文/沈艷雯、原敏敏、熊偉、唐濤、黃建成

（作者：上海商學(xué)院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐教學(xué)團(tuán)隊(duì)，指導(dǎo)教師：上海商學(xué)院周勇教授）

民以食為天，菜價(jià)永遠(yuǎn)是老百姓最關(guān)心的問題。上海標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)經(jīng)過10余年政府推動(dòng)下的發(fā)展，已成為上海居民購(gòu)買生鮮食用農(nóng)產(chǎn)品的主渠道。據(jù)上海商學(xué)院管理學(xué)院市場(chǎng)營(yíng)銷系周勇教授介紹，近年來標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)周邊開出了越來越多的“菜店”，蔬菜店、海鮮店、河鮮店、熟食店、水果店、點(diǎn)心店、鮮花店等一應(yīng)俱全，但價(jià)格比菜場(chǎng)便宜很多，自從永輝超市進(jìn)駐上海以來，超市的價(jià)格甚至也比菜場(chǎng)便宜。為什么標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)的價(jià)格居高不下？帶著教授提出的問題，我們于2015年5月10日，選擇了位于上海市奉賢區(qū)南橋鎮(zhèn)環(huán)城東路 585號(hào)聯(lián)華超市背面的奉浦菜場(chǎng)與位于上海市魯班路619號(hào)的“永輝超市”，對(duì)蔬菜種類與價(jià)格進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查，并通過數(shù)據(jù)分析獲得了一些發(fā)現(xiàn)。

菜場(chǎng)與超市比價(jià)

上海的菜場(chǎng)具有悠久的歷史，最早的菜場(chǎng)是位于虹口區(qū)的三角地菜場(chǎng)。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，菜場(chǎng)是計(jì)劃分配的場(chǎng)所。即使在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，農(nóng)村也都有“集市”存在，有些地區(qū)每逢農(nóng)歷初一與十五就開市，熙熙攘攘，特別繁榮。上海農(nóng)村實(shí)施承包經(jīng)營(yíng)以后，農(nóng)民自產(chǎn)自銷的農(nóng)產(chǎn)品越來越豐富，于是就形成了400多條馬路菜場(chǎng)。為了改善交通與環(huán)境，市政府于上世紀(jì)80年代末發(fā)起了一場(chǎng)“菜場(chǎng)入室”運(yùn)動(dòng)。周勇教授介紹說“期初的實(shí)施效果并不是很理想，位于上海市靜安區(qū)的膠州路露天菜場(chǎng)入室以后生意一落千丈就是一個(gè)典型例子”。但由于政府的大力推動(dòng)，菜場(chǎng)畢竟還是入室了。2004年開始，市政府大力推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)建設(shè)，并出臺(tái)了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，到2013年由上海市商務(wù)委制定的《上海市食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)和零售市場(chǎng)發(fā)展規(guī)劃(2013年-2020年)》（以下簡(jiǎn)稱“《規(guī)劃》”）特別重申：要“持之以恒地推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)建設(shè)”，強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)的對(duì)接，并按照每2萬人設(shè)置一個(gè)菜場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)1500個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)。

從前普遍認(rèn)為超市的價(jià)格高于菜場(chǎng)，但通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，永輝超市的部分食用農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格居然比菜場(chǎng)低三分之一。實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)：奉賢南橋的標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)共有蔬菜攤位6個(gè)，每個(gè)攤位平均有62種蔬菜，永輝超市有54個(gè)蔬菜品種；標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)的攤主每日會(huì)根據(jù)蔬菜的銷售情況減少或更換品種，而超市大賣場(chǎng)的蔬菜一般都采取季節(jié)性更換的辦法。可見，在品種更新上標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)比超市大賣場(chǎng)更具靈活性。我們調(diào)查了14種菜場(chǎng)和超市共有的蔬菜價(jià)格，永輝超市的價(jià)格平均比菜場(chǎng)便宜33.5%。如表1所示，在14種蔬菜中，只有蓮藕的價(jià)格永輝比菜場(chǎng)高11.6%，其他13種蔬菜的價(jià)格都比菜場(chǎng)便宜，便宜程度從20.4%（萵筍）到60.6%（胡蘿卜）不等，永輝超市的冬瓜、胡蘿卜、白蘿卜、白菜的價(jià)格比菜場(chǎng)便宜50%以上。

上述調(diào)查數(shù)據(jù)雖然只比較了部分商品，調(diào)查時(shí)點(diǎn)也只集中在一天，調(diào)查對(duì)象只有一個(gè)菜場(chǎng)與一個(gè)超市，但從一個(gè)側(cè)面反映了上海農(nóng)產(chǎn)品零售渠道的格局正在發(fā)生微妙的變化。

標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)菜價(jià)居高的原因分析

從資源屬性、設(shè)備配置與營(yíng)運(yùn)成本三個(gè)方面來分析，超市的成本應(yīng)該高于菜場(chǎng)。首先看資源屬性，標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)屬于公益性資源，理應(yīng)以更低的價(jià)格租賃給商戶經(jīng)營(yíng)；從設(shè)備配置來分析，超市經(jīng)營(yíng)生鮮食品需要配置冷凍冷藏設(shè)備、制冰設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等，投資成本比一般的常溫超市至少高出30%以上，而標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)至多是在肉禽專柜配置了冷柜，設(shè)備成本明顯低于超市；從營(yíng)運(yùn)成本來看，超市配備專業(yè)管理人員與大量銷售人員，人員成本很高，而菜場(chǎng)攤主一般都是一家人自主經(jīng)營(yíng)，人員成本就是自己的收益。但實(shí)際運(yùn)作情況則又是另外一番景象。

據(jù)調(diào)查，一個(gè)長(zhǎng)3米、寬2米約6平方米的攤位，年租金與管理費(fèi)高達(dá)1.2萬元，每平方米日租金超過5元。這比大賣場(chǎng)的租金還要高。周教授帶我們對(duì)菜場(chǎng)魚攤的調(diào)查顯示：一個(gè)魚攤一天能賣300-400斤魚，每斤賺1-1.5元，平均一天賺500元，但要扣除200元的攤位費(fèi)，還有運(yùn)費(fèi)、電費(fèi)、水費(fèi)、損耗，以及其他雜費(fèi)，一天大概能賺200元，2個(gè)人，每人平均100元。魚是從批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，早上1點(diǎn)半開始，到5點(diǎn)左右結(jié)束，天天如此。魚販毛收入的40%要交給街道菜場(chǎng)管理者，這很不公平，也直接拉動(dòng)了菜價(jià)。在閔行與松江兩區(qū)交界的別墅區(qū)，不僅道路坑洼，就連那里的菜場(chǎng)也嚴(yán)重缺乏管理。我們發(fā)現(xiàn)從新南路上的一個(gè)菜場(chǎng)買來的小排變成了雜排，感覺分量也比自己選購(gòu)的多了不少。再次購(gòu)買時(shí)留了個(gè)心眼終于發(fā)現(xiàn)：不法肉販居然故意把肉墩頭做得比柜臺(tái)低，顧客看不見刀手的操作，刀手預(yù)先在砧板上放了一堆雜排，趁顧客不注意便把小排與雜排混在一起過秤賣給了顧客。其操作要點(diǎn)一定是：先分割再稱重，如果像超市那樣先稱重再分割，那就沒有必要再做“手腳”。菜場(chǎng)是一種公益性事業(yè)，攤位費(fèi)坐地起價(jià)，貴得離譜，這難以體現(xiàn)菜場(chǎng)的基礎(chǔ)性與公益性。標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)租金攀高是拉升菜價(jià)的基本原因。對(duì)菜場(chǎng)攤主的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：菜場(chǎng)每平方米的租金甚至比超市的租金還貴。

此外，農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)過多，也增加了流通費(fèi)用，拉升了菜價(jià)。以奉賢南橋標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)進(jìn)貨流程來說，先從上海農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)（上農(nóng)批）運(yùn)到奉賢農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，再運(yùn)到南橋批發(fā)市場(chǎng)，再由個(gè)體商戶販運(yùn)到菜場(chǎng)。農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過多次轉(zhuǎn)售，運(yùn)輸費(fèi)、人力物力、毛利等層層加碼，菜價(jià)自然水漲船高。

改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)的建議

由周教授主持撰寫的《上海食用農(nóng)產(chǎn)品流通研究報(bào)告》指出：“‘持之以恒地推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)建設(shè)’的思路需要重新評(píng)估，上海如果再發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的現(xiàn)代化、農(nóng)產(chǎn)品流通的高效率與上海市民生活質(zhì)量的提升就難以保證”。我們認(rèn)為，一方面要進(jìn)一步規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)，并推展標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)的功能。

首先，要恢復(fù)標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)的基礎(chǔ)性與公益性特征，并加強(qiáng)規(guī)范管理。上海市商務(wù)委應(yīng)會(huì)同相關(guān)部門，對(duì)全市標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)進(jìn)行一次全面的清理，理順產(chǎn)權(quán)關(guān)系，理清租賃合同，割斷菜場(chǎng)層層轉(zhuǎn)包的利益鏈。標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)在現(xiàn)有規(guī)范的基礎(chǔ)上，對(duì)計(jì)量器具、包裝材料等要加強(qiáng)管理。對(duì)此，周教授指出：“超市馬夾袋早就取消免費(fèi)，上海標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)仍在毫無節(jié)制地使用又重又臭的馬夾袋，菜價(jià)越貴袋子越重，嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者權(quán)益，應(yīng)該明令禁止使用。”

其次，大力推進(jìn)“農(nóng)改超”。適合開設(shè)生鮮超市的菜場(chǎng)，政府應(yīng)大力支持從菜場(chǎng)轉(zhuǎn)型為超市。永輝超市進(jìn)入上海以來，與光明食品集團(tuán)旗下的蔬菜集團(tuán)合資開辦了“上蔬永輝”，計(jì)劃2015年發(fā)展到25家，但在推進(jìn)過程中也遇到不少實(shí)際困難，需要相關(guān)部門的支持。

再次，標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)的服務(wù)功能可以拓展。在互聯(lián)網(wǎng)背景下，標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)可以發(fā)展成為O2O兩線融合與社區(qū)服務(wù)的一個(gè)站點(diǎn)，設(shè)置相應(yīng)的設(shè)備，更好地服務(wù)社區(qū)。

總之，標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)與傳統(tǒng)菜場(chǎng)相比是一種進(jìn)步，但隨著居民生活水平的提高，社會(huì)環(huán)境的變遷，政府有關(guān)部門也應(yīng)該不斷調(diào)整思路，改進(jìn)策略。