文 姜黎 編輯 李巖

提問全世界

你問我吃到花椒沒，我說我吃到了幸福

文 姜黎 編輯 李巖

“花椒這種辛辣但帶有強(qiáng)烈香味的食材正好可以用來比喻旅行者艱難但迷人的生活?！?/p>

GODIVA歌蒂梵全球巧克力大師團(tuán)隊

“我曾經(jīng)有個念頭，要去做一名探險家?！表敿壡煽肆ζ放艷ODIVA（歌蒂梵）亞太區(qū)的巧克力大師菲利普·道爾說，“不過現(xiàn)在做巧克力也像是在探險，每天接觸新的人、新的產(chǎn)品和新的市場。”

道爾的父親是比利時當(dāng)?shù)刂拿灼淞侄侵鲝N，皇室成員是其所經(jīng)營酒店的?？?，其中包括在2013年7月3日宣布退位的比利時前國王阿爾伯特二世。不過，他總覺得自己的孩子做不好巧克力和甜點，于是常常念叨：要么做到最好，要么就別做。

沒想到這反而成為道爾的重要信念。游走于世界各地的他，靈感似乎信手拈來—在中國，他為花椒和甜點牽上紅線；在非洲，他又把香蕉、焦糖和椰子碎混搭在一起。

“所到之處，人們一聽說我是做巧克力的，臉上就情不自禁地掛上了微笑。”道爾滿足地說，“這世界上還有多少工作能讓人們一聽就感到高興呢？”

博客天下：每制作一款巧克力，你會試圖向顧客傳達(dá)怎樣的訊息？

道爾：通常我們認(rèn)為巧克力是愛情的象征，其實廣義上來說，它不僅傳遞著甜蜜和熱情，更是快樂的介質(zhì)。我和我的團(tuán)隊用無限的創(chuàng)意，不管是在包裝、口味還是在外形上不斷嘗試，只為了一個目標(biāo)：讓每一位喜愛巧克力的人擁有最美好的體驗。

博客天下：我個人理解制作巧克力是一門綜合了技術(shù)、科學(xué)和藝術(shù)的手藝。你是如何做出一款又一款復(fù)雜、精準(zhǔn)而又美好的作品的？能舉例說明你的一件得意之作的制作過程嗎？

道爾：每一款巧克力的誕生都是許多人共同努力的結(jié)果，每一個制作步驟都是由特定的團(tuán)隊來完成的。我和我的團(tuán)隊在去年的“巧克力大師精選之環(huán)球珍味系列”中設(shè)計推出了一款花椒紅茶味慕斯黑巧克力。這個系列的主題是請不同區(qū)域的廚師創(chuàng)制出一款能夠反映地方文化的作品。紅茶無疑是中國茶文化的代表，而花椒則更是中國特有的調(diào)料，兩者搭配起來足夠體現(xiàn)中國特色。接下來，是設(shè)計一種外形來搭配這種口味。當(dāng)時，我們想了很多可能的樣子，綜合考慮各種因素之后，最終選定一種形似山脈的造型，并在上面手工畫上一條彎曲的線，就像是中國綿延山間的長城。

出了設(shè)計室，作品還有很長的一段路要走。畢竟，完成樣品制作只是個開頭。為了保證這兩種大膽的用料配比在大規(guī)模生產(chǎn)時保持穩(wěn)定，科學(xué)組的同事要進(jìn)行長達(dá)數(shù)月的試驗。最后是包裝設(shè)計。這也需要一個完整的部門來完成，從圖紙設(shè)計、可行性分析到材料安全度測試，既要保證它符合各國的食品監(jiān)管要求，又不至于削弱巧克力本身的氣味、色彩和造型。不得不說，每一塊小小的巧克力背后都是浩大而精細(xì)的工程。

博客天下：為什么選用花椒作為巧克力的一種配料？顧客反應(yīng)好嗎？

道爾：首先花椒是中國獨一無二的調(diào)料，在其他地方根本找不到。我知道它是中國烹飪常用的一種作料，但初次接觸時就感到它除了為食物增添辣味，還有無限的可能性。其中，最讓我著迷的是它濃郁的芳香。我以前也經(jīng)常嘗試創(chuàng)制新的味覺體驗，而花椒搭配巧克力甚至其他甜點給味蕾帶來的驚喜是無與倫比的。

有人會問，花椒放進(jìn)巧克力里，兩種味道不會沖撞嗎？其實，只要掌握好比例，它給巧克力帶來的香氣會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其辛辣味。在剛才提到的作品中，中國紅茶的煙熏香味完美地平衡了略帶檸檬芬芳和清新花香的花椒，兩者包裹在比利時黑巧克力里，達(dá)到一種中西交融的味覺享受。有時候我甚至覺得，花椒這種辛辣但帶有強(qiáng)烈香味的食材正好可以用來比喻旅行者艱難但迷人的生活。

它投入市場的結(jié)果也有些出乎我的意料，大家聽到這是加入了花椒的巧克力，好奇心就一下子燃起來了，大部分試吃的人都感到驚喜，印象深刻。這在中國甜點市場里還是從未嘗試過的做法。也正是因為這些好的反響，我們正在考慮在中國市場嘗試更多新東西，更加冒險，因為這里的顧客變得越來越成熟，越來越開明。

博客天下：花椒紅茶巧克力無論從食材還是造型上說，似乎都與自然的饋贈息息相關(guān)。除了自然和文化，還有什么能啟發(fā)你的創(chuàng)意？

道爾：實際上眼里看到的、耳朵聽到的、身體接觸到的許多東西都可以激發(fā)我的創(chuàng)意。走在一座城市里，看到一幢新樓，它的結(jié)構(gòu)設(shè)計都可以被取材到巧克力當(dāng)中。因為無論是技術(shù)還是設(shè)計，總有一個角度是有趣的。

菲利普·道爾

出生于比利時名廚世家，全球頂級巧克力品牌GODIVA（歌蒂梵）亞太區(qū)的巧克力大師。道爾的足跡遍布世界，曾在印度、東南亞地區(qū)、新西蘭、比利時等地的五星酒店擔(dān)任首席甜點師。在世界各地的工作經(jīng)驗讓道爾有機(jī)會了解各地顧客的口味，并創(chuàng)制出擁有各地特色的巧克力甜品。

博客天下：你的父親曾經(jīng)服務(wù)于皇室，你現(xiàn)在面對的顧客依然是社會的中上流階層，不過相比以往可能更為廣泛。根據(jù)你多性，自然地，人漸改換口味。高檔是牛奶巧克

博客天下的趨：這種變化是未來巧克力行業(yè)的趨勢嗎？

道爾：我認(rèn)為巧克力目前在亞洲的發(fā)展情況會成為全球勢，也就是說，甜度降低，追求更純正的巧克力以及更能觸發(fā)感官感受的口味。另外，隨著健康意識的不斷提高，人們會傾向于選擇高檔巧克力，特別是可可脂含量更高的產(chǎn)品。觸年的經(jīng)驗，人們對巧克力的追求和以往相比有沒有什么變化？

道爾：我現(xiàn)在也在為比利時皇室服務(wù)，比如他們帶領(lǐng)經(jīng)濟(jì)代表團(tuán)出訪中國、印度時，我就會參與設(shè)計和制作他們的甜點。

相比以前，我覺得人們在口味上有著革命性的轉(zhuǎn)變。以往大部分人都熱衷牛奶巧克力，而現(xiàn)在越來越多的人開始青睞可可脂含量較高的黑巧克力。從健康的角度看，可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以讓人體對抗一些疾病。它的含量也被稱為巧克力的含金量。從推廣的角度看，越來越多的高檔巧克力品牌調(diào)整了配方，并且向顧客解釋可可脂的重要性，自然地，人們開始對它產(chǎn)生興趣，出于對健康的考量，逐漸改換口味。當(dāng)然，在我的家鄉(xiāng)比利時，仍然有大約一半的人是牛奶巧克力的忠實粉絲。

博客天下：你覺得亞洲人和歐洲人對巧克力的喜愛有何不同之處？他們對手藝和手藝人又有什么不同的見解？

道爾：最大的不同之處在于對甜味的接受程度。西方人比亞洲人更喜歡甜味。

在亞洲，尤其是在中國，人們似乎很欣賞也很認(rèn)同手工制品，手工制作的巧克力、小物件等等。但在今天的歐洲，一方面技術(shù)發(fā)展更為成熟，不同的巧克力大亨選用不同的制造技術(shù)，競爭很大。另一方面，從家具到裝飾設(shè)計，歐洲人都崇尚簡約，在這樣的流行文化影響下，巧克力的造型普遍比較“齋”，直接而簡單，大多呈正方形或矩形，不像在中國，依然會有一些細(xì)膩的手工裝飾。我個人更喜歡有手工活點綴的設(shè)計，覺得那才是真正帶有心意的巧克力作品。

博客天下：你怎么看中國市場，最喜歡它什么，又最不喜歡什么？

道爾：最喜歡的是中國市場展現(xiàn)出來的活力。巧克力在這里仍然是一種新的產(chǎn)品，特別是高檔巧克力。我親身觀察到這里的人們是如何開始懂得巧克力，然后欣賞它，而這個過程的發(fā)展速度是令我非常驚訝的。從前，除了極少數(shù)消費奢侈品的人以外，沒什么人真正了解巧克力，了解它的構(gòu)成、它的制作過程、它的設(shè)計理念等等。不過，讓我不那么滿意的也是人們對高檔巧克力的了解程度。還有許多人把一些類巧克力制品當(dāng)作巧克力。

在我看來，食品就是一分錢一分貨。許多人為時尚品牌買單，獲得的產(chǎn)品質(zhì)量卻是差不多的。但食品則更直接，要想有更好的，就要出更高的價錢。.