(shù)支撐，從育苗、技術(shù)、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)和安全飼料等諸方面實(shí)行科學(xué)管理，保證原料的品質(zhì)。

月餅是新雅的另一大主要產(chǎn)品，其原料的選擇同樣嚴(yán)苛。每年春天新雅就會派人前往產(chǎn)地，監(jiān)督大紅袍紅豆的種植情況。收購時(shí)還會請專家把關(guān)，防止以次充好。不僅是紅豆，新雅不斷在全國各地尋找最優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品作為月餅的原料，比如海南未經(jīng)榨制的椰絲、湖南湘潭的湘蓮、山東曲阜的一級花生油、云南昆明的核桃仁等果料……只有對原料嚴(yán)格選擇，才有新雅月餅的卓越品質(zhì)。

美味源于傳統(tǒng)技藝的代代相傳

雖然采用工廠生產(chǎn)的模式，但新雅從未放棄對美味的追求。錢總指出，新雅的半成品在制作時(shí)不僅與新雅粵菜館采用相同的原料，像干煎大明蝦、黃咖喱膏蟹、菠蘿咕咾肉等半成品菜肴的調(diào)味，都是由廚師長每天親自配制，而像清炒蝦仁、蠔油牛肉這樣的招牌菜，更是采取新雅獨(dú)有的上漿方法，歷經(jīng)八十余年從未改變。

這都有賴于新雅眾多的高級技術(shù)人員，這些師傅手里掌握著大量的烹飪秘笈，并將它們用于半成品菜肴的前期加工上。比如牛肉的部位不同，適合制作的菜肴也不同;牛肉的前期加工也有講究，既不能讓牛肉太老，又不能沒有嚼勁。同時(shí)，新雅采用“傳幫帶”的方式讓這些秘笈代代相傳。

上海新雅食品有限公司辦公室主任沈偉莉強(qiáng)調(diào)，即使是春節(jié)或是中秋前夕等最繁忙的季節(jié)，新雅也不會聘用臨時(shí)

工來參與生產(chǎn)，因?yàn)樯a(chǎn)第一線需要經(jīng)驗(yàn)豐富的員工才能勝任。新員工需要對他們進(jìn)行包括食品安全、操作規(guī)范等各種全面的培訓(xùn)，在新雅一般要經(jīng)過3年的培訓(xùn)才能成為一名熟手。

目前，新雅在食品生產(chǎn)上的銷售額已經(jīng)超過了其餐飲的銷售額，新雅粵菜館早已從一家單一化經(jīng)營的老字號餐館發(fā)展成為擁有餐飲、食品工業(yè)、連鎖網(wǎng)點(diǎn)等多元化經(jīng)營的綜合性企業(yè)，年銷售額近5億元。

清炒蝦仁

糟溜魚片

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦