亦蔬亦藥的保健佳品
——牛蒡

◎文/本刊編輯部

亦蔬亦藥的保健佳品
——牛蒡

◎文/本刊編輯部

形似山藥的大力子

在北京門頭溝小龍門森林公園的山上，有一條名叫南溝的深處樹木底下，生有一種葉子好大的草本植物，葉寬卵形，長超過50厘米，寬超過40厘米，人見人奇。它的主莖可高1～2米，莖上部分枝多，頭狀花序多排列成傘房狀，每個頭狀花序直徑3～4厘米，總苞片長披針形，長1～2厘米，頂端鉤狀彎曲，花紫色，果橢圓形，長5毫米，有白色冠毛，它的名字叫牛蒡。

牛蒡的果入藥，叫牛蒡子，有消腫解毒、利咽、散風(fēng)濕的作用。根、莖、葉也入藥，有利尿之效。牛蒡之名源于《中國高等植物圖鑒》。

相傳古代有一盤姓的老農(nóng)，一家五口，老母有視力差等多種疾病。一天老農(nóng)趕牛耕地時累了，在林下歇息，睡著了，等醒來時見牛在吃一種草，于是再趕牛耕地，發(fā)現(xiàn)牛精神多了，力氣也大了不少，他想這牛肯定吃了哪種草更有力氣了，于是再休息，看牛吃什么草？一看牛吃一種葉子大的草，老農(nóng)拔了一株這草，根很深，足有1米長，像山藥，咬一口，也不難吃，吃了自己精神好多了，就拔了些帶回去，用之熬湯，全家人喝了，老母的病好了，全家人都變得健康多了。老農(nóng)一想這草有醫(yī)療作用，但不知叫什么名字？老農(nóng)認(rèn)為自己姓旁，草是牛去吃才知有用的，那么就叫“牛旁”吧！因為是一種草，就在旁字上加草字頭成了“牛蒡”！又由于牛吃了牛蒡力氣增大，因此又叫“大力子”、“牛菜”?！皷|洋參”、“牛鞭菜”指的也是它。

墻內(nèi)開花，墻外香

牛蒡為菊科草本直根類植物，性溫、味甘、無毒，牛蒡子和牛蒡的根既可入藥也可食用。它原產(chǎn)我國，公元920年左右傳入日本，在日本栽培馴化出多個品種，20世紀(jì)80年代末作為菜又從日本引種。

在日本，牛蒡為尋常百姓強身健體、防病治病的保健菜。它可以與人參相媲美，因此被稱作東洋參。日本熊本大學(xué)醫(yī)學(xué)部前田博士認(rèn)為，牛蒡的保健功能在于它可消除和中和有害人體健康的“活性氧”，因為“活性氧”不僅是致癌因素，也是動脈硬化和老化的原因之一。而美國著名的營養(yǎng)保健專家艾爾·施德爾博士在他的《抗衰老圣典》一書中指出，牛蒡是一種可以幫助人體維持良好工作狀態(tài)（從幼年到老年均適用）的營養(yǎng)蔬菜，可每天食用而無任何副作用，并且對體內(nèi)系統(tǒng)的平衡具有復(fù)原功效。

中國人很少吃牛蒡，雖然中國也是牛蒡的產(chǎn)地，但過去基本不作為蔬菜食用，而是少量栽培用于中藥。后來大面積種植，也主要是為了出口。牛蒡在日本、韓國等國卻被人們當(dāng)作高檔食品而大受歡迎。

亦蔬亦藥，功效多

牛蒡在我國一直作為藥材使用，明代李時珍稱其“剪苗溝淘為蔬，取根煮曝為脯，應(yīng)益其人”，《本草綱目》稱其“通十二經(jīng)脈，除五臟惡氣”?！吨兴幋筠o典》中說，牛蒡性溫，味甘，無毒，有清熱解毒祛濕、健脾開胃通便、滋陰補腎益氣之功效，是降火補腎的天然健康食品。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，牛蒡根的營養(yǎng)相當(dāng)豐富，含有人體必需的多種氨基酸，尤其是具有健腦作用的天門冬氨酸含量很高；牛蒡中的鈣含量高居根莖類蔬菜之首，鎂、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)含量也很豐富。此外，牛蒡根中還含有菊糖、多酚類物質(zhì)等活性物質(zhì)，其中菊糖是防治腫瘤、冠心病、糖尿病、結(jié)腸癌、便秘等疾病的天然藥物，多酚類物質(zhì)具有抗癌、抗突變的作用。因此，營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，一般人都可食用牛蒡，經(jīng)常食用牛蒡能降血脂、防便秘，對高血壓、糖尿病和直腸癌等有較好的預(yù)防作用，并具有抗衰老、提高人體免疫力的功效。但腹瀉、體質(zhì)虛寒的人不宜多食。牛蒡主要保健養(yǎng)生功效如下：

增強免疫力 牛蒡含有牛蒡甙，能促進(jìn)細(xì)胞的增殖，強化免疫功能。

補腎 中醫(yī)認(rèn)為，牛蒡入腎經(jīng)，有補腎的作用。有些地區(qū)還將其視為滋陰壯陽的食品，并經(jīng)常食用。

排毒、防便秘 牛蒡不僅富含粗纖維，還含有低聚果糖，能增加腸道內(nèi)雙歧桿菌的數(shù)量，清除腸胃的腐敗菌，因此，對便秘的人群也有一定的調(diào)理功效。

降血壓 牛蒡根中所含有的牛蒡甙能使血管擴張、血壓下降。

抗菌 牛蒡中含有抗菌成分，可抑制金黃色葡萄球菌及真菌的生長。

降血糖 牛蒡中含有菊糖，其提取物在動物實驗中能顯著而持久地降低血糖，提高機體對糖類的耐受量。

抗腫瘤 牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌細(xì)胞中磷酸果糖激酶的活性。

牛蒡子更是一種常用的中藥，有疏散風(fēng)熱、宣肺透疹、解毒利咽之功效，可用于感冒發(fā)熱、咽喉腫痛、咳嗽痰多、麻疹、風(fēng)疹、癰腫瘡毒等病癥。

牛蒡具有豐富的食療養(yǎng)生價值，做法也相對簡便，可涼拌、炒，也可做魚、肉的配料，還可煲湯、腌制等，味道鮮美可口。即便是廚藝不精的人也可以輕松掌握涼拌、炒菜、煲湯、煮粥等多種做法。食用牛蒡時，一般取其根烹制。

在這里給大家介紹幾款牛蒡的做法：

美味牛蒡，DIY

牛蒡長壽湯

食材 牛蒡1根，肉鴨一只(1公斤左右)，竹蓀100克，蔥姜適量，鹽少許。

做法 先將牛蒡洗凈去皮、切段，竹蓀泡發(fā)后切段。然后把鴨子洗凈，整只放入鍋內(nèi)大火煮開后，放入蔥姜和牛蒡段，文火燉半小時。出鍋前5分鐘再放竹蓀，因為竹蓀易熟，這時放味道才不會被破壞。最后加入少許鹽調(diào)味。

功效 鴨肉味甘性寒，適合秋冬季有肺部炎癥或咳嗽癥狀的人食用。與牛蒡一起煲湯，可提高機體免疫力，加強清肺化痰的功效。

牛蒡蔬菜湯

食材 干牛蒡20克或鮮牛蒡150克，白蘿卜250克，胡蘿卜250克，香菇3～5個，蜜棗1～2個，生姜少許，鹽適量。

做法 將牛蒡、白蘿卜、胡蘿卜一起洗凈，去皮后切段，香菇泡發(fā)、洗凈。鍋內(nèi)加水500～650毫升，將上述原料一起放入鍋內(nèi)，大火煮沸后，改用微火慢燉60分鐘左右即可。

功效 具有潤腸通便、降脂減肥、養(yǎng)顏抗衰老等作用。尤其適合肝病、糖尿病、高血壓、動脈硬化、中風(fēng)、癌癥等患者長期食用。

牛蒡燉肉

做法 牛蒡根洗凈，去皮、切塊，加涼水浸泡，瀝干。五花肉洗凈，切成方塊。油鍋爆香姜片、蔥段，下肉塊，加生抽、料酒、糖翻炒上色。再把牛蒡放入鍋中，加水適量，旺火燒滾，改文火燜至熟。

功效 這道菜具有滋陰潤燥、溫中益氣、祛風(fēng)消腫之功效。

牛蒡粥

做法 牛蒡根清洗，去皮切絲，加水適量煲粥，可加入鹽、胡椒粉、香油。

功效 具有宣肺清熱、利咽散結(jié)之功效。

★ 健康小叮嚀

烹調(diào)時要注意，牛蒡含有大量的鐵質(zhì)，切好的牛蒡如果暴露在空氣中，很快就會氧化成黑褐色。因此切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡，或者放入濃度為3%的醋水中浸泡15分鐘，這樣牛蒡色澤更白，也能保有其本身的特殊香氣。注意別過度烹調(diào)，過熟的牛蒡老硬難吃。

牛蒡與鐵接觸，會發(fā)黑，所以用鐵鍋煸炒它的時候，要滑油，也就是鍋燒熱后，要將鍋內(nèi)的表面都沾上油，使它與鐵隔絕，或者用不銹鋼的鍋炒。煮湯的話，也最好用砂鍋。

★食之有忌

牛蒡益處雖多，但其含有較強的堿性，而且牛蒡本身性寒，所以有很多人群不能食用。

1.患接觸性皮炎或濕疹的人、孕婦、產(chǎn)婦、經(jīng)期中的女性，或體質(zhì)較虛寒者，不宜大量食用。痛經(jīng)及腹瀉的人也不宜食用。

2.高血壓患者不要直接食用牛蒡，應(yīng)當(dāng)將牛蒡煮湯后飲用。

★ 挑選保存有竅門

盡管大家可以在一些超市里買到牛蒡，但對于怎樣挑選和保存牛蒡，好多人還是一頭霧水。這里介紹一些簡便的方法。

挑選

牛蒡和山藥，很多人分不清。牛蒡的表面沒有突起和根毛，質(zhì)地更硬一些。

先從顏色上入手，牛蒡的表皮最好是淡褐色，而且不長須根，手握牛蒡較粗的一端，自然彎曲下垂的說明新鮮細(xì)嫩，吃起來口感好；其次要看外皮是否光滑，不要買褶皺過多的，因為表皮越光滑，說明牛蒡越嫩，口感也更好；最后還要看牛蒡根部的直徑，最好是與一塊錢硬幣類似，理由是這樣的牛蒡，其生長期大概在兩年左右，食療功效更好。長度在60厘米以上、大概一元硬幣粗的、筆直無分岔、粗細(xì)均勻的牛蒡品質(zhì)較好。

保存

1.與山藥一樣，牛蒡也很容易流失水分或出現(xiàn)木質(zhì)化，因此最好隨吃隨買，不要一次買得太多。

2.吃的時候，最好先吃較細(xì)的那段。剩下的部分不要沾水，用報紙或保鮮膜包住，放在陽光曬不到的陰涼處。另外，也可用濕報紙包裹牛蒡，放在冰箱冷藏室的最下層即可。若是牛蒡上帶有葉子，應(yīng)先將葉子去除再保存，以免葉子吸收水分，使根部變干。

3.將牛蒡煮熟后分裝在塑膠袋中，再放入冰箱冷凍室內(nèi)保存。這樣既能延長保存期限，烹調(diào)時也只需解凍即可使用，相當(dāng)簡便。

4.若是保存的牛蒡已經(jīng)風(fēng)干，最好先放入水中浸泡一段時間后再加工。