林 楠，李生偉，唐榮勤，孟思強(qiáng)，張 晉，秦福生(重慶白市驛板鴨食品有限責(zé)任公司，重慶401329)

板鴨是我國(guó)眾多地域特有的傳統(tǒng)的腌臘肉類(lèi)制品，因肉質(zhì)細(xì)膩緊密，外形酷似扇形而得名［1］。而深受消費(fèi)者喜愛(ài)的白市驛板鴨又稱(chēng)“貢?shū)啞?，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，久負(fù)盛名。白市驛板鴨傳統(tǒng)加工工藝是我國(guó)勞動(dòng)人民經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶，但其傳統(tǒng)工藝工序繁瑣、無(wú)定型的標(biāo)準(zhǔn)工藝參數(shù)、加工周期較長(zhǎng)，適合小規(guī)模、家庭作坊式加工模式，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，嚴(yán)重制約了其市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

白市驛板鴨工藝包括:解凍，腌制，定型，烘干，煙熏，包裝等。其中，腌制工藝可以提高肉制品的防腐貯藏性，改善風(fēng)味和色澤，提高保水性能，從而改善肉制品的質(zhì)量。所以，腌制已成為傳統(tǒng)肉制品加工過(guò)程中一個(gè)重要工藝環(huán)節(jié)。

傳統(tǒng)的腌制工藝較繁瑣，包括抹鹽、翻缸等程序。用干鹽擦腌是為了迅速提高產(chǎn)品表面的鹽度，同時(shí)吸出肌肉內(nèi)部的水分，達(dá)到降低產(chǎn)品水分活度的目的，從而防止腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖［2］。但隨著食品科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)腌制工藝因鹽分含量較高，已不適宜現(xiàn)代消費(fèi)者的需求，因此，用一種新的腌制法方式替代傳統(tǒng)工藝勢(shì)在必行。

目前，傳統(tǒng)肉制品的腌制方法有干腌法、濕腌法、注射腌制法、混合腌制法等。筆者通過(guò)對(duì)白市驛板鴨的腌制工藝進(jìn)行分析，旨在確定一種適合白市驛板鴨工業(yè)化生產(chǎn)的最佳工藝及其工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要原料及試劑。白條鴨，香辛料，白酒，白砂糖，亞硝酸鈉，D-異抗壞血酸鈉。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備。自動(dòng)控溫氟制冷機(jī)，烘干設(shè)備，真空包裝機(jī)。

1.2 方法 分別使用干腌法、濕腌法、注射腌制法、混合腌制法這4種腌制工藝對(duì)白市驛板鴨進(jìn)行腌制，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，分析4種腌制工藝的各自特點(diǎn)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 評(píng)價(jià)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制時(shí)間對(duì)比 試驗(yàn)得出，白市驛板鴨4種腌制工藝的腌制時(shí)間分別為干腌法，48 h;濕腌法，24 h;注射腌制法，12 h;混合腌制法，24 h。

由此可以看出，干腌法腌制時(shí)間最長(zhǎng)，需要48 h，而注射腌制法時(shí)間最短，只需12 h。

2.2 感官評(píng)價(jià)分析 從表2可以看出，干腌法和濕腌法感官評(píng)價(jià)總分相同，評(píng)價(jià)結(jié)果相近;注射腌制法感官評(píng)分高于干腌和濕淹法，但低于混合腌制法;混合腌制法感官評(píng)價(jià)最好。

表2 感官評(píng)介結(jié)果 分

2.3 綜合分析 干腌法是將腌制劑擦在鴨肉胚的表面上，然后層堆起來(lái)的一種腌制方法。此方法腌制的風(fēng)味較好，但腌制的時(shí)間較長(zhǎng)，鹽分含量較高。濕腌法是將鴨肉胚浸泡在腌制液中腌制。配制腌制液時(shí)，使用沸水將各種腌制材料溶解，冷卻后使用。濕腌的制品，色澤和風(fēng)味不如干腌制品，且費(fèi)工費(fèi)時(shí)，肉蛋白質(zhì)流失也較多，制品不易保藏。注射腌制法是將配制好的腌制液均勻注射入鴨肉內(nèi)部的一種腌制方法。它的特點(diǎn)是腌制時(shí)間短、效率高，但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮熟時(shí)肌肉收縮的程度也比較大?；旌想缰品ㄊ且环N將濕腌和干腌結(jié)合起來(lái)的一種腌制方法?；旌想缰品梢院芎玫卦诒ＷC風(fēng)味一致性的同時(shí)，解決傳統(tǒng)腌制帶來(lái)的質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題。此方法可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，因干腌及時(shí)溶解外滲水分;同時(shí)腌制時(shí)不像干腌那樣促進(jìn)食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象;另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。

所以，最終選擇混合腌制法作為白市驛板鴨的腌制工藝。

3 結(jié)論

綜上所述，混合腌制工藝既較傳統(tǒng)腌制工藝節(jié)省了腌制時(shí)間，口感也較好，而且降低了生產(chǎn)成本，經(jīng)初步測(cè)算，使用混合腌制，每只板鴨人工成本降低約0.3元。此方法的研究為傳統(tǒng)板鴨加工的現(xiàn)代化改造及生產(chǎn)過(guò)程在線控制打下基礎(chǔ)，使板鴨生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、質(zhì)量安全控制進(jìn)一步提高。預(yù)計(jì)此方法的應(yīng)用，將使重慶板鴨消費(fèi)量大大增加，企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力極大增強(qiáng)，產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益。

［1］陳婉珠，芮漢明，張玲.板鴨生產(chǎn)工藝及質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31(4):141 －143.

［2］曹葉中，魯秋宏.傳統(tǒng)板鴨在現(xiàn)代社會(huì)中生存和發(fā)展的瓶頸［J］.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技，2009(4):87 －88.