魯寧琳，劉哲聰

（1.山東省果樹研究所，山東泰安 271000；2.濱州市沾化區(qū)富源街道辦事處，山東濱州 256600）

水果無公害貯藏保鮮技術(shù)

魯寧琳，劉哲聰

（1.山東省果樹研究所，山東泰安 271000；2.濱州市沾化區(qū)富源街道辦事處，山東濱州 256600）

本文綜述了目前常用的水果無公害保鮮方法，如低溫冷藏、氣調(diào)儲藏、熱激處理、輻射處理、高分子涂膜、天然產(chǎn)物防腐保鮮等技術(shù)的研究進(jìn)展，分析了目前我國果品貯藏保鮮存在缺乏專業(yè)設(shè)備、能耗過高、技術(shù)單一、缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等方面的問題，并提出了發(fā)展建議。

水果；貯藏；保鮮

我國是水果生產(chǎn)大國，蘋果、櫻桃、桃等產(chǎn)量均名列世界前茅。貯藏保鮮在水果產(chǎn)業(yè)鏈中是重要的一環(huán)，延長了水果供應(yīng)期和銷售區(qū)域，豐富了市場，大大提高了水果的經(jīng)濟(jì)和社會效益。

目前，國內(nèi)外已經(jīng)研究出多種水果貯藏保鮮的方法。隨著人們對食品安全的高度重視，如今的保鮮方法研究，均是基于安全無毒、經(jīng)濟(jì)可行、實(shí)用性強(qiáng)、易于推廣四大方面的創(chuàng)新研究，無公害保鮮技術(shù)是貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展的方向[1]。本文將目前國內(nèi)外研究和應(yīng)用較多的水果采后無公害貯藏保鮮技術(shù)進(jìn)行綜述，以期對水果無公害貯藏保鮮技術(shù)的推廣提供參考。

1 目前常用的保鮮方法

1.1 低溫冷藏

低溫冷藏是利用降溫設(shè)施創(chuàng)造適宜的溫度和濕度進(jìn)行果品貯藏，是目前性價比最高的水果貯藏方法，基本原理是低溫可以降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，從而延緩果實(shí)衰老和腐爛。不同品種水果有不同適宜的貯藏溫度和濕度。Ayala-Zavala等[2]研究發(fā)現(xiàn)，0℃溫度條件可以很好地延長草莓的貯藏期，降低腐爛率。Cordenunsi等[3]對三個草莓品種進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)6℃下的冷藏是最適宜草莓的貯藏溫度。Shin等[4]對草莓貯藏環(huán)境的濕度研究發(fā)現(xiàn)，75%～85%的相對濕度下，最利于延長草莓果實(shí)的采后貨架期，減少腐爛。趙心語[5]對鳳凰水蜜桃設(shè)置9個冷藏溫度梯度（1～9℃），研究發(fā)現(xiàn)1℃下冷藏鳳凰水蜜桃保鮮效果最佳。屈海泳[6]研究了不同冷藏溫度下藍(lán)莓品質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)1～3℃下冷藏，藍(lán)莓保鮮效果最好。速凍是通過快速降溫，使細(xì)胞內(nèi)的水分生成細(xì)小的冰晶，細(xì)胞體可保持其完整性而不受損傷，解凍后果實(shí)營養(yǎng)物質(zhì)流失少，外觀和口感與新鮮果實(shí)差異不顯著。郭衍銀[7]對冬棗進(jìn)行-70℃速凍后，分別采用-40℃、-18℃、-10℃和-4℃進(jìn)行凍藏，他發(fā)現(xiàn)-40℃凍藏能使冬棗保鮮10個月以上，-18℃凍藏能保鮮6個月。

1.2 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏的概念是一種控制食品貯藏環(huán)境中的氣體成分和濃度以延長食品貯藏期的保鮮方法。除了低溫外，低氧是果蔬保鮮不可缺少的因素。較早的氣調(diào)貯藏庫一般采用的方法是高濃度CO2進(jìn)行果蔬保鮮[8]。高濃度CO2可以抑制果實(shí)呼吸強(qiáng)度和速度，延緩果實(shí)的成熟過程，并且能夠抑制某些病原真菌的代謝活動，進(jìn)而減少果實(shí)腐爛。顧采琴等[9]采用濃度10%和20%的CO2處理草莓果實(shí)，并分別貯藏于低溫（5±1）℃和常溫（20±1）℃條件下，結(jié)果表明，高濃度CO2處理的草莓在低溫下貯藏7d后的好果率為80%～90%。簡易塑料包裝儲藏（MA）、深窖貯藏等實(shí)際上都是維持一定濕度，提高CO2濃度的自發(fā)氣調(diào)貯藏方式。貯藏環(huán)境中的CO2濃度也不可過高，過高可引起果實(shí)傷害。為了避免高CO2引起的果實(shí)損傷，鄭永華等[10]提出采用純氧技術(shù)方法貯藏，目前較為理想的機(jī)械化氣調(diào)庫，是用制氮機(jī)充氮排除過多的氧氣，用洗滌器脫除多余的CO2，并配有測溫、測氣等裝置的現(xiàn)代化密閉場所，可使水果處在一個適宜低溫、適濕和適宜氣體成分的環(huán)境中。利用控制環(huán)境空氣壓力，調(diào)節(jié)空氣成分的減壓保鮮技術(shù)是目前氣調(diào)貯藏的延伸技術(shù)。減壓保鮮技術(shù)具有迅速冷卻，快速達(dá)到低O2和適宜CO2效果，促進(jìn)果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散，抑制微生物生長發(fā)育，低能耗等優(yōu)點(diǎn)，在易腐難貯果蔬保鮮方面發(fā)揮巨大作用[11]。

1.3 熱激處理

熱激處理應(yīng)用于果蔬的貯藏保鮮是近些年研究的熱點(diǎn)之一。有研究表明，果實(shí)經(jīng)熱激處理后可以顯著抑制乙烯釋放，殺滅果實(shí)表面的部分微生物，鈍化果實(shí)某些衰老酶的活性，降低果實(shí)內(nèi)活性氧含量，改變細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，影響半纖維素的溶解，從而延緩水果的采后腐敗，延長貨架期和貯藏時間[12,13]。Lara等[14]分別用45℃的熱水和熱空氣對草莓進(jìn)行處理，結(jié)果顯示，兩種熱激處理都能夠改變草莓細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，降低真菌感染帶來的損害，更好地保持果實(shí)的色澤。然而熱水處理破壞了果實(shí)的外觀，使得果實(shí)皺縮，降低了果品的商品價值，而熱空氣處理則沒有這樣的負(fù)面效應(yīng)。郭時印[15]研究得出，40℃、4h的熱水處理，對于保持奈李的貯藏品質(zhì)最好。陳留勇[16]曾報道過黃桃采后50～53℃熱水侵泡2～2.5min，可以抑制黃桃果實(shí)呼吸強(qiáng)度，降低聚半乳糖醛酸酶活性，保持硬度，降低丙二醛含量和電解質(zhì)滲出率，顯著提高貯藏期黃桃品質(zhì)。劉殊[13]認(rèn)為，38℃和42℃熱激處理可緩解草莓貯藏期間的SOD活性下降，維持較高的過氧化物酶（POD）活性，減緩蛋白質(zhì)的降解速率，抑制MDA的積累和降低脂膜過氧化程度，從而改善貯藏品質(zhì)，降低果實(shí)的腐爛率。

1.4 輻射處理

水果經(jīng)輻射處理后具有良好的保鮮效果，有利于防腐保鮮。輻射常用的射線有α、β、γ射線以及紫外光線[17,18]。其中γ射線穿透力強(qiáng)、能量大，適用于果蔬的內(nèi)部殺菌。Cao等[19]的研究表明，用250W、40kHz的超聲波對新鮮草莓處理9.8min，能夠很好地延長果實(shí)的貯藏時間、保持果實(shí)品質(zhì)。關(guān)學(xué)雨[20]對金冠蘋果進(jìn)行輻射處理，發(fā)現(xiàn)金帥蘋果經(jīng)過0.6～0.8kGy的γ射線輻照后，貯藏于1℃的冷庫中120d后好果率達(dá)90%以上。

1.5 高分子涂膜

高分子涂膜保鮮技術(shù)是在果品表面涂抹高分子液態(tài)膜，如殼聚糖、纖維素膜等，干燥后形成一層很均勻的膜，從而減少果品的水分損失。此外，薄膜還有抑制呼吸作用、抵御病原菌侵染、增加產(chǎn)品光澤，改善外觀的作用，從而達(dá)到保持品質(zhì)和新鮮度的目的。目前應(yīng)用較多的是殼聚糖膜。研究表明，采用1.5%殼聚糖涂膜處理草莓后，于20℃下貯藏4d，果實(shí)未發(fā)生真菌腐爛，且延緩了果實(shí)成熟[21]。何為[22]研究得出，CD-1高分子膜對于柑橘有很好的保鮮效果。4%的甘薯淀粉涂膜可以顯著減少草莓的腐爛，4℃下可貯藏14d[23]。

1.6 天然產(chǎn)物防腐保鮮

安全、健康的天然保鮮劑和生物保鮮劑是水果貯藏的發(fā)展方向和研究熱點(diǎn)。植酸是目前應(yīng)用較多的一種天然保鮮劑。任邦來[24,25]以油桃和富士蘋果為材料，分別浸入濃度為0.05%、0.10%、0.15%的植酸溶液中30s，發(fā)現(xiàn)植酸用于油桃、蘋果保鮮，可以延緩VC降解、降低糖酸損失、減少失重、防止腐爛、保持硬度、抑制呼吸、延長油桃、蘋果的貯藏期，其中濃度為0.10%的植酸溶液涂膜處理保鮮效果較明顯。梁清志[26]以芒果為試材，研究植酸處理下芒果在常溫（28～30℃）貯藏條件下果實(shí)采后品質(zhì)及生理特性，發(fā)現(xiàn)植酸提高芒果采后品質(zhì)可能與其降低膜脂過氧化程度及延緩衰老有關(guān)。吳新等[27]在研究香芹酚、肉桂醛、紫蘇醛、沉香萜醇和異硫氰酸稀丙酯（AITC）處理對草莓果實(shí)常溫和低溫貯藏的保鮮效果時發(fā)現(xiàn)，采用適宜水平的各種植物精油處理可顯著抑制果實(shí)在5℃貯藏時質(zhì)量損失率的上升和硬度的下降，保持較高的可滴定酸、可溶性固形物、VC、總糖和還原糖含量，從而保持果實(shí)品質(zhì)。

2 現(xiàn)有保鮮方法存在的問題

2.1 缺乏專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，能耗過高

目前我國貯藏庫多為人工改造簡易庫和通風(fēng)庫，簡易冷庫和通風(fēng)庫蓄冷效果差，耗能過高。商品機(jī)械冷藏庫造價昂貴，普及推廣難度較大。另外，果品采收，入庫基本依靠人工完成，機(jī)械化程度很低，消耗大量人力。

2.2 技術(shù)手段單一

目前多種技術(shù)優(yōu)化組合研究應(yīng)用較少，貯藏保鮮效果沒有達(dá)到最佳。其次我國生態(tài)環(huán)境條件惡化，導(dǎo)致果品許多病蟲害發(fā)生，例如柑橘病蟲害達(dá)上百余種[29]，果品在貯藏期間常發(fā)生病理性或生理性病害。目前對于貯藏期間，各種病害發(fā)生基礎(chǔ)性研究工作相對薄弱，做好基礎(chǔ)性研究工作，從跟本上解決問題，結(jié)合貯藏保鮮技術(shù)，這是提高果品保鮮技術(shù)的根本途徑。

2.3 缺乏相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)

一種技術(shù)手段針對某一種級別的某種果品，貯藏多少天，品質(zhì)會出現(xiàn)怎樣的明顯變化，果品品質(zhì)變化到何種程度范圍內(nèi)，才算是有效的貯藏保鮮等問題。目前我國多數(shù)果品還沒有統(tǒng)一的、規(guī)范的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。例如環(huán)境溫濕度是果品貯藏效果的重要影響因子，在一定環(huán)境溫度下，溫度越低果實(shí)越不易腐爛，但是這個低溫是在一定范圍內(nèi)，這個范圍隨著品種、生態(tài)環(huán)境、自然氣候等的不同而不同；另外，對于濕度也有一定的范圍要求，濕度低，果品容易失水而萎蔫；濕度過高，果品又容易腐爛。所以應(yīng)該逐步制定各種果蔬相關(guān)的貯藏保鮮技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，明確最佳的貯藏條件。

3 建議與展望

目前，隨著人們食品安全意識的不斷提高，水果無公害保鮮技術(shù)是今后研究的方向。但是我國水果的貯藏保鮮技術(shù)還需要結(jié)合采前技術(shù)等進(jìn)行綜合研究，系統(tǒng)發(fā)展。

3.1 提高專業(yè)設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化水平

針對目前普遍使用的高能耗、低效率的改裝簡易庫、通風(fēng)庫，積極提倡，推廣商品化標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，提高貯藏保鮮效果。加大對商品化設(shè)備創(chuàng)新，降低價格，使得果農(nóng)可以承受。提高機(jī)械化作業(yè)，嚴(yán)格分級入庫，降低果品入庫損傷，降低勞動成本。

3.2 使用多樣化的技術(shù)手段

以冷庫為基礎(chǔ)，采用氣調(diào)、熱激處理、高分子涂膜等綜合貯藏保鮮技術(shù)，提倡多種技術(shù)手段優(yōu)化組合，提高保鮮效果。例如采后先進(jìn)行輻射處理，殺滅果品內(nèi)部細(xì)菌，再以高分子液態(tài)膜涂抹，然后氣調(diào)庫貯藏。對于一些不耐貯藏的果品，例如草莓、蜜桃等，運(yùn)用育種技術(shù)手段，改良性狀，培育耐貯藏新品種。加大對果品采后，生理或病理性病害研究，病害防治和貯藏保鮮技術(shù)相結(jié)合，降低果品貯藏其間病害發(fā)生，提高貯藏保鮮效果。

3.3 制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

針對目前應(yīng)用的貯藏保鮮技術(shù)手段，量化各種貯藏技術(shù)手段最佳環(huán)境條件、濃度、處理時間等，為合理使用各種技術(shù)及技術(shù)間優(yōu)化組合提供理論上的支撐。加大果品貯藏期間品質(zhì)檢測，從外觀和內(nèi)在品質(zhì)變化正確評價果品貯藏階段性變化，針對不同果品，確定最佳貯藏時間，確保果品品質(zhì)。制定貯藏后果品品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)銷售利潤最大化。

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Non-pollution Storage and Preservation Technologies of Fruits

LU Ning-lin,LIU Zhe-cong
(1.Shangdong Institute of Pomology,Tai'an 271000,China;2.Fuyuan Neighborhood Offices of Zhanhua District of Binzhou City,Binzhou 256600,China)

In the paper,the author analysed several storage and preservation technologies of fruits,such as low temperature refrigeration,controlled atmosphere storage,heat shock treatment,radiation treatment,polymer coating,anticorrosive preservation of natural products.And the author pointed out the existing problems of fruit preservation in China such as unprofessional equipment,high energy consumption,single technology,lack of relevant standards,and put forward some suggestions on development of non-pollution fruit storage.

Fruits;storage;preservation

S609

A

1008-1038(2016)12-0001-04

2016-11-08

魯寧琳（1983—），助理研究員，主要從事果樹科研管理及水果采后貯藏保鮮技術(shù)研究及推廣方面的工作