中式菜肴紅燒肉烹飪過(guò)程中丙烯酰胺含量變化的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)

劉玲玲，申明月，聶少平*，賈寒冰，蔣玉潔，劉 倩，王玉婷，謝明勇

（南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047）

中式菜肴紅燒肉烹飪過(guò)程中丙烯酰胺含量變化的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)

劉玲玲，申明月，聶少平*，賈寒冰，蔣玉潔，劉 倩，王玉婷，謝明勇

（南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047）

研究動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)中式菜肴紅燒肉烹飪過(guò)程中丙烯酰胺含量的變化情況。樣品經(jīng)水提取、液液萃取脫脂和固相萃取柱凈化處理后，采用高效液相色譜-串聯(lián)四極桿質(zhì)譜方法，以?xún)?nèi)標(biāo)法定量，在多重反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式測(cè)定目標(biāo)化合物。方法的線(xiàn)性范圍為10～1 000 ng/mL，線(xiàn)性相關(guān)系數(shù)為0.999 9。方法的定性檢出限和定量限分別為0.1 μg/kg和1 μg/kg，回收率為91.4%～105.8%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于8%。采用該方法測(cè)得紅燒肉在烹飪過(guò)程中丙烯酰胺含量呈倒V形走勢(shì)，在加入糖、醬油等調(diào)味料后丙烯酰胺的平均含量達(dá)到頂點(diǎn)值42.4 μg/kg。

紅燒肉；動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)；丙烯酰胺；高效液相色譜-串聯(lián)四極桿質(zhì)譜

丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，主要用在造紙、燃料、塑料和水處理等一些工業(yè)中[1-2]。2002年瑞典研究人員首次在食品中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺，在炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺可高達(dá)1 000 μg/kg[3-4]。經(jīng)大鼠、兔等動(dòng)物急性毒性實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺經(jīng)口半數(shù)致死量（median lethal dose，LD50）為150～180 mg/kg，屬中等毒性物質(zhì)，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，其中消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳，因此存在母嬰間傳遞的可能[5-8]。丙烯酰胺被人體吸收后大約90%被代謝，僅少量以原型的形式排出體外[9]。丙烯酰胺在人體細(xì)胞色素氧化酶的作用下，生成環(huán)氧丙烯酰胺，其更容易與DNA上的鳥(niǎo)嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變[10-13]。1994年國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)對(duì)丙烯酰胺的致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將其列為人類(lèi)可能致癌物[14]。雖然目前還沒(méi)有充足的流行病學(xué)證據(jù)證明飲食攝入丙烯酰胺與人類(lèi)某種腫瘤的發(fā)生有明顯的相關(guān)性[15]，但是鑒于動(dòng)物慢性神經(jīng)中毒無(wú)作用劑量為500 μg/（kg·d），最小有作用劑量為2 000 μg/（kg·d），因此目前認(rèn)為飲食接觸水平不會(huì)對(duì)人造成神經(jīng)損傷，但對(duì)遠(yuǎn)期致癌的可能性比較值得憂(yōu)慮[9]。2002年歐洲的研究人員在《Nature》首次發(fā)表了丙烯酰胺產(chǎn)生機(jī)理的文章，證明了熱加工食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生主要源自于美拉德反應(yīng)[16-17]。丙烯酰胺在食品中生成的其他途徑有：某些氨基酸的熱降解反應(yīng)；油脂分解形成；加熱肉中的肌肽水解產(chǎn)生的β-丙氨酸進(jìn)一步與氨基酸的氨基反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致其發(fā)生Strecker降解，從而產(chǎn)生丙烯酰胺[17-18]。丙烯酰胺潛在的致癌性神經(jīng)毒性和遺傳毒性，引起了全球研究人員的注意[19-22]。

我國(guó)人民喜食熱食，中式傳統(tǒng)菜肴都需要經(jīng)過(guò)高溫處理，講究色香味形俱全，因此在烹飪過(guò)程中會(huì)加入各種調(diào)味品。食材和調(diào)味品在高溫條件下處理，成為丙烯酰胺生成的基礎(chǔ)。2013年7月，香港發(fā)布了首份關(guān)于香港食品中丙烯酰胺含量的總膳食研究報(bào)告[23]。但是目前我國(guó)內(nèi)地對(duì)中式菜肴中丙烯酰胺含量檢測(cè)的研究比較匱乏。中式菜肴中紅燒肉是一道比較具有代表性的菜肴，需將五花肉在水焯、油煎后加入配料長(zhǎng)時(shí)間燉煮制成。糖和醬油一般是紅燒肉烹制過(guò)程中必不可少的配料，這就為丙烯酰胺的生成提供了基礎(chǔ)。因此本研究選擇中式紅燒肉為研究對(duì)象，根據(jù)中式傳統(tǒng)菜肴的烹飪方法，將制作過(guò)程分為水焯、油煎、加料和燉煮4 個(gè)階段，采用高效液相色譜-串聯(lián)四極桿質(zhì)譜（high performance liquid chormatography-tandem quadrupole mass spectrometry，HPLC-MS-MS）進(jìn)行檢測(cè)，旨在研究紅燒肉烹飪過(guò)程中丙烯酰胺生成含量的變化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精選五花肉（現(xiàn)購(gòu)現(xiàn)用）、大蔥、生姜、康力源牌加碘食用鹽、廚大媽牌綿白糖、黃中皇牌花雕酒、淘大牌老抽 市購(gòu)。

丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品（GC，純度≥99.8%）、甲酸（色譜級(jí)，純度≥98%）、甲醇（質(zhì)譜級(jí)，純度≥99.9%）美國(guó)阿拉丁公司；13C3-丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品（LC-MS，純度≥99.9%） 英國(guó)劍橋同位素實(shí)驗(yàn)室；蒸餾水 屈臣氏公司；Hydro-RP 80 A HPLC柱（2 mm×250 mm，4 μm）美國(guó)Phenomenex公司；OasisHLB SPE柱（3 cm3、 60 mg；6 cm3、200 mg） 美國(guó)Waters公司；Bond Elut-Accucat SPE柱（3 mL、200 mg） 美國(guó)Varian公司；其他化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

1290/6460 A高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜儀美國(guó)Agilent公司；電磁爐 九陽(yáng)股份有限公司；高速離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng)。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

自制紅燒肉：將洗凈瀝干的五花肉塊切成約4 cm×3 cm×3 cm的小塊，將切塊五花肉新鮮肉塊留樣1 份。參考紀(jì)有華等[24]的紅燒肉烹飪工藝研究中的最佳配比：五花肉1 000 g、鹽6 g、蔥20 g、姜20 g、色拉油100 g、老抽王40 g、黃酒100 g、白砂糖40 g。

紅燒肉制作工藝根據(jù)中式傳統(tǒng)家庭烹飪方法，將切好的肉塊稱(chēng)質(zhì)量后冷水下鍋（電磁爐溫度設(shè)為150 ℃）水焯10 min（測(cè)得水溫為（75±2） ℃，肉中心溫度為（60±1） ℃）撈出，用溫水洗凈后瀝干、稱(chēng)質(zhì)量。將鍋底溫度調(diào)為180 ℃，放油，油溫低時(shí)（測(cè)得油溫為（135±5） ℃）煸炒蔥姜1 min，放五花肉，翻炒20 min（測(cè)得油溫為（180±1） ℃，肉中心溫度為（90±1） ℃）肉塊成金黃色后瀝出油脂，留樣1 份。在剩余部分加老抽、糖以及黃酒繼續(xù)翻炒5 min上色、出香，留樣1 份。加水沒(méi)過(guò)剩余部分肉塊，加蓋燒至湯汁沸騰，加熱方式調(diào)為鍋底溫度120 ℃，燉煮60 min后，加熱方式調(diào)為鍋底溫度200 ℃大火收干湯汁，留樣1 份。肉樣室溫冷卻后用絞肉機(jī)絞碎均勻，-20 ℃冷藏用于丙烯酰胺含量的檢測(cè)。

1.3.2 檢測(cè)方法[25]

1.3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

準(zhǔn)確稱(chēng)取0.010 g丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品，用甲醇定容于10 mL棕色容量瓶中，制成質(zhì)量濃度為1 mg/mL的丙烯酰胺-甲醇儲(chǔ)備液。從丙烯酰胺儲(chǔ)備液中取1 mL，用甲醇定容于10 mL棕色容量瓶中，制成質(zhì)量濃度為0.1 mg/mL的丙烯酰胺-甲醇中間液。13C3-丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品溶液用甲醇配制成質(zhì)量濃度為10 μg/mL的內(nèi)標(biāo)儲(chǔ)備液。3 種儲(chǔ)備液均存放于-20 ℃條件下冷藏備用。從丙烯酰胺中間液中取1 mL，用體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸溶液定容至10 mL，制成質(zhì)量濃度為0.01 mg/mL的丙烯酰胺工作液A。從工作液A中取1 mL，用體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸溶液定容至10 mL，制成質(zhì)量濃度為0.001 mg/mL的丙烯酰胺工作液B。2 種工作液現(xiàn)用現(xiàn)配。

1.3.2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)工作溶液

配制標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，丙烯酰胺的質(zhì)量濃度分別為10、50、100、500、1 000 ng/mL，內(nèi)標(biāo)質(zhì)量濃度為100 ng/mL。依次測(cè)定不同質(zhì)量濃度丙烯酰胺及其內(nèi)標(biāo)的峰面積，以丙烯酰胺和13C3-丙烯酰胺的質(zhì)量濃度比為橫坐標(biāo)，以丙烯酰胺（m/z 55）和13C3-丙烯酰胺（m/z 58）的峰面積比為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，計(jì)算丙烯酰胺含量。

1.3.2.3 色譜條件

H P L C條件：H y d r o-R P 8 0 A H P L C柱（2 mm×250 mm，4 μm）；流動(dòng)相：甲醇-0.1%甲酸溶液（0.5∶99.5，V/V）；流速0.2 mL/min；柱溫26 ℃；進(jìn)樣量10 μL。

MS條件：儀器模式：正離子模式；電噴霧離子源；干燥氣溫度350 ℃；干燥氣流速7 L/min；噴霧器壓力45 psi；鞘氣溫度400 ℃；鞘氣流速11 L/min；噴嘴電壓500 V；毛細(xì)管電壓3 000 V；MS1四極桿溫度100 ℃；MS2四極桿溫度100 ℃；掃描時(shí)間300（0.3 s/次）；裂解電壓20 V；掃描方式：多重反應(yīng)離子監(jiān)測(cè)模式。

1.3.2.4 樣品處理和凈化

提?。簻?zhǔn)確稱(chēng)取0.5 g攪拌好的樣品于10 mL離心管中，加入5 μL的同位素內(nèi)標(biāo)13C3-丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液（10 μg/mL），加入2 mL體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸溶液提取樣品中的丙烯酰胺以及4 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液進(jìn)行脫脂處理，振搖提取30 min后，于5 000 r/min離心10 min，取上清液，重復(fù)此步驟1 次，合并上清液。

凈化：依次用3.5 mL甲醇和3.5 mL超純水活化平衡HLB柱，棄去活化液。將提取上清液全部上樣，棄除流出液。然后用0.5 mL超純水淋洗，棄除淋洗液。最后用1.5 mL超純水洗脫，收集全部洗脫液。

依次用2.5 mL甲醇和2.5 mL超純水活化平衡Bond Elut-Accucat柱，棄去活化液。將HLB的凈化液全部上樣，收集流出液。

取1 mL上述Bond Elut-Accucat 柱凈化液過(guò)0.45 μm水系濾膜于2 mL棕色進(jìn)樣瓶中，-4 ℃保存待進(jìn)樣分析。

1.3.3 計(jì)算

按照下式計(jì)算試樣中丙烯酰胺含量。

式中：X為樣品中丙烯酰胺含量/（μg/kg）；A為待測(cè)物色譜峰與內(nèi)標(biāo)物色譜峰的峰面積比值對(duì)應(yīng)的丙烯酰胺質(zhì)量/ng；m1為試樣中13C3-丙烯酰胺內(nèi)標(biāo)質(zhì)量/ng；m2為標(biāo)準(zhǔn)溶液中13C3-丙烯酰胺內(nèi)標(biāo)質(zhì)量/ng；m0為樣品的質(zhì)量/g。最后結(jié)果保留3 位有效數(shù)字。

2 結(jié)果與分析

2.1 MS條件的優(yōu)化

丙烯酰胺相對(duì)分子質(zhì)量比較小，僅為71.09，在測(cè)定的過(guò)程中受到其他物質(zhì)的干擾的可能性比較大，為確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，采用多重反應(yīng)離子監(jiān)測(cè)模式進(jìn)行檢測(cè)。[M＋H]＋=72是丙烯酰胺的離子前體，[H2C-HC-C-O]＋= 55是其產(chǎn)物離子；[M＋H]＋=75是內(nèi)標(biāo)13C3-丙烯酰胺的離子前體，[13C3H3O]＋=58是其產(chǎn)物離子。為了得到最大的母離子響應(yīng)應(yīng)選擇最佳的碎裂電壓，為了得到每個(gè)子離子響應(yīng)應(yīng)選擇最佳的碰撞能。在MS2 SCAN模式下優(yōu)化碎裂電壓，二者的碎裂電壓值設(shè)定在20 V時(shí)丙烯酰胺及內(nèi)標(biāo)的峰形及響應(yīng)比較好。在子離子模式下優(yōu)化碰撞能，碰撞能在7～9 V之間時(shí)，m/z 55和m/z 58碎片離子的強(qiáng)度比較大，因此選擇這2 個(gè)離子作為定量檢測(cè)離子。碰撞電壓大于10 V時(shí)，m/z 44、27和m/z 29、45的離子強(qiáng)度有所增加，但m/z 55和m/z 58的離子強(qiáng)度減弱，因此定量離子的碰撞能分別選擇9 V和7 V為宜（圖1）。確定丙烯酰胺定量離子為m/z 72、55，定性離子為m/z 72、27；內(nèi)標(biāo)定量離子為m/z 75、58，定性離子為m/z 75、29。

圖1 碰撞能為9 V時(shí)丙烯酰胺（a）及碰撞能為7 V時(shí)1133C3--丙烯酰胺內(nèi)標(biāo)物（b）質(zhì)譜圖Fig.1 Mass spectra of acrylamide (a) and13C3- acrylamide as internal standard (b) at the collision energy of 9 and 7 V

MS的參數(shù)如離子源溫度、干燥氣流速、鞘氣溫度、鞘氣流速以及噴嘴電壓等對(duì)檢測(cè)均有一定的影響。鞘氣溫度、流速和噴嘴電壓對(duì)化合物響應(yīng)有較大的影響，優(yōu)化后確定鞘氣溫度為400 ℃，鞘氣流速為11 L/min，噴嘴電壓為300 V。丙烯酰胺為小分子化合物，因此毛細(xì)管電壓設(shè)為3 000 V。最后優(yōu)化確定霧化器壓力小于300 V，干燥器溫度為350 ℃，干燥氣流速為7 L/min。圖2為丙烯酰胺的標(biāo)準(zhǔn)樣品和13C3-丙烯酰胺內(nèi)標(biāo)物的HPLC-MS-MS色譜圖。

圖2 丙烯酰胺（a）和133C3-丙烯酰胺內(nèi)標(biāo)物（b）的LC-MS--MMSS譜 圖Fig.2 LC-MS-MS spectra of acrylamide (a) and13C3-acrylamide (b)

2.2 提取方法和固相萃?。╯olid phase extraction，SPE）柱的確定

實(shí)驗(yàn)樣品為紅燒肉，食品基質(zhì)相對(duì)比較復(fù)雜，本研究欲建立一種適用于此類(lèi)樣品的比較簡(jiǎn)單的前處理方法。丙烯酰胺極易溶于水，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中比較了用純水、體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸溶液以及2 mol/L NaCl溶液分別作為提取溶劑的提取方式。結(jié)果表明，2 mol/L NaCl溶液的提取液若直接過(guò)SPE柱結(jié)果不理想，而且萃取及氮吹過(guò)程比較繁瑣，且方法的回收率以及重復(fù)性不高，而純水、體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸溶液的提取液直接過(guò)SPE柱可以達(dá)到比較好的凈化和富集效果，由于丙烯酰胺在酸性條件下更加穩(wěn)定，因而體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸溶液更適合作為提取劑。另外紅燒肉中脂肪的含量比較高，因而需要選擇出合適的脫脂溶劑。Folch等[26]的方法比較適用于肉類(lèi)脂肪的提取，即采用氯仿和甲醇以2∶1的配比進(jìn)行提取，氯仿可將所有脂類(lèi)溶于其中。經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明用這種方法能夠較好的除去脂肪，同時(shí)后續(xù)操作比較簡(jiǎn)單、方便，且丙烯酰胺的提取率也較高。為了提取充分，提取時(shí)要充分振蕩，并采用高速離心的方式。

樣品經(jīng)提取后還需要配合使用SPE小柱進(jìn)行凈化、富集，常用的萃取柱為高分子聚合物填料，其保留機(jī)制為反相，如Oasis HLB SPE柱。本研究比較了Oasis HLB（3 cm3、60 mg和6 cm3、200 mg）SPE柱，Varian Bond Elut-Accucat SPE柱（3 mL、200 mg），MCX（6 cm3、 200 mg）。結(jié)果表明Oasis HLB（3 cm3、60 mg）小規(guī)格柱填料量少，丙烯酰胺難以全部保留而易被洗脫，很難提高預(yù)處理的回收率；MCX（6 cm3、200 mg）為陽(yáng)離子交換柱，也不適合用于丙烯酰胺的富集純化。采用Oasis HLB SPE（6 cm3、200 mg）和Varian Bond Elut-Accucat 柱結(jié)合使用可以達(dá)到比較好的效果。

2.3 方法評(píng)價(jià)

2.3.1 線(xiàn)性關(guān)系與最低檢測(cè)限

丙烯酰胺在10～1 000 ng/mL之間，峰面積比和質(zhì)量濃度呈良好的線(xiàn)性關(guān)系，回歸方程為Y=1.012 681x＋0.029 021，線(xiàn)性相關(guān)系數(shù)為R2=0.999 9。以3 倍信噪比計(jì)算得出丙烯酰胺的檢出限（定性檢出限）為0.1 μg/kg，以10 倍信噪比計(jì)算得出丙烯酰胺的定量限為1 μg/kg。

2.3.2 精密度與回收率

回收率可以反映待測(cè)物質(zhì)在樣品前處理過(guò)程中的損失程度，回收率越高說(shuō)明損失越少，其方法的準(zhǔn)確度也就越高，分別按照低、中、高的加標(biāo)水平向樣品中加入丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品，計(jì)算平均回收率（表1）。結(jié)果表明，丙烯酰胺的回收率在91.4%～105.8%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）小于8%。

表1 HPLC-MS-MS方法檢測(cè)紅燒肉中丙烯酰胺的加標(biāo)回收率（n=5）Table1 Spiked recovery of acrylamide in braise in soy sauce meat by HPLC-MS-MS method (n=5）

2.4 實(shí)際樣品的測(cè)定

應(yīng)用上述方法對(duì)五花肉在未處理前與制作成紅燒肉的過(guò)程中丙烯酰胺生成量的變化進(jìn)行檢測(cè)分析，所測(cè)樣品色譜圖見(jiàn)圖3，每個(gè)階段的樣品取5 份，取平均值，測(cè)得紅燒肉在烹飪過(guò)程中丙烯酰胺含量的變化情況見(jiàn)圖4。

圖3 檢測(cè)樣品色譜圖Fig.3 Chromatogra m of food samples

圖4 紅燒肉烹飪過(guò)程中丙烯酰胺含量的變化（n=5）=5Fig.4 Change in acrylamide content in braise in soy sauce meat during the cooking process (n = 5)

由圖4可知，在原料肉和水焯肉中未檢測(cè)到丙烯酰胺，這個(gè)結(jié)果與丙烯酰胺的生成需要高溫處理相吻合；在油煎處理時(shí)，溫度達(dá)到了丙烯酰胺生成的溫度，檢測(cè)到丙烯酰胺的平均含量為6.45 μg/kg；在加入糖、醬油和黃酒這些調(diào)味料之后肉中丙烯酰胺的平均含量為42.4 μg/kg，可能是因?yàn)樵谂腼冞^(guò)程中加入了丙烯酰胺生成的前體物質(zhì)糖和氨基酸的原因，所以在高溫處理后丙烯酰胺的含量迅速升高；在長(zhǎng)時(shí)間燉煮之后肉中的丙烯酰胺的平均含量為18.7 μg/kg，比加入調(diào)味料處理時(shí)含量降低，可能與燉肉時(shí)的水分含量等有關(guān)。上述結(jié)果表明，本研究采取的紅燒肉烹飪方法制作的紅燒肉中丙烯酰胺的生成量最高為42.4 μg/kg，這個(gè)含量大大低于炸薯?xiàng)l類(lèi)食品。Shaw等[27]計(jì)算了消費(fèi)者經(jīng)常食用可能產(chǎn)生丙烯酰胺最多的食品，其中每日平均食用的丙烯酰胺的劑量在0.3 μg/kg體質(zhì)量，這一數(shù)量是無(wú)作用劑量所規(guī)定0.l mg/kg體質(zhì)量[28]的3‰，因此即使消費(fèi)者每天食用薯?xiàng)l、薯片等食品，致癌的危險(xiǎn)也是很低的[27]，鑒于此日常食用紅燒肉的危害也是可以忽略不計(jì)的。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)采用SPE-HPLC-MS-MS的方法測(cè)定紅燒肉烹飪過(guò)程中丙烯酰胺含量的變化。該方法通過(guò)2 mL體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸溶液提取，經(jīng)氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液脫去樣品中的脂肪后，采用SPE柱進(jìn)行凈化、富集，可較好的除去干擾雜質(zhì)，大大提高樣品的凈化程度。該方法的線(xiàn)性范圍為10～1 000 ng/mL，線(xiàn)性相關(guān)系數(shù)為0.999 9。方法的定性檢出限和定量限分別為0.1 μg/kg和1 μg/kg，加標(biāo)回收率為91.4%～105.8%，RSD小于8%。本實(shí)驗(yàn)測(cè)得紅燒肉制作過(guò)程中丙烯酰胺的含量呈倒V形走勢(shì)，在加入糖、醬油等調(diào)味料后丙烯酰胺的含量達(dá)到頂點(diǎn)值42.4 μg/kg，這個(gè)含量不足以對(duì)人體造成危害，所以日常適量食用紅燒肉不必過(guò)于擔(dān)心。

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Dynamic Monitoring of the Changes in Acrylamide Content in Chinese Braised Pork in Brown Sauce during Cooking

LIU Lingling, SHEN Mingyue, NIE Shaoping*, JIA Hanbing, JIANG Yujie, LIU Qian, WANG Yuting, XIE Mingyong
(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China)

The dynamic changes in acrylamide content in Chinese braised pork in brown sauce during cooking were monitored. The sample was extracted with water, defatted by liquid-liquid extraction, and cleaned-up by solid phase extraction column. The target compounds were determined by high performance liquid chormatography-tandem quadrupole mass spectrometry (HPLC-MS-MS) with multiple reaction monitoring mode (MRM), and quantifi ed by an internal standard method. The linear range was 10-1 000 ng/mL with a linear correlation coeffi cient of 0.999 9. The limit of detection (LOD) and limit of quantification (LOQ) were 0.1 and 1 μg/kg, respectively. The recoveries were 91.4%-105.8% with relative standard deviation (RSD) of less than 8%. The acrylamide levels in Chinese braised pork in brown sauce were found to follow an inverted V-shaped trend. The average content of acrylamide reached its peak (42.4 μg/kg) after addition of sugar, soy sauce and other seasonings.

braised pork in brown sauce; dynamic monitoring; acrylamide; high performance liquid chromatographytandem quadrupole mass spectrometry

TS201.6

A

1002-6630（2015）22-0147-05

10.7506/spkx1002-6630-201522027

2015-05-28

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014BAD04B03）；國(guó)家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究發(fā)展計(jì)劃（973計(jì)劃）項(xiàng)目（2012CB720805）；教育部“新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計(jì)劃”項(xiàng)目（NCET-12-0749）

劉玲玲（1991—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全。E-mail：ncs19920310@163.com

*通信作者：聶少平（1978—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與分析、食品營(yíng)養(yǎng)與安全、食品復(fù)雜碳水化合物。E-mail：spnie@ncu.edu.cn