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      蜂蜜結(jié)晶怎么辦

      2015-09-10 02:33:04
      食品與生活 2015年2期
      關(guān)鍵詞:果糖結(jié)晶蜂蜜

      蜂蜜結(jié)晶是自然現(xiàn)象

      其實(shí),結(jié)晶是蜂蜜的一種自然現(xiàn)象。蜂蜜的結(jié)晶,實(shí)質(zhì)上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現(xiàn)象和過程。當(dāng)蜂蜜中葡萄糖的量超過它的溶解度,成為過飽和溶液時(shí),就有一部分葡萄糖開始形成一個(gè)個(gè)微小的結(jié)晶核,成為一個(gè)結(jié)晶的中心。接著,更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的周圍,逐漸形成較大的晶體從蜂蜜中分離出來,這就是蜂蜜結(jié)晶。

      結(jié)晶的蜂蜜,其化學(xué)成分、營養(yǎng)價(jià)值都未發(fā)生變化,不會(huì)影響蜂蜜的質(zhì)量。其實(shí),如果蜂蜜摻入了白糖,反而不易發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象,而易于結(jié)晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜。因此,我國蜂蜜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蜂蜜的正常狀態(tài)是“透明黏稠的液體或結(jié)晶體”。大多數(shù)蜜種結(jié)晶后呈乳白色或白色,細(xì)膩或粗糙的半透明晶體。

      結(jié)晶是蜂蜜的固有屬性,這一極其簡(jiǎn)單而平常的現(xiàn)象本應(yīng)真實(shí)地呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。然而,一些商家為了投消費(fèi)者所好,對(duì)蜂蜜進(jìn)行加工(破晶核工藝),通常用200目以上的濾網(wǎng)濾除大量的蜂蜜結(jié)晶核,再通過77℃以上的加熱使之融化以去除。有的不良廠家甚至在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿,使蜂蜜永久不結(jié)晶。

      影響蜂蜜結(jié)晶的因素

      前文提到,蜂蜜結(jié)晶實(shí)際上是蜂蜜中的葡萄糖引起的,所以蜂蜜是否容易結(jié)晶主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結(jié)晶)之間的比例,即葡萄糖占還原糖的百分比。一般來說,當(dāng)葡萄糖與果糖含量相等,即1:1時(shí),結(jié)晶緩慢;當(dāng)比例為1:2?時(shí),一般不出現(xiàn)結(jié)晶;當(dāng)比例為1:0.9,即葡萄糖含量高于果糖含量時(shí),溫度適宜下就會(huì)很快出現(xiàn)結(jié)晶。如槐花蜜中葡萄糖與果糖的比例約為2:3,就不容易結(jié)晶;油菜蜜中的比例約為18:17?,結(jié)晶的速度很快。

      蜂蜜結(jié)晶的速度還受溫度影響,在13℃~14℃時(shí)最容易結(jié)晶。若低于此溫度,由于蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜結(jié)晶遲緩;若高于此溫度,由于提高了糖的溶解度,從而降低了溶液的過飽和程度,也使結(jié)晶變慢。此外,全部結(jié)晶的蜂蜜一般含水量較低,含水量高的未成熟蜂蜜,由于溶液的過飽和程度降低,結(jié)晶速度也會(huì)變慢或不能全部結(jié)晶。此外,蜂蜜的種類不同,結(jié)晶速度也不同,如紫云英蜜、刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等少數(shù)蜜不易結(jié)晶;而油菜蜜、野壩子蜜、棉花蜜等就很容易結(jié)晶。

      蜂蜜結(jié)晶如何處理

      1.把結(jié)晶蜂蜜連同瓶子一起在熱水中浸泡,但熱水溫度必須低于50℃,因?yàn)闇囟冗^高會(huì)使蜂蜜中的酶失去活性,維生素也會(huì)損失。

      2.可連瓶子一起放入冷水鍋內(nèi)慢慢加熱,當(dāng)水溫達(dá)到50℃左右,沉淀物就會(huì)自然融化,而且不會(huì)再沉淀。

      3.放置到夏天自然化開。

      文_曾先知

      有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn),在冬季或?qū)⒎涿壑糜诒鋬?nèi)冷藏,原本質(zhì)地均勻的蜂蜜會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶并沉淀,于是擔(dān)心蜂蜜是否出現(xiàn)質(zhì)量問題,或者認(rèn)為是由于蜂蜜摻入白糖而造成的。那么,蜂蜜結(jié)晶到底是怎么一回事兒呢?

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