潮州鳳凰茶校本課程開(kāi)發(fā)研究

陳新洲 柯銳潔 方洪培等

摘要以開(kāi)發(fā)鄉(xiāng)土教材為出發(fā)點(diǎn)，利用鳳凰茶是潮州市一大特色產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)，在廣泛閱讀相關(guān)文獻(xiàn)、深入調(diào)研鳳凰茶區(qū)的基礎(chǔ)上，就潮州鳳凰茶的校本課程進(jìn)行開(kāi)發(fā)研究，編寫(xiě)出《潮州鳳凰茶》一書(shū)，為潮汕地區(qū)高等院校公共選修課程提供教材，以期在宣揚(yáng)潮州鳳凰茶的同時(shí)能使更多人深入了解潮汕文化，并意識(shí)到繼承和發(fā)揚(yáng)潮汕文化的重要性，實(shí)現(xiàn)潮汕文化的可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞潮州鳳凰茶；校本課程；開(kāi)發(fā)

中圖分類(lèi)號(hào)S-01文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2015）31-380-04

1潮州鳳凰茶校本課程開(kāi)發(fā)的背景

自從我國(guó)實(shí)行素質(zhì)教育工程以來(lái)，全國(guó)就形成了三級(jí)課程管理模式，即將課程分為國(guó)家課程、地方課程和校本課程[1]。在新課改的教育形勢(shì)下，校本課程成為了新課改的重點(diǎn)，因此，校本課程的開(kāi)發(fā)成為了當(dāng)今高校，特別是高等師范院校研究的重點(diǎn)。

潮州鳳凰茶正是在這種形勢(shì)下，基于校本課程開(kāi)發(fā)中校本教材的科學(xué)性、普適性和創(chuàng)造性的原則進(jìn)行編寫(xiě)的。課題組試圖整合潮州市鳳凰鎮(zhèn)的鳳凰茶文化資源，研究鳳凰茶產(chǎn)地的自然環(huán)境和人文環(huán)境，通過(guò)文獻(xiàn)檢索、實(shí)地考察和名人訪談等方法，結(jié)合該地區(qū)大學(xué)生學(xué)習(xí)情況，發(fā)揮當(dāng)?shù)乜衫玫沫h(huán)境資源優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)有關(guān)潮州鳳凰茶的校本課程，以此來(lái)豐富本地學(xué)校的課程資源，促進(jìn)素質(zhì)教育的實(shí)施，提高教師的素質(zhì)，創(chuàng)建學(xué)校特色。

2潮州鳳凰茶校本課程開(kāi)發(fā)研究現(xiàn)狀

近年來(lái)，潮州鳳凰茶在國(guó)內(nèi)外逐漸受到關(guān)注，大量潮汕地區(qū)的學(xué)者和茶葉專(zhuān)家對(duì)潮州鳳凰茶進(jìn)行了深入、系統(tǒng)地研究。鳳凰茶的獨(dú)特功效和引發(fā)的文化現(xiàn)象特別受到重視，出現(xiàn)了一系列的相關(guān)著作和論文。比如潮州鳳凰茶專(zhuān)家黃瑞光和黃柏梓就在《鳳凰單樅》中詳細(xì)地探討了潮州鳳凰茶的種植管理和加工，學(xué)者邱陶瑞在《潮州茶葉》中重點(diǎn)介紹了潮州鳳凰茶的發(fā)展歷程和各個(gè)品種，林楚生在《潮汕功夫茶藝程式探尋》中從功夫茶藝的角度出發(fā)討論了潮州鳳凰茶所代表的本土特色及人文精神，上述研究成果在分析潮州鳳凰茶時(shí)，大多是從茶葉加工、茶葉功效和功夫茶藝3方面加以分析，指出潮州鳳凰茶的發(fā)展是獨(dú)特地理環(huán)境、潮汕精細(xì)文化和發(fā)達(dá)商業(yè)意識(shí)綜合作用的結(jié)果。

潮州鳳凰茶作為一種特殊的茶葉類(lèi)型，無(wú)論是在生長(zhǎng)環(huán)境、管理加工，還是在飲用方式、茶道茶藝方面都具有特殊性。如何在校本課程的開(kāi)發(fā)過(guò)程中有效地融入潮州鳳凰茶的特色，如何在潛移默化的過(guò)程中強(qiáng)化學(xué)生對(duì)潮州鳳凰茶的認(rèn)同感，能否有效地進(jìn)行潮州鳳凰茶課程教學(xué)，則少有學(xué)者進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的研究和探索。

據(jù)目前所收集的相關(guān)材料，從校本課程開(kāi)發(fā)的角度對(duì)潮州鳳凰茶進(jìn)行一定程度的研究并形成作品是比較有限的，目前在我國(guó)基本處于研究起步階段。比如學(xué)者陳香白在《潮州工夫茶·中國(guó)茶道的集中體現(xiàn)》中，就在分析功夫茶藝和潮州鳳凰茶的相互關(guān)系時(shí)，對(duì)潮州鳳凰茶的校本課程開(kāi)發(fā)提出了一定的看法，但只是一筆帶過(guò)。

3潮州鳳凰茶校本課程開(kāi)發(fā)的過(guò)程

3.1潮州鳳凰茶校本課程開(kāi)發(fā)的命題

為了使學(xué)生能通過(guò)感知、感悟，感受到本土鄉(xiāng)土文化的熏陶，筆者將方向確定為豐富鄉(xiāng)土文化課程資源。通過(guò)實(shí)地調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)、文獻(xiàn)查閱等方法收集有關(guān)潮州鳳凰茶的相關(guān)資料，全面介紹了潮州鳳凰茶的歷史文化、鳳凰茶產(chǎn)地的自然環(huán)境和人文環(huán)境及鳳凰茶的品質(zhì)特征、制造工藝和沖泡技藝等。通過(guò)傳播更多的潮州鳳凰茶的知識(shí)，讓國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“潮州工夫茶”能更好地得到傳承和發(fā)揚(yáng)，因此，確定校本課程的內(nèi)容為潮州鳳凰茶。

3.2潮州鳳凰茶校本課程的開(kāi)發(fā)過(guò)程

通過(guò)調(diào)查、征求專(zhuān)家意見(jiàn)和查閱資料，制定出《潮州鳳凰茶校本課程開(kāi)發(fā)研究計(jì)劃》，為潮州鳳凰茶校本課程的開(kāi)發(fā)提出總體的規(guī)劃。以多種形式收集材料，如查閱文獻(xiàn)、采訪相關(guān)專(zhuān)家學(xué)者、實(shí)地走訪考察等，先后查閱了《茶文化概論》、《鳳凰單樅》和《潮州工夫茶》等相關(guān)書(shū)籍和文獻(xiàn)。采訪了茶商劉坤泉、茶農(nóng)黃柏梓和潮安縣鳳凰鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長(zhǎng)陳賢歡等相關(guān)專(zhuān)家和學(xué)者，并深入潮安縣鳳凰鎮(zhèn)宏偉茶葉種植園考察學(xué)習(xí)，獲得了許多有關(guān)鳳凰茶的傳說(shuō)、產(chǎn)茶歷史、茶葉加工、銷(xiāo)售情況等寶貴資源，為鳳凰茶校本課程開(kāi)發(fā)提供了重要信息。

陳賢歡從茶文化體系角度為課題組講述“鳳凰單叢茶文化系統(tǒng)入選第二批中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”一事，對(duì)現(xiàn)今流傳很廣的茶葉農(nóng)藥含量高的問(wèn)題也提出自己的見(jiàn)解和建議。他建議茶農(nóng)們應(yīng)以消費(fèi)者健康為根本，在種茶過(guò)程中不能過(guò)度使用有害化肥和農(nóng)藥，要講究衛(wèi)生更要注重安全，不能一味追求利潤(rùn)和產(chǎn)量而忽視了消費(fèi)者的利益。這為教材的編寫(xiě)提供了不少新思路，起了很大的幫助。未來(lái)鳳凰鎮(zhèn)還將在旅游中心附近建設(shè)茶文化與旅游為一體的特色街，將旅游與鳳凰茶文化兩者相融合。

在項(xiàng)目開(kāi)發(fā)過(guò)程中，課題組對(duì)很多茶園茶區(qū)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，除了鳳凰茶的故鄉(xiāng)——潮安縣鳳凰鎮(zhèn)以外，還深入饒平茶區(qū)了解鳳凰茶的另一品種“嶺頭單叢茶”的生長(zhǎng)和銷(xiāo)售情況。收集到的資源數(shù)量可觀，但質(zhì)量參差不齊，需要進(jìn)行分類(lèi)、篩選、印證、取舍、加工。依據(jù)校本課程綱要，以服務(wù)學(xué)生、服務(wù)國(guó)家課程為核心，采用去粗取精、去偽存真、由此及彼、由表及里的批判性思維，從而達(dá)到資源與校本課程整合、校本課程與國(guó)家課程整合的目的。在資料收集的范圍和原則上，課題組要求內(nèi)容全面、真實(shí)無(wú)誤、關(guān)聯(lián)學(xué)科知識(shí)。

在后期的整理、加工階段，課題組繼續(xù)拜訪相關(guān)學(xué)者與專(zhuān)家，對(duì)已經(jīng)收集到的資料進(jìn)行逐一求證，就鳳凰茶葉品種介紹的部分采訪了包括潮州農(nóng)業(yè)局種植科相關(guān)工作人員、潮州茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)和茶商等在內(nèi)的數(shù)十位專(zhuān)家學(xué)者，將這些專(zhuān)家學(xué)者的意見(jiàn)進(jìn)行整合并得出最權(quán)威的潮州鳳凰茶茶葉種類(lèi)。在茶文化方面，則注重對(duì)民間茶文化的研究，多次走訪潮州老市區(qū)，通過(guò)與多位“老茶客”的交談，挖掘茶文化在民間的影響，探究出深受平民百姓喜愛(ài)的茶文化。

根據(jù)潮州鳳凰茶資源的分類(lèi)，把潮州鳳凰茶資源信息分為六個(gè)專(zhuān)題，形成了具有本地區(qū)特色的高等院校公共選修課程教材。其內(nèi)容包括：第一章“中國(guó)茶類(lèi)概述”；第二章“鳳凰茶史”；第三章“鳳凰茶的生物學(xué)特征”；第四章“鳳凰茶的栽培與管理”；第五章“鳳凰茶的加工和銷(xiāo)售”；第六章“潮汕地區(qū)的茶文化”。

4《潮州鳳凰茶》校本教材設(shè)計(jì)簡(jiǎn)介

4.1第一章 中國(guó)茶類(lèi)概述

俗話說(shuō)：“早晨開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見(jiàn)茶在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾?。雖然人們很喜歡喝茶，但是真正了解茶的人不多。茶起源于哪里，喜歡生長(zhǎng)在什么樣的條件之下，都有些什么樣的分類(lèi)……這都需要讓學(xué)生有所了解。因此第一章將從茶的起源、茶葉的分類(lèi)和茶的功效三大方面來(lái)闡述。

茶的起源有產(chǎn)自中國(guó)和產(chǎn)自印度兩種傳說(shuō)。在中國(guó)，茶是文明、禮貌和純潔等高潔傳統(tǒng)文化的象征，自古以來(lái)常出現(xiàn)在文人墨客的筆下。茶作為世界三大天然飲料之一，為世界上多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的各階層人士所喜愛(ài)。因此，茶葉的種植遍布世界各地。而種類(lèi)最多，飲用、種植歷史最為悠久的當(dāng)屬中國(guó)。從世界茶產(chǎn)區(qū)的分布可以總的看出茶葉的生長(zhǎng)習(xí)性，而結(jié)合特定的地域則可以細(xì)致地分析茶葉因地理環(huán)境的細(xì)微變化而產(chǎn)生的改變。綜合某個(gè)地域特定的緯度、溫度、氣候、降水、地形等要素，茶葉的種植及管理可根據(jù)茶葉特定的生長(zhǎng)習(xí)性而做出相應(yīng)的調(diào)節(jié)。

在眾多的茶葉品種中，分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)也有許多種。以茶葉的制作工藝為劃分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶及青茶等六大茶葉品種做簡(jiǎn)單介紹。隨著研究的深入，人類(lèi)對(duì)茶的功效的認(rèn)識(shí)越來(lái)越系統(tǒng)與科學(xué)，小小一片茶葉，竟有500多種化合物，構(gòu)成這些化合物的基本元素有25種以上，通常所說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)元素包括蛋白質(zhì)與氨基酸、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、粗纖維和水等七類(lèi)，茶葉中都幾乎齊備，因此需要詳細(xì)闡述茶的功效[2]。

4.2第二章 鳳凰茶史

作為潮汕地區(qū)的一大特色——鳳凰茶在潮州人民心里的地位不言而喻。且不說(shuō)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，單是那豐富多彩的故事傳說(shuō)、膾炙人口的歌謠言語(yǔ)，就足以彰顯這座古老城市蘊(yùn)藏的文化韻味。

潮州鳳凰茶歷史悠久，大致可以追溯到唐代，陸羽的《茶經(jīng)》已有嶺南產(chǎn)茶之記述，自此一直為朝廷貢品[3]。關(guān)于鳳凰茶的起源，相傳始于高辛氏時(shí)代，由畬族培育而成，而這個(gè)傳說(shuō)即是畬族鼻祖槃瓠的故事，他是海龍王的孿生子青龍，因?yàn)橄蛲碎g生活而投胎化成龍犬，在凡間生活美滿，卻被前來(lái)看望的弟弟烏龍誤殺，烏龍后悔莫及，于是化為茶樹(shù)造福百姓，從此畬族便和烏龍茶樹(shù)結(jié)下不解之緣，共同繁衍生息。其后經(jīng)歷的各個(gè)朝代，鳳凰茶都與畬族有著難以磨滅的關(guān)系，它們像是一條綢帶上的兩顆紐扣，總是緊緊相連。

在長(zhǎng)期的茶葉生產(chǎn)實(shí)踐中，鳳凰茶農(nóng)以其豐富的想象力，創(chuàng)造了許多精彩絕倫、神秘動(dòng)人的故事，代代相傳。這些關(guān)于鳳凰茶的故事，雖然多數(shù)帶有想象成分，充滿神話色彩，但它們是茶農(nóng)智慧的體現(xiàn)，也是鳳凰茶文化寶庫(kù)中的瑰寶。諸如民間流傳的關(guān)于烏龍茶、烏嘴茶、鳳凰鳥(niǎo)與宋帝、和尚茶等傳說(shuō)，既是人們品茶時(shí)津津樂(lè)道的話題，同時(shí)又為鳳凰茶史增添了些許奇妙和靈氣。

除此之外，有關(guān)鳳凰茶的歌謠、諺語(yǔ)也流傳于民間，既瑯瑯上口又通俗易懂。這些富含哲理的諺語(yǔ)是廣大潮汕人民對(duì)茶、對(duì)生活的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，更是茶文化寶貴遺產(chǎn)的一部分，而與其相對(duì)應(yīng)的歌謠則淺白而又意味深長(zhǎng)，講究平仄和押韻，充分展現(xiàn)了潮汕話優(yōu)美的韻律和獨(dú)特的魅力，如《采茶》、《鳳凰是個(gè)好地方》、《月娘月痕痕》等。

安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)2015年

4.3第三章 鳳凰茶的生物學(xué)特征

茶樹(shù)屬山茶科、茶屬。鳳凰鎮(zhèn)現(xiàn)存的古茶樹(shù)較多，由于特有的地理環(huán)境，無(wú)論在村前屋后，山上山腳，或者田野溪邊，都能看到成片的茶樹(shù)。這些茶樹(shù)生機(jī)勃勃，有高大直立的，也有低矮叢生的……它們既有共同的生物特性，也保持著獨(dú)特的個(gè)性，在古老而神奇的鳳凰山中共同繁衍，茁壯生長(zhǎng)。因此鳳凰茶的生物學(xué)特征這一章，主要從鳳凰茶樹(shù)的形態(tài)特征、鳳凰茶的種類(lèi)、地理分布和生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)闡述鳳凰茶的生物學(xué)特性。

首先對(duì)鳳凰茶樹(shù)的形態(tài)特征進(jìn)行講解，主要從茶樹(shù)的植株、根、莖、葉、花、果等進(jìn)行介紹。接著是介紹鳳凰茶的種類(lèi)。鳳凰茶區(qū)的茶樹(shù)分為：烏龍、紅茵、水仙、黃茶、色種五個(gè)品種。而鳳凰茶一般以葉片形態(tài)、花香、樹(shù)形、成茶外形等來(lái)命名。人們喜歡把鳳凰單叢分為黃枝香單叢、芝蘭香單叢、蜜蘭香單叢、桂花香單叢、玉蘭香單叢、姜花香單叢、夜來(lái)香單叢、茉莉香單叢、杏仁香單叢、肉桂香單叢十大香型。再次是對(duì)鳳凰茶的地理分布進(jìn)行介紹[4]。鳳凰茶的主產(chǎn)茶區(qū)有鳳凰、坪溪、鐵鋪3個(gè)萬(wàn)畝茶葉基地。茶園擁有量占全市茶園面積40.1%，其中鳳凰、坪溪是全省聞名的茶葉專(zhuān)業(yè)鎮(zhèn)。全市有140個(gè)茶葉專(zhuān)業(yè)村，重要產(chǎn)區(qū)包括潮安區(qū)和饒平縣的18個(gè)鎮(zhèn)，面積約4 300 hm2，是潮州茶葉基地的重要補(bǔ)充。一般產(chǎn)茶區(qū)分布在22個(gè)鎮(zhèn)（場(chǎng)），這些鎮(zhèn)是山區(qū)與平原的過(guò)渡地帶，經(jīng)濟(jì)作物多樣，有茶葉生產(chǎn)但不具規(guī)模[5]。最后是鳳凰茶生長(zhǎng)環(huán)境的介紹，好茶的生產(chǎn)離不開(kāi)良好的生長(zhǎng)環(huán)境，這一部分主要從鳳凰茶生長(zhǎng)的地形條件、生產(chǎn)的氣候條件以及生產(chǎn)的土壤環(huán)境進(jìn)行分析。

4.4第四章 鳳凰茶的栽培與管理

鳳凰單叢茶既具有綠茶的清香，又有紅茶的濃厚滋味，茶湯含有自然的花香、山韻蜜味、湯色橙黃或金黃，滋味醇爽持久，回甘力強(qiáng)，耐沖泡等[6]。這些都離不開(kāi)其特殊的茶區(qū)環(huán)境以及茶農(nóng)的精心栽培。

該章從鳳凰茶區(qū)概覽、鳳凰茶的栽培和茶園管理兩個(gè)小節(jié)揭開(kāi)鳳凰茶天然花香的神秘面紗，展示了鳳凰茶區(qū)的風(fēng)貌以及茶農(nóng)的管理智慧。首先是對(duì)單樅茶位置分布和茶園的介紹，讓讀者對(duì)單叢茶生長(zhǎng)環(huán)境形成一個(gè)總體印象。鳳凰茶區(qū)主要位于鳳凰、饒平那連綿重疊的山峰上，分布廣、產(chǎn)量高、質(zhì)量好。茶葉的品種、香氣、韻味等受茶園所處海拔高低影響，通過(guò)舉例介紹了個(gè)別山村的品種，便于讀者分辨市場(chǎng)上出現(xiàn)的高中低檔茶。

其次，茶葉的栽培管理是該章的重點(diǎn)。通過(guò)調(diào)研采訪，在參考書(shū)籍的基礎(chǔ)上增加了筆者的見(jiàn)聞，更加詳細(xì)地?cái)⑹隽锁P凰茶育種、種植、苗園管理、茶樹(shù)管理的全過(guò)程。講解了茶樹(shù)各方面的管理技術(shù)，包括種植密度、水分、雜草、土壤、肥料、病蟲(chóng)害、冬季防護(hù)、采摘修枝等。

4.5第五章 鳳凰茶的加工和銷(xiāo)售