社會(huì)餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)管理要點(diǎn)

劉宏妍+張玉鴻+姜雪+和宇輝+楊利民

摘 ?要：隨著社會(huì)餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，擺在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者面前最大的問(wèn)題就是如何擺脫家庭式的人為管理，進(jìn)行科學(xué)管理以便為后續(xù)發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)，本文從開(kāi)業(yè)、成本、人員等九個(gè)方面詳細(xì)介紹了社會(huì)餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)管理的切入點(diǎn)，有效地幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)飯店進(jìn)行科學(xué)管理，走健康發(fā)展的道路。

關(guān)鍵詞：社會(huì)餐飲企業(yè);飯店;餐飲管理

一、開(kāi)業(yè)管理

第一，選擇開(kāi)店方式。開(kāi)飯店無(wú)外乎獨(dú)資、合資、加盟、接盤(pán)四種方式，投資者選擇哪種方式需要慎重考慮自己飯店管理的經(jīng)驗(yàn)、核心技術(shù)的掌握、廚師的選擇、開(kāi)店資金的籌集以及市場(chǎng)的需求等因素;第二，選擇飯店地址。飯店選址需要考慮飯店的類(lèi)型、人群密集度、商業(yè)活躍度、飯店集中度、所在社區(qū)收入水平、租金的高低、市政配套設(shè)施、周?chē)煌ū憷?、停?chē)設(shè)施、通訊設(shè)施、綠化狀況等方面;第三，飯店命名。飯店名號(hào)不但要響亮、吉利、美觀優(yōu)雅、讀起來(lái)朗朗上口，還要充分體現(xiàn)飯店的特色，讓人過(guò)目難忘，但切忌嘩眾取寵、使用生僻字、多音字、網(wǎng)絡(luò)上演變?yōu)橹S刺意味的字或詞;第四，裝潢設(shè)計(jì)。裝修成本往往決定了飯店的裝修層次，也是飯店開(kāi)業(yè)前最大的投入。飯店的裝潢設(shè)計(jì)包括店內(nèi)空間布局、設(shè)備采購(gòu)、店內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)和門(mén)面設(shè)計(jì)四個(gè)方面，整體上要符合飯店定位，突出飯店的主題、便利性和功能性;第五，設(shè)計(jì)菜單。好的菜單不但是對(duì)飯店的準(zhǔn)確定位還是飯店的臉面，是一個(gè)非常重要的推銷(xiāo)員，能讓顧客在第一時(shí)間產(chǎn)生消費(fèi)的欲望，所以菜單的設(shè)計(jì)不但要在封面、字體、色彩、圖片等方面醒目別致還要注意菜品的命名、定價(jià)、排列，同時(shí)還要保持清潔、數(shù)量充足;最后，進(jìn)行工商注冊(cè)，根據(jù)需要招聘員工，打造一個(gè)有特色的開(kāi)業(yè)慶典。

二、成本管理

飯店經(jīng)營(yíng)成本集中在人工、原材料、能源、設(shè)備、日常經(jīng)營(yíng)及時(shí)間幾方面。經(jīng)營(yíng)者必須在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下嚴(yán)格控制產(chǎn)品成本，把好采購(gòu)關(guān)，做好空間利用、原材料存儲(chǔ)、能源使用、邊角料再利用、員工時(shí)間管理，降低廢品率。

三、人員管理

第一，拓展員工招聘渠道。除去傳統(tǒng)的招聘方式外，還可以采用網(wǎng)絡(luò)招聘、員工獎(jiǎng)勵(lì)推薦、小時(shí)工、暑期工、兼職工等渠道;第二，制定盡可能詳細(xì)的崗位職責(zé)，并且要讓員工在第一時(shí)間清楚自己的職責(zé);第三，制定彈性化的薪酬福利政策。經(jīng)營(yíng)者要根據(jù)自身實(shí)際情況并參考市場(chǎng)行情制定基本工資標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)補(bǔ)貼項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn);要發(fā)揮獎(jiǎng)金的激勵(lì)作用;給予員工必要的福利。制定合理的、有競(jìng)爭(zhēng)力的薪酬制度只是第一步，第二步是讓員工明確總體薪酬的概念并有效執(zhí)行，并適時(shí)作出調(diào)整;第四，經(jīng)營(yíng)者需要盡可能對(duì)員工的工作績(jī)效進(jìn)行公正合理考核，并及時(shí)作出獎(jiǎng)勵(lì)。飯店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該端正一個(gè)思想——獎(jiǎng)勵(lì)員工并不是增加成本而是追加有效投資，員工滿(mǎn)意是賺錢(qián)的根本保障;第五，經(jīng)營(yíng)者要對(duì)員工的前途負(fù)起責(zé)任。要善待每一個(gè)離開(kāi)的員工，必須辭退一個(gè)員工時(shí)，依據(jù)最好是考核結(jié)果而不是私人恩怨，辭退時(shí)要公開(kāi)，避免流言傳播，同時(shí)一定要讓員工有尊嚴(yán)的離開(kāi)，而對(duì)于主動(dòng)離開(kāi)的員工應(yīng)該熱情挽留后，留下日后聯(lián)系的方式，以便擁有再度合作的機(jī)會(huì)，切忌人走茶涼的事情發(fā)生，以免打擊留下員工的積極性。

四、產(chǎn)品管理

產(chǎn)品管理主要從產(chǎn)品的設(shè)置和產(chǎn)品的日常管理兩方面進(jìn)行。產(chǎn)品設(shè)置要符合飯店的定位，擁有鮮明特色，菜品、酒水、主食搭配合理，餐具搭配有創(chuàng)意，價(jià)格制定有彈性。飯店經(jīng)營(yíng)者要時(shí)刻關(guān)注著原材料的供應(yīng)、存儲(chǔ)等問(wèn)題，保持產(chǎn)品口味、質(zhì)量的穩(wěn)定，同時(shí)所有工作人員都應(yīng)時(shí)刻關(guān)注客人需求的變化、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手特色產(chǎn)品的設(shè)置、菜單上受歡迎產(chǎn)品和受冷落產(chǎn)品有哪些及原因等問(wèn)題，做好推陳出新的準(zhǔn)備，讓飯店的產(chǎn)品時(shí)刻保持著競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

五、服務(wù)管理

飯店的服務(wù)包括餐前準(zhǔn)備、迎賓服務(wù)、帶位服務(wù)、點(diǎn)菜服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、餐中服務(wù)、收銀服務(wù)、送客服務(wù)幾個(gè)部分。服務(wù)可以獨(dú)特、高貴、典雅，也可以熱情、周到、細(xì)致，讓顧客在品嘗美味佳肴的同時(shí)獲得精神上的愉悅。經(jīng)營(yíng)者在明確自己飯店服務(wù)項(xiàng)目的基礎(chǔ)上要重視對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)，一要讓服務(wù)員對(duì)產(chǎn)品的原料、口味、營(yíng)養(yǎng)、烹飪時(shí)間了解透徹，有問(wèn)必答;二要培訓(xùn)服務(wù)員的服務(wù)技能，讓顧客感到舒適、貼心、快速，并能有效避免意外發(fā)生;三要培養(yǎng)服務(wù)員的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)員工作的能動(dòng)性，積極同客人進(jìn)行溝通，為客人解決問(wèn)題。

六、衛(wèi)生管理

整潔優(yōu)美安全的環(huán)境同新鮮干凈可口的食物一樣都是消費(fèi)者選擇飯店的主要參考因素，甚至在某種程度上，環(huán)境可以讓食物看起來(lái)更加誘人，增強(qiáng)客人的消費(fèi)欲望。飯店的衛(wèi)生要做到干凈整潔無(wú)異味，設(shè)備設(shè)施完好無(wú)損、無(wú)安全隱患。簡(jiǎn)單來(lái)講就是飯店所有人員都應(yīng)保持良好的個(gè)人禮儀，熱情、大方、有分寸。

七、營(yíng)銷(xiāo)管理

飯店開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng)，根據(jù)全面質(zhì)量管理的思想要?jiǎng)訂T全體員工積極參與，為飯店打造良好的宣傳優(yōu)勢(shì)，吸引更多的關(guān)注。中小型飯店做營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)受限于成本壓力，所以必須掌握顧客的消費(fèi)心理，重視情感交流和細(xì)節(jié)服務(wù)，抓住社會(huì)熱點(diǎn)選擇如節(jié)假日、周年慶等有利的營(yíng)銷(xiāo)時(shí)機(jī)，采用會(huì)員、特價(jià)、打折、抹零、滿(mǎn)減、團(tuán)購(gòu)、贈(zèng)送、積分、抽獎(jiǎng)、特色宴席、透明廚房、原料展示、菜品陳列、烹飪表演、上門(mén)加工、烹飪教學(xué)、愛(ài)心傳遞、招聘下崗職工、獎(jiǎng)勵(lì)網(wǎng)絡(luò)宣傳等營(yíng)銷(xiāo)方式全方位地為吸引顧客消費(fèi)，提供高質(zhì)量的服務(wù)，擴(kuò)大飯店的良好口碑。

八、安全管理

飯店在日常經(jīng)營(yíng)中安全隱患眾多，主要包括廚房水電氣、盜竊、搶劫、斗毆、火災(zāi)、工傷（切傷、劃傷、燙傷、跌傷、扭傷、撞傷等）、食品安全、裝修安全等幾個(gè)方面。要將安全責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，提高員工的安全意識(shí)，關(guān)注細(xì)節(jié)，和氣生財(cái)，將安全隱患扼殺在搖籃之中，一旦發(fā)生安全問(wèn)題要在第一時(shí)間積極解決，與當(dāng)事人及外界尤其是媒體積極溝通，勇于承擔(dān)自己的責(zé)任，盡最大可能消除負(fù)面影響。

九、危機(jī)管理

飯店經(jīng)營(yíng)危機(jī)集中在食品安全危機(jī)、資金危機(jī)、人員危機(jī)、競(jìng)爭(zhēng)危機(jī)、信譽(yù)危機(jī)、消防危機(jī)、黑惡勢(shì)力騷擾危機(jī)、利潤(rùn)分配危機(jī)、房租到期危機(jī)、客流減少危機(jī)、產(chǎn)品陳舊危機(jī)等。最好的危機(jī)管理就是避免危機(jī)的發(fā)生，如利潤(rùn)分配危機(jī)通常發(fā)生在合資經(jīng)營(yíng)的飯店里，為了避免該類(lèi)危機(jī)發(fā)生，在投資前簽訂好利潤(rùn)分配、職責(zé)分配的正式文件，在經(jīng)營(yíng)期加強(qiáng)溝通，切忌斤斤計(jì)較;雖然我國(guó)法制日益健全，社會(huì)安定祥和，但是難免有的飯店還會(huì)被一些別有用心的人騷擾，如租借場(chǎng)所霸王條款、惡意消費(fèi)等，應(yīng)對(duì)該類(lèi)黑惡勢(shì)力騷擾危機(jī)首先要相信警察、依法處理，其次應(yīng)該注意要冷靜、息事寧人，擴(kuò)大自己的社交范圍，為日后的穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)做好保障。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李凱旭，董燁瑩.餐飲企業(yè)品牌形象的塑造途徑研究[J].價(jià)值工程，2014，04：174～175

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