閭懷中　王蘇閩

江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院糧食工程與管理系　江蘇　淮安　223000

牛蒡蛋糕的制作工藝配方試驗(yàn)

閭懷中王蘇閩

江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院糧食工程與管理系江蘇淮安223000

首先通過對牛蒡蛋糕生產(chǎn)工藝的研究，確定影響牛蒡蛋糕品質(zhì)的主要因素為雞蛋用量、牛蒡粉用量、白砂糖用量、純牛奶用量、色拉油用量等；再經(jīng)過對幾個(gè)主要影響因素的單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，并結(jié)合感官評定，最終確定牛蒡蛋糕生產(chǎn)工藝的最佳配方：低筋面粉100g，雞蛋200g，純牛奶10g，白砂糖110g，牛蒡粉4g。

牛蒡牛蒡蛋糕工藝研究工藝配方單因素試驗(yàn)正交試驗(yàn)

蛋糕口感柔軟、易消化吸收，是人們喜愛的一種食品，但普通蛋糕熱量、含糖量、脂肪等都普遍較高，食用過多對身體產(chǎn)生不利影響。牛蒡是低脂、低熱量、多膳食纖維的一種天然綠色食品，具有營養(yǎng)保健功能[1]，但要得到美味適口且營養(yǎng)豐富的牛蒡蛋糕，關(guān)鍵在于其工藝配方。為此筆者就牛蒡蛋糕的工藝配方進(jìn)行了相應(yīng)的研究。

1　材料和方法

1）材料與設(shè)備

材料：雞蛋，低筋面粉，白砂糖，牛蒡粉，純牛奶，色拉油，乳化劑[2]，均為超市所售。

主要設(shè)備：烤箱，電子天平，盆，面粉篩，攪拌器等。2）操作方法要點(diǎn)

先將雞蛋、糖、鹽放入攪拌器內(nèi)，低速攪打1 min至雞蛋、糖、鹽充分混勻，然后快速攪打，攪打至氣泡多、細(xì)密而穩(wěn)定，體積膨脹約為原來的3到4倍時(shí)為適度，并且用手指挑起的蛋液能在手指上停留2 s左右，再緩慢的從手指上流落下來[2,3]，然后加入低筋粉、色拉油、純牛奶、牛蒡粉繼續(xù)攪打，攪打至看不到生粉為止。將打好的混合液倒入模具烘烤，經(jīng)冷卻、成型即得牛蒡蛋糕。

3）試驗(yàn)方法

①單因素試驗(yàn)

以100 g面粉為基礎(chǔ)，分別以不同的雞蛋、純牛奶、白砂糖、色拉油、牛蒡粉用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，即分別以一個(gè)因素為變量時(shí)，其他四個(gè)影響因素用量不變[4]。

a．雞蛋用量對蛋糕品質(zhì)影響試驗(yàn)

雞蛋以100g面粉為基礎(chǔ)，分別采用100g、150g、200 g、250 g，純牛奶20 g，白砂糖100 g，牛蒡粉4 g，色拉油20 g來探討雞蛋用量對蛋糕品質(zhì)的影響。

b．加奶量對蛋糕品質(zhì)影響試驗(yàn)

根據(jù)確定好的面粉、雞蛋用量，分別以純牛奶用量為0 g、10 g、20 g、30 g，白砂糖用量為100 g，牛蒡粉用量為4 g，色拉油用量為20 g來探討加奶量對蛋糕品質(zhì)的影響。

c．白砂糖用量對蛋糕品質(zhì)影響試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)確定好的面粉、雞蛋和純牛奶用量，分別以白砂糖用量為80 g、90 g、100 g、110 g，牛蒡粉用量為4 g，色拉油用量為20 g來探討白砂糖用量對蛋糕品質(zhì)的影響。

d．牛蒡粉用量對蛋糕品質(zhì)影響試驗(yàn)

根據(jù)確定好的面粉、雞蛋、純牛奶和白砂糖用量，分別以牛蒡粉用量為2 g、4 g、6 g、8 g，色拉油用量為20 g來探討牛蒡粉用量對蛋糕品質(zhì)的影響。

e．色拉油用量對蛋糕品質(zhì)影響試驗(yàn)

根據(jù)確定好的面粉、雞蛋、純牛奶、白砂糖和牛蒡粉用量，分別以色拉油用量為0 g、10 g、20 g、30 g來探討色拉油用量對蛋糕品質(zhì)的影響[5]。

②正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)選取對牛蒡蛋糕品質(zhì)具有主要影響作用的四個(gè)因素，根據(jù)這四個(gè)因素的最佳用量選取三個(gè)水平，設(shè)計(jì)一個(gè)四因素三水平的正交設(shè)計(jì)表，然后根據(jù)正交設(shè)計(jì)表進(jìn)行正交試驗(yàn)。

4）感官質(zhì)量的評定方法

蛋糕感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

根據(jù)蛋糕感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對牛蒡蛋糕成品進(jìn)行評價(jià)評分[6]，同時(shí)測定蛋糕比容。

蛋糕比容測定方法：蛋糕烤制完畢，冷卻后稱取成品蛋糕的質(zhì)量，量取成品蛋糕的體積，按以下公式計(jì)算蛋糕的比容：

蛋糕比容=成品蛋糕的體積（cm3）/成品蛋糕的質(zhì)量（g）[4]。

表1　蛋糕感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果及分析

1）采用單因素試驗(yàn)確定主要影響因素

①雞蛋用量對蛋糕品質(zhì)的影響

根據(jù)不同的雞蛋用量所制得的牛蒡蛋糕，其感官品質(zhì)評分如表2所示?？梢钥闯?，隨著雞蛋用量的增大，蛋糕的比容、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、氣味滋味基本呈上升趨勢。當(dāng)用量為100 g和150 g時(shí)蛋糕的香味滋味都較淡，并且沒有蛋糕特有的香味和金黃色，當(dāng)用量為200 g和250 g時(shí)，蛋糕的比容和色澤雖然呈上升趨勢，但兩者的區(qū)別并不是很明顯，因此從感官和經(jīng)濟(jì)上考慮雞蛋用量為200 g時(shí)最佳。

表2　雞蛋用量對蛋糕品質(zhì)的影響

②加奶量對蛋糕品質(zhì)的影響

雞蛋量200 g，根據(jù)不同的加奶量所制得的牛蒡蛋糕，其感官品質(zhì)評分如表3所示?？梢钥闯?，蛋糕的比容隨加奶量的增加變化較明顯，呈逐漸下降趨勢，從感官評價(jià)上來看，當(dāng)加奶量為20 g時(shí)，各項(xiàng)感官評價(jià)是最好的，當(dāng)加奶量為10 g時(shí)，從外觀上來看，蛋糕有些干硬，并且有些崩頂，周圍有些干裂，這應(yīng)該是因?yàn)樗秩鄙俚木壒?；?dāng)加奶量為30 g時(shí)，蛋糕會有些粘牙，并有粘連模具的現(xiàn)象，稍有塌頂，這可能是因?yàn)樗诌^多而造成不易成型。

表3　加奶量對蛋糕品質(zhì)的影響

③白砂糖用量對蛋糕品質(zhì)的影響

在雞蛋量200 g，加奶量20 g的情況下，采用不同比例的加糖量所制得的牛蒡蛋糕，其感官品質(zhì)評分如表4所示?？梢钥闯觯案獾钠焚|(zhì)隨著白砂糖用量的增加而呈上升趨勢，當(dāng)白砂糖用量為110 g時(shí)比容最大，但是有粘連模具的現(xiàn)象，因?yàn)樘堑挠昧刻鄷r(shí)，蛋糕柔性太大，容易破碎，表皮部分因糖濃度過高而無法溶解，結(jié)成一層很厚的硬質(zhì)并龜裂，蛋糕內(nèi)部因受焦化和柔性的影響而過分松軟，顆粒粗大，甜度很濃。當(dāng)白砂糖用量為80 g、90 g時(shí)，蛋糕的比容明顯偏小且甜度不夠，沒有蛋糕特有的甜，并且糖的用量過少時(shí)，蛋糕韌性較強(qiáng)，進(jìn)爐烘烤時(shí)邊緣無法達(dá)到烤盤，中央部分則向上膨脹超過四周的高度而形成小丘，表皮因缺少糖的關(guān)系焦化作用較差，因此顏色淺淡而較細(xì)柔，內(nèi)部結(jié)構(gòu)因偏重韌性，故較細(xì)密，顆粒均勻而呈開放性，用刀切割時(shí)容易掉渣，當(dāng)白砂糖用量為100 g時(shí)，其感官品質(zhì)為最佳。

表4　白砂糖用量對蛋糕品質(zhì)的影響

④色拉油用量對蛋糕品質(zhì)的影響

在雞蛋量200 g，加奶量20 g，加糖量100 g的情況下，采用不同比例的色拉油所制得的牛蒡蛋糕，其感官品質(zhì)評分如表5所示。可以看出，蛋糕的比容隨著色拉油用量的增加而呈下降趨勢，但變化不明顯，當(dāng)?shù)案庵猩陀昧吭?0 g以內(nèi)時(shí)，隨著色拉油用量的變化，蛋糕的比容及其他各項(xiàng)感官指標(biāo)變化都不明顯，當(dāng)色拉油用量高于20g時(shí)，其對蛋糕品質(zhì)有影響，但是考慮到用油量太大，不經(jīng)濟(jì)不予考慮[5]。

表5　色拉油用量對蛋糕品質(zhì)的影響

⑤牛蒡粉用量對蛋糕品質(zhì)的影響

在雞蛋量200 g，加奶量為20 g，加糖量為100 g，色拉油為20 g的情況下，采用不同比例的牛蒡粉所制得的牛蒡蛋糕，其感官品質(zhì)評分如表6所示?？梢钥闯?，隨著牛蒡粉用量的增加，蛋糕的各項(xiàng)感官指標(biāo)都呈下降趨勢，主要是蛋糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、氣味滋味變化很明顯，尤其是氣味滋味，但考慮到牛蒡蛋糕既要口感好又要能充分發(fā)揮牛蒡的功效，初步考慮為4 g。

由以上幾組數(shù)據(jù)可以看出，白砂糖用量、加奶量、雞蛋量、色拉油用量、牛蒡粉用量對蛋糕品質(zhì)都有影響，但色拉油用量對蛋糕品質(zhì)的影響最小，故選擇雞蛋、白砂糖、純牛奶、牛蒡粉用量來做正交試驗(yàn)。

表6　牛蒡粉用量對蛋糕品質(zhì)的影響

2）正交試驗(yàn)條件確定

選取四個(gè)對牛蒡蛋糕品質(zhì)影響最大的因素即雞蛋、純牛奶、白砂糖和牛蒡粉的用量，分別設(shè)定三個(gè)水平來設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見表7。

表7　正交設(shè)計(jì)表

3）正交試驗(yàn)

牛蒡蛋糕配方的正交試驗(yàn)所得品質(zhì)結(jié)果及按總分的直觀分析見表8所示。

根據(jù)正交試驗(yàn)所得結(jié)果及分析表可以看出，最佳工藝條件為A3B1C3D2，即雞蛋用量為200 g，純牛奶用量為10 g，白砂糖用量為110 g，牛蒡粉用量為4 g，此時(shí)綜合評分為最高93．5分。由極差R可以看出，影響牛蒡蛋糕品質(zhì)的工藝條件各因素主次順序?yàn)椋弘u蛋量＞牛蒡粉量＞白砂糖量＞純牛奶量

表8　正交試驗(yàn)結(jié)果及分析表

。

最終確定牛蒡蛋糕的最佳配方：低筋面粉100 g、雞蛋200 g、純牛奶10 g、白砂糖110 g、牛蒡粉4 g。

[1]于垚,康廷國,王冰等．牛蒡根粉減肥、降血脂功效實(shí)驗(yàn)研究[J]．山西中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào),2008,9(2):24-25

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[3]李秀娟．食品加工技術(shù)[M]．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008

[4]幸宏偉，馬文燕．預(yù)混合粉原料不同配比對海綿蛋糕品質(zhì)影響研究[J]．湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，50(9):1874-1877

[5]劉品．蛋糕制作DIY[J]．農(nóng)產(chǎn)品加工．創(chuàng)新版，2010（12）：12-13

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TS 213．23

A

1674-5280（2015）01-0036-04

2014-09-15改回日期：2014-10-23

閭懷中（1964—），男，江蘇泰興人，實(shí)驗(yàn)師，主要從事糧油檢化驗(yàn)課程教學(xué)與實(shí)踐研究。