姜玉久，王繼亮，蔣紅鑫，王德亮，楊丹霞（黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)作物開發(fā)研究所，佳木斯　黑龍江　154007）

不同大豆品種豆?jié){口感的研究*

姜玉久，王繼亮，蔣紅鑫，王德亮，楊丹霞
（黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)作物開發(fā)研究所，佳木斯黑龍江154007）

摘要：通過對供試材料的研究結(jié)果表明：不同大豆品種的出漿量和出渣量是不同的，且兩者呈極顯著負(fù)相關(guān)。出漿量與籽粒的大小、蛋白質(zhì)、脂肪、不溶性膳食纖維含量相關(guān)不顯著。豆?jié){的口感與出漿量和籽粒蛋白質(zhì)、脂肪含量關(guān)系不顯著。不同品種后代間豆?jié){的部分感官指標(biāo)存在差異。墾豐10、墾豐15、墾豐16、墾豐18、墾豐20可作為選育豆?jié){用大豆品種的親本使用。墾09-235、墾09-1725、墾09-1443和墾09-1022可以作為優(yōu)質(zhì)豆?jié){專用大豆品種利用。

關(guān)鍵詞：大豆品種；豆?jié){；口感

第一作者：姜玉久，研究員，主要從事大豆遺傳育種研究工作，E-mail：farmernk@163.com

豆?jié){是將大豆經(jīng)脫皮或不脫皮，經(jīng)浸泡或不浸泡，加水研磨、加熱等加工處理，使蛋白質(zhì)等有效成分溶出，除去豆渣后所得的總固形物含量在6%以上的乳狀液[1]。我國是豆?jié){的發(fā)源地，人們自古就有飲用豆?jié){的習(xí)慣[2]。豆?jié){是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品，營養(yǎng)非常豐富，且易消化吸收。是防治高血脂、高血壓、動脈硬化、缺鐵性貧血、氣喘等疾病的理想食品。

近年來，家用豆?jié){機在我國的普及率快速提高，利用家用豆?jié){機自制豆?jié){已成為我國豆?jié){的主要消費形式之一[3]。隨著生活水平的提高和消費理念的轉(zhuǎn)變，人們除關(guān)注豆?jié){的營養(yǎng)成分外，對豆?jié){口感的要求也越來越高。

豆?jié){的品質(zhì)包括營養(yǎng)成分和口感，優(yōu)質(zhì)豆?jié){應(yīng)呈現(xiàn)豆?jié){應(yīng)有的色澤、有光澤、豆香濃郁、香氣持久、口感爽滑、吞咽順暢、味道醇正等[4]。目前對豆制品品質(zhì)方面的研究較多，而不同大豆品種對豆制品品質(zhì)的影響研究較少，特別是不同大豆品種對豆?jié){口感的研究更少[5-6]。目前市場上銷售的豆?jié){用大豆是將普通大豆經(jīng)過精選加工而成，沒有豆?jié){專用的大豆品種。為此我單位與山東九陽豆業(yè)發(fā)展有限公司合作，開展了優(yōu)質(zhì)豆?jié){用大豆品種的聯(lián)合篩選工作。為生產(chǎn)中選用豆?jié){用大豆品種提供依據(jù)，同時也為選育優(yōu)質(zhì)豆?jié){專用品種提供種質(zhì)資源。

1　材料和方法

1.1試驗材料

試驗于2011—2012年間進行，供試材料為本單位選育的參加鑒定試驗、品比試驗和區(qū)域試驗的穩(wěn)定品系共計232份。其中2011年7月至9月測評163份，測評項目有豆?jié){口感各項指標(biāo)、豆?jié){產(chǎn)量和百粒重，2012年3月測評69份，測評項目有豆?jié){口感各項指標(biāo)、豆?jié){產(chǎn)量、豆渣產(chǎn)量和百粒重。所用大豆籽粒分別為上年產(chǎn)自黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)作物開發(fā)研究所大豆育種試驗地。豆?jié){口感各項指標(biāo)是依據(jù)山東九陽豆業(yè)發(fā)展有限公司提供的豆?jié){口感測評標(biāo)準(zhǔn)，從豆?jié){的色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)和滋味等方面進行測評。在供試材料中，篩選出25份品系，于2012年5月提供給山東九陽豆業(yè)發(fā)展有限公司進行豆?jié){口感綜合測評，并由農(nóng)業(yè)部谷物及其制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（哈爾濱）進行籽粒蛋白質(zhì)、脂肪和不溶性膳食纖維含量的檢測。

1.2儀器設(shè)備

BJ13B-C81九陽牌家用豆?jié){機4臺；AL204型電子天平；梅特勒-托利多儀器上海有限公司；1 000 mL量筒。

1.3豆?jié){的制備

供試材料自然風(fēng)干，人工精選，剔除小粒、不完全粒、雜質(zhì)、霉粒、病粒等。準(zhǔn)確稱取樣品75 g，經(jīng)清洗、瀝干后放入豆?jié){機中，加清水1 100 mL，選擇“干豆豆?jié){”模式進行磨漿。用豆?jié){機配帶的過濾網(wǎng)過濾，使豆?jié){充分濾出。用量筒量出豆?jié){體積，對豆?jié){口感測評打分。

1.4測定項目與方法

1.4.1不同品種豆?jié){產(chǎn)量的測定將1 000 mL量筒洗凈、消毒，測量過濾后的豆?jié){體積。

1.4.2不同品種豆?jié){感官評價由課題組中經(jīng)山東九陽豆業(yè)發(fā)展有限公司研發(fā)部培訓(xùn)過的技術(shù)人員組成鑒評小組，并根據(jù)該公司提供的豆?jié){感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)和方法對不同大豆品種豆?jié){進行打分[7]。

1.4.3百粒重將樣品剔除雜質(zhì)、小粒、蟲食粒、病粒后，從中隨機取100粒稱重，做兩次重復(fù)，取平均值，重復(fù)誤差不得超過0.2 g。

1.5數(shù)據(jù)分析

本研究所有數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2010進行原始數(shù)據(jù)處理，利用DPS 7.05數(shù)據(jù)處理軟件進行有關(guān)數(shù)據(jù)的相關(guān)分析。差異顯著性分析用t檢驗法。

2　結(jié)果與分析

2.1不同大豆品種出漿量與出渣量、百粒重、豆?jié){感官指標(biāo)的關(guān)系

大豆的出漿量是豆?jié){生產(chǎn)中的一個重要經(jīng)濟指標(biāo)。本研究中不同大豆品種的出漿量平均為897.8 mL，最高的是墾09-1701和09-3103為950 mL，最低的是墾07-5697為840 mL，兩者相差110 mL。

不同大豆品種的出渣量也是有差異的，通過對69份供試材料的出渣量稱重，最高的是墾10-1905，出渣量347 g，最低的是墾10-1 225為275 g，相差72 g，平均為305.3 g。通過對出漿量與出渣量的相關(guān)分析，其相關(guān)系數(shù)達到-0.64，兩者呈極顯著負(fù)相關(guān)。這是因為本研究稱量的豆渣是濕豆渣，含水量非常高，因而出漿量會隨著出渣量增加而降低[8]。（見文后附表）

2010年和2011年產(chǎn)大豆籽粒百粒重為23.4 g和18.5 g，平均為20.95 g，差異達極顯著（P＜0.01）。因此分別進行了出漿量與籽粒百粒重的相關(guān)性分析，其相關(guān)系數(shù)為0.02、0.17和0.4，都沒有達到顯著水平，證明籽粒大小與出漿量沒有必然聯(lián)系。

本研究分析了出漿量與豆?jié){的色澤、香氣、滋味、口感和綜合得分的關(guān)系，其相關(guān)系數(shù)分別為0.12、-0.13、0.02、0.03、-0.06，都沒有達到顯著水平，這說明出漿量的高低不會對豆?jié){的各項感官指標(biāo)產(chǎn)生影響。

2.2不同親本的供試材料間豆?jié){綜合得分及各項感官指標(biāo)間的關(guān)系

232份供試材料共來源于97個親本，其中有10份以上供試材料的親本有12個（墾95-3436是墾豐16的姊妹系，歸類到墾豐16中）。將含有以上親本的供試材料分別歸類，計算平均值，檢驗各親本的供試材料間豆?jié){綜合得分及各項感官指標(biāo)的差異。

2.2.1豆?jié){綜合得分方面墾豐15、墾豆18、合豐50與墾豐7后代間差異顯著，墾豐10與墾豐13后代間差異顯著（P＜0.05），墾豐10與墾豐7后代間差異達到極顯著（P＜0.01），其他各親本的供試材料間差異不顯著（見表1）。

2.2.2豆?jié){色澤方面墾豐10、墾豆18、合豐50、墾豐16與墾豐7的后代間存在顯著差異（P＜0.05），其他各親本的供試材料間差異不顯著（見表2）。

2.2.3出漿量方面墾97-660與墾豐13、墾豐20的后代間差異顯著（P＜0.05），其他各親本的供試材料間差異不顯著（見表3）。

2.2.4豆?jié){口感方面墾豐13與墾豐15、墾豐10、墾豐19、合豐50，墾豐19與墾豐7，墾豆18與墾豐7、墾豐8后代差異顯著（P＜0.05），合豐50、墾豐15、墾豐10與墾豐7、墾豐8，墾豐19與墾豐8后代差異達極顯著（P＜0.01），其他各親本的供試材料間差異不顯著（見表4）。

豆?jié){滋味和香氣方面，各親本的供試材料間差異不顯著。

通過以上比較可以看出，親本的供試材料間各項感官指標(biāo)的差異較小，這可能是各親本之間相互交叉較多造成的。

通過對不同親本的供試材料在豆?jié){香氣、色澤、滋味、口感濃度方面的平均數(shù)比較看出，墾豐10、墾豐15、墾豐16、墾豐18、墾豐20綜合表現(xiàn)較突出，可以在選育豆?jié){用大豆品種時作為專用親本使用（見表5）。

2.3豆?jié){口感綜合得分、出漿量與籽粒脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性膳食纖維含量的關(guān)系

在全部供試材料中篩選出25個供試材料進行了籽粒脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性膳食纖維含量檢測和豆?jié){口感綜合得分評價（見表6）。

經(jīng)過分析，豆?jié){綜合得分與籽粒脂肪、蛋白質(zhì)含量相關(guān)系數(shù)分別為0.20和0.13，沒有達到顯著水平。說明豆?jié){口感與籽粒脂肪、蛋白質(zhì)含量間關(guān)系不明顯，不能通過籽粒脂肪和蛋白質(zhì)含量對大豆品種的豆?jié){口感進行評價和篩選。出漿量與籽粒不溶性膳食纖維含量的相關(guān)系數(shù)為-0.15，與籽粒蛋白質(zhì)、脂肪含量的相關(guān)系數(shù)分別為-0.18和0.11，都沒有達到顯著水平。

表1　親本間豆?jié){綜合得分差異表

表2　親本間豆?jié){色澤得分差異表

表3　親本間豆?jié){出漿量差異表

2.4不同品種豆?jié){綜合測評結(jié)果

豆?jié){用大豆就是要在保證營養(yǎng)成分的同時在豆?jié){口感上比較突出。經(jīng)對25份供試材料豆?jié){綜合得分分析，口感綜合得分在3.81~4.58之間，平均為4.09，得分大于平均數(shù)的有8份，其中有4份表現(xiàn)突出，分別是墾09-235、墾08-9716、墾05-8579、墾09-1725，其得分為4.58、4.58、4.57、4.44，可以作為優(yōu)質(zhì)豆?jié){用大豆品種利用（見表6）。

3　結(jié)論與討論

優(yōu)質(zhì)豆?jié){用大豆品種既要保證豆?jié){的營養(yǎng)成分，又要滿足人們對豆?jié){口感的需求。本研究篩選出的豆?jié){綜合得分高于平均數(shù)的8份大豆品系，在豆?jié){口感方面可以作為豆?jié){用大豆品種。在豆?jié){營養(yǎng)方面，根據(jù)國家糧食局發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，豆?jié){用大豆蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于40%、脂肪應(yīng)不低于19%的指標(biāo)要求，經(jīng)綜合評價，墾09-235、墾09-1725、墾09-1443和墾09-1022可以作為優(yōu)質(zhì)豆?jié){用大豆品種?？梢罁?jù)熟期和生態(tài)類型在不同地區(qū)利用[8]。

表4　親本間豆?jié){口感得分差異表

表5　親本后代豆?jié){綜合得分及各項感官指標(biāo)平均得分

經(jīng)過對供試材料親本的統(tǒng)計分析，在豆?jié){用大豆品種的選育中，以墾豐10、墾豐15、墾豐16、墾豆18、墾豐20為骨干親本，其后代選育出豆?jié){用大豆品種的可能性會高些。

豆?jié){口感綜合得分與籽粒脂肪、蛋白質(zhì)含量以及出漿量關(guān)系不顯著，不能將籽粒脂肪和蛋白質(zhì)含量作為大豆品種的豆?jié){進行評價和篩選的依據(jù)。出漿量與籽粒不溶性膳食纖維含量、籽粒的大小及籽粒脂肪、蛋白質(zhì)含量間沒有明顯關(guān)系。

致謝：感謝山東九陽豆業(yè)發(fā)展有限公司研發(fā)部對本研究的大力支持！

表6　不同大豆品種品質(zhì)、不溶性膳食纖維、百粒重、出漿量

參考文獻：

［1］指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)范產(chǎn)品市場《豆?jié){》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正式出臺并實施[J].大豆科技, 2012(02): 47-48.

［2］李妍.我國大豆食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不斷走向完善——《豆?jié){》等三項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)順利通過審定[J].大豆科技, 2011(05): 39-41.

［3］秦麗.豆?jié){機國標(biāo)起草工作啟動[J].電器, 2009(02): 37-38.

［4］LS/T 3241-2012,豆?jié){用大豆[S], 2012.

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［8］徐同成,邱登林,高興崗,李霞,徐紅霞,王文亮.豆渣膳食纖維的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊), 2009(02): 36-38.

附表　供試材料及豆?jié){感官測評結(jié)果

續(xù)表

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基金項目：*“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計劃課題（2011BAD35B06-1-9）

收稿日期：2015－07－23

文章編號：1674-3547(2015)04-0011-13

文獻標(biāo)志碼：A

中圖分類號：TS214.2