盛開(kāi)鮮花的餐桌

爨翁

春節(jié)前夕，在天津烹飪界的廚師聯(lián)誼會(huì)上，筆者遇到了天津烹飪界德高望重的老廚師耿福林先生。

年近八十高齡的耿老是中國(guó)近代史上故事最多的天津利順德大飯店的主廚，是天津市唯一獲得金綬帶獎(jiǎng)的國(guó)際烹飪大師。他精通中西南北菜肴，曾經(jīng)為黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人奉獻(xiàn)過(guò)大菜，同時(shí)也包過(guò)包子，做過(guò)貼餑餑熬小魚(yú)等接地氣的家常飯。但他最拿手的絕活是食雕。

在一次國(guó)宴上，耿福林先生用土豆、蘿卜等食材雕刻出5只栩栩如生的仙鶴。又用白蘿卜雕刻了一只開(kāi)滿鮮花的花籃，經(jīng)過(guò)染色處理，只見(jiàn)姹紫嫣紅，花團(tuán)錦簇。宴后，中央首長(zhǎng)問(wèn)身邊的工作人員，花籃里開(kāi)的是否為鮮花時(shí)，答曰是耿福林先生的藝術(shù)作品。首長(zhǎng)聽(tīng)后大加贊賞，夸獎(jiǎng)我們的廚師是藝術(shù)家。

食品雕刻是用烹飪?cè)?，雕刻成?dòng)植物、人物、花卉、風(fēng)光建筑等各種圖案與形態(tài)來(lái)美化菜肴，烘托宴會(huì)主題與氛圍的一種藝術(shù)作品。它既是烹飪技術(shù)的一部分，又是獨(dú)立于藝術(shù)殿堂的一門(mén)雕刻藝術(shù)。它既來(lái)源于生活，又是超越生活的。

中國(guó)食品雕刻的歷史悠久。早在公元前，《管子》一書(shū)就有記載：“雕卵熟斬之?！睌丶纯?、削，即在蛋上進(jìn)行雕畫(huà)，那可能是世界上最早的食品雕刻。南朝梁宗懔的《荊楚歲時(shí)記》曰：“寒食……鏤雞子?！彼宄殴白ⅲ骸肮胖兰遥撤Q畫(huà)卵。今代猶染藍(lán)茜雜色，仍加雕鏤，遞相餉遺，或置盤(pán)俎?！北砻鳟?dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)經(jīng)過(guò)染色后再雕琢的雞蛋。不過(guò)早期的食雕品是用來(lái)敬神和祭祀的儺食品，后來(lái)才逐步過(guò)渡到日常食事中，用來(lái)裝飾和美化菜肴及筵席的。

到了唐代，在韋巨源的《食譜》中記有“玉露團(tuán)”，原注：“雕酥”。又有“御黃王母飯”，原注：“遍鏤卵脂蓋飯面，裝雜味?！北彼毋炅旱拿磕昶呦Γ藗儗ⅰ肮系窨坛苫?，謂之花瓜?！蹦纤蔚膶m廷設(shè)有“蜜煎局”，專門(mén)制作各種雕花蜜煎以供御用。如將木瓜雕刻成鵲橋仙的故事等。宋代林洪的《山家清供》記曰：“謝益齋不嗜酒……一日，書(shū)余琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客，清芬靄然，使人覺(jué)金尊玉斝皆埃溘矣（香圓，也作香櫞）?！痹谥苊艿摹段淞峙f事》中也記有多種食品雕刻。

清代李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記曰：“取西瓜，皮鏤刻人物、花卉、蟲(chóng)、魚(yú)之戲，謂之西瓜燈?！睋P(yáng)州的西瓜燈技藝非常出名，一直傳流至今。陶文臺(tái)先生在《江蘇名饌古今談》中介紹道：“清代揚(yáng)州有西瓜燈，在西瓜皮外鏤刻若干花紋，作為筵席點(diǎn)綴，其瓤是掏去不食的。到了近代，揚(yáng)州瓜刻、瓜雕技藝有了發(fā)展，席上出現(xiàn)了瓜皮雕花，瓜內(nèi)釀餡的新品種（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作為一種特殊風(fēng)味，進(jìn)入名饌佳肴的行列。西瓜皮外刻花，瓤?jī)?nèi)加什錦（注：什錦，以糖水枇杷、梨、櫻桃、菠蘿、青梅、龍眼、蓮子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁組成），又名玉果園，是在西瓜燈的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的品種。”

食品雕刻長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)只用于觀賞，古代常稱為“看菜”。到了近代，人們已重視食雕的食用性，使食雕藝術(shù)品既可觀賞，又可食用。

食雕常用的原料

食雕，顧名思義，當(dāng)然是要用可食的原料制作的。食雕的原料取材廣泛，以新鮮可生吃的原料為好。有些不可生吃的原料，僅可作為裝飾使用。

1.瓜果類原料。有西瓜、冬瓜、南瓜、黃瓜、蘋(píng)果、柑橘等。西瓜、冬瓜常用來(lái)雕鏤瓜燈或瓜盅等，也可用來(lái)制作立體花籃;南瓜可雕制鳳凰、龍等體型較大的成品;黃瓜可雕刻馬蹄蓮、白蘭花等花卉或青蛙、蟈蟈、螳螂等小蟲(chóng)以及孔雀的頭頸、翎毛等。

2.根莖蔬菜類原料。因?yàn)榇祟愒弦子谶x擇、造型和保存，為食雕中使用最多的原料。常用者有各種蘿卜、胡蘿卜、土豆、萵筍、苤藍(lán)、生姜、洋蔥、白菜等。蘿卜的品種多，肉質(zhì)的顏色不同，而且還可以染色，是食品雕刻中的基本原料，民間俗稱雕蘿卜為“刻蘿卜花”。蘿卜花不僅盛開(kāi)于筵席，還普及于民間。在筆者幼時(shí)，經(jīng)常見(jiàn)到賣青蘿卜的小販的擔(dān)子上插著水靈靈的、用“心里美”紫心蘿卜雕成的蘿卜花，沿街叫賣。見(jiàn)了那朵可愛(ài)的蘿卜花，幾乎家家都要買上幾瓣蘿卜來(lái)清清食火。蘿卜除了可雕花卉外，還可制作花瓶、人物、鳥(niǎo)雀、魚(yú)蟲(chóng)和吉祥物等。

3.蛋肉類原料。用料大多為熟制食品，用其松軟酥嫩，可食可雕可塑。如雞蛋常用作雕龍、鳳凰或鳥(niǎo)雀、魚(yú)蟲(chóng)及亭臺(tái)樓閣的部件等。鹵豬肝、醬豬肉、醬牛肉常用作雕成亭臺(tái)樓閣或假山石等物品。

食雕的創(chuàng)作原則

食品雕刻既是一種食品制作，又是一種藝術(shù)創(chuàng)作。廚師需要有構(gòu)思、選料、布局、雕刻等過(guò)程。

首先，食品雕刻不是為炫耀廚師的技法而雕刻。食品雕刻應(yīng)當(dāng)是整體宴會(huì)的一個(gè)有機(jī)的組成部分。它的使用意義不僅在于美化筵席、烘托氣氛，而且是為配合菜肴的造型藝術(shù)化服務(wù)。如運(yùn)用得當(dāng)，能使菜肴錦上添花，能使筵席的氣氛更加隆重，更加賞心悅目。

為了使食雕作品有的放矢，不致跑題，食雕廚師要明確：

1.了解宴會(huì)形式。如國(guó)宴、家宴、祝壽宴、婚宴等。不同宴會(huì)應(yīng)當(dāng)配飾不同形式與內(nèi)容的食雕。

2.了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、喜好、忌諱等，以便因客而異，刻制出客人喜愛(ài)的作品。

3.突出主題，避免雕刻作品雜亂無(wú)章。附加作品不能牽強(qiáng)附會(huì)，以免畫(huà)蛇添足，起不到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

4.因材施藝，發(fā)揮作者的想象力，創(chuàng)作出新奇別致的藝術(shù)作品。

5.注意食品衛(wèi)生。食品雕刻是宴會(huì)上菜前的“先行官”，同時(shí)與菜肴的配合又十分接近，因此保證食雕的衛(wèi)生特別重要，要將保證客人的健康放在首位。

食雕的常見(jiàn)種類

在明確食雕原則后，經(jīng)過(guò)構(gòu)思、選材等過(guò)程，廚師可運(yùn)用刻、旋、削、鏤、模壓等技法，雕出豐富多彩的食雕作品。

1.花卉類。用食材雕出菊花、玫瑰、月季、牡丹、馬蹄蓮、荷花、牽牛花、梅花等。雕刻時(shí)可在色澤、形狀大小，花瓣寬窄、疏密、彎直等方面加以變化，常見(jiàn)作品有“花瓶”“迎賓花籃”等。

2.鳥(niǎo)雀魚(yú)蟲(chóng)類。如孔雀、鳳凰、鷹、雄雞、仙鶴、天鵝、鴛鴦、金魚(yú)等。以“群鶴祝壽”為例，首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構(gòu)思雕刻形體，將各種形態(tài)的仙鶴的頭、頸、身及長(zhǎng)腿合理地布局在南瓜上，并逐一用雕刻刀雕出仙鶴的身軀輪廓，再按各種姿態(tài)的仙鶴形象分別單獨(dú)雕刻出雙翅，然后用牙簽固定，以相思豆點(diǎn)綴雙眼，用紅櫻桃做丹冠，用海帶做仙鶴尾羽，最后雕出仙桃安插在適當(dāng)?shù)奈恢?，點(diǎn)綴上松針（法蘭香菜）。此作品主題突出、層次分明，色彩搭配協(xié)調(diào)自然。

再如“鳳凰展翅”、“雄鷹展翅”等作品，要求突出展翅時(shí)的雄姿。但在選料上會(huì)受到原料大小、高低、長(zhǎng)短的局限，因而需要采用整體雕形體加零雕部件，然后再拼裝的方法進(jìn)行制作。此方法是先整體雕刻出鳳凰或雄鷹的頭、頸、身、尾及腿爪，再分別單獨(dú)取料雕刻出展翅飛翔的翅膀，通過(guò)對(duì)接、安插、鑲嵌等技巧，組裝在整體部件上。

零雕組合還可用整體形象加組裝的技巧來(lái)完成，如“鳳戲牡丹”;運(yùn)用單雕與整雕相互組裝的技巧完成，如“百鳥(niǎo)朝鳳”;運(yùn)用各自獨(dú)立的純整雕技巧完成，如“金魚(yú)戲水”“群鹿奔逐”。獨(dú)立整雕是將不同形態(tài)的小魚(yú)、小鹿，根據(jù)主題進(jìn)行組合搭配，再配以花木水草，從而產(chǎn)生一種自然生動(dòng)、意趣盎然的生機(jī)活力。

3.獸畜類。如龍、牛、馬、兔等。可用立體整雕、分雕組裝和浮雕等形式。

4.吉祥物品類。如花瓶、繡球、福壽等，可用各類雕法表現(xiàn)。

5.瓜雕類。為餐桌上常見(jiàn)的食品雕刻，不僅可以用來(lái)觀賞，還可以當(dāng)作盛器，裝入熱菜或水果甜食上桌。瓜雕的刀法運(yùn)用比較復(fù)雜，形式上有雕瓜、瓜盅和瓜燈三種。雕瓜制作較簡(jiǎn)單，觀賞后可剖開(kāi)食用。瓜盅一般作為盛器使用，由盅蓋、盅體和底座（或瓷盤(pán)）組成。所盛可以是冷、熱甜品，也可以是熱菜。瓜燈則是專門(mén)用來(lái)觀賞的西瓜雕刻制品，外部可保持原來(lái)的整體形狀，內(nèi)部則掏空，裝入電池?zé)艋驘魻T，光亮透過(guò)瓜壁雕縫和鏤空處向外散射，形如燈籠，可以放置在看盤(pán)中，也可以吊起;可以是一只瓜燈為一件完整的成品，也可以用大小有致的瓜燈疊裝成塔形。

食品雕刻是廚師的高超技藝，也是多種藝術(shù)門(mén)類結(jié)晶的體現(xiàn)，它是中國(guó)五千年來(lái)烹飪文化與餐飲文化傳承下來(lái)的一朵璀璨奪目的奇葩，也是老祖宗給我們留下的珍貴無(wú)比的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

前日，翻閱《天津近代史》，見(jiàn)“名人欄”中竟然無(wú)廚師登列，甚為不平，誠(chéng)為廚師惜也。今借此文點(diǎn)贊曰：

廚師——是調(diào)鼎五味致和的哲人;

是傳承飲食文化的學(xué)者;

是維護(hù)百姓健康的營(yíng)養(yǎng)師;

是創(chuàng)造絢麗多彩美食的藝術(shù)家。

（下期預(yù)告： 山楂的故事）