蛋清
- 蛋清的蛋白質(zhì)含量比蛋黃高嗎
小志說：“你看，蛋清煮熟后都是白色的，那么蛋清的蛋白質(zhì)含量一定比蛋黃高吧？”小志聽了，覺得有道理。同學(xué)們，你們也這么認(rèn)為嗎？真相：事實(shí)上，蛋黃的蛋白質(zhì)含量比蛋清高。蛋清中的蛋白質(zhì)含量約為11.6 %，而蛋黃中的蛋白質(zhì)達(dá)到了15.2 % 。不僅如此，蛋黃中還含有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，以及葉黃素、玉米黃素等營養(yǎng)成分，其中葉黃素和玉米黃素有益于視力健康。雞蛋中的蛋白質(zhì)非常優(yōu)質(zhì)，而且人體對雞蛋中蛋白質(zhì)的吸收利用率較高，所以，我們可以每天吃一個雞蛋
發(fā)明與創(chuàng)新·小學(xué)生 2023年8期2023-06-22
- 增強(qiáng)蛋清起泡力及泡沫穩(wěn)定性配比優(yōu)化
而戚風(fēng)蛋糕都采用蛋清、蛋黃分開攪打，白砂糖添加在蛋清中，起到穩(wěn)定泡沫的作用[5]。因此蛋清作為蛋糕制作的主要原料，起泡性及泡沫穩(wěn)定性的好壞對蛋糕的品質(zhì)影響巨大[6-7]。傳統(tǒng)的蛋糕制作時主要依靠白砂糖溶解后所形成的黏稠度以增強(qiáng)蛋清泡沫的穩(wěn)定性，但也正是由于白砂糖的黏稠度抑制蛋清的起泡能力[8]。由于蛋糕中糖的添加量較高，一些人群對于高糖、美味、易消化的蛋糕望而卻步。雖然近年來有少量研究使用木糖醇代替白砂糖，以減少糖的添加量，擴(kuò)大消費(fèi)群體，但是添加木糖醇后蛋
食品工業(yè) 2023年5期2023-05-25
- 雞蛋腌制對3 種烤肉餅食用品質(zhì)的影響
選擇全蛋腌制還是蛋清腌制，以及腌制液的添加量等條件，并未達(dá)成統(tǒng)一，導(dǎo)致最終菜肴產(chǎn)品的品質(zhì)參差不齊，口感和風(fēng)味有較大差異。另外，雞蛋蛋白作為常見的一種非肉蛋白，在肉制品加工領(lǐng)域也發(fā)揮著重要作用。非肉蛋白對肉制品品質(zhì)的影響很大程度上與其凝膠特性有關(guān)，非肉蛋白與肉中的肌原纖維蛋白能夠在加熱和降溫過程中發(fā)生變性、聚集和交聯(lián)，從而形成混合凝膠體系，影響肉制品品質(zhì)。肉制品中蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成提高了產(chǎn)品的保水性，增加了咀嚼感，對質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味也有改善作用，并且降低了產(chǎn)品的
食品工業(yè)科技 2022年23期2022-12-06
- 熱處理蛋清粉對小麥面團(tuán)及饅頭品質(zhì)影響研究
的40%[1]。蛋清粉作為新鮮雞蛋清的替代品，不僅與新鮮雞蛋清中的蛋白質(zhì)種類相同，還含有人體所需的多種氨基酸[2]，同時因其優(yōu)良的高凝膠性、乳化性、持水性等功能特性，經(jīng)常被用于添加到食品中改善食品的質(zhì)地和風(fēng)味，是一種常見的功能性配料，不少學(xué)者致力于將蛋清粉添加到面類制品中，用來改善面類產(chǎn)品的品質(zhì)。馬薇薇等[6]對添加蛋清粉的糜米-小麥粉面團(tuán)特性進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)添加蛋清粉會加強(qiáng)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)包裹淀粉的能力；羅云等[7]研究表明，在掛面中添加3%的蛋清粉可有效地
中國糧油學(xué)報 2022年8期2022-09-28
- 白煮蛋為什么有的難剝，有的好剝
碳酸形式存在，但蛋清還是弱堿性，蛋殼和蛋清之間的那層膜由角蛋白構(gòu)成，它在這樣的酸堿度下會更強(qiáng)韌，經(jīng)過加熱，變性凝固的蛋清與蛋殼內(nèi)膜緊密結(jié)合，因此剝殼時就難免把蛋白一起扯下來。隨著儲存時間的延長，二氧化碳會慢慢從蛋殼表面的微小氣孔跑出去，讓蛋清的pH升高。剛產(chǎn)下的雞蛋冷藏7—10天后，pH值會升到8.6—8.9，此時的殼膜與蛋白的黏附力下降，分離起來更容易。
祝您健康·文摘版 2022年11期2022-04-03
- 基于模糊數(shù)學(xué)評價法優(yōu)化蛋清糊配方設(shè)計(jì)
流失[4?5]。蛋清糊也叫蛋白糊，屬于軟炸糊中的一種，蛋清糊通常應(yīng)用于鮮嫩食材的加工[6]。蛋清的熱凝性能使其很好地包裹住原料，避免在油炸過程中原料水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，降低產(chǎn)品的含油量[7?9]。面糊中蛋白質(zhì)含量的增加有助于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，產(chǎn)生特殊的香氣和色澤[10]。楊銘鐸等[11]探究了蛋清糊的物理特性及其對掛糊油炸豬肉片的影響，發(fā)現(xiàn)在不同分散介質(zhì)（NaCl溶液、蔗糖溶液和蒸餾水）中蛋清糊物理特性變化規(guī)律趨向一致，其中提高蛋清液與淀粉的質(zhì)量比，能增
食品工業(yè)科技 2021年16期2021-09-02
- 為什么雞蛋熟了蛋清會從透明變成白的
，把雞蛋煮熟后，蛋清會從透明變?yōu)榘咨?。這是由于生的蛋清是蛋白質(zhì)和許多其他小分子的水溶液，蛋白質(zhì)分子因?yàn)楸旧淼氖杷鶊F(tuán)暴露在外面而彼此分開，光線能夠比較順暢地通過，蛋清看起來呈現(xiàn)半透明。水煮雞蛋時蛋清中的蛋白質(zhì)受熱變性，分子結(jié)構(gòu)松散，長長的肽鏈彼此鉸合在一起，形成緊密的網(wǎng)，光難以穿過，呈現(xiàn)白色。啟明星摘自《學(xué)生導(dǎo)報》
意林·少年版 2021年13期2021-08-30
- 蛋清歷險記
本來清澈、透明的蛋清，在鍋中煎炸之后就會變成白色的固體呢？這其中是否蘊(yùn)含著有趣的科學(xué)道理？在這次的實(shí)驗(yàn)中，我們加入了兩種不同的物質(zhì)——食鹽和硫酸銅粉末。盡管蛋清都在加入物質(zhì)后發(fā)生了析出，但是加鹽的蛋清在加水后恢復(fù)了原樣，而加了硫酸銅粉末的蛋清卻無法復(fù)原，這是為什么呢？原來，這和食鹽、硫酸銅粉末與蛋清的不同反應(yīng)息息相關(guān)。我們知道，蛋清中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)向蛋清中加入食鹽時會發(fā)生鹽析現(xiàn)象。鹽析是指在蛋白質(zhì)水溶液中加入中性鹽，隨著鹽濃度增大而使蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象
發(fā)明與創(chuàng)新·中學(xué)生 2021年7期2021-08-24
- 蛋清粉微波真空冷凍干燥條件優(yōu)化及凝膠特性分析
471023)雞蛋清含有各類豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是蛋白質(zhì)、氨基酸等成分生物價最高的食物來源。因此被作為食品加工領(lǐng)域的重要資源而廣泛應(yīng)用到食品工業(yè)中[1]。蛋清粉不僅很大程度地保留了鮮蛋清的營養(yǎng)成分及優(yōu)良特性，而且具有易保存、節(jié)約運(yùn)輸成本、不易變質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)[2]。凝膠性作為蛋清粉重要的功能特性，在蛋清粉的研究中占有舉足輕重的地位，工業(yè)上蛋清粉凝膠主要應(yīng)用于火腿腸、魚糜等制品的生產(chǎn)[3]。葉麗紅等[4]研究表明，蛋清粉能改善魚丸的凝膠特性，添加蛋清粉的魚丸結(jié)構(gòu)更加緊
- 蛋清歷險記
本來清澈、透明的蛋清，在鍋中煎炸之后就會變成白色的固體呢？這其中是否蘊(yùn)含著有趣的科學(xué)道理？魔術(shù)材料硫酸銅、食鹽、燒杯、雞蛋、蛋清分離器、玻璃棒、清水。圖1魔術(shù)步驟1.先用蛋清分離器將雞蛋的蛋清和蛋黃分離。圖22.將蛋清收集到燒杯中。圖33.在蛋清中加入少許食鹽后，一部分蛋清凝固了。圖44.再往蛋清中加入少量清水稍加攪拌，蛋清便恢復(fù)了原狀。圖55.接著，往蛋清中加入少量硫酸銅粉末?？梢杂^察到蛋清立刻發(fā)生凝固，顯現(xiàn)出“非常可怕”的樣貌。即使再加入大量的清水，蛋
發(fā)明與創(chuàng)新 2021年26期2021-07-20
- 做蛋糕
首先，分離蛋黃和蛋清。我以為有分蛋器，這件小事可以分分鐘搞定?？蓻]想到，雞蛋倒進(jìn)分蛋器的時候，蛋黃從分蛋器的孔里流進(jìn)了蛋清中。我想用勺子把蛋黃撈出來，可試了幾次都撈不上來。媽媽見我神情有些沮喪，摸著我的頭安慰我：“沒關(guān)系，雞蛋倒進(jìn)分蛋器的時候慢一點(diǎn)兒，再試試！”這次，我磕破蛋殼后，慢慢地將雞蛋倒進(jìn)分蛋器，再讓蛋清順著分蛋器上的空隙往下流?？?span id="j5i0abt0b" class="hl">蛋清像鼻涕一樣，掛在了分蛋器底部，我用勺子把“鼻涕”刮了一下，這樣才將一個雞蛋分好。有了這次成功的經(jīng)驗(yàn)，另外幾個雞蛋的
作文·小學(xué)中高年級 2021年3期2021-07-01
- 超聲功率對雞蛋清蛋白聚集行為的影響
023)0 引言蛋清作為食品加工中最常見的原料之一，其蛋白質(zhì)功能多樣，其中凝膠性能在食品制造中發(fā)揮著重要的作用[1]。凝膠是一種規(guī)則的蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其特性受蛋白質(zhì)變性聚集的影響[2]。而聚集是蛋白質(zhì)的特征行為之一[3]。蛋清凝膠對于食品的形態(tài)、質(zhì)地、感官等有一定的改善作用，也可提高其持水力和增稠等性能[4]。目前，通過改變外界條件，如離子強(qiáng)度、熱處理方式、溫度等，對蛋清蛋白聚集的途徑或機(jī)制進(jìn)行調(diào)控，使其發(fā)生不同程度的聚集進(jìn)而影響蛋白凝膠的結(jié)構(gòu)和特性的相關(guān)研
河南科技大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版) 2021年4期2021-05-18
- 打發(fā)蛋清有講究
馬躍青打發(fā)蛋清是家庭制作蛋糕必不可少的步驟，究竟怎么打發(fā)蛋清呢？這還真有些講究。不能在低溫下打發(fā)。蛋清在低溫下黏度增加，所以剛從冰箱里拿出來的雞蛋，可以先在常溫下放一會兒，再打發(fā)蛋清就更容易多了。打發(fā)容器要清潔無油。打發(fā)蛋清的過程就是把空氣打入蛋清中產(chǎn)生泡沫的過程，油脂會在打發(fā)時阻礙穩(wěn)定泡沫的產(chǎn)生，看起來就是“不易打發(fā)”。因此，打發(fā)蛋清的容器一定要清洗干凈，確保清潔無油。不要混入蛋黃。陳雞蛋容易散黃，只要混一點(diǎn)兒蛋黃到蛋清中，也會對打發(fā)造成較大的影響。因?yàn)?/div>
百姓生活 2021年4期2021-05-06
- 蛋清溶菌酶的改造及其抑菌活性
723000)蛋清溶菌酶(hen egg-white lysozyme，HEWL)來源于雞蛋清，由18種129個氨基酸組成，分子量為14.3 ku，含有4對二硫鍵，二級結(jié)構(gòu)中富含α螺旋，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，pH 1.2～11.3劇烈變化時，結(jié)構(gòu)仍保持不變，遇熱也比較穩(wěn)定，是商業(yè)化生產(chǎn)的主要溶菌酶。蛋清溶菌酶作為小分子蛋白質(zhì)，具有天然無毒、易分解、不殘留等優(yōu)點(diǎn)，可作為天然抑菌劑用于飼料添加、食品抑菌、防腐等方面，但天然蛋清溶菌酶對革蘭陰性菌抑菌效果較差，且不能直畜牧獸醫(yī)學(xué)報 2021年4期2021-04-27
- 做蛋糕
首先，分離蛋黃和蛋清。我以為有分蛋器，這件小事可以分分鐘搞定?？蓻]想到，雞蛋倒進(jìn)分蛋器的時候，蛋黃從分蛋器的孔里流進(jìn)了蛋清中。我想用勺子把蛋黃撈出來，可試了幾次都撈不上來。媽媽見我神情有些沮喪，摸著我的頭安慰我：“沒關(guān)系，雞蛋倒進(jìn)分蛋器的時候慢一點(diǎn)兒，再試試！”這次，我磕破蛋殼后，慢慢地將雞蛋倒進(jìn)分蛋器，再讓蛋清順著分蛋器上的空隙往下流。可蛋清像鼻涕一樣，掛在了分蛋器底部，我用勺子把“鼻涕”刮了一下，這樣才將一個雞蛋分好。有了這次成功的經(jīng)驗(yàn)，另外幾個雞蛋的作文小學(xué)高年級 2021年3期2021-04-16
- 為什么水煮雞蛋的蛋清是白色的，皮蛋的蛋清卻是透明的？
生的蛋清是蛋白質(zhì)和許多其他小分子的水溶液，蛋白質(zhì)分子因?yàn)楸旧淼氖杷鶊F(tuán)暴露在外面而彼此分開，光線能夠比較順暢地通過，蛋清看起來半透明。水煮雞蛋時蛋清中的蛋白質(zhì)受熱變性，分子結(jié)構(gòu)松散，長長的肽鏈彼此鉸在一起，形成緊密的網(wǎng)，光難以穿過，呈現(xiàn)白色。皮蛋是用含有生石灰、純堿、草木灰等的灰，裹在鮮雞蛋表皮，在18～24℃的環(huán)境溫度下密封反應(yīng)得到，反應(yīng)時生成的強(qiáng)堿（NaOH、KOH）滲入雞蛋中使得蛋白質(zhì)變性并放出硫化氫氣體，硫化氫氣體進(jìn)一步與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生學(xué)生導(dǎo)報·東方少年 2021年1期2021-04-02
- 常溫貯藏期間雞蛋清流變特性和蛋白質(zhì)成分的變化
，在劣變過程中，蛋清蛋白出現(xiàn)逐漸變稀的現(xiàn)象(蛋清稀化現(xiàn)象)[1]。關(guān)于雞蛋貯藏期間品質(zhì)變化的報道有很多。于濱等[2]研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋的品質(zhì)變化動力學(xué)級數(shù)與禽蛋品種無關(guān)，不同種類禽蛋在貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律基本相似。李紅等[3]研究發(fā)現(xiàn)，蛋清稀化現(xiàn)象與禽蛋的貯藏條件、貯藏時間等密切相關(guān)。王曉翠等[4]、方軍[5]認(rèn)為，在貯藏過程中蛋白質(zhì)的變化可能與蛋清稀化有關(guān)。Drabik等[6]研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋在貯藏過程中濃蛋白隨著貯藏時間的延長逐漸轉(zhuǎn)化為低黏度狀態(tài)；而Wa浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報 2021年3期2021-04-01
- 物理改性在蛋清蛋白功能特性改善中的應(yīng)用
間[6]。雞蛋由蛋清、蛋黃、蛋殼3部分組成，其中蛋清蛋白質(zhì)占蛋清重量的9%～11%[7]。蛋清蛋白的起泡性、乳化性、凝膠性和溶解性等特性優(yōu)良使得蛋清在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用[8]，如作為烘焙產(chǎn)品[9]、飲料[10]、冰激凌[11]、肉制品[12]的加工原料。蛋白質(zhì)改性可以獲得功能特性和營養(yǎng)特性更好的蛋白質(zhì)。目前蛋白質(zhì)改性的方法包括物理、化學(xué)和酶法改性3種。化學(xué)改性的過程中化學(xué)試劑殘留會引發(fā)安全問題，并且改性過程產(chǎn)生的副產(chǎn)物較多難以去除[13]，對食品的質(zhì)量沒食品與機(jī)械 2021年3期2021-01-16
- 熱誘導(dǎo)雞蛋蛋清蛋白凝膠化影響因素研究進(jìn)展
中約60%為雞蛋蛋清，其成分包括少量脂肪、碳水化合物和大量蛋白質(zhì)，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的蛋清蛋白質(zhì)有40余種，約占蛋清的11%[3]，較高的蛋白質(zhì)含量使雞蛋蛋清具有優(yōu)良的凝膠特性，這種特性使添加雞蛋蛋清的食品經(jīng)凝膠化后持水力和膠黏性顯著提高，因而雞蛋蛋清被作為食品加工中重要的原輔料[4-5]。凝膠化是指分散在液體介質(zhì)中的高分子溶質(zhì)互相聚集形成有序的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最終成為無流動性的膠體的過程[6]。凝膠化后的彈性、持水性、硬度等是評價雞蛋蛋清蛋白凝膠性能的重要指標(biāo)[7-8]食品與機(jī)械 2021年1期2021-01-15
- 蛋清蛋白質(zhì)的功能特性及改性方法的研究進(jìn)展
8%。禽蛋主要由蛋清、蛋黃和蛋殼3個部分組成，不同種類的禽蛋中蛋清所占的比例略有不同，其中雞蛋清占整蛋的45%～60%，鴨蛋清占整蛋的45%～58%。縱觀國內(nèi)外對禽蛋的研究進(jìn)展，可以發(fā)現(xiàn)目前大部分的研究成果都集中來自于蛋黃部分，部分從蛋黃中提取出來的生物活性物質(zhì)都已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，如卵磷脂、膽堿等，但人們對蛋清的研究力度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，一些特殊的再制蛋產(chǎn)品所產(chǎn)生的蛋清缺乏利用途徑，往往被作為廢料扔棄，這樣既浪費(fèi)了大量的蛋白質(zhì)資源，又對人類居住生存的環(huán)境造成了污農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年19期2020-12-21
- 打發(fā)蛋清注意7點(diǎn)
馬躍青打發(fā)蛋清是制作蛋糕時一個必不可少的步驟，具體有哪些要點(diǎn)呢？1.用于打發(fā)蛋清的容器要清潔無油。打發(fā)蛋清的過程，就是把空氣攪入蛋清溶液產(chǎn)生泡沫的過程。油脂會在打發(fā)蛋清時阻礙穩(wěn)定泡沫的產(chǎn)生，因此，打發(fā)蛋清用的容器一定要清洗干凈，確保清潔無油。2.不要混入蛋黃。陳雞蛋容易散黃，打發(fā)蛋清時只要混入一點(diǎn)蛋黃，就會對打發(fā)造成巨大影響。因?yàn)榈包S中含有油脂和磷脂等，具有消泡作用。因此，打發(fā)蛋清前蛋清和蛋黃必須徹底分離。3.要用常溫下的雞蛋。蛋液在低溫下黏度增加，所以，老年博覽·上半月 2020年8期2020-08-17
- 做蛋糕
鵝蛋。第一步要把蛋清和蛋黃分開。我一下子想到了篩子，我一手拿著篩子，一手把破殼的鵝蛋倒進(jìn)去，一不留神，蛋黃和蛋清一起漏了下去。正當(dāng)我一籌莫展之時，媽媽問了智能小助手——“小度”，它給了我們不錯的建議。我拿著鍋鏟，媽媽把蛋液倒上來，只見蛋清從鍋鏟四周流了出來，一眨眼的工夫，蛋黃也要跟著下去，媽媽趕忙用手“掐斷”，有驚無險，蛋黃和蛋清成功分離。第二步是打發(fā)蛋清。媽媽用筷子打發(fā)蛋清，像機(jī)器人一樣，打了一個小時，終于打出了一個個像魚眼一樣的小泡。我開始加糖，并催促作文周刊·小學(xué)二年級版 2020年28期2020-08-06
- 藍(lán)莓芝麻核桃糕
量▲做 法：打發(fā)蛋清1.分離蛋清和蛋黃，蛋黃備用，用打蛋器快速打發(fā)蛋清?；旌系包S2.取出一半打發(fā)好的蛋清備用，將蛋黃放入剩下蛋清中，用打蛋器順時針攪拌均勻制成蛋黃糊。加入面粉3.在蛋黃糊中加入黑芝麻粉、核桃粉、面粉，混合均勻。烘烤點(diǎn)綴4.燒熱不粘鍋，用刷子刷一層橄欖油，油熱后轉(zhuǎn)小火，將蛋糊倒入鍋中，再將之前分出的一半打發(fā)蛋清涂抹在蛋餅上，蓋上鍋蓋，以小火烘烤5分鐘，直至蛋糕底部成型。在蛋餅上擺放幾顆藍(lán)莓、覆盆子作為點(diǎn)綴，將蛋餅對折成半月形即可食用?！镞@款藍(lán)食品與健康 2020年7期2020-07-09
- 堿誘導(dǎo)鴨蛋蛋清凝膠特性的變化規(guī)律
態(tài)的物質(zhì)[1]。蛋清可以通過熱處理、堿處理、酶處理等方式形成凝膠[2]，其凝膠特性會受到蛋白質(zhì)濃度、pH、鹽種類、加熱溫度和加熱時間等因素的影響[3-5]。在熱處理過程中，蛋清蛋白質(zhì)先從天然狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)椴糠终归_狀態(tài)(熔融球狀態(tài))，然后分子內(nèi)氫鍵和疏水相互作用的官能團(tuán)在適當(dāng)?shù)臈l件下形成分子間相互作用，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)[6]。李俐鑫等[4]在pH 7的情況下采用熱處理(75 ℃以上)誘導(dǎo)蛋清形成了質(zhì)構(gòu)特性較好的凝膠。然而，在堿性環(huán)境中，蛋清蛋白質(zhì)在較高的加熱溫度下會食品與機(jī)械 2020年3期2020-05-14
- 蛋白與蛋黃
雞蛋殼，將蛋黃和蛋清一起放入碗中。2. 把蛋黃和蛋清分別倒入不同的玻璃杯中。3. 用攪拌棒把蛋清、蛋黃攪拌均勻。4. 在玻璃杯中分別倒入等量的食用油，并用攪拌棒把它們攪拌均勻，等待一段時間。5. 我們發(fā)現(xiàn)，放入蛋清的玻璃杯中出現(xiàn)了明顯的分層現(xiàn)象，食用油浮在蛋清上方，而蛋黃和食用油則混合在一起。科學(xué)原理：蛋黃中含有一種乳化劑——卵磷脂，食用油被蛋黃乳化了，所以它們混合在了一起。蛋清里則不含卵磷脂，所以不能乳化食用油。又因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">蛋清的密度比食用油大，因而沉在玻璃杯閱讀（科學(xué)探秘） 2020年12期2020-04-06
- 噴霧冷凍干燥對雞蛋清蛋白結(jié)構(gòu)和特性的影響
471023)雞蛋清蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體的十分接近，是理想的蛋白質(zhì)來源，在食品加工領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用。蛋清粉作為食品行業(yè)中鮮蛋的熱門替代品，具有優(yōu)良的凝膠性、起泡性、乳化性等功能特性，且運(yùn)輸方便、保藏性能高，彌補(bǔ)了加工過程中鮮蛋供應(yīng)不足的問題。加工過程中的工藝操作將不可避免地影響蛋清粉的結(jié)構(gòu)進(jìn)而影響其功能特性[1]。目前，關(guān)于鮮蛋清干燥方面的研究多集中于噴霧干燥、冷凍干燥及熱風(fēng)干燥。研究表明，真空冷凍干燥全蛋粉的溶解度、起泡性及乳化性明顯優(yōu)于噴霧干燥全蛋食品與機(jī)械 2020年1期2020-03-06
- 治咽喉腫痛食療妙方
太嚴(yán)重時，就可用蛋清沫來調(diào)治。具體方法：將一勺綠茶加入500毫升水中煮沸，再用小火煮10分鐘。然后拿一枚雞蛋，取出蛋清，加點(diǎn)冰糖，用筷子快速攪拌成泡沫狀，將煮沸的茶水沖入蛋清沫中，在臨睡前趁熱喝完。蛋清沫要全部吃下。因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">蛋清沫會一直在喉嚨處，第二天清晨，喉嚨疼痛干燥的癥狀會得到明顯緩解。中醫(yī)認(rèn)為，蛋清性微寒，味甘，有潤肺利咽、清熱解毒的功效?，F(xiàn)在醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需氨基酸以及少量醋酸，能起到殺菌、消炎、增強(qiáng)免疫力的作用，還能促進(jìn)唾液的分泌，保健與生活 2018年23期2019-01-15
- 超聲處理對蛋清粉速溶性的影響
第一位[1]。雞蛋清是包裹在蛋黃周圍的由蛋白質(zhì)組成的透明淡黃色膠狀物質(zhì)，約占雞蛋總質(zhì)量的60%[2]，其中蛋白質(zhì)占蛋清質(zhì)量的11%～13%。雞蛋營養(yǎng)成分全面，烹飪方法多樣，易被消化吸收，且產(chǎn)量豐富，因此蛋制品的研究已有上百年的歷史。傳統(tǒng)的蛋制品包括咸蛋、皮蛋、雞蛋干等產(chǎn)品，現(xiàn)在越來越多的企業(yè)開始對雞蛋進(jìn)行深加工，以開發(fā)出新的蛋制品如蛋粉、蛋液，從而拓寬蛋品的應(yīng)用領(lǐng)域。蛋清粉具有起泡性、凝膠性和乳化性等加工特性，是食品工業(yè)中一種優(yōu)質(zhì)的加工輔料，功能性蛋清粉因食品科學(xué) 2018年21期2018-11-29
- 鴨蛋黃，鴨蛋清
媽媽讓我再吃一口蛋清，我以為一定也不錯，結(jié)果，讓我大失所望，那蛋清特別咸，與蛋黃相比，太不好吃了。于是，我一邊嘟囔著“蛋清不好吃，蛋黃好吃”，一邊很快地把所有蛋黃都吃掉了。媽媽看了我一眼，沒有說什么。第二天，我還要媽媽給我做咸鴨蛋吃?？墒?，媽媽端來的一盤咸鴨蛋里全部只有蛋清沒有蛋黃。我很生氣：“一定是媽媽把蛋黃都偷吃了?！眿寢寭u了搖頭，一臉嚴(yán)肅地對我說道：“剛才你讓媽媽給你‘做咸鴨蛋，我來告訴你，咸鴨蛋可不是說做就能立即做出來的，它要經(jīng)過幾道工序，用很長時新少年 2018年7期2018-09-28
- 蛋清酶解多肽的制備及其清除自由基活性
體免疫力[2]。蛋清是一種天然蛋白,其功能被認(rèn)為與人血血漿蛋白相似,蛋清中的卵白蛋白[3]、溶菌酶[4]等具有天然抗氧化活性,蛋清經(jīng)酶水解可明顯提高蛋清的抗氧化活性,水解的多肽產(chǎn)物具有清除多種自由基能力,產(chǎn)生抗氧化性[5]、抑菌性[6-8]、抗腫瘤等多種活性功能[9-12]。為了提高雞蛋附加值,開拓蛋品資源加工新途徑,雞蛋多肽的研究已成為蛋品加工的一大熱點(diǎn)。蛋清多采用酶解法來制備蛋清多肽,制備的蛋清多肽分子質(zhì)量小,益于消化吸收[13-14],并具有多種保健食品工業(yè)科技 2018年11期2018-07-02
- 雞蛋清在生活中的小妙用
1.蛋清治灼傷、燙傷、止血。被灼傷、燙傷時，將蛋清涂敷在創(chuàng)傷部位，幾分鐘后，你會覺得那種熱辣辣的刺痛感馬上得到緩解，反復(fù)涂抹幾次，皮膚上的紅腫就會消退下去。做家務(wù)時不小心被菜刀之類割傷，而造成血流不止，此時可以使用蛋白來止血。將蛋白涂抹在紗布上，再敷在傷口上就好了，因?yàn)榈鞍椎某煞志哂心萄鞯淖饔每梢灾寡?.蛋清是鍍金物品良好的清潔劑。取一塊質(zhì)地細(xì)膩的絨布蘸蛋清涂在鍍金制品上細(xì)細(xì)擦拭，即可光亮如新。如果物品表面已發(fā)暗，則可用蛋清和漂白粉（一湯匙）的混合液農(nóng)業(yè)知識 2018年16期2018-05-28
- 肉松小貝
驟1.分離蛋黃、蛋清。蛋黃中依次加入牛奶、玉米油攪拌均勻，篩入低筋面粉，翻拌均勻成面糊備用。2.蛋清中滴入幾滴檸檬汁，分三次加入白砂糖打發(fā)至濕性發(fā)泡。3.取1/3打發(fā)好的蛋清倒入蛋黃面糊中，翻拌均勻后加入剩下的蛋清，刮拌均勻，倒入烤盤中，入預(yù)熱190℃烤箱，烤18分鐘。取出晾涼，用杯子扣出小圓餅，表面涂上沙拉醬，撒上肉松即可。（圖片來源：網(wǎng)易LOFTER）編輯/文頁飲食科學(xué) 2017年10期2017-11-24
- 雞蛋清緩解咽喉痛
夏夢用蛋清沫潤喉的做法非常簡單：將一個雞蛋打破，取出蛋清，放入碗內(nèi)加冰糖碎粒，用筷子快速攪打成泡沫狀。當(dāng)喉嚨發(fā)癢或聲音沙啞時，可一次取3勺蛋清沫含在口中，慢慢吞咽。這種方法對止咳潤喉非常有效。如果聲音嚴(yán)重沙啞，則可將1勺綠茶加500毫升水煮滾后，小火續(xù)煮10分鐘，再用一個雞蛋，取出蛋清，加點(diǎn)兒冰糖打成泡沫后，將煮沸的茶水沖入蛋清沫中，然后趁熱喝完，蛋清沫要全部吃下。不習(xí)慣蛋清腥味的人也不用擔(dān)心，還有一個用濃鹽水治療的辦法。具體方法是，先準(zhǔn)備一點(diǎn)兒濃鹽水和幾特別文摘 2017年16期2017-11-15
- 分離蛋液有三招
口朝下上下抖動，蛋清就流到碗里，蛋殼里剩下蛋黃。此法開口不宜太大，上下抖動也不可用力過猛，以防蛋黃隨著蛋清一起流出來。而我最常用到的是方便快捷的“倒換法”。將雞蛋攔腰在碗邊緣磕出一條裂口，然后把裂口朝上，左右手各捏雞蛋一頭輕輕掰開，并將蛋黃來回倒在蛋殼內(nèi)，蛋清就全部流在了容器里，蛋殼里剩下的就是完整的蛋黃。注意：來回倒蛋黃時切不可把其表面的一層薄膜劃破，否則，蛋黃就會混在蛋清里，分離失敗。也可用礦泉水瓶口分離法。把雞蛋磕到盤里，用一只手捏住礦泉水瓶瓶身，把飲食與健康·下旬刊 2017年3期2017-03-30
- 神奇的綠色荷包蛋
，用蛋黃分離器將蛋清和蛋黃分開，分別放入兩個碗中將少量的紫甘藍(lán)水加入蛋清中，輕輕攪拌，你會發(fā)現(xiàn)蛋清變成了綠色?？炜?，一個綠色的荷包蛋就完成了！紫甘藍(lán)中的硫化物與蛋清中的鐵質(zhì)結(jié)合，生成了綠色的鐵質(zhì)硫化物，使蛋清變成了綠色。閱讀（科學(xué)探秘） 2016年6期2016-05-30
- 不同堿液對含鹽蛋清功能性質(zhì)的影響*
，643000)蛋清中最主要的物質(zhì)是蛋白質(zhì)，是食品加工中不可或缺的一種原料，其較高的營養(yǎng)和優(yōu)良的功能性質(zhì)如乳化性、起泡性、溶解性等在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。咸蛋是我國傳統(tǒng)腌制蛋品，深受消費(fèi)者青睞，咸蛋清因含鹽量高難被綜合利用，造成優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的浪費(fèi)。為了提高原料利用率，眾多學(xué)者對咸蛋清的脫鹽及酶解技術(shù)進(jìn)行了深入的研究［1-3］，但這些技術(shù)復(fù)雜且成本高，難以廣泛應(yīng)用。咸蛋清利用的最佳途徑是不需經(jīng)過脫鹽處理而直接應(yīng)用。目前已有學(xué)者對影響禽蛋部分功能性質(zhì)的因素進(jìn)行食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年6期2015-12-25
- 蛋清粉對小麥粉及掛面品質(zhì)的影響
214122）蛋清粉對小麥粉及掛面品質(zhì)的影響羅 云，馮 鵬，朱科學(xué)，郭曉娜，彭 偉，周惠明*（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）通過在小麥粉中添加不同比例的蛋清粉，測定其糊化、粉質(zhì)特性及掛面的蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性和進(jìn)行感官評價來探討蛋清粉對小麥粉及掛面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著蛋清粉添加量的增加，小麥粉的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度和崩解值逐漸增大，峰值時間呈現(xiàn)下降趨勢而糊化溫度無明顯變化。面團(tuán)吸水率隨蛋清粉添加量的增加而明顯減少，面團(tuán)形成時間不隨添食品科學(xué) 2015年19期2015-12-20
- 如何巧妙分離蛋清蛋黃
種方法吃雞蛋，但蛋清和蛋黃怎樣才能涇渭分明地分開呢？用以下方法分離蛋清和蛋黃，比其他傳統(tǒng)方法干凈衛(wèi)生快捷：1.把雞蛋打碎，打進(jìn)碗里；2.用一個干凈的空飲料瓶子在蛋黃上面輕輕吸?。▽⑺芰巷嬃掀肯饶蟊?，再松手），直到將蛋清和蛋黃完全分離。小貼士：飲料瓶要干凈； 如果暫時不用蛋黃，可以蓋上飲料瓶的蓋子，直接放進(jìn)冰箱保存。伴侶 2015年5期2015-09-10
- 蛋清肽的制備與功能研究
730050）蛋清肽的制備與功能研究文 / 麻慧*戚海林（蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730050）本實(shí)驗(yàn)選用胰蛋白酶水解凍干蛋清制得蛋清肽，并測定了蛋清肽的起泡性、吸水能力和吸油能力。本實(shí)驗(yàn)測得蛋清肽吸水能力為0.67g/g，比凍干蛋清吸水能力0.25g/g表現(xiàn)出了比較強(qiáng)的吸水能力；蛋清肽和凍干蛋清均有很強(qiáng)的吸油能力分別是2.67mL/g 和1.33mL/g；蛋清肽及凍干蛋清只有溶解于水才能發(fā)揮其起泡功能，而其在酸性條件下的起泡能力及起泡中國食品工業(yè) 2015年9期2015-06-15
- 蛋清加酒美白
28天后，每晚取蛋清敷面，可使臉部皮膚逐漸變白。這個方子出自《普濟(jì)方》，簡便易操作，美白效果比水果面膜要好。其中，白酒主要用來軟化雞蛋，蛋清才是這個方子的重點(diǎn)。值得提醒的是，敷臉前要先用清水將臉洗干凈，用蛋清敷臉雖然可以清潔、收縮毛孔，但如果直接敷在臉上，很快就會有緊繃感，使皮膚變干，因此，上述方法只適合偏油性的皮膚，敏感性皮膚慎用。如果皮膚偏干，可在蛋清中加入半杯新鮮牛奶和2小勺蜂蜜再用。endprint祝你幸?！の绾蟀?2014年2期2014-01-15
- 兩種不同干燥方式對不同預(yù)處理方式的脫鹽鴨蛋清品質(zhì)的影響
算，每年將遺留咸蛋清已超過萬噸。盡管在腌制過程中鴨蛋白質(zhì)組成未發(fā)生變化[2]，卻因其含鹽量高達(dá)質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%～12%，而未能被合理利用。這不僅造成優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源的浪費(fèi)，同時由于咸蛋清的發(fā)酵分解及腐敗而對周圍環(huán)境、水源造成嚴(yán)重的污染[3]。因此，如何充分利用咸鴨蛋蛋清，對我國水禽產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步健康發(fā)展和鴨蛋制品生產(chǎn)企業(yè)綜合效益的提高等，具有十分重要的意義。由于飲食習(xí)慣的差異，國外對于咸鴨蛋鮮有研究。國內(nèi)目前對于廢棄咸鴨蛋清應(yīng)用的研究也僅僅從咸鴨蛋蛋清中提取溶菌酶食品與生物技術(shù)學(xué)報 2013年12期2013-11-09
- 雞蛋清的生活小妙用
1.蛋清治灼傷、燙傷、止血。2.雞蛋的蛋清是鍍金物品良好的清潔劑。3. 用蛋清來擦沙發(fā)、皮包之類皮革制品，不但能去污，還會有光澤，使之恢復(fù)原有的模樣。4.蛋清可修補(bǔ)器皿。5.蛋清去黑頭。6.蛋清可清除衣物上的口香糖膠漬。戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2013年6期2013-05-14
- 蛋清起泡性研究進(jìn)展
100081)蛋清起泡性研究進(jìn)展熊星星，王旭清，司偉達(dá)，羅 巖(北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司，國家蛋品工程研發(fā)中心，北京 100081)起泡性是蛋清主要功能特性之一，是評價蛋清產(chǎn)品質(zhì)量的指標(biāo)之一。本文綜述了蛋清起泡性的評價方法、影響蛋清起泡性的因素及提高蛋清起泡性的方法，影響蛋清起泡性的因素主要包括蛋清中蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)、環(huán)境因素和生產(chǎn)加工工藝，用于提高蛋清起泡性的方法包括物理改性法、化學(xué)改性法和酶解改性法三方面。針對不同的影響因素，不同的改善方法都食品工業(yè)科技 2012年21期2012-08-15
- 響應(yīng)曲面法優(yōu)化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能工藝
化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能工藝涂勇剛1，聶旭亮2，徐明生1，孫春妹1，杜華英1，趙 燕3，董 攀3(1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西 南昌 330045；2.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院，江西 南昌 3 30045；3.南昌大學(xué)生物質(zhì)轉(zhuǎn)化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047)優(yōu)化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能的工藝。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定自變量酶解時間、木瓜蛋白酶添加量、酶解溫度、pH值的試驗(yàn)水平，以起泡性和泡沫穩(wěn)定性為響應(yīng)值，采用Box-B食品科學(xué) 2011年20期2011-04-07
- 不同方式處理對咸蛋清蛋白起泡力的研究
不同方式處理對咸蛋清蛋白起泡力的研究王彥蓉，盧茳虹，崔 春*，趙謀明(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640)采用熱變性、酶解改性及脂肪酶三種方法酶解除去蛋清中混雜的脂肪，對咸蛋清蛋白進(jìn)行處理，以期提高蛋清蛋白的起泡力。通過比較不同處理方法對咸蛋清蛋白起泡力的影響，得出最佳處理方法是酶解改性，即在pH為7，溫度為55℃的條件下，添加2‰的堿性蛋白酶對蛋清蛋白酶解1h，咸蛋清蛋白的起泡力由98%提高到118%，增長率達(dá)到22%。咸蛋清蛋白，熱變性，食品工業(yè)科技 2010年8期2010-09-12
- 食品添加劑對雞蛋清凝膠強(qiáng)度的影響
)食品添加劑對雞蛋清凝膠強(qiáng)度的影響徐保立，李 斌*，范勁松，夏 瑩，馬美湖(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070)通過質(zhì)構(gòu)分析研究了部分食品添加劑對蛋清凝膠強(qiáng)度的影響，結(jié)果表明，雞蛋清凝膠強(qiáng)度分別隨NaCl、CaCl2、MgCl2、海藻酸鈉和黃原膠濃度的增大，先增大后減小;乙醇含量在6%以下和魔芋膠濃度為0.2%以下時，蛋清凝膠強(qiáng)度隨其濃度的增大而增強(qiáng);0.25‰以下的EDTA和0.5‰以下的NaNO3與NaNO2對蛋清凝膠強(qiáng)度無明顯影響;磷酸鹽食品工業(yè)科技 2010年8期2010-09-12
- 蛋黃與蛋清
笑雞蛋的蛋黃與蛋清哪個營養(yǎng)成分好?什么人適合吃蛋黃與蛋清呢?一般說來，雞蛋是由百分之三十二的蛋黃，百分之五十七的蛋清，百分之十一的蛋殼組成的。根據(jù)營養(yǎng)分析，每100克蛋黃含有蛋白質(zhì)7克，脂肪15克，鈣67毫克，磷266毫克，鐵3.5毫克；而每100克蛋清里僅含蛋白質(zhì)5克，不含脂肪，鈣9毫克，磷8毫克，鐵0.1毫克。蛋黃里還含有大量的膽堿、卵磷脂、膽固醇和豐富的維生素以及多種微量元素；而蛋清基本不含上述成分。可見，蛋黃的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于蛋清。蛋黃中的營養(yǎng)成分青年文摘·上半月 1984年1期1984-11-01
- 蛋清溶菌酶的改造及其抑菌活性