李金金

（上海旅游高等?？茖W(xué)校烹飪與餐飲管理系，上海200120）

抹茶蛋糕制作工藝研究

李金金*

（上海旅游高等?？茖W(xué)校烹飪與餐飲管理系，上海200120）

茶葉具有獨(dú)特的營養(yǎng)與保健功能，茶葉深加工是提高茶葉利用率、優(yōu)化經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益的重要途徑。目前，在國內(nèi)市場(chǎng)上，70%的抹茶被作為食品添加劑使用，20%用于飲料生產(chǎn)和茶道之中，10%用于醫(yī)藥和化妝品行業(yè)。

由于受到諸多因素的制約，目前，世界抹茶的產(chǎn)量約為800 t～1 000 t，供需矛盾突出。據(jù)有關(guān)專家預(yù)測(cè)，在5～10年內(nèi)，我國市場(chǎng)對(duì)抹茶的需求增長(zhǎng)率將保持在50%以上。

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，抹茶有如下特點(diǎn)：超微細(xì)，抹茶的粒徑中值為3 μm～10 μm；三原，抹茶具有原色、原味、原質(zhì)的特點(diǎn)；三清，清香、清口、略帶青（草）氣；三高兩低，蛋白質(zhì)、氨基酸和葉綠素的含量很高，而茶多酚、咖啡因的含量較低；吸濕性強(qiáng)，因其粒徑較小、比表面積較大；雙綠，一是環(huán)保意義上的綠色，符合環(huán)保潮流，二是抹茶本身呈天然翠綠色至深。

抹茶的功能主要有：一是抗氧化、抗衰老。由于不利的環(huán)境或生理因素，使這種正常平衡被打破，過量的自由基積累，生物體就表現(xiàn)為疾病和加速衰老。抹茶具有很強(qiáng)的清除自由基和抗氧化的作用，因而表現(xiàn)出明顯的抗衰老效果。二是防癌、抗癌。抹茶的防癌、抗癌作用是最近幾十年來研究最多的，并取得顯著進(jìn)展的領(lǐng)域。飲茶的抗癌和抗突變作用已經(jīng)完全被證實(shí)，利用抹茶內(nèi)含成分作為癌癥的輔助治療已經(jīng)成為現(xiàn)實(shí)。三是增強(qiáng)免疫功能。免疫功能是人體最基本和最重要的抗病能力，人體的免疫性可分為血液免疫和腸道免疫。抹茶可以增加血液中白血球和淋巴細(xì)胞的數(shù)量，從而提高血液免疫性。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

抹茶粉、面粉、泡打粉、香草粉、色拉油、白砂糖、鮮雞蛋、新鮮檸檬、牛奶。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

鮮雞蛋清、蛋黃分離→蛋清加白砂糖攪打+適量檸檬汁→攪打至泡沫狀→將綠茶粉和泡打粉、面粉混合→過篩→拌入蛋黃、色拉油、牛奶→和蛋清拌合→注?！婵尽撃！善?/p>

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 雞蛋攪打

在攪打前先配好各種材料，將蛋清和蛋黃分離，然后將蛋清放到多功能攪拌缸中進(jìn)行攪打，將白砂糖分3次加入，并在蛋清中加入適量的檸檬汁。先快速攪打2 min，然后改中速攪打5 min左右直至泡沫細(xì)膩。將蛋黃攪打至顏色變成淡黃色。

1.2.2.2 面粉過篩

面粉先過篩，以接觸新鮮空氣，經(jīng)氧化除去陳氣，同時(shí)也使結(jié)成團(tuán)塊的面粉疏松，易于拌合。將面粉、泡打粉、抹茶粉一起過網(wǎng)篩，并加入到蛋黃糊中。

1.2.2.3 調(diào)糊混勻

將蛋黃先與面粉拌合，然后加入色拉油、牛奶等其他輔料，攪拌均勻無疙瘩后再將蛋清分3次拌入。攪拌速度也不宜過快，以防形成過量的面筋，降低蛋糕糊的可塑性，從而影響注模及成品的體積。

1.2.2.4 油紙入模

將做好的面糊放入鋪好油紙的烤盤中。調(diào)制好的面糊停放時(shí)間不易過長(zhǎng)，否則面糊中的細(xì)小氣泡會(huì)發(fā)生合并形成大量占模體積的氣泡，在烘烤加熱時(shí)大氣泡易破裂而從面糊中泄出，影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均。

1.2.2.5 溫度調(diào)節(jié)

由于蛋糕的制作過程時(shí)間較短，而且烤箱的爐溫調(diào)節(jié)需一段時(shí)間，因而可以事先調(diào)好烤箱的面火和底火溫度，以方便及時(shí)進(jìn)行烘烤，以免蛋糕糊在模具中停放時(shí)間過長(zhǎng)而影響蛋糕質(zhì)量。

1.2.3 抹茶粉添加量的確定

試驗(yàn)時(shí)以泡打粉添加量18 g，烘烤溫度220℃，烘烤時(shí)間15 min，選擇抹茶粉添加量為80 g、 100 g、120 g、140 g、160 g這5個(gè)添加水平，進(jìn)行感官指標(biāo)試驗(yàn)，確定其最佳添加范圍。

1.2.4 烘烤溫度的確定

試驗(yàn)時(shí)以抹茶粉添加量120 g，泡打粉添加量18 g，烘烤時(shí)間15 min，選擇烘烤溫度為200℃、210℃、220℃、230℃、240℃這5個(gè)水平，進(jìn)行感官指標(biāo)試驗(yàn)，確定其最佳溫度范圍。

1.2.5 烘烤時(shí)間的確定

試驗(yàn)時(shí)以抹茶粉添加量120 g，泡打粉添加量20 g，烘烤溫度220℃，選擇烘烤時(shí)間為9 min、12 min、14 min、16 min、18 min這5個(gè)水平，進(jìn)行感官指標(biāo)試驗(yàn)，確定其最佳時(shí)間范圍。

1.2.6 泡打粉添加量的確定

試驗(yàn)時(shí)以抹茶粉添加量120g，烘烤溫度220℃，烘烤時(shí)間13 min，選擇泡打粉添加量為15 g、18 g、21 g、23 g、25 g這5個(gè)添加水平，進(jìn)行感官指標(biāo)試驗(yàn)，確定其最佳添加范圍。

1.3 最佳工藝條件的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定影響抹茶蛋糕品質(zhì)的4個(gè)因素：抹茶粉添加量，烘烤溫度，烘烤時(shí)間，泡打粉添加量，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)分得到最佳工藝條件。

1.4 感官評(píng)定方法

根據(jù)形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、口感對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)分，有差距的酌情扣分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見下頁表1。

2 結(jié)果與討論

2.1 抹茶粉添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響

抹茶含有較高的營養(yǎng)，但添加量的多少影響蛋糕的質(zhì)量。因此需要試驗(yàn)確定抹茶的添加范圍，確定其最佳添加量，結(jié)果見表2。

表2 不同抹茶添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著抹茶粉添加量的增加，蛋糕的色澤由黃綠色到綠色到暗綠色變化，口感由無茶香味到茶香味淡到茶香味明顯逐漸增加，到茶味過濃呈苦澀。當(dāng)抹茶粉添加量達(dá)160 g時(shí)，蛋糕內(nèi)部組織粗糙，彈性降低。由此可見，抹茶粉添加量不可太高，否則，會(huì)影響蛋糕的口感、色澤和質(zhì)地。因此，初步確定抹茶粉添加量為110 g～130 g。

表1 抹茶蛋糕評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.2 烘烤溫度對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響

蛋糕的烘烤是蛋糕制作過程中關(guān)鍵的工序。由于抹茶所含茶多酚、葉綠素、茶香氣物質(zhì)等化學(xué)成分對(duì)熱敏感，不能耐受高溫，故烘烤溫度的高低與抹茶蛋糕品質(zhì)密切相關(guān)，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 不同溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

隨著烘烤溫度的不斷上升，蛋糕的色澤由淺綠色到綠色到褐色，當(dāng)溫度達(dá)到240℃時(shí)，蛋糕呈焦糊狀，并且無茶香味。因此烘烤溫度不能過高，根據(jù)表3感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)，初步確定烘烤溫度為210℃～230℃。

2.3 烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響

烘烤時(shí)間不僅會(huì)導(dǎo)致抹茶所含茶多酚、葉綠素、茶香氣物質(zhì)等化學(xué)成分的變化，而且對(duì)于蛋糕的形態(tài)輪廓有重要影響，故烘烤時(shí)間的長(zhǎng)短與抹茶蛋糕品質(zhì)密切相關(guān)，試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 不同時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

隨著烘烤時(shí)間的不斷增加，蛋糕內(nèi)部從有粘糊狀到完全膨松，表皮也從綠色轉(zhuǎn)向焦褐色，當(dāng)烘烤時(shí)間達(dá)到17 min時(shí)，蛋糕焦掉。由此可知，烘烤時(shí)間過久對(duì)蛋糕品質(zhì)影響較為顯著，結(jié)合表4感官評(píng)分，初步確定烘烤時(shí)間為12 min～14 min。

2.4 泡打粉添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響

由于抹茶粉的添加會(huì)抑止蛋糕的發(fā)泡性能，添加一定量的泡打粉能夠能增加蛋糕的發(fā)泡性，但過量會(huì)造成蛋糕過于膨松至裂開，所以泡打粉的添加用量很關(guān)鍵，試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 泡打粉添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響

隨著泡打粉添加量的增多，抹茶蛋糕的比體積也不斷增加，但當(dāng)泡打粉的添加量到23 g時(shí)，蛋糕內(nèi)部組織粗糙、很容易折斷，蛋糕表皮裂口較大，所以泡打粉的添加量不能太多。結(jié)合表5中感觀評(píng)分，初步確定泡打粉的添加量為18 g～22 g。

2.5 抹茶蛋糕制作工藝參數(shù)優(yōu)選

以上討論了抹茶蛋糕單因素的影響，但在實(shí)際操作中，受它們之間相互交叉影響的。因此，為全面考查影響因素，設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)因素水平。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇影響效果顯著的4個(gè)因素作為正交試驗(yàn)因素水平，采用四因素三水平的正交試驗(yàn)確定綠茶蛋糕的最佳制作工藝參數(shù)，并對(duì)正交試驗(yàn)的9個(gè)樣品分別進(jìn)行感官評(píng)定。正交試驗(yàn)的因素水平設(shè)計(jì)見表6。

表6 正交試驗(yàn)因素水平表

通過上表排列所得4個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn)，將各組試驗(yàn)所得抹茶蛋糕成品進(jìn)行正交試驗(yàn)感官評(píng)定。正交試驗(yàn)各項(xiàng)感觀評(píng)分見表7，正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析見表8。

表7 正交試驗(yàn)各項(xiàng)感官指標(biāo)

表8 正交試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)及極差分析

由極差分析可知，影響蛋糕綜合指標(biāo)的各因素主次，分別為抹茶粉添加量＞烘烤時(shí)間＞烘烤溫度＞泡打粉添加量，可見抹茶粉添加量對(duì)抹茶蛋糕的影響最大。抹茶蛋糕制作的最優(yōu)組合為：A2B2C2D2，即抹茶粉添加量120 g，烘焙溫度220℃，烘焙時(shí)間為14 min，泡打粉添加量18 g。按照此配方和工藝參數(shù)制出的抹茶蛋糕綜合指標(biāo)最高，蛋糕松軟爽口、甜度適中、蛋香味純正、無蛋腥味、茶香濃郁、無異味、彈性好，說明此配方切實(shí)可行。

3 結(jié)論與展望

3.1 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，蛋糕制作中，添加120 g的抹茶粉可以使蛋糕在色澤、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、口感方面獲得較好的結(jié)果。抹茶添加量、烘烤溫度、烘烤時(shí)間、泡打粉添加量4個(gè)因素對(duì)蛋糕品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋耗ú杼砑恿浚竞婵緯r(shí)間＞烘烤溫度＞泡打粉添加量。抹茶蛋糕的最佳工藝為：抹茶粉添加量120 g，泡打粉添加量18 g，烘烤溫度220℃，烘烤時(shí)間14 min。添加了抹茶的蛋糕能夠明顯抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)蛋糕的保質(zhì)期，比同等條件下普通蛋糕的保質(zhì)期更長(zhǎng)。

3.2 展望

在蛋糕生產(chǎn)中加入一定量的抹茶粉，制成抹茶蛋糕，既可增加蛋糕的花色品種，以清新爽口的茶香味減緩蛋糕的甜膩感，又能使蛋糕具有一定的保健功能，降低各種疾病的發(fā)生，滿足人們對(duì)食品朝著營養(yǎng)、保健、綠色方向發(fā)展的要求。

［1］勵(lì)建榮，陸海霞.茶葉產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀與進(jìn)展［J］.食品科學(xué)，2004，25（2）：193-199.

［2］李靖.抹茶在中國市場(chǎng)是如何復(fù)蘇的［J］.食品中外管理，2011（1）：76-77.

［3］來明喬，萬景紅.抹茶的特點(diǎn)及在食品中的應(yīng)用［J］.中國食品添加劑，2007（G00）：343-344.

［4］金茂國，金屹.蛋糕加工工藝［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2004：180-186.

Research of matcha cake production technology

LI Jinjin*
（Cookingand cateringmanagement,shanghai institute of tourism school，Shanghai 200120，China）

采用單因素及正交試驗(yàn)方法，以蛋糕的綜合感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定抹茶蛋糕的最佳工藝參數(shù)。研究結(jié)果表明，抹茶蛋糕的最佳工藝參數(shù)為：抹茶粉添加量120 g，泡打粉添加量18 g，烘烤溫度220℃，烘烤時(shí)間14 min。此工藝條件下制作的蛋糕蓬松飽滿，有彈性，無裂口，綠色鮮亮，茶香味顯露，爽口。

抹茶蛋糕；制作工藝；感官評(píng)價(jià)

By single factor and orthogonal test method,and with sensory evaluation as the scoring criteria,the optimum parameters ofmatcha cake were determined.The results show that the optimum technological parameters for matcha cake are maccha powder 120 g,baking powder 18 g,baking temperature 220℃,bake time 14 min.The Matcha cake under the condition is of fluffy full,elastic,no RIPS,bright green,tea fragrance,and refreshing.

matcha cake；production process；sensory evaluation

TS213.2+3

A

1673-6044（2015）04-0018-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.006

*李金金，女，1987年出生，2009年畢業(yè)于揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院西餐與面點(diǎn)工藝專業(yè)，助教。

2015-08-27