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傳統(tǒng)工藝與新工藝綠茶對比試驗

詹武1盧雅芳1汪松源2胡鳳仁3

(1.撫州職業(yè)技術學院344000;2.婺源縣大畈小學333200;3.江西省婺源茶校333200 )

眉茶傳統(tǒng)制法均在鍋里或滾筒里炒干，其條索為長條形，習慣上稱為炒青或長炒青茶。品質上要求外形條索緊結圓直、勻齊，有鋒苗；內(nèi)質香高持久，湯色黃綠明亮。滋味醇濃回甘，葉底嫩綠明亮，忌紅梗紅葉、焦邊、生青及悶黃葉。但按傳統(tǒng)工藝加工的綠茶往往不盡人意，香氣低，滋味稍苦澀，湯色欠明亮。近年來，經(jīng)過茶葉工作者的不懈努力，采用制茶新工藝，試制成功了一種高香綠茶，香氣高濃持久，滋味醇厚回甘?，F(xiàn)將兩種工藝進行對比，對品質進行深層次的探討。

1材料

1.1　鮮葉

群體種一芽二、三葉。

1.2　設備

瓶式殺青機，245型揉捻機，84型炒干機，烘干機，6CCT—120型滾筒殺青機，6CR—55型揉捻機，6CCT—120型茶葉炒干機，110型瓶式炒干機。

2方法

2.1　綠茶加工傳統(tǒng)工藝

2.1.1殺青

殺青是眉茶制造技術的關鍵工序。用瓶式殺青機，鍋溫一般控制在210～250℃，殺青溫度應掌握“高溫殺青，先高后低”的原則。投葉量一般掌握在15～17kg范圍之內(nèi)。殺青時間一般晴天葉為5～8min，雨、露水葉約需8～10min。殺青要求高溫快速，在殺勻、殺透的前提下，盡可能縮短，才能提高殺青葉的質量。殺青方法應掌握“透悶結合，多透少悶”。殺青程度：葉色暗綠，葉面失去光澤，葉質柔軟，萎卷，折梗彎曲不斷，緊捏葉子能成團，略帶粘性，稍有彈性，香氣顯露。

2.1.2揉捻

傳統(tǒng)揉捻一般采用245型揉捻機。轉速為45～60轉/min之間。245型揉捻機投葉量為15±20kg 。加壓的原則，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。開始輕壓, 輕壓時間為5～10min，中間加中壓，時間為10分鐘。最后不加壓時間為5min。揉捻后，要求嫩葉成條率達80%以上。細胞破壞率在45%～65%之間，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻后立即進行解塊干燥，不宜久置，以免葉色黃變。

2.1.3干燥

干燥是眉茶制造的最后一道工序，對形成綠茶品質有著重要的作用。眉茶炒干分二青、三青、輝鍋三個階段。二青可采用84型炒干機，也可采用烘干機或瓶式殺青機，分別稱為炒二青、烘二青、滾二青。

二青一般采用烘干機，烘干機采用高溫、快速、薄攤。烘二青溫度為120～130℃，葉子由輸送帶自動送入烘箱約10min，烘干減重率25%～30%，出葉含水量不得低于40%，以免炒干時增加斷碎。葉子要立即攤開，厚度5cm。

三青采用的機型有兩種，即瓶式炒干機和84炒干機。三青一般采用84炒干機，鍋溫掌握在100～110℃，投葉量為一筒二青葉，即15～17kg的二青葉，炒30～40min。

輝鍋可采用84型炒干機或瓶型炒茶機。每次可出干茶25～30kg，溫度較低，炒60～80min，炒至干燥適度。這樣的輝炒方法，不僅生產(chǎn)效率高，更重要的是可減少斷碎。需注意的是，當三青葉含水量還很高，投入滾筒內(nèi)長時間輝炒，會使香氣低悶，色澤變黃。因此要求茶葉在鍋內(nèi)炒到九成干燥時再投入瓶炒。這樣上葉量可多些，以滾炒時茶葉會少量流出為適度。葉量多，茶葉在滾筒內(nèi)上拋下落的距離縮小，斷碎更小，而且香味和色澤也好。

檢查干燥適度有兩種方法，一是感官鑒別葉子的物理性狀，二是測定在制品的減重率和含水量，各工序的減重率和含水量見表1。

2.2　綠茶加工新工藝

2.2.1鮮葉攤放

鮮葉進廠后，按級別分別攤放在竹簟上，攤放時間7～10h，厚度10cm左右，攤放過程中翻葉兩次。攤放程度，鮮葉含水量70%左右，手持新梢頂葉下垂，略顯清香便可。

表1 　眉茶干燥各工序的減重率和含水量

2.2.2殺青

殺青是綠茶品質形成的關鍵工序。用6CCT—120型滾筒殺青機，鍋的前部溫度達到300℃左右便可下葉，采用高溫快炒。根據(jù)鍋溫的高低調節(jié)上葉量，鍋溫高上葉加快，鍋溫低上葉放慢。傳統(tǒng)制法殺青程度，殺青葉含水量為60%，手捏柔軟如棉，色澤暗綠。新工藝采用偏老殺，有利于保持翠綠的色澤和形成高濃的香氣，避免在以后工序中的濕熱作用引起質變。新工藝的殺青程度為：含水量55%左右，色澤翠綠，有觸手感，緊捏葉緣可碎，清香顯。在殺青葉出口處放一電扇吹風，使殺青葉葉溫迅速降低，保持翠綠色澤和清香。

2.2.3堆放

由于殺青程度偏老，水分含量低，如果馬上揉捻，會產(chǎn)生大量碎末，需堆放回潮，使梗中的水分向葉中輸送，待葉子回軟后再揉。具體做法是，殺青葉降至室溫后再堆放起來，堆高20～30cm厚，上蓋棉布，放置1.5～2.0h后，手摸柔軟便可揉捻。

2.2.4揉捻

用6CR—55型揉捻機揉捻，轉速48～52轉/min，采用輕壓長揉方式。揉捻時間2h左右，開始0.5h不加壓，以后加輕壓揉，下機前0.5h松壓揉。壓力輕—重—輕，松壓與加壓交替進行，使葉子搓揉成細緊的條索。如果是揉3級原料，加壓可加重，否則條索不緊結，不管是揉什么原料，一定要把茶條揉至緊結潤滑才下機。

2.2.5干燥

干燥工序分為炒二青、炒三青和輝鍋三個過程。各工序在制品含水量見表2。

炒二青用6CCT—120型茶葉炒干機。因為二青葉含水量高，應采用高溫快炒，盡快揮發(fā)水分和青草氣，保持好的色澤和香氣，二青葉適度的標準為，含水量35%左右，手摸葉子稍硬有刺手感。

炒三青的作用是造形，條索要緊細，色澤要油潤，使用機具為110瓶式炒干機。投葉量要多，葉量多擠壓力、重力就大，茶條就能緊細。鍋溫掌握在100℃左右，太低了產(chǎn)生悶蒸現(xiàn)象，色澤暗，太高了葉色偏黃，炒制時間過短茶條空松。三青葉的含水量為15%左右，手捏茶條可碎，經(jīng)攤涼后進行輝鍋。

輝鍋用6CCT—120型茶葉炒干機，溫度80℃,炒至茶葉含水量6%左右，手捏茶條成粉末即可。為提高茶葉香氣，茶葉達足干后還要進行提香。將輝鍋機溫度升至130℃，再放進茶葉，滾炒2min，當手摸茶條燙手，有香氣從滾筒中飄出時，立即出機攤涼散熱，降至室溫后立即裝袋。避免香氣損失保持干燥。

表2　干燥工序在制品含水量

3結果與分析

試驗結果見表3。新工藝綠茶與傳統(tǒng)工藝綠茶相比，新工藝鮮葉進廠后要經(jīng)過長時間的薄攤，茶多酚因適度氧化而減少，蛋白質的水解使氨基酸有所增加，苦澀味減少，甜醇度提高。

表3　不同工藝綠茶品質審評表

新工藝用的是新型殺青機，雖然殺青葉含水量低，但色澤翠綠又不焦邊，香氣高濃而且持久。傳統(tǒng)工藝用的是老機型，殺青葉含水量高，色澤暗綠，成品茶香氣較低。

新工藝茶揉捻前進行堆放，待葉子回軟后再長揉，既細緊又不會斷碎。傳統(tǒng)工藝揉捻時間短，條索不夠緊細。但新工藝揉捻時間過長，造成梗葉分離，葉底沒有傳統(tǒng)工藝完整。

新工藝茶葉炒干后要進行提香，提高了香氣的濃度。

總的來講，新工藝綠茶明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝綠茶，特別是香氣方面。

4問題探討

經(jīng)過以上對比，筆者認為新工藝的確比傳統(tǒng)工藝好，但也存在一些問題需要深入研究和進一步改進。一是新工藝茶葉的葉底細碎不完整，應適當縮短揉捻時間，做到條索緊細，葉底完整。二是新工藝茶葉是否貯存較長時間后香氣還很高應做貯存實驗，進行驗證。

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