陶觀武

西菜業(yè)作為外來(lái)飲食文化的一朵奇葩，在上海至今已有百余年歷史。隨著上海的開(kāi)埠，有著異國(guó)風(fēng)味的西菜業(yè)在上海盛行起來(lái)，其中，歷史悠久、知名度高、影響深遠(yuǎn)、有口皆碑的當(dāng)屬隸屬于上海新亞富麗華餐飲股份有限公司的“紅房子西菜館”，曾被前國(guó)家主席劉少奇譽(yù)為“店小名氣大”。

上海紅房子西菜館最初名為“羅威飯店”，由意大利人路易·羅威于1935年開(kāi)設(shè)在舊上海的霞飛路（今淮海中路）上。1945年日本投降后，路易·羅威在亞爾培路（今陜西南路）開(kāi)設(shè)名為“喜樂(lè)意”的西菜館。1950年代初，有位名叫劉瑞甫的上海人買(mǎi)下了這家西菜館。因店的門(mén)面是紅色的，人們便稱(chēng)其為“紅房子”。1956年公私合營(yíng)時(shí)，在梅蘭芳的提議下，正式定名為“紅房子西菜館”。

紅房子創(chuàng)下十個(gè)“第一”

紅房子西菜館在上海西菜發(fā)展史上創(chuàng)下了十個(gè)“第一”：第一家在上海灘開(kāi)出以法式西菜為特色的西菜館;第一家創(chuàng)出法式烙蛤蜊，并成為招牌菜;第一次派西菜宴會(huì)設(shè)計(jì)師徐勤德出國(guó)參與國(guó)際比賽并獲獎(jiǎng);第一家在“文革”后恢復(fù)西菜供應(yīng);第一家在“文革”后推出“圣誕大餐”;第一家拍攝影響深遠(yuǎn)的“家庭西餐”系列電視片，將西餐推向普通家庭;第一家連續(xù)十余年不間斷開(kāi)展“西菜品嘗周”;第一家形成“西菜人才庫(kù)”，擁有上海西餐業(yè)領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)的西餐管理和高級(jí)技術(shù)人才;第一家單獨(dú)組團(tuán)赴法國(guó)尋根考察，隨后又多次選派廚師赴法專(zhuān)業(yè)烹飪學(xué)院進(jìn)修。

“紅房子”還是黃浦區(qū)第一批社區(qū)教育實(shí)踐基地，大膽嘗試將深厚的餐飲文化底蘊(yùn)轉(zhuǎn)化為社區(qū)教育課程，變店堂為課堂，集聽(tīng)、做、品為一體，融合知識(shí)性、趣味性和操作性。店領(lǐng)導(dǎo)和專(zhuān)業(yè)廚師親自授課，教學(xué)內(nèi)容涵蓋紅房子的發(fā)展歷史、西餐基本知識(shí)、簡(jiǎn)易西餐制作和雞尾酒的調(diào)制等。到目前為止，已經(jīng)為社區(qū)學(xué)校完成了12期課程的教學(xué)任務(wù)，使1 200多名社區(qū)居民掌握了西餐的基本知識(shí)。

三代領(lǐng)導(dǎo)話說(shuō)“紅房子”

徐勤德

原上海紅房子西菜館黨支部書(shū)記兼總經(jīng)理、國(guó)家第一批高級(jí)西餐服務(wù)技師

徐勤德1962年高中畢業(yè)后進(jìn)入紅房子西菜館工作，曾做過(guò)財(cái)務(wù)?！拔母铩焙螅虾Ｎ鞑藰I(yè)的發(fā)展步入了快車(chē)道，此時(shí)徐勤德拜西菜服務(wù)大師胡廷翔為師，勤奮鉆研西菜服務(wù)技藝。經(jīng)過(guò)幾年的努力，徐勤德的西餐服務(wù)技藝已爐火純青。當(dāng)時(shí)顧客到紅房子品西菜，若能得到俞永利大師掌勺和徐勤德大師的周到服務(wù)，便可謂一種享受。

1980年代后期，徐勤德出任紅房子西菜館黨支部書(shū)記兼經(jīng)理。上任伊始，他提出多種舉措，進(jìn)一步拓展了紅房子的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，從而確保了紅房子在上海西菜業(yè)的“龍頭”地位。

1986年10月，徐勤德代表中國(guó)參加在捷克舉辦的第五屆國(guó)際烹飪、點(diǎn)心、服務(wù)、酒吧大賽，這是中國(guó)第一次參加國(guó)際烹飪大賽。已經(jīng)是國(guó)家特一級(jí)西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)師的徐勤德，在大賽中沉著冷靜，憑著為國(guó)爭(zhēng)光的雄心，勇戰(zhàn)強(qiáng)手，最終榮獲三枚銀牌和一枚銅牌。

1989年，上海電視臺(tái)播放了“學(xué)燒中國(guó)菜”系列節(jié)目，受到市民歡迎。徐勤德受此啟發(fā)，主動(dòng)與上海電視臺(tái)取得聯(lián)系，由紅房子西菜館提供場(chǎng)地和所有原材料，選派紅房子主要業(yè)務(wù)骨干烹飪西菜，協(xié)助電視臺(tái)拍攝了35集共150多道西菜。節(jié)目播出后在社會(huì)上興起了“西菜熱”。

全權(quán)

紅房子西菜館現(xiàn)任總經(jīng)理、國(guó)家高級(jí)西餐烹飪技師

1973年，18歲的全權(quán)從上海新華中學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入紅房子西菜館工作。揀菜、洗碗、餐廳服務(wù)員他樣樣都干過(guò)，而且樣樣都干得很出色。之后他又被派上灶頭，做老師傅的幫手。由于全權(quán)刻苦鉆研西菜烹飪技藝，1981年他通過(guò)了三級(jí)廚師考核。1985年，紅房子西菜館灶頭掌勺的主要工作就已由全權(quán)、蔡曉明、溫洪良三人承擔(dān)。1990年，全權(quán)取得了西餐烹飪技師職稱(chēng)。此時(shí)，35歲的全權(quán)已成紅房子西菜館挑大梁的年輕廚師。

1991年10月，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)派全權(quán)等5人前往深圳格蘭云天大酒店培訓(xùn)廚師和服務(wù)人員。全權(quán)和同事們結(jié)合粵港地區(qū)的飲食特點(diǎn)，在這36層高的大酒店內(nèi)創(chuàng)造性地推出具有廣東風(fēng)味的西菜，受到食客好評(píng)，令這家大酒店一個(gè)月扭虧、兩個(gè)月后有盈利。一年之后，全權(quán)謝絕對(duì)方的高薪挽留，又回到了培養(yǎng)他的上海紅房子西菜館繼續(xù)從事心愛(ài)的西餐烹飪工作。

如今，年近六旬的全權(quán)已有42年西餐烹飪技藝和管理經(jīng)驗(yàn)。他反復(fù)強(qiáng)調(diào)，紅房子西菜館是老店、名店，如何發(fā)揮老店、名店的作用，關(guān)鍵在于傳承創(chuàng)新。為了傳承創(chuàng)新，全權(quán)動(dòng)了不少腦筋。

為了慶賀紅房子西菜館80周年大慶，紅房子西菜館舉辦了多種賀店慶、讓利消費(fèi)者活動(dòng)，其中“牛排節(jié)”便是成功之舉。肉眼牛排、菲力牛排讓消費(fèi)者大呼過(guò)癮，澳洲進(jìn)口西冷牛排也亮相牛排節(jié)，芥末牛排和松茸牛排更是吸引了美食家的眼球。這些牛排品質(zhì)高、口感佳，售價(jià)也非常實(shí)惠，整個(gè)“牛排節(jié)”取得了很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

目前，全權(quán)正挖掘傳統(tǒng)西菜，開(kāi)發(fā)創(chuàng)新改良型西菜，并做好傳幫帶工作。

高莉莉

紅房子西菜館法人代表、黨支部書(shū)記

“紅房子西餐”品牌已經(jīng)歷經(jīng)了80年的風(fēng)雨，頭頂著三屆勞模集體、九屆上海市文明單位、上海市著名商標(biāo)、中華老字號(hào)、上海名牌等多項(xiàng)光環(huán)和殊榮，經(jīng)濟(jì)效益也是連續(xù)多年高位運(yùn)作。高莉莉作為紅房子西菜館的法人代表、黨支部書(shū)記，作為紅房子的年輕一代，深感責(zé)任重大、使命艱巨、任重道遠(yuǎn)。

作為上海西餐的龍頭企業(yè)，如何在競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的餐飲企業(yè)博弈中立于不敗之地？如何找到“弘揚(yáng)民族品牌，不負(fù)百姓信賴(lài)，傳承創(chuàng)新結(jié)合”的完美契合點(diǎn)？如何進(jìn)行企業(yè)的二次革新，使老字號(hào)再次煥發(fā)新活力，完成新使命？這是高莉莉經(jīng)常思考的問(wèn)題。

她談到：“自我加壓、永不懈怠、再攀高峰是我們發(fā)自內(nèi)心的呼喊;練強(qiáng)內(nèi)功、夯實(shí)基礎(chǔ)、技術(shù)革新是我們正在進(jìn)行的改良;居安思危、求新求變、突破格局是我們正在謀劃的藍(lán)圖。”

隨著大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來(lái)，傳統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)模式碰撞新型電子商務(wù)。對(duì)于傳統(tǒng)老字號(hào)企業(yè)如何在新時(shí)代煥發(fā)新的活力，高莉莉有著獨(dú)到的見(jiàn)解：“老字號(hào)品牌是我們的資源，現(xiàn)做、現(xiàn)賣(mài)、現(xiàn)吃的點(diǎn)餐式消費(fèi)是我們的特點(diǎn)，有環(huán)境、有感覺(jué)、有交流的人性化服務(wù)是我們的優(yōu)勢(shì)，如何做強(qiáng)‘網(wǎng)上賣(mài)不了的東西’是當(dāng)下的新命題。這就需要我們青年人展開(kāi)敏銳的觸角，發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)的優(yōu)勢(shì)，擁抱數(shù)據(jù)化時(shí)代。要在實(shí)踐中改良，在改良中前行，在前行中創(chuàng)新?！?/p>