臧宏偉++劉傳德++王志新++蘭豐++柳璇++姜蔚

摘要 近年來，水果質(zhì)量安全問題越來越引起社會各界的廣泛關注，而影響水果質(zhì)量安全的因素有很多。分析了生產(chǎn)中引發(fā)水果質(zhì)量安全風險的主要因素，并為改善水果質(zhì)量安全現(xiàn)狀提出了防治對策。

關鍵詞 水果 ；質(zhì)量安全； 風險來源；防治對策

中圖分類號 F322 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）17-0324-02

Risk Source of Quality Safety of Fruits and Countermeasures

ZANG Hong-wei 1，2 LIU Chuan-de 1，2 * WANG Zhi-xin 1，2 LAN Feng 1，2 LIU Xuan 1，2 JIANG Wei 1，2

（1 Monitor and Test Center of Fruit and Nursery Stock Quality，the Ministry，PRC，Yantai Shandong 265500； 2 Yantai Agricultural Science and Technology Institute）

Abstract In recent years，the issue of quality and safety of fruits has increasingly aroused more and more attention.There are many factors that influence the quality and safety of fruits.The main factors affecting quality of fruits were analyzed，strategies to cope with these factors to improve the current situation of quality of fruits was proposed.

Key words fruits；quality and safety；risk source；countermeasures

水果是人們獲取營養(yǎng)、保持健康必不可少的食品，水果質(zhì)量安全對人民的健康影響較大。隨著人民生活水平的普遍提高，人們對水果的質(zhì)量安全更加關注。目前，由于科學技術的不斷進步和政府監(jiān)管力度的不斷加強，我國在提高水果質(zhì)量安全方面取得了顯著成效，水果質(zhì)量安全整體水平不斷提升。但近年來發(fā)生的一系列水果質(zhì)量安全事件，也暴露出我國水果質(zhì)量安全風險依然較多，水果質(zhì)量安全問題不容樂觀，安全監(jiān)管體系存在漏洞[1]。本文分析了影響水果質(zhì)量安全的主要因素，探討了水果質(zhì)量安全風險防治對策，重點論述了風險評估在提高水果質(zhì)量安全中的意義，以期為提高水果質(zhì)量安全水平，提升水果質(zhì)量管控技術，促進水果產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供參考。

1 水果質(zhì)量安全現(xiàn)狀

我國是世界第一水果生產(chǎn)大國。2013年果園栽培面積為1 113.95萬hm2，水果總產(chǎn)量2億t，居世界第1位。2013年中國人均果園面積為83.5 m2，人均水果產(chǎn)量為15.28 t，略高于世界平均水平[2]。預測未來幾年中國水果產(chǎn)量仍會保持增長態(tài)勢，2014年中國水果產(chǎn)量超過2.1億t。發(fā)達國家水果生產(chǎn)商品率高，貿(mào)易量大；發(fā)展中國家以小農(nóng)戶經(jīng)營方式為主，水果加工水平較低。中國是水果生產(chǎn)大國，多種水果產(chǎn)量產(chǎn)值位居第一，但出口貿(mào)易量僅達世界平均水平的1/2。未來世界水果生產(chǎn)的趨勢是安全性、區(qū)域化、產(chǎn)業(yè)化、省力化和方便消費化。

2009—2013年我國水果質(zhì)量安全水平總體穩(wěn)定[3]，但仍然存在一些問題。環(huán)境污染及農(nóng)藥化肥的濫用對水果質(zhì)量安全影響較大，同時由于貯藏方式不當也易引起水果變質(zhì)，對水果的質(zhì)量安全造成影響。水果的生產(chǎn)、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)危害水果質(zhì)量安全的因素，因此亟須采取多種措施降低水果質(zhì)量安全風險，加強對水果質(zhì)量安全的保障。

2 水果質(zhì)量安全風險來源

在追求食品質(zhì)量安全的今天，嚴格來講，從水果生產(chǎn)到到達消費者手中，整個過程都存在多個導致污染的風險來源，比如產(chǎn)地環(huán)境的不潔（大氣、水源、土壤的各類污染），生產(chǎn)管理的不規(guī)范操作（農(nóng)藥、肥料、調(diào)節(jié)劑的不合理施用），采后的保鮮、貯藏、運輸中使用添加劑帶來的質(zhì)量安全風險等。

2.1 產(chǎn)地環(huán)境污染導致的風險

產(chǎn)地環(huán)境狀況是保障水果質(zhì)量安全的根本，優(yōu)質(zhì)的生長環(huán)境條件對于水果的品質(zhì)與產(chǎn)量影響較大。然而當前我國許多水果產(chǎn)地出現(xiàn)了環(huán)境污染情況，主要包括土壤、水質(zhì)、大氣的污染。由于工業(yè)化與城鎮(zhèn)化的快速發(fā)展，對生態(tài)環(huán)境造成的危害引起廣泛關注[4]。土壤污染容易造成植物重金屬污染，例如汞、鉛、鎘、砷、銅、鎳等，重金屬本身在植物體內(nèi)很難降解，日積月累，導致生長的果品重金屬超標。其次，由于工業(yè)廢水和生活污水的隨意排放，導致大量河流、湖泊和地下水源受到污染，以污染水源進行灌溉，污染物質(zhì)便會被植物通過根系吸收，輸送至地上部分和果實，影響水果的正常生長。與此同時，大氣中的二氧化硫、一氧化氮、有機化合物、鹵化物，特別是二氧化硫、氟化物等對水果的質(zhì)量影響也十分嚴重。

2.2 水果生產(chǎn)中農(nóng)業(yè)投入品不當使用造成安全風險

在水果生產(chǎn)中，農(nóng)藥和化肥的使用是不可缺少的，但隨著化肥和農(nóng)藥的大量不合理使用，殘留的化肥和農(nóng)藥對水果的污染越來越嚴重。

2.2.1 不合理使用農(nóng)藥對水果生產(chǎn)的危害。農(nóng)藥的噴灑一般以附著在果實的表面來防治病蟲害，但難免會有一部分灑落在果園土壤上，造成土壤的污染，并且會伴隨雨水的沖刷進入附近的水源，進而污染水質(zhì)。進入土壤與水源的農(nóng)藥會通過植物根系被植物吸收，從而易導致果實中含有農(nóng)藥成分，特別是臨近收獲期噴灑農(nóng)藥，極易造成生產(chǎn)的果品農(nóng)藥殘留超標，影響水果品質(zhì)。若農(nóng)藥的使用不合理，也會造成果園病蟲害產(chǎn)生抗藥性，不利于農(nóng)藥的藥效發(fā)揮[5]。endprint

2.2.2 化肥過量使用對水果帶來的污染。在水果生產(chǎn)過程中，施用化肥可促進水果生長，達到增產(chǎn)增收的目的。然而為了提高水果產(chǎn)量，部分果農(nóng)盲目增加化肥施用量。從而對水果、果園環(huán)境等造成污染。因此，施用化肥時，應控制好施用量，合理施用化肥，可起到事半功倍的作用，并且盡量將化肥造成的污染降到最低。同時，增加有機肥用量，化學肥料與有機肥料配合施用，有利于增加土壤有機質(zhì)，從而提高水果品質(zhì)，生產(chǎn)無公害水果。

2.2.3 濫用激素造成的水果污染。催熟劑在反季節(jié)水果中使用十分普遍，尤其是對于某些在運輸過程中容易腐爛的水果。為了防止水果腐爛，種植者常會在接近成熟期時將它們提前采摘，等到上市銷售前再使用催熟劑催熟[6]。常用的水果催熟劑包括乙烯、乙烯利等。一些水果中本身就有乙烯，但量不多，不足以對人體健康造成危害。而使用催熟劑處理后附在果皮上的乙烯量相對較大，會對健康產(chǎn)生潛在影響。乙烯利屬低毒農(nóng)藥，具備一定毒性和腐蝕性，人體攝入過量也會對健康造成一定損害。例如會對呼吸道和腸胃系統(tǒng)造成一定的刺激，引起抽搐、惡心等癥狀。若兒童長期進食，可能影響生長發(fā)育。

2.3 水果貯藏保鮮過程中添加劑的不合理使用產(chǎn)生的風險

水果采收后由于受到物理、生理和病理等因素影響而受損嚴重。近年來，我國水果貯藏保鮮技術發(fā)展較快，如低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、輻射貯藏、化學防腐保鮮、微生物菌體及其代謝產(chǎn)物拮抗貯藏保鮮和基因工程保鮮技術等，其中保鮮劑作為常溫保藏的添加劑而被廣泛采用?；瘜W合成物質(zhì)作為保鮮劑有較好的保鮮防腐效果，但會對人體健康產(chǎn)生危害。

3 保障水果生產(chǎn)質(zhì)量安全的對策

解決水果質(zhì)量安全問題，要從多方面入手，如法律法規(guī)的制定與執(zhí)行，政府部門的監(jiān)管與執(zhí)法，政策干預，風險評估管理，生產(chǎn)管理水平的提高，水果消費安全知識的普及等。本文將重點從果園產(chǎn)地環(huán)境建設、水果生產(chǎn)規(guī)范操作與風險評估管理3個方面對保證水果質(zhì)量安全的對策進行論述。

3.1 全面整治產(chǎn)地環(huán)境，杜絕源頭污染

由于工業(yè)廢棄物與生活垃圾的隨意排放，對水果產(chǎn)地環(huán)境狀況產(chǎn)生嚴重的污染。因此，應對產(chǎn)地附近的工業(yè)及生活垃圾加強排放管理，嚴格控制污染物質(zhì)的排放量[7]。建園之前必須對果園及附近的大氣、土壤和灌溉水進行檢測，有毒有害物質(zhì)含量不得超過國家規(guī)定標準，果園空氣、土壤、水質(zhì)也都要達到國家環(huán)境規(guī)定標準。采取多項有效措施防治來自各方面的污染，并實時監(jiān)控水果產(chǎn)品品質(zhì)及生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，杜絕任何潛在污染源對水果質(zhì)量造成危害。

3.2 加大農(nóng)業(yè)科技投入，推廣水果有機產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式

我國的水果生產(chǎn)長年以來依賴與大量施用化肥來提高水果品質(zhì)與產(chǎn)量，但由于化肥的過量施用，會對土壤與水質(zhì)造成污染，不利于無公害水果的生產(chǎn)，并且由于有機肥料施用的大幅度減少，土壤有機質(zhì)含量日益減少，不利于提高水果品質(zhì)，難以實現(xiàn)水果種植與生產(chǎn)的可持續(xù)。因此，現(xiàn)階段應大力倡導減少化學肥料的施用，加大傳統(tǒng)有機肥料的施用，推廣水果有機產(chǎn)業(yè)發(fā)展。并且不斷加大農(nóng)業(yè)科技投入，科技興農(nóng)。在病蟲防治上重點進行防治，減小生長季的病蟲發(fā)生強度，充分利用現(xiàn)有的生物、農(nóng)業(yè)、礦物類藥物紡織措施綜合防治。將現(xiàn)有的一些無害栽培技術進行嫁接、整合，形成一套完整的有機生產(chǎn)技術體系。

3.3 合理使用化肥、農(nóng)藥及調(diào)節(jié)劑

水果生產(chǎn)中應當根據(jù)不同水果品種的生長規(guī)律和需肥特點，掌握其科學的施肥時間、次數(shù)和用肥量等，并采用正確的施肥技術，提高肥料利用率，避免盲目加大用肥量和長期過量使用同一種肥料。推廣測土配方施肥法，提高化肥利用率。采取有機肥與無機肥相結合的施肥方法，有利于水果高產(chǎn)與穩(wěn)產(chǎn)，尤其是磷、鉀肥與有機肥混合施用可以提高肥效。

3.4 不斷推進水果質(zhì)量安全風險評估工作的開展，做好風險的全面防范與管理

在初步調(diào)研的基礎上，根據(jù)我國最近幾年水果質(zhì)量安全問題和風險隱患，開展大范圍水果質(zhì)量安全隱患摸底調(diào)查，針對不同水果的特性危害因子，開展風險評估工作。對于個別地區(qū)、個別種類的水果存在的突出的問題進行專項風險評估，以期為發(fā)現(xiàn)水果質(zhì)量安全潛在風險隱患、最終消除水果質(zhì)量安全風險提供科學依據(jù)。

做好水果質(zhì)量安全風險評估工作需要繼續(xù)以大范圍的調(diào)查研究、積累大量重金屬、農(nóng)藥殘留等動態(tài)監(jiān)測數(shù)據(jù)作為定量分析基礎。同時，做好水果質(zhì)量安全熱點問題的科普宣傳，增強公眾消費信心，消除水果質(zhì)量安全突發(fā)事件的發(fā)生。我國的風險評估工作處于起步階段，要積極借鑒美國、歐盟、日本等發(fā)達國家的先進經(jīng)驗和做法，不斷提升我國水果質(zhì)量安全風險評估的技術水平。

4 結語

我國是水果生產(chǎn)大國，為保證水果質(zhì)量安全，需從水果生產(chǎn)全過程進行控制，不斷提高生產(chǎn)技術，控制一切可能產(chǎn)生的風險。水果質(zhì)量安全風險評估工作在我國起步較晚，風險評估對提高水果質(zhì)量安全水平、保證水果質(zhì)量安全意義重大。目前，需要加強與發(fā)達國家水果質(zhì)量安全風險評估的交流與合作，提升我國開展風險評估工作的能力，構建符合我國國情的風險評估模式。

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