譚小蓉，冉春霞

（重慶三峽醫(yī)藥高等?？茖W校，重慶404020）

Box-Benhnken設計優(yōu)選紫背天葵花色掛面研制工藝

譚小蓉，冉春霞

（重慶三峽醫(yī)藥高等?？茖W校，重慶404020）

本文介紹了紫背天葵營養(yǎng)花色掛面加工的操作方式、配方和產品特點，旨在優(yōu)選出紫背天葵營養(yǎng)花色掛面的制作工藝。采用Box-Behnken實驗設計，結合響應面法，根據對掛面組織、結構、濕面條斷條率、烹煮性、風味、口感色澤等綜合評分為響應值，綜合考察影響紫背天葵花色掛面工藝的主要因素。得出紫背天葵花色掛面的最佳配方為：面粉20 kg，雞蛋500 g，紫背天葵汁1.2 L，食鹽添加量為187.30 g，純堿10 g，海藻酸鈉為10 g。紫背天葵花色掛面綜合評分較高，各項指標均符合SB/T 10069-1992《花色掛面商業(yè)行業(yè)標準》質量標準。

Box-Benhnken法；紫背天葵；花色掛面

秋海棠科秋海棠屬植物紫背天葵（Begonia fimbristipula Hance）是多年生無莖草本植物［1］，生長在我國的南方地區(qū)，尤其在長江三峽庫區(qū)分布特別廣，其營養(yǎng)價值豐富，游離氨基酸有多種，南京工業(yè)大學測定其氨基酸分析數(shù)據如表1［2］所示，測定其營養(yǎng)成分分析數(shù)據如表2［2］所示。

紫背天葵營養(yǎng)價值非常豐富，屬于藥食兩用植物，即可入藥，亦是營養(yǎng)價值極高的保健品，曾作為草藥收載于《中華本草》，味甘、性涼，具有清熱涼血、止咳化痰、戒毒消腫之功能，主治外感高熱、中暑、肺熱咳嗽、傷風聲嘶、癰腫瘡毒、跌打腫痛等癥［3］。研究表明，紫背天葵還富含黃酮類化合物，黃酮類化合物可防止膽固醇沉積，促進血液循環(huán)、抗衰老、降壓防止動脈粥樣硬化，而且具有抗癌、抗DNA損傷、消除自由基等作用［4］。近年來，在中國兩廣地區(qū)紫背天葵作為夏日清涼飲料應用很廣。面條在我國歷史悠久，品種豐富，在我國飲食中占據重要位置［5］。在長江三峽地區(qū)，紫背天葵資源非常豐富，本文以小麥面粉為主料，添加紫背天葵汁液開發(fā)出具有保健功能的營養(yǎng)面條。該工藝操作簡單，適應于大工業(yè)生產、小作坊加工和家庭制作等。

表1　紫背天葵氨基酸組成Table 1Amino acid composition of Begonia fimbristipula Hance

表2　紫背天葵的營養(yǎng)成分Table 2Begonia fimbristipula Hance nutrients

1材料與方法

1.1原輔料

紫背天葵汁、面粉、特一粉、精制碘鹽、食用堿、雞蛋、海藻酸鈉均為市售。

1.2制備工藝

1.2.1工藝路線

紫背天葵榨汁—和面—熟化—壓片—切條—烘干—切斷—包裝—檢驗

1.2.2紫背天葵汁的制備

取新鮮紫背天葵葉，用清水洗凈，切碎，以紫背天葵∶水為2∶1的比例放入榨汁機中，再講濾渣取出，用渣∶水為2∶1的比例放入榨汁機中，合并2次汁液備用。

1.2.3工藝要點

1）和面：將食鹽、食用堿用水溶解、紫背天葵汁、面粉、雞蛋一并加入和面機，并補充水分至30%，充分和面，調節(jié)轉速在90 r/min，鹽水溫度25℃，和面15 min。

2）熟化：將和好的面團靜置熟化，熟化時間25min。

3）壓片：面團熟化后放入壓成面條。

4）干燥、切條、包裝：將干燥好的面條下架，切斷、計量包裝為成品。

1.2.4單因素試驗

為了探索不同添加量的紫背天葵汁、食用堿、食用鹽、海藻酸鈉對面條品質的影響，本試驗分別對以上4種物質進行了單因素試驗。

2試驗結果與分析

2.1單因素試驗結果與分析

2.1.1紫背天葵汁添加量對面條品質的影響

紫背天葵汁添加量對面條品質的影響，實驗結果如表3。

表3　紫背天葵汁添加量對面條品質的影響Table 3Begonia fimbristipula Hance juice content influence on noodle quality

2.1.2食用堿對面條品質的影響

食用堿添加量對面條品質的影響，實驗結果如表4。

表4　食用堿對面條品質的影響Table 4Na2CO3influence on noodle quality

2.1.3食用鹽對面條品質的影響

食用鹽添加量對面條品質的影響，實驗結果如表5。

表5　食用鹽對面條品質的影響Table 5Effects of edible salt on noodle quality

2.1.4海藻酸鈉對面條品質的影響

海藻酸鈉添加量對面條品質的影響，實驗結果如表6。

表6　海藻酸鈉對面條品質的影響Table 6Effect of sodium alginate on noodle quality

2.2響應面分析結果

2.2.1響應面設計方案

在單因素試驗的基礎上，確定紫背天葵汁、食鹽、純堿、海藻酸鈉添加量水平值見表7。響應面分析方案見表8。

表7　紫背天葵紫花色掛面配方響應面分析因素與水平Table 7Factors and levels of central composite design for optimization of vermicelli in Begonia fimbristipula Hance

表8　Box-Benhnken設計方案及相應值Table 8Box-Behnken design and results

2.2.2回歸方程和方差分析

由Box-Benhnken實驗擬合出的回歸方程如下：綜合評分=38.49-0.11×A+8.333E-0.03×B-0.24×C-0.013×D+0.093×A×B-0.40×A×C-0.23×A×D-7.500×E-0.03×B×C+0.39×B×D+0.14×C×D-6.583×E-0.03×A2-1.03×B2-0.010×C2+5.917×E-0.03×D2

應用統(tǒng)計分析軟件Design Expert 7.0.0對數(shù)據進行多元回歸和方差分析，結果如表9所示。

表9　方差分析Table 9Analysis of variance

因變量和全體自變量之間的線性關系顯著，模型的顯著水平遠遠小于0.05，此時回歸方差模型是高度顯著的。可見考察因素與響應值之間呈二次二項式模型，該模型呈現(xiàn)統(tǒng)計學極顯著意義。對回歸方程去一階偏導數(shù)等于0，整理得響應值最大時。對應的紫背天葵汁1.2 L，食鹽添加量為187.30 g，純堿10 g，海藻酸鈉為10 g，在此條件下，面條的綜合評分值最高。

2.3紫背天葵面條配方

紫背天葵花色掛面與對照面條配方如表10所示。

表10　紫背天葵面條配方Table10Begonia fimbristipula hance noodle formula

2.3.1紫背天葵花色面條感官審評

紫背天葵花色掛面感官審評如表11所示。

表11　紫背天葵面條的感官審評Table 11Begonia fimbristipula hance noodle sensory evaluation

2.3.2產品質量指標

花色掛面理化指標和衛(wèi)生指標符合SB/T 10069-1992《花色掛面商業(yè)行業(yè)標準》質量標準。

3結果討論

最終確定以紫背天葵汁1.2 L，食鹽添加量為187.30 g，純堿10 g，海藻酸鈉為10 g，面粉10 kg，雞蛋500 g制作紫背天葵花色掛面。由于紫背天葵中含有多種營養(yǎng)成分，可使掛面藥食同源，形成了具有特殊風味的保健面條，將會有廣闊的市場前景。

［1］李紅纓，楊海貴，植中強，等.紫背天葵紅色素理化性質的研究［J］.肇慶學院學報，2002，23（2）：76-79，82

［2］張林和，屠春燕，于文濤，等.紫背天葵中營養(yǎng)成分及總黃酮分析［J］.氨基酸和生物資源，2004，26（3）：3-5

［3］國家醫(yī)藥管理局《中華本草》編委會．中華本草［M］．上海：上?？萍汲霭嫔?，2000：493－495

［4］Virgili F，Kobuchi H，Packer L.Procyanidins extracted from pinus marieima：Scavengers of free radical Species and modulators of nitrogen monoxide metabolism in activated marine.RAW macrophages［J］.Free raltic Biol Med，1998，24：1120-1129

［5］宗留香，康懷斌，毛薇，等.杜仲保健面條的研制［J］.食品科技，2003（3）：80-81

The Box-Benhnken Method in the Optimization of Begonia Fimbristipula Hance Noodles Production Process

TAN Xiao-rong，RAN Chun-xia
（Department of pharmacy，Chongqing Three Gorges Medical College，Chongqing 404020，China）

AIM To introduce the Begonia fimbristipula Hance nutrition noodle processing mode of operation，the formulation and product characteristics，in order to optimize production process of Begonia fimbristipula Hance nutrition noodle color.Box-Behnken experimental design，combined with the response surface method，according to the organization，structure of noodle，noodle breaking rate，cooking，flavor，taste color grading as response value，comprehensive study of the main factors affecting the Begonia fimbristipula Hance color vermicelli process.The optimum formula of Begonia fimbristipula Hance color noodles：20 kg flour，egg 500 g，Gynura extract 1.2 L，salt 187.30 g，10 g of soda，sodium alginate as 10 g.Begonia fimbristipula Hance noodles have higher scores，the indicators were in line with the quality standard of SB/T 10069-1992 of color noodles.

Box-Benhnken；begonia fimbristipula Hance；color noodles

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.018

2014-09-17

重慶三峽醫(yī)藥高等?？茖W校課題（2013mpxz07）

譚小蓉（1982—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：食品化學與營養(yǎng)學。