張　磊

河北光牌面業(yè)有限公司　河北　邯鄲　057153

L-抗壞血酸對(duì)面團(tuán)特性的影響

張磊

河北光牌面業(yè)有限公司河北邯鄲057153

試驗(yàn)在面粉中分別添加不同比例的L-抗壞血酸，利用粉質(zhì)儀，拉伸儀分析其對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加L-抗壞血酸能增加面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間，同時(shí)提高了面團(tuán)拉伸面積和拉伸阻力，但會(huì)降低面團(tuán)延伸性。確定了試驗(yàn)所用面粉L-抗壞血酸的最佳添加量為0．016%。

L-抗壞血酸粉質(zhì)拉伸面團(tuán)特性

L-抗壞血酸又稱維生素C，是一種含有六個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物，是天然存在的具有抗氧化性質(zhì)的有機(jī)物。純凈的L-抗壞血酸呈白色固體，易溶于水，形成輕度酸性溶液。L-抗壞血酸在許多食品中可作為抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，添加到面粉中無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用，還能增加面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。一般要改善面粉品質(zhì)首先就需要解決面筋數(shù)量和質(zhì)量問(wèn)題，任何對(duì)面粉蛋白質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響或造成變化的因素均可以導(dǎo)致其性質(zhì)變化，并進(jìn)一步引起制品性質(zhì)變化，從而影響到最終產(chǎn)品品質(zhì)，而L-抗壞血酸正好是這類能夠改善面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的食品添加劑之一[2]。而今L-抗壞血酸已被廣泛用于小麥粉改良劑中，且添加量不受限制，被認(rèn)為是生產(chǎn)綠色食品的優(yōu)選品質(zhì)改良劑。

1　材料和儀器

1）試驗(yàn)材料：L-抗壞血酸，食品級(jí)，鄭州佳利食品添加劑有限公司惠贈(zèng)；面粉，中筋小麥粉，河北光牌面業(yè)有限公司；食鹽；蒸餾水等。

2）主要儀器：JFZD電子粉質(zhì)儀；JMLD電子拉伸儀；FA1204電子天平。

2　試驗(yàn)與方法

1）試樣制備：

在1kg面粉中分別添加0g、0．04g、0．08g、0．12g、0．16 g、0．2 g的L-抗壞血酸，充分混合均勻后，密封待用。

2）試驗(yàn)方法：

粉質(zhì)試驗(yàn)、拉伸試驗(yàn)分別參照GB/T14614—2006、GB/T14615—2006測(cè)定。

3　結(jié)果與分析

1）添加不同比例L-抗壞血酸的粉質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果見表1。

吸水率的高低影響著成品的出品率，且直接關(guān)系到經(jīng)濟(jì)效益，吸水率越大，出品率越高。由表1可以看出，隨著L-抗壞血酸添加量的增加，面團(tuán)吸水率增加；形成時(shí)間與濕面筋含量和質(zhì)量有關(guān)，形成時(shí)間越長(zhǎng)，面筋筋力越強(qiáng)，面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài)耗時(shí)也就越長(zhǎng)，形成時(shí)間和吸水率有直接關(guān)系，吸水率越大，形成時(shí)間越長(zhǎng)，當(dāng)添加量為0．02%時(shí)形成時(shí)間達(dá)到最長(zhǎng)，延長(zhǎng)幅度1 min；穩(wěn)定時(shí)間反映了最佳稠度面團(tuán)自身能維持的時(shí)間及面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌的能力，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面筋筋力越強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)越牢固，耐攪拌能力越強(qiáng)，穩(wěn)定時(shí)間過(guò)短，面團(tuán)不耐攪拌，面筋網(wǎng)絡(luò)容易被破壞，當(dāng)添加量為0．004%時(shí)穩(wěn)定時(shí)間達(dá)到最長(zhǎng)，延長(zhǎng)幅度0．6 min；弱化度越大，面筋強(qiáng)度越差，面團(tuán)耐攪拌能力越弱，弱化度越小，面筋彈性越好，弱化度在添加量0．008%時(shí)最小，降低了9 FU，說(shuō)明添加L-抗壞血酸可以降低弱化度，提高面團(tuán)品質(zhì)；粉質(zhì)指數(shù)是對(duì)面粉品質(zhì)全面評(píng)價(jià)的一項(xiàng)指標(biāo)，基于形成時(shí)間長(zhǎng)短和弱化度大小，隨L-抗壞血酸添加量增加粉質(zhì)指數(shù)增加。試驗(yàn)表明添加L-抗壞血酸會(huì)影響面團(tuán)特性，能夠改善面團(tuán)品質(zhì)。

2）添加不同比例L-抗壞血酸的拉伸試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表1　添加不同比例L-抗壞血酸的面團(tuán)粉質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果

表2　添加不同比例L-抗壞血酸的面團(tuán)拉伸試驗(yàn)結(jié)果

續(xù)表

隨著L-抗壞血酸添加量的增加，面團(tuán)的拉伸指標(biāo)均有所變化。由表2可以看出，隨著L-抗壞血酸添加量的增加，拉伸能量明顯增大，當(dāng)添加量在0．016%時(shí)能量達(dá)到最大，之后增大趨勢(shì)減緩并逐步減小，拉伸能量越大，表示面粉筋力越強(qiáng)，面粉品質(zhì)越好。從表2看出，L-抗壞血酸的添加使得面團(tuán)延伸度降低，且隨著添加量增加，延伸度整體為下降趨勢(shì)，延伸度表示著面團(tuán)的膨脹能力和可塑性，延伸度越小，面團(tuán)加工性能就越差。拉伸阻力隨著L-抗壞血酸添加量的增加，拉伸阻力在添加量為0．016%時(shí)達(dá)到最大。拉伸比是根據(jù)發(fā)酵原理，面筋強(qiáng)度韌性并非越大越好，而是必須適中，也就是面團(tuán)的拉伸阻力與延伸度之間必須保持一定的平衡。從表2看出，隨著L-抗壞血酸添加量的增加，拉伸比明顯增加，添加量在0．016%時(shí)拉伸比達(dá)到最大。由于L-抗壞血酸對(duì)面團(tuán)的作用為中速，反應(yīng)在攪拌機(jī)發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行[1]。所以添加L-抗壞血酸后，在醒發(fā)時(shí)間90 min和135 min時(shí)拉伸阻力和最大拉伸阻力的增加幅度都大于45 min時(shí)的拉伸阻力。

由此得出的結(jié)論如下：

1）面粉中添加L-抗壞血酸可以提高面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，降低弱化度。能增加拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比，但會(huì)降低面團(tuán)延伸度。就試驗(yàn)用面粉品質(zhì)而言，建議最佳添加量0．016%為宜。

2）面粉中添加L-抗壞血酸應(yīng)該注意：由于小麥品種、面粉品質(zhì)、配粉工藝的差異，不同品質(zhì)面粉的添加量不同，當(dāng)添加量超過(guò)面粉的最佳需要量時(shí)，L-抗壞血酸的添加則會(huì)破壞面粉品質(zhì)。因此，L-抗壞血酸添加量的多少應(yīng)該由面粉自身粉質(zhì)決定。

[1]齊兵建，蘇東明．小麥粉品質(zhì)改良與專用粉生產(chǎn)[M]．北京：中國(guó)商業(yè)出版社，2000．9

[2]楊其林，陳海峰，羅曉影，劉梅森．維生素C對(duì)面團(tuán)特性影響研究[J]．糧食與油脂，2007（12）：27-29

[3]李美琴．L-抗壞血酸在面粉改良劑中的應(yīng)用[J]．商業(yè)科技開發(fā)，1995（1）：9-1

[4]李昌文，楊崇．添加劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響[J]．食品工業(yè)，2008（6）：44-45

[5]齊琳娟，陶海騰，王步軍．維生素C對(duì)面包烘焙品質(zhì)及面團(tuán)特性的影響[J]．麥類作物學(xué)報(bào)，2012（5）

TS 202．3，TS 211．4+3

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1674-5280（2015）01-0023-03

2014-04-25

張磊（1989—），男，陜西寶雞人，糧食工程專業(yè)，助理工程師，主要從事面制品檢測(cè)與產(chǎn)品研發(fā)工作。