羅 云，馮 鵬，朱科學(xué)，郭曉娜，彭 偉，周惠明

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122）

蛋清粉對(duì)小麥粉及掛面品質(zhì)的影響

羅 云，馮 鵬，朱科學(xué)，郭曉娜，彭 偉，周惠明*

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122）

通過(guò)在小麥粉中添加不同比例的蛋清粉，測(cè)定其糊化、粉質(zhì)特性及掛面的蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性和進(jìn)行感官評(píng)價(jià)來(lái)探討蛋清粉對(duì)小麥粉及掛面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著蛋清粉添加量的增加，小麥粉的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度和崩解值逐漸增大，峰值時(shí)間呈現(xiàn)下降趨勢(shì)而糊化溫度無(wú)明顯變化。面團(tuán)吸水率隨蛋清粉添加量的增加而明顯減少，面團(tuán)形成時(shí)間不隨添加量的增加而顯著變化，但明顯低于對(duì)照組，當(dāng)?shù)扒宸厶砑恿繛?%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng)，弱化度最低。掛面的吸水指數(shù)、最佳蒸煮時(shí)間隨蛋清粉添加量的增加而顯著增大，但蒸煮損失在添加量為3%時(shí)最少。掛面的折斷力、拉斷力和硬度隨蛋清粉添加量的增加而增大。綜合掛面蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性與感官評(píng)價(jià)結(jié)果得出，當(dāng)?shù)扒宸厶砑恿拷咏?%時(shí)掛面綜合品質(zhì)最好。

小麥粉；蛋清粉；糊化特性；粉質(zhì)特性；蒸煮特性；質(zhì)構(gòu)特性

蛋清粉采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過(guò)抽檢、驗(yàn)照、洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、分離、過(guò)濾、巴氏殺菌、發(fā)酵、噴霧干燥等多道工序制成，是新鮮雞蛋最為理想的替代品，具有較強(qiáng)的凝膠性且氨基酸種類(lèi)豐富，為一種常用的食品添加劑。

掛面是中國(guó)最常見(jiàn)的食物，具有制作簡(jiǎn)單、烹煮方便、價(jià)格便宜的特點(diǎn)而被大眾接受[1]。由于其食用需求量較大[2]，不少學(xué)者仍致力于掛面的品質(zhì)改良，其中有些學(xué)者選擇蛋清粉來(lái)提高掛面品質(zhì)。目前，國(guó)外學(xué)者的研究對(duì)象大多集中于蛋清蛋白對(duì)面包面團(tuán)及面包品質(zhì)的改良。Erem等[3]得出蛋清蛋白良好的起泡性可以改善面包質(zhì)構(gòu)，Bonet[4]和Wilderjans[5]等進(jìn)一步研究得出，面包面團(tuán)中存在蛋清蛋白與面筋蛋白的交聯(lián)作用進(jìn)而提高面包品質(zhì)。國(guó)內(nèi)學(xué)者研究了蛋清粉對(duì)其他小麥?zhǔn)称返挠绊懀衾诘萚6]研究了蛋清粉對(duì)蛋糕預(yù)混合粉的影響，得出25%的蛋清粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)較好；趙殷勤等[7]研究了不同種蛋清粉對(duì)面條品質(zhì)的影響，得出高膠蛋清粉對(duì)面條蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)有一定改善作用。雖然國(guó)內(nèi)外有不少關(guān)于蛋清蛋白及蛋清粉對(duì)小麥制品品質(zhì)影響的研究，但蛋清粉對(duì)小麥粉及掛面品質(zhì)的影響研究卻少見(jiàn)報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)主要研究蛋清粉對(duì)小麥粉糊化特性包括峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、崩解值、峰值時(shí)間和糊化溫度，粉質(zhì)特性如吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)形成時(shí)間、弱化度的影響。并通過(guò)掛面的蒸煮特性、折斷力、拉斷力及全質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)來(lái)探討蛋清粉對(duì)掛面品質(zhì)的影響，全面評(píng)價(jià)蛋清粉對(duì)小麥粉及其掛面品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

特一粉（含蛋白質(zhì)10.97%、灰分1.11%、水分13.02%） 新疆天山面粉（集團(tuán)）北站有限責(zé)任公司；蛋清粉（含蛋白質(zhì)87.35%、灰分5.84%、水分5.04%）江蘇南通康德生物制品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PL203型電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；RVA 4500快速黏度分析儀 澳大利亞波通公司；Farinograph-E型電子粉質(zhì)儀、Extensograph-E型電子拉抻儀 德國(guó)布拉班德公司；Kitchen Aid小型和面機(jī) 英國(guó)Kitchen Aid公司；JMTD-168/140型實(shí)驗(yàn)面條機(jī) 北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)Stablele Microsystems公司。

1.3 方法

1.3.1 糊化特性測(cè)定

小麥粉中添加蛋清粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%。準(zhǔn)確稱(chēng)?。?.5±0.1） g的不同添加量的小麥粉，與（25.0±0.1）g的水充分混勻，用快速黏度分析儀測(cè)定淀粉的糊化曲線。采用AACC標(biāo)準(zhǔn)溫度模式，即50 ℃保溫1 min，然后以12 ℃/min的速率升溫至95 ℃，95 ℃保溫2.5 min，再以12 ℃/min的速率降至50 ℃，50 ℃保溫1 min。

1.3.2 粉質(zhì)特性測(cè)定

參照GB/T 14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 掛面制作工藝

分別稱(chēng)取不同的小麥粉300 g，加入適量的去離子水，采用和面機(jī)先慢速混合5 min，再快速混合2 min，室溫熟化30 min；采用面條機(jī)1.2 mm軋距壓面4 次，1 mm軋距壓面4 次，0.8 m軋距壓面4 次后切條；45 ℃烘干，使掛面最終水分含量達(dá)到13%左右。

1.3.4 掛面的蒸煮特性測(cè)定

1.3.4.1 最佳蒸煮時(shí)間測(cè)定

取長(zhǎng)度為10 cm的面條30 根，放入750 mL沸水中并開(kāi)始計(jì)時(shí)。煮面過(guò)程中使水始終保持微沸狀態(tài)，從8 min開(kāi)始，每隔15 s取出1 根面條于兩塊透明玻璃板中擠壓，觀察面條中間有無(wú)明顯白芯，白芯剛好消失的時(shí)間即為最佳蒸煮時(shí)間。

1.3.4.2 蒸煮損失測(cè)定

取30 根長(zhǎng)10 cm的面條，稱(chēng)質(zhì)量（精確到0.001 g）放入750 mL的沸水中，在微沸水中煮至最佳蒸煮時(shí)間，用篩網(wǎng)濾除面條，將面湯蒸發(fā)至小于400 mL后冷卻至室溫，面湯轉(zhuǎn)至500 mL容量瓶中定容，吸100 mL面湯于恒質(zhì)量的燒杯中再于電爐上加熱，當(dāng)面湯少于10 mL時(shí)，放入105 ℃烘箱中烘至恒質(zhì)量。

式中：P為蒸煮損失/%；m為100 mL面湯中干物質(zhì)含量/g；m1為掛面質(zhì)量/g；W為掛面水分含量/%。

1.3.4.3 水分含量測(cè)定

參照GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》，采用直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4.4 蛋白質(zhì)溶出率測(cè)定

吸取上述步驟中所得的面湯100 mL濃縮至小于20 mL，參照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)其中蛋白質(zhì)含量，其中定氮系數(shù)為6.25。蛋白質(zhì)含量占面湯中干物質(zhì)的百分比即為蛋白質(zhì)溶出率。

1.3.4.5 吸水指數(shù)測(cè)定

取30 根長(zhǎng)10 cm的面條，稱(chēng)質(zhì)量（精確到0.001 g）放入750 mL的沸水中，在微沸水中煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出濕面條，用吸水紙吸干面條表面水分，準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量并記錄。

式中：A為吸水指數(shù)；m為濕面條質(zhì)量/g；m1為干面條質(zhì)量/g。

1.3.5 掛面的折斷力測(cè)試

采用干面條進(jìn)行測(cè)試，質(zhì)構(gòu)儀采用A/SFR型號(hào)探頭，起始間距10 cm，下壓速率2 mm/s，感應(yīng)力為8 g。

1.3.6 掛面的拉斷力測(cè)試

面條煮至最佳蒸煮時(shí)間，質(zhì)構(gòu)儀采用A/SPR型號(hào)探頭，起始間距30 mm，拉伸速率2 mm/s，感應(yīng)力為5 g。

1.3.7 掛面的全質(zhì)構(gòu)測(cè)試

面條煮至最佳蒸煮時(shí)間，質(zhì)構(gòu)儀采用HDP/PFS型號(hào)探頭，測(cè)試前、中、后速率分別為0.8、0.8、0.8 mm/s，形變量為70%，感應(yīng)力為5 g，兩次壓縮間隔時(shí)間為1 s。

1.3.8 掛面的感官評(píng)價(jià)

參照商業(yè)行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10137-1993《面條用小麥粉》中面條質(zhì)量評(píng)分方法進(jìn)行，品嘗小組由5 位事先經(jīng)過(guò)訓(xùn)練對(duì)品嘗有經(jīng)驗(yàn)的人員組成。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所得數(shù)據(jù)均為3 次測(cè)定的平均值，采用SPSS 16.0對(duì)各組數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋清粉對(duì)小麥粉糊化特性的影響

表1 蛋清粉對(duì)小麥粉糊化特性的影響（x±s，n＝3）Table 1 Effect of egg white powder on gelatinization characteristics of wheat flour（x±s，n＝3）

由表1可知，小麥粉的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度和崩解值隨著蛋清粉添加量的增加而逐漸增大。國(guó)外學(xué)者研究得出，添加蛋白酶或二硫蘇糖醇（dithiothreitol，DTT）于不同品種的大米粉中時(shí)，大米粉的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度及崩解值都呈現(xiàn)出降低趨勢(shì)[8-9]。Xie Lihong等[8]進(jìn)一步研究得出，這些糊化值變化的主要原因是蛋白水解而不是淀粉水解。Lagrain 等[10]研究得出，在高溫條件下（≥90 ℃），面筋蛋白之間能通過(guò)二硫鍵形成交聯(lián)而提高糊化黏度，同時(shí)，Bruneel等[11]的研究表明，當(dāng)用DTT破壞蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的二硫鍵后，會(huì)降低小麥粉的糊化黏度。由此可知，當(dāng)添加蛋清粉于小麥粉中時(shí)，一方面增加了小麥粉中蛋白質(zhì)的含量，另一方面，蛋清蛋白中含有大量自由巰基[12]，當(dāng)加熱至90 ℃時(shí)，蛋清蛋白與面筋蛋白之間形成的二硫鍵交聯(lián)增多，故糊化黏度逐漸增加。崩解值反映淀粉熱糊的穩(wěn)定性，即抗剪切和耐熱性能[13]。由此可知，隨著蛋清粉添加量的增大，外源蛋白的增多，小麥粉的抗剪切能力越弱。峰值時(shí)間減小表明蛋清粉的添加使小麥粉更易糊化。蛋清粉中大部分蛋白質(zhì)的變性溫度為84℃[14]，當(dāng)?shù)矸坶_(kāi)始糊化時(shí)，蛋清粉中大部分蛋白質(zhì)無(wú)變化，所以對(duì)面粉的糊化溫度無(wú)影響。

2.2 蛋清粉對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響

由表2可知，隨著蛋清粉添加量的增加，面團(tuán)的吸水率逐漸降低。一方面，蛋清蛋白吸水率小于面筋蛋白[15]；另一方面，蛋清蛋白具有較高的持水性[16]，蛋清蛋白與水結(jié)合后使水分固定在蛋清蛋白內(nèi)以至于淀粉不能吸收多余的水分進(jìn)而降低吸水率。蛋清蛋白具有良好的凝膠性[17]，能增加面團(tuán)的凝膠性與硬度，減弱面團(tuán)彈性性質(zhì)，故面團(tuán)形時(shí)間減少。根據(jù)紀(jì)瑩等[18]的研究，面團(tuán)形成時(shí)間與小麥粉吸水速率有關(guān)，小麥粉吸水快則形成時(shí)間短，由此得出蛋清蛋白的吸水速率大于面筋蛋白，蛋清粉的加入可以使面團(tuán)快速達(dá)到吸水平衡。蛋清粉添加量為3%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng)，弱化度最低。蛋清蛋白中含有大量大分子質(zhì)量蛋白質(zhì)[17]，可以增大面團(tuán)對(duì)外部機(jī)械力的抵抗能力，但添加量過(guò)大，會(huì)降低面筋蛋白之間的相互作用進(jìn)而使面團(tuán)弱化。面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間反映面團(tuán)的穩(wěn)定性與耐揉程度，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)的加工性質(zhì)越好。弱化度表示面團(tuán)對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力[19]，弱化度越大，小麥粉面筋越弱，面團(tuán)越容易流變，不易加工成型。

表2 蛋清粉對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響（x±s，n＝3）Table 2 Effect of egg white powder on farinograph properties of wheat flour ((x± s,, n = 3)

2.3 蛋清粉對(duì)掛面蒸煮特性的影響

表3 蛋清粉對(duì)掛面蒸煮特性的影響（x±s，n＝33）Table 3 Effect of egg white powder on cooking characteristics of nodles (x± s, n=3)

由表3可知，隨著蛋清粉添加量的增加，掛面的最佳蒸煮時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，添加量為3%時(shí)，最佳蒸煮時(shí)間達(dá)到最大且不隨添加量的增加而明顯增大。隨著蛋清粉的加入，掛面中蛋白質(zhì)含量增大，蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，面條越緊實(shí)進(jìn)而延長(zhǎng)其最佳蒸煮時(shí)間[20]，但當(dāng)?shù)扒宸厶砑恿窟_(dá)到3%時(shí)，蛋清蛋白與面筋蛋白的結(jié)合達(dá)到平衡，故最佳蒸煮時(shí)間不隨添加量的增大而明顯增加。從蒸煮損失結(jié)果可以看出，添加量為3%時(shí)，蒸煮損失最少，添加量＞3%時(shí)，蒸煮損失反而增大。根據(jù)Wilderjans等[5]的研究，蛋清蛋白中含有大量自由巰基，在加熱條件下，自由巰基會(huì)與面筋蛋白交聯(lián)。添加少量蛋清粉時(shí)，兩種蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)，使面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)更緊密進(jìn)而減少蒸煮損失；隨著添加量的增大，蛋清蛋白嵌入面筋網(wǎng)絡(luò)增多，反而破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，故蒸煮損失增大。蛋清粉添加量為2%、3%時(shí)，蛋白質(zhì)溶出率最少，蛋清蛋白與面筋蛋白或淀粉結(jié)合更緊密，這也與蒸煮損失結(jié)果相符合。蛋清粉的添加導(dǎo)致面條體系中蛋白質(zhì)含量增加，蛋白質(zhì)熱變性所吸收的水分增加，面條的吸水指數(shù)增大，這也與趙殷勤等[7]的研究結(jié)果相似。

2.4 蛋清粉對(duì)掛面折斷力的影響

圖1 蛋清粉對(duì)掛面折斷力的影響Fig.1 Effect of egg white powder on breaking force of noodles

由圖1可知，蛋清粉添加量＜3%時(shí)，掛面的折斷力隨著蛋清粉添加量的增大而明顯增大，當(dāng)?shù)扒宸厶砑恿浚?%時(shí)，折斷力隨著添加量增加變化不顯著。根據(jù)Wilderjans等[5]的研究結(jié)果，在面團(tuán)中，淀粉顆粒像“磚”被蛋清蛋白固定起來(lái)，所以蛋清蛋白有固定淀粉顆粒的作用，使面條結(jié)構(gòu)更緊密；蛋清粉添加量增大時(shí)，會(huì)減輕面筋蛋白之間的相互作用，故折斷力增加不明顯。掛面的折斷力反映掛面抗機(jī)械壓力的能力，掛面的折斷力越大，說(shuō)明掛面在貯藏過(guò)程中不易斷裂[21]，更有利于掛面的長(zhǎng)久貯藏。

2.5 蛋清粉對(duì)掛面拉斷力的影響

圖2 蛋清粉對(duì)掛面拉斷力的影響Fig.2 Effect of egg white powder on tensile force of noodles

由圖2可知，掛面的拉斷力隨著蛋清粉添加量的增加而明顯增大。在熱處理?xiàng)l件下，蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間形成大的聚合體，將淀粉牢牢“鎖住”；另一方面，淀粉吸水糊化，淀粉分子結(jié)構(gòu)展開(kāi)，更容易與蛋白質(zhì)結(jié)合，使得面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。大蛋白聚合體賦予面條彈性性能，隨著蛋清粉添加量的增大，未溶出的蛋清蛋白使面條內(nèi)部大蛋白聚合體增多，拉斷力增大。掛面拉斷力主要表現(xiàn)面條筋力，筋力越大，拉斷力越大[22]。

2.6 蛋清粉對(duì)掛面全質(zhì)構(gòu)特性的影響

表4 蛋清粉對(duì)掛面全質(zhì)構(gòu)特性的影響（x±s，n＝33）Table 4 Effect of egg white powder on texture characteristics of nodles(x± s,n=3)

由表4可知，蛋清粉添加量＜3%時(shí)，掛面的硬度隨著蛋清粉添加量的增大而顯著增大，蛋清粉添加量＞3%，掛面硬度增大趨勢(shì)減小。蛋清粉添加量（≤3%）較少時(shí)，在熱處理?xiàng)l件下，蛋白質(zhì)變性展開(kāi)，蛋白質(zhì)之間作用力增強(qiáng)，形成更牢固的蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；隨著蛋清粉含量的進(jìn)一步增大，蒸煮損失變大，蛋白質(zhì)溶出率增大，故硬度并不隨著添加量的增大而顯著增大。根據(jù)孫彩玲等[23]的研究結(jié)果，硬度與面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間成極顯著正相關(guān)，這也與粉質(zhì)測(cè)定結(jié)果相符合。膠著性與咀嚼度與硬度有很大相關(guān)性[21]，故產(chǎn)生與硬度相似的趨勢(shì)。從黏著性結(jié)果可以得出，黏著性隨著蛋清粉添加量增大總體上呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。一方面，由于蛋清蛋白的強(qiáng)凝膠性[17]；另一方面，蛋清蛋白分散于淀粉周?chē)?，在加熱與水存在的環(huán)境下，蛋清蛋白與淀粉作用加強(qiáng)，故使黏著性降低。蛋清粉添加量≥3%時(shí)，熟面的回復(fù)性最好，蛋清粉添加量為2%和3%時(shí)，熟面的彈性最差。

2.7 蛋清粉對(duì)掛面感官品質(zhì)的影響

表5 蛋清粉對(duì)掛面感官評(píng)分的影響（x±s，n＝33）Table 5 Effect of egg white powder on sensory quality of noodles (x± s,n=3)

由表5可知，蛋清粉添加量為3%時(shí)，掛面感官品質(zhì)得分最高。從總體來(lái)說(shuō)，添加蛋清粉的掛面得分高于對(duì)照組，但添加量較大時(shí)，得分較低。蛋白質(zhì)添加量太多導(dǎo)致面條顏色變暗[24]、硬度太大且有少量蛋腥味故而得分偏低。

3 結(jié) 論

隨著蛋清粉添加量的增大，小麥粉的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度和崩解值逐漸增大，然而，對(duì)糊化溫度無(wú)明顯影響；蛋清粉能顯著降低小麥粉的峰值時(shí)間但添加量大小對(duì)其影響較小。面團(tuán)吸水率隨著蛋清粉添加量的增大而顯著降低；蛋清粉添加量為3%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng)，弱化度最低；蛋清粉能顯著降低面團(tuán)形成時(shí)間，但添加量的大小對(duì)面團(tuán)形成時(shí)間影響不明顯。

掛面最佳蒸煮時(shí)間隨蛋清粉添加量增大而延長(zhǎng)；蛋清粉添加量為2%和3%時(shí)，掛面蒸煮損失和蛋白質(zhì)溶出率最少；掛面的吸水指數(shù)隨著蛋清粉添加量的增加而呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。

蛋清粉添加量＜3%時(shí)，掛面折斷力隨著添加量的增加而顯著增大，添加量≥3%，折斷力變化不明顯；掛面拉斷力隨著添加量的增加而顯著增加。掛面硬度隨著添加量的增加而增大，但添加量≥3%時(shí)，硬度增加不明顯；掛面黏著性隨著添加量的增加而減??；添加量為2%、3%時(shí)，彈性相對(duì)較小，然而，添加量為3%時(shí)，回復(fù)性達(dá)到最大；掛面膠著性與咀嚼性都隨蛋清粉添加量的增加而顯著增大。綜合質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果可以得出，當(dāng)?shù)扒宸厶砑恿繛?%時(shí)，面條質(zhì)構(gòu)已達(dá)到最佳。從感官評(píng)價(jià)結(jié)果得出，蛋清粉添加量為3%時(shí)掛面的感官得分最高。

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Effect of Egg White Powder on the Quality of Wheat Flour and Noodle

LUO Yun, FENG Peng, ZHU Kexue, GUO Xiaona, PENG Wei, ZHOU Huiming*
(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

By adding egg white powder with different mass ratios in wheat flour, the gelatinization characteristics, farinograph properties, cooking characteristics, texture characteristics and sensory quality of noodles were measured to evaluate the effect of egg white powder on the quality of wheat fl our and noodle. The results showed that peak viscosity, low viscosity, fi nal viscosity and breakdown increased gradually with the addition of egg white powder. Peak time presented a descending trend and pasting temperature showed no signifi cant changes. Water-absorbing capacity of dough decreased greatly with increasing addition of egg white powder. The dough development time was apparently lower than that of the control group although it exhibited no obvious change with increasing addition of egg white powder. When 3% egg white powders was added, the strongest dough stability and the lowestsoftening degree of dough were achieved simultaneously. The water absorption index and best cooking time were obviously increased by the addition of egg white powder. When the addition amount was 3%, the smallest cooking loss of noodles was observed. The breaking force, tensile force and hardness of noodles increased with increasing amount of egg white powder. Taking into consideration cooking characteristics, texture characteristics and sensory evolution of noodles, the comprehensive quality of noodles added with 3% egg white powder was the best.

wheat fl our; egg white powder; gelatinization characteristics; farinograph properties; cooking characteristics; texture characteristics

TS201.7

A

1002-6630（2015）19-0039-05

10.7506/spkx1002-6630-201519007

2014-10-24

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD37B04）

羅云（1989-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。E-mail：luoyunjiangnanuniversity@gmail.com

*通信作者：周惠明（1957-），男，教授，博士，研究方向?yàn)橹魇撑c方便食品。E-mail：hmzhou@jiangnan.edu.cn