蔡潔玲

摘 ?要：荔枝酒是一種風味獨特、種類多樣的新型健康果酒，具有豐富營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健功效，市場前景廣闊。本文以單因素實驗方式探討了荔枝酒的的發(fā)酵工藝，為優(yōu)化荔枝酒發(fā)酵工藝、提高荔枝酒品質(zhì)提供了一定的理論和技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：荔枝酒;發(fā)酵工藝;初步優(yōu)化策略

荔枝是一種營養(yǎng)豐富的亞熱帶水果，具有補腦健身、開胃益脾、消腫解毒、美容養(yǎng)顏等功效，由于荔枝保鮮儲存比較困難，很容易因為腐爛造成極大的浪費和經(jīng)濟損失，將荔枝經(jīng)過加工處理制成荔枝酒，可以最大限度上提高荔枝的利用率，豐富我國的果酒品類。荔枝酒作為一種新型健康果酒，風味獨特、種類多樣，具有豐富營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健功效，發(fā)展?jié)摿薮骩1]。本文以單因素實驗方式探討了荔枝酒的的發(fā)酵工藝，為優(yōu)化荔枝酒發(fā)酵工藝、提高荔枝酒品質(zhì)提供了一定的理論和技術(shù)支持。

一、材料與儀器

原料：無變質(zhì)無病蟲害的新鮮荔枝

菌種：購于廣東省微生物研究所的釀酒酵母

儀器：PHS-25pH計（上海虹益儀器儀表有限公司）;LRH-150B生化培養(yǎng)箱（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）;DK-S24型電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）;HI83540控制酒精含量分析測定儀（天津市泰斯特儀器有限公司）;博訊YXQ-LS-50A立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）等。

二、實驗方法

（一）工藝流程。荔枝酒的工藝流程為：①將新鮮荔枝進行分選與清潔②對選出的荔枝作去皮去核處理;③處理后將果肉打漿榨汁并過濾;④進行酒精發(fā)酵;⑤澄清;⑥再次過濾;⑦殺菌;⑧灌裝形成荔枝酒成品[2]。

（二）荔枝酒發(fā)酵工藝研究。（1）單因素實驗。以酒精度為考察指標，分別進行發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、pH值、接種量為影響因素的單因素酒精發(fā)酵試驗，研究不同因素對酒精發(fā)酵的影響。（2）正交試驗。在上述試驗的基礎(chǔ)上，仍然以酒精度為考察指標，進行以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、起始pH值、接種量為影響因素的4因素3水平L9（34）的正交實驗。

（三） 結(jié)果與分析。（1）單因素實驗。1）發(fā)酵溫度對荔枝酒發(fā)

酵的影響。以發(fā)酵溫度為影響因素，研究發(fā)酵溫度對荔枝酒發(fā)酵的影響，實驗結(jié)果顯示，當發(fā)酵溫度在20-25℃之間時，荔枝酒發(fā)酵的酒精度處于高峰范圍內(nèi);當發(fā)酵溫度過低時，菌種生長不充分，酒精度較低;當發(fā)酵溫度過高時，菌種的生長受到抑制酒精度同樣偏低。綜上，發(fā)酵溫度過高或者過低都會對菌種的生長造成不良影響，將25℃作為發(fā)酵溫度，基本可以滿足大多數(shù)菌種的生長溫度需求。2）發(fā)酵時間對荔枝酒發(fā)酵的影響。以發(fā)酵時間為影響因素，研究發(fā)酵時間對荔枝酒發(fā)酵的影響，實驗結(jié)果顯示，在發(fā)酵時間的第7天到第8天之間，荔枝酒發(fā)酵的酒精度處于高峰范圍內(nèi)，在發(fā)酵第8天之后，荔枝酒發(fā)酵的酒精度會逐漸下降，這多是由于菌種過度繁殖后自溶導(dǎo)致的。3）pH值對荔枝酒發(fā)酵的影響。以pH值為影響因素，研究

pH值對荔枝酒發(fā)酵的影響，實驗結(jié)果顯示，當pH值為4.5時，荔枝酒發(fā)酵的酒精度最高，當pH值高于或者低于這個數(shù)值時，荔枝酒發(fā)酵的酒精度變化很大，由此可見，pH值對荔枝酒發(fā)酵的酒精度影響較大。4）接種量對荔枝酒發(fā)酵的影響。以接種量為影響因素，研究接種量對荔枝酒發(fā)酵的影響，實驗結(jié)果顯示，當接種量為12%時，荔枝酒發(fā)酵的酒精度最高，但是從接種量與荔枝酒發(fā)酵的整體關(guān)系上來看，隨著接種量的變化，荔枝酒發(fā)酵的酒精度并沒有產(chǎn)生較大的變化，由此可見，接種量對荔枝酒發(fā)酵的酒精度并沒有產(chǎn)生較大的影響。

（2）正交試驗。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，仍然以酒精度為考察指標，進行以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、起始pH值、接種量為影響因素的4因素3水平L9（34）的正交實驗。

根據(jù)實驗結(jié)果可知，溫度、時間、起始pH、接種量的R值分別為0.43、0.17、1.03、0.70，也就是說各因素對荔枝酒發(fā)酵的酒精度影響的重要程度順序為起始pH值—接種量—溫度—時間。由極差R還可以得出發(fā)酵條件的最佳組合，即荔枝酒發(fā)酵在發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時間為8天，起始pH值為4.0，接種量

10%的發(fā)酵環(huán)境下發(fā)酵效果最佳。

三、結(jié)論

本文通過單因素實驗和正交試驗，對發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、起始pH值、接種量等因素對荔枝酒發(fā)酵的影響進行了研究，得出以下結(jié)論：就以上各因素對荔枝酒發(fā)酵的酒精度的影響程度來看，起始pH值影響最大，然后是接種量和發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間的影響最小;荔枝酒發(fā)酵在發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時間為8天，起始pH值為4.0，接種量10%的發(fā)酵環(huán)境下發(fā)酵效果最佳。

參考文獻：

[1] 沈穎.荔枝酒中主要風味成分的研究[D].仲愷農(nóng)業(yè)工程學院，2013.

[2] 邊金勇，許喜林，楊國欣，李科.荔枝發(fā)酵酒的研究[J].釀酒科技，2006，05：80-81+88.