晉唐流韻說茗粥

□竺濟(jì)法

茶粥又稱茗粥，是以茶葉或茶汁煮成的粥。它清香引人，強(qiáng)身健體，不失為富有中華特色的風(fēng)味美食。尤其是茗粥之名，不失為食品雅稱，喜聞樂見。

茶粥晉代已見記載，流行于盛唐時(shí)代。不知何故，當(dāng)代日本流行茶粥，但倡導(dǎo)茶為國飲的中華大地卻日趨式微，難覓蹤影。

茶粥另有含義，宋代以后將粘稠狀茶湯表層形成的粥狀薄膜，稱之為“茗粥”。

最早記載晉代始

目前能看到最早關(guān)于茶粥的記載為晉代。

《茶經(jīng)》引晉代傅咸司隸教曰：“聞南市有蜀嫗作茶粥賣，為廉事打破其器具，后又賣餅于市，而禁茶粥以因蜀姥，何哉？”

這段話的意思是：晉代司隸校尉傅咸在一份意在教導(dǎo)、訓(xùn)誨下屬的“教示”中說，聽說市南有一蜀地來的老婦在賣茶粥，被類似今天的城管人員的廉事粗暴執(zhí)法，不知是有礙衛(wèi)生還是其他原因，打破了她的器具，被禁止銷售。后來該老婦又被允許賣餅。執(zhí)法不夠人性化，傅咸因此提出疑問，既然可以賣餅，何以不能賣茶粥呢？

一般解讀此餅為面餅之類。比較權(quán)威的《茶經(jīng)述評(píng)》則將此餅解讀為茶餅，認(rèn)為三國魏張揖撰著的《廣雅》已有餅茶記載：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成者以米膏出之?！闭f明當(dāng)時(shí)已有茶餅。筆者以為，傅咸“教示”中未特指茶餅，還是解讀為面餅之類為好。

傅咸（239～294），字長虞，北地泥陽（今陜西耀縣東南）人。西晉文學(xué)家。出身官宦之家，曹魏扶風(fēng)太守傅干之孫，司隸校尉傅玄之子。曾任太子洗馬、尚書右丞、御史中丞等職。封清泉侯。史載其為官峻整，疾惡如仇，直言敢諫，多善政，曾上疏主張裁并官府，唯農(nóng)是務(wù)；并力主儉樸，說“奢侈之費(fèi)，甚于天災(zāi)”。元康四年（294）去世，時(shí)年56歲。死后追贈(zèng)為司隸校尉，謚號(hào)“貞”。今存詩、賦40多篇。司隸校尉為漢至魏晉時(shí)期監(jiān)督京師和京城周邊地方的秘密監(jiān)察官。

不知下屬是如何回復(fù)傅咸的這份“教示”的，也許在他的過問下，這位蜀地老婦可以名正言順地販賣茶粥與餅了。不管結(jié)局如何，從中可看出傅咸是一位體察民情的好官。

盛唐時(shí)代見流行

唐代是文獻(xiàn)記載茗粥最多的時(shí)代，目前能看到的至少有三種詩文。其中以唐代著名田園詩人儲(chǔ)光羲的茶詩名篇《吃茗粥作》最為著名：

當(dāng)晝暑氣盛，鳥雀靜不飛。

念君高梧陰，復(fù)解山中衣。

數(shù)片遠(yuǎn)云度，曾不避炎暉。

淹留膳茗粥，共我飯蕨薇。

敝廬既不遠(yuǎn)，日暮徐徐歸。

該詩描述了某年盛夏酷暑，作者去友人家做客，鳥雀也躲藏避暑，不鳴不飛，雖然主人家有高大的梧桐樹遮陰，仍然要解衣納涼。在主人家品嘗難得的茗粥、蕨薇，直到日暮暑氣盡散，才慢悠悠地回家。

唐代著名田園詩人、監(jiān)察御史儲(chǔ)光羲，為江南儲(chǔ)氏始祖，現(xiàn)有后裔二十多萬。圖為江蘇宜興《儲(chǔ)氏宗譜》上的儲(chǔ)光羲畫像。

無獨(dú)有偶，儲(chǔ)光羲好友、著名詩人王維的《贈(zèng)吳官》，堪稱《吃茗粥作》的姐妹篇，只不過該詩稱茗粥為茗糜：

長安客舍熱如煮，無個(gè)茗糜難御暑。

空搖白團(tuán)其諦苦，欲向縹囊還歸旅。

江鄉(xiāng)鯖鲊不寄來，秦人湯餅?zāi)强霸S。

不如儂家任挑達(dá)，草屩撈蝦富春渚。

糜是粥的別稱，一般認(rèn)為，南方稱粥，古代北方則多稱糜。

該詩的大致意思是，作者向吳地客人贈(zèng)詩曰：長安旅店酷熱如煮，沒有清淡茗粥難以解暑。沒有魚膾，湯餅也淡而無味，不如君家富春江畔食物豐美，隨時(shí)能在江里撈到魚蝦之類美食。

兩詩都寫到茗粥，不同的是，儲(chǔ)光羲世居江南延陵莊城（今江蘇宜興境內(nèi)），是在士大夫好友家品嘗；王維則唏噓寄住在北方京都旅店的吳地客人，暑夏沒有茗粥供應(yīng)。這說明唐代南北各地吃茗粥比較流行。

兩詩所寫時(shí)令均為酷暑盛夏，心境、意境卻迥異不同，儲(chǔ)光羲心靜自然涼，在好友家避暑，難得品嘗茗粥的愉悅、閑適之心境；而寄居在長安客舍的吳地客人，則心熱如煮，感嘆食物貧乏，沒有茗粥、魚膾等風(fēng)味食品，難以滿足個(gè)人喜好。

除了上述兩詩，晚唐楊曄在大中十年（856）成書的《膳夫經(jīng)手錄》中記載：“茶，古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥?！?/p>

這三處文獻(xiàn)記載，說明唐時(shí)吃茗粥已經(jīng)相當(dāng)普及。

古代濃茶稱“茗粥”

除了上述專指以茶葉或茶汁煮成的粥以外，宋代以后，茗粥還特指粘稠狀茶湯表層形成的粥狀薄膜。

宋代流行點(diǎn)茶、茶百戲，一般是將餅茶炙烤研碎成茶粉狀，點(diǎn)茶或沖泡后茶湯大多比較粘稠、凝結(jié)，這就是茶湯類茗粥之由來。

北宋大學(xué)士、茶學(xué)專家蔡襄在《茶錄》記載：“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚?！逼渲小爸嗝妗敝f，指的即是粘稠狀茶湯薄膜。

北宋著名文學(xué)家秦觀在《處州水南庵二首》之二也寫到茶湯類茗粥：“此身分付一蒲團(tuán)，靜對(duì)蕭蕭玉數(shù)竿。偶為老僧煎茗粥，自攜修綆汲清寬?！痹撛娨徽f為蘇軾絕句。

筆者檢索到清代亦有兩詩分別寫到茶湯類茗粥，一是唐孫華的《夏日齋中讀書》詩之三：“日攜一卷書，瀟灑送炎燠。忘憂代萱蘇，破睡調(diào)茗粥?！绷硪皇资峭繇氲摹度禄奕章d五首》詩曰：“洗硯微吟自在時(shí)，烹來茗粥不嫌遲。”

明代以后流行散茶撮泡，少有粘稠狀茶湯，上述清詩寫到的茗粥，大概只是遵循古意而已。

當(dāng)代茶粥色繽紛

作為始見于晉代、流行于唐代的茗粥，無疑是中華特色養(yǎng)生美食。遺憾的是，如今全國各地飲食場(chǎng)所竟難覓蹤影，筆者曾到各地多個(gè)省份參加茶節(jié)或研討會(huì)，很多賓館或茶館自助餐，白粥、皮蛋粥、紅豆粥、小米粥等各類粥品豐富，獨(dú)獨(dú)不見茶粥。不知臺(tái)、港、澳地區(qū)賓館飯店有無茶粥供應(yīng)。而東鄰日本則將其列為特色美食，如大和茶粥已成為奈良最具代表性家庭料理，奈良人甚至說“大和的早晨從茶粥開始”。

當(dāng)代中國茶葉豐富多彩，從加工工藝分，有綠、白、紅、黃、青、黑6種，如燒煮茶粥，至少可燒出綠、紅、黃、黑等色彩繽紛的多種茶粥，而從品種來分，更加豐富多彩，僅屬于青茶類的烏龍茶，就可燒出福建武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺(tái)灣凍頂烏龍、廣東潮州鳳凰單樅等不同香型的烏龍茶茶粥。

在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，高血壓、高血脂、高血糖、糖尿病、痛風(fēng)等富貴病患者日趨增多，推出各色茶香誘人、清淡宜人的茶粥正逢其時(shí)，各地賓館飯店、茶樓酒肆、風(fēng)味小吃等飲食場(chǎng)所，不妨多開一些特色茶粥鋪，如開設(shè)茶粥、茶美食主題餐館尤佳，一鍋茶粥，餐廳飄香，海內(nèi)外食客必將聞香而來。如此美事，何樂不為？

位于日本奈良興福寺邊上之“茶粥弁當(dāng)”、“塔の茶屋”路牌廣告。