從“魚宴”到“船菜”朱偉的烏鎮(zhèn)情緣

青玉

前不久，首屆世界互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)在江南水鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)舉行，一座千年古鎮(zhèn)匯聚了全世界的目光。在開幕當(dāng)晚舉辦的“烏鎮(zhèn)之夜”迎賓晚宴上，八道古鎮(zhèn)“船菜”受到300多名嘉賓的熱捧，令眾多業(yè)屆精英贊不絕口，而這場(chǎng)驚艷世界的盛宴背后離不開眾多烏鎮(zhèn)廚師的精心設(shè)計(jì)和籌備。

師承“百魚宴”創(chuàng)始人朱土寶

朱偉來自湖州，1994年從烹飪專業(yè)畢業(yè)后進(jìn)入湖州飲食服務(wù)公司湖州飯店，跟隨“百魚宴”創(chuàng)始人之一朱土寶學(xué)廚。提起“百魚宴”，身為朱土寶大廚的高徒，加上又是土生土長(zhǎng)的湖州人，朱偉顯得頗為自豪。

湖州魚產(chǎn)豐富，不僅盛產(chǎn)青、草、鰱、鳙四大家魚，鰲、鱖、鰻等名貴魚種也應(yīng)有盡有。1979年，朱土寶等一批湖州飯店特級(jí)廚師秉承傳統(tǒng)，集大江南北魚肴之大成，推出百余種魚類美饌，形成令人拍案叫絕的“百魚宴”，在海內(nèi)外引起不小的反響。

“學(xué)藝先學(xué)德，做藝先做人?！敝靷ジ鴰煾颠M(jìn)步很大，不僅是師傅精湛的技藝，更重要的是廚德，有好的廚德才能做出好的菜品。

烏鎮(zhèn)，事業(yè)的新起點(diǎn)

2008年，朱偉隨師傅朱土寶一同進(jìn)入烏鎮(zhèn)旅游股份有限公司，在烏鎮(zhèn)西柵景區(qū)開啟了事業(yè)的新篇章。他先是在“民國(guó)時(shí)代”餐廳擔(dān)任廚師長(zhǎng)，不僅要發(fā)揮之前所積累的精湛廚藝，還要參與新品菜肴的開發(fā)。作為一家主題餐廳，菜品的開發(fā)自然要符合“民國(guó)”這一主題。于是朱偉一邊尋找民國(guó)時(shí)期興盛的菜肴，一邊搜集資料，了解民國(guó)時(shí)期的風(fēng)流人物以及他們的掌故、軼事。

“民國(guó)時(shí)代”餐廳特色菜之一——“民國(guó)炒蝦仁”也稱“民國(guó)手剝蝦仁”。朱偉在杭幫名菜龍井蝦仁的基礎(chǔ)上，選用上好的手剝河蝦仁，再配以火腿肉、香菇、筍丁等民國(guó)時(shí)期常用的輔料，令這道菜鮮美無比。據(jù)說，當(dāng)年愛好咸鮮口味的蔣介石常用這道炒蝦仁招待貴

朱偉

1994年進(jìn)入湖州飲食服務(wù)公司湖州飯店，跟隨“百魚宴”創(chuàng)始人之一朱土寶學(xué)廚，至今已有20余年，得到恩師的悉心傳授。

1997年離開湖州飯店，分別在湖州潮音大廈、新金橋大酒店、新南方大酒店等大酒店掌廚。2002年開始帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)?“闖蕩”，曾擔(dān)任桐鄉(xiāng)“江南一家”、廣業(yè)大酒店等廚房負(fù)責(zé)人，并獲得國(guó)家烹飪技師職稱。

2008年進(jìn)入烏鎮(zhèn)旅游股份有限公司西柵景區(qū)，擔(dān)任“民國(guó)時(shí)代”主題餐廳廚師長(zhǎng)，2010年至今任烏鎮(zhèn)旅游股份有限公司團(tuán)餐行政總廚，出色完成“世界互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)”等各種大型會(huì)議的宴會(huì)餐。

41?食品與生活?2015-02

賓。朱偉提到，曾經(jīng)一位來自北京的客人品嘗了這道民國(guó)炒蝦仁后贊不絕口，之后又帶朋友專程前來品味民國(guó)老味道。

“少帥咸方肉”是餐廳的另一道特色菜。張學(xué)良素喜食肉，但當(dāng)時(shí)正逢戰(zhàn)亂時(shí)期，豬肉很難保鮮，于是廚師就通過腌制讓肉得以保鮮。朱偉介紹，肉的腌制過程非常講究，需要“三翻三曬”，即在腌制過程中，五花肉要在缸中上下翻動(dòng)，以均勻接觸空氣，之后還要晾曬風(fēng)干，使其風(fēng)味更加醇厚。

從廚師長(zhǎng)到行政總廚

2010年起，朱偉被任命為團(tuán)餐行政總廚，并駐點(diǎn)“昭明書舍”餐廳。朱偉說，在一家餐廳做廚師長(zhǎng)的時(shí)候，想的是管理好自己的廚師團(tuán)隊(duì)，做好符合餐廳氛圍的菜肴，但作為團(tuán)餐行政總廚，需要管理幾家餐廳，就需要學(xué)習(xí)更多的知識(shí)，根據(jù)不同餐廳的氛圍特色研發(fā)不同風(fēng)格的菜品，做到一店一品。

其實(shí)，要做到“一店一品”可不簡(jiǎn)單，需要了解當(dāng)?shù)氐臍v史文化、名人名家、民間風(fēng)俗等各個(gè)方面。“昭明書舍”餐廳緊鄰“昭明書院”，得名于曾在烏鎮(zhèn)筑館讀書的南朝梁昭明太子蕭統(tǒng)。這里的菜肴自然都透露著濃濃的書卷氣，其中一道“梁王閱詔書”，算得上是朱偉的得意之作。選用來自太湖的河鰻，經(jīng)過腌制、拍粉，炸熟后淋上番茄汁，即成一道美味營(yíng)養(yǎng)的佳肴。而這道菜最妙的地方在于，食物置于竹簡(jiǎn)之上，將河鰻夾走之后，竹簡(jiǎn)上的文字則慢慢呈現(xiàn)，非常有趣。而這道菜的靈感來自于烏鎮(zhèn)的一個(gè)典故：相傳梁昭明太子幼時(shí)在烏鎮(zhèn)跟老師沈約讀書時(shí)，貪玩又貪吃，于是沈約想了個(gè)辦法，只要太子用心讀書就把美食放在邊上，以培養(yǎng)他看書興趣，而太子總會(huì)不小心將食物掉在書簡(jiǎn)上，一邊拾起掉落的食物，一邊閱讀。于是便有了這道“梁王閱詔書”。

另一道“梁府茶香鴨”也很有特色，鴨肉與火腿肉浸在鐵觀音茶湯中同蒸，鐵觀音不僅自帶清香，而且還能去除鴨肉的油膩。茶香伴著書香，讓都市人緊張、疲憊的心慢慢沉靜下來。

從一家餐廳的廚師長(zhǎng)到管理好幾家餐廳的行政總廚，團(tuán)隊(duì)不斷壯大，對(duì)管理是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。朱偉說：“只有進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)化，才能把團(tuán)隊(duì)管理好，我們公司也成立了專業(yè)的培訓(xùn)師隊(duì)伍，定期進(jìn)行專業(yè)對(duì)口的培訓(xùn)，不斷提升景區(qū)廚師的專業(yè)素質(zhì)和技能?！?/p>

朱偉感慨地說：“不知不覺來到烏鎮(zhèn)已有6年多了，剛來的時(shí)候有很多不適應(yīng)，因?yàn)閺膩頉]有在景區(qū)做過餐飲，與社會(huì)酒店的模式有很多不同。經(jīng)過一段時(shí)間的磨合，現(xiàn)在已經(jīng)完全融入了烏鎮(zhèn)旅游股份有限公司這個(gè)大家庭。”談到對(duì)未來的打算，朱偉表示要在不斷豐富自己專業(yè)技能的同時(shí)培養(yǎng)新一代的廚師。朱偉說：“恩師一直教導(dǎo)我們要永無止境的學(xué)習(xí)，做到老、學(xué)到老。同樣，我對(duì)我的徒弟們也是這樣教導(dǎo)的，讓他們不斷學(xué)習(xí)，不僅要提高技藝，還要不斷提升廚德?！?/p>