舌尖上的春節(jié)

尹忠

湘西年味

古時(shí)稱農(nóng)歷十二月為臘月，十二月八日為臘日。杜甫有《臘日》詩云：“臘日常年暖尚遙，今年臘日凍全消?！币?yàn)榧竟?jié)適宜，從古至今，湘西人便有熏烤臘肉的習(xí)俗。在湘西，地理的封閉和物流的不便使新鮮食材得來不易，能經(jīng)久保存的腌臘食品自然備受歡迎。無論是肉還是魚，皆可入臘。湘西周邊多山，盛產(chǎn)木材，臘肉用木材熏，其味香醇。

湘西人制作臘肉有其獨(dú)特的工藝和方法。臘月間，鄉(xiāng)下，人們將自家喂養(yǎng)的豬宰殺。殺年豬，在湘西是極其隆重的事。所殺年豬大部分用來制作臘肉，多喜歡選擇腰排肉和五花肉。先將肉切成條條塊塊，重的四五斤，輕的一兩斤，將肉均勻地抹上鹽、五香粉，再將肉放進(jìn)壇子里或木桶中塞緊，讓鹽分滲透到肉的各個(gè)部位。一般要腌五至七天，而后將肉取出，掛在通風(fēng)處約十來天，將水滴干，使肉收縮。與此同時(shí)，湘西人選擇瘦肉灌香腸和做瘦肉條，也需要先在通風(fēng)處晾曬。無論城鄉(xiāng)，幾乎家家戶戶廚房里灶臺(tái)前都掛滿了這樣的年貨，不但有豬肉，還有板鴨子和干仔雞，灶臺(tái)的煙火慢慢地熏烤。這臘味還少不了一道美味，就是臘魚。過年，臘魚是不能少的，因?yàn)轭A(yù)示著年年有余。房梁上懸著幾塊臘魚，就有了年的味道。同樣得先得把魚抹上鹽，然后在太陽下曬干。大約十來天后，便可以熏烤了。

湘西農(nóng)家堂屋里多有一火塘，肉則掛在火塘上面，冬天火塘添上干柴燃燒著熊熊大火，一家人圍著火塘取暖閑談，干柴燃燒產(chǎn)生的青煙熏著臘肉，古城里的居民則把肉、魚掛在灶上面，一邊取暖做飯，一邊熏臘肉，一舉兩得。經(jīng)過一二個(gè)月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變成褐紅色，煙火熏制下的臘肉已經(jīng)變得黃中透黑，黑中透亮。待到最后煙熏成蠟黃色，泛著黑紅，一頭用草繩系了，油汪汪地吊在灶頭，實(shí)在貌不驚人，天下卻無人不識(shí)此貨。此時(shí)可下架食用或貯藏，熏制好的臘肉常常掛在通風(fēng)干燥的壁板上，年味漸濃。

用臘肉做菜的前一個(gè)環(huán)節(jié)是燒臘肉，因?yàn)檠缓玫呐D肉，表皮異常堅(jiān)硬，直接煮無法將皮煮熟，用火將臘肉的表皮燒得疏松后，溫水浸泡約半個(gè)小時(shí)，再將燒成的黑色碳表面刮去，臘肉皮就變得黃亮黃亮，然后再切片備用。臘肉做菜的方法很多，炒、炸、蒸、煮樣樣都可。家里蒸臘肉可以在煮飯的時(shí)候直接把臘肉放在飯上蒸熟。辦酒席的話就必須用上大甑子了。洪江特色菜臘味合蒸，取臘肉、香腸、豬血丸子三樣臘味一齊蒸熟，最后和做扣肉一樣，倒扣在盤子上，色香味形俱佳，讓人食欲大開。

湘西農(nóng)村烤火時(shí)間較長(zhǎng)，臘肉熏的時(shí)間也長(zhǎng)。熏好的臘肉可久藏不壞，一直可以吃到來年立冬。湘西臘肉其貌不揚(yáng)，但味道好，嚼在口里，齒頰留香，滿嘴生津。蒸熟的瘦臘肉，可以一絲絲、一片片用手撕著吃。洗凈的肥臘肉通明透亮，放在陽光下可照見人影。除夕之夜，一家人圍桌吃團(tuán)圓飯，一碗臘肉是少不了的。

臘肉，不僅用來待客，同時(shí)也可做走親訪友、聯(lián)絡(luò)感情的禮物。逢年過節(jié)，人們總要帶上臘肉去走親戚。尤其那些小伙子，每逢節(jié)日來臨，總要帶上臘肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的歡心。

糯米香

貴州黔東南自治州和湖南的大湘西地處貴州高原東部向湘西丘陵和廣西盆地過渡的斜坡地帶，全境皆山，境內(nèi)山多田少，土地肥沃，雨量充沛，氣候溫和，雨熱同季，是“豐收型”的農(nóng)業(yè)氣候。這里生活著數(shù)百萬勤勞的苗族、侗族和漢族人民。

這里水稻種植歷史悠久。在遠(yuǎn)古時(shí)期，土著先民已學(xué)會(huì)造田種稻，大米為生活中的主糧。很多山區(qū)的梯田遍種糯稻。糯稻和糯禾適應(yīng)性廣，既能在平壩低海拔種植，也能在冷陰爛銹田和高海拔地區(qū)種植，且生長(zhǎng)良好。糯米黏性強(qiáng)，米質(zhì)優(yōu)，營養(yǎng)高，味道好，耐饑餓，當(dāng)?shù)厝嗣袢罕姺昴赀^節(jié)尤喜用糯米打粑粑，做甜酒，用糯稻草打草鞋、搓繩索、編掃帚。

糯米飯是苗族侗族人民的主食之一，在生活中占有重要地位，為男女老幼喜愛之食品，人們認(rèn)為吃粘米飯不頂餓，味淡，不及糯米飯香，不用菜也能吃下，不用筷子，手捏著吃極為方便。凡逢走親訪友的禮品，各種節(jié)日的主食，多為糯米做成的各種食品。有甑蒸絢白的糯米飯，染成五顏六色的花糯米飯，枕頭形和三角的粽子、糯米粑，逢年過節(jié)，糯米制作的食品是必備的禮物。

每到逢年過節(jié)時(shí)，團(tuán)馓成了每家每戶的必備品。團(tuán)馓又叫馓飯，是糯米飯的另一種形態(tài)。團(tuán)馓寓意很好，它是圓形的，象征著團(tuán)團(tuán)圓圓、幸福美滿，吃起來又脆又酥，嚼起來嘎嘣嘎嘣響。做團(tuán)馓時(shí)，先將糯米在水中浸泡一夜，裝在蒸籠里蒸熟。待糯米飯稍稍冷卻后（不能太冷，否則不容易成形），將糯米飯捏成一個(gè)個(gè)糯米團(tuán)，放在抹了水的篩子上。然后，用竹篾做的竹圈子（有碗口大）罩住糯米團(tuán)，輕巧地帶動(dòng)糯米團(tuán)旋轉(zhuǎn)……一會(huì)兒，一個(gè)個(gè)不薄不厚、大小適中的糯米餅就做好啦。再用竹筷粘上食用色素（多用喜慶的紅色）在團(tuán)上點(diǎn)色。再把做好的團(tuán)馓放在干凈的篩子上放到室外，利用強(qiáng)烈的陽光晾曬。

除夕那天，家家戶戶油炸團(tuán)馓，用來待客。團(tuán)馓被茶油一炸，迅速膨脹，氣味芳香。春節(jié)，也是外出打工的年輕人回鄉(xiāng)舉行婚禮的時(shí)候，新娘回門時(shí)，夫家陪送的一百擔(dān)禮品大多是糯米及糯米食品糍粑、團(tuán)馓，花花綠綠的十分喜慶。

農(nóng)歷臘月，家家還都要打糯米糍粑，這是湘西南少數(shù)民族地區(qū)特有的風(fēng)俗。糍粑圓圓扁扁，白白嫩嫩，口感爽滑細(xì)膩，并伴著一股別樣的米香。

將糯米用清水洗凈，然后用清水泡一晚上。第二天，大鍋大灶，灶下架劈柴，灶上罩木甑，甑里盛滿糯米，干柴猛火，半個(gè)小時(shí)左右，甑里糯米就蒸得熱氣騰騰，香飄滿屋，逗人吞涎。糯米蒸熟后，就將糯米飯盛出來，倒入涂有食油的木臼內(nèi)。糯米倒進(jìn)去后，兩個(gè)壯漢操起專用的棒槌打起來，這打糍粑很有講究。追求“快、準(zhǔn)、穩(wěn)、狠”四個(gè)字。兩個(gè)人在木臼旁各站一方，手中的棒槌下去要快，收起也要快，糯米粘性太強(qiáng)，免得棒槌和糯米飯粘在一起；準(zhǔn)頭要足，兩根棒槌此起彼伏，都要打在同一個(gè)地方，這樣糯米才能打得均勻 ，打得瓷實(shí)。穩(wěn)，說的是握棒槌的手要緊，用力要均勻，不能前面噼里啪啦賽疾風(fēng)驟雨，后面力氣用盡了，軟綿綿的跟不上趟，那這臼糯米就算廢了；狠不用說。當(dāng)然是手腕子、臂膀的力氣要繃得足，散得暢……如此這般，漢子們一身汗，一人一下，節(jié)奏感強(qiáng)，最終將米粒捶成黏糊糊的一團(tuán)，扯之不開，割之不斷，猶如藕斷絲連那樣。只有這樣，糍粑才又細(xì)膩又爽滑。火候到時(shí)，壯漢便快速將糍粑膠體纏繞在棒槌上，快速移至抹有蜂蠟或者植物油的案板上。接下來就是婦女們的事了，用帶油的繩子把糍粑膠體從木槌上淘下來，然后按人數(shù)多少，分成多塊，大家趁熱用手將它做成一個(gè)一個(gè)的糍粑圓球。接著，用另一塊案板壓在上邊，小孩、大人都可以站上去，使案板均勻受力，這樣就將圓球壓成圓餅糍粑了。再將這些圓餅五個(gè)一托疊起來，轉(zhuǎn)移到篾篩里，糍粑就算做成了。

在這樣一個(gè)打糍粑的過程，需要多人合作，互相幫助，靠一兩人是很難完成這項(xiàng)工作的。這樣一來，人與人就更能理解、寬容和合作。打完糍粑，彼此說說笑笑，前院后院，東鄰西舍，大家都成了一家人似的，鄰里間的氣氛也就更加的融洽和歡樂。

“吃一回面食，過一回年?！绷餍性诿耖g的俗語生動(dòng)地說出了面食之于人們的美好享受和回味?！笆澜缑媸吃谥袊?，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)?！眮淼缴轿?，最想吃的恐怕就是一碗面了，面食是山西人的一種情愫，一種鄉(xiāng)愁，甚至是一種信仰。趁著春節(jié)假期，吃貨們，讓我們到山西去，體驗(yàn)晉商文化，品嘗獨(dú)特面食，在美味中過一個(gè)最“嗨”的年。

山西及周邊省份面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種面食，如拉面、刀削面、河撈面、推窩窩等，一塊普通的面團(tuán)，經(jīng)過拉、揪、撥、剔、削、搓、壓等工藝，便呈條、片、葉、柱等狀，再經(jīng)過蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、貼、攤、拌、蘸、燒等烹法，然后配以各色葷素澆頭，佐以時(shí)鮮菜碼兒、小料，真乃滋味無窮，花樣翻新，名目繁多，讓人目不暇接，達(dá)到了一面百樣，一面百味的境界。

山西 大過年見一“面”

大同 得勝堡油糕

得勝堡位于山西省大同市新榮區(qū)堡子灣鄉(xiāng)，是距今已有400多年的明長(zhǎng)城的重要軍事邊堡，自古為聯(lián)結(jié)晉北與內(nèi)蒙古的主要通道。大同一帶是高寒地區(qū)，盛產(chǎn)黍子，將其脫殼、淘凈、晾干、磨粉就成為上好的做“糕”原料黃米面。悠久的歷史，使這里的美食古味悠長(zhǎng)。

“吃油糕，步步高?！庇透猓褪前颜羰斓母饷嫫珊颂掖笮〉母鈮K，捏成皮，包餡，過油鍋炸，撈出即可食用。糕皮要個(gè)兒小，皮兒薄。糕餡全憑個(gè)人口味制作，有豆沙的、棗泥的、髓油的、酸菜的，還有肉末的。油糕的形狀挺多，有的圓如棋子，有的長(zhǎng)似彎月，有的掐成三角形，有的夾緊后兩手一掬就成了“相公帽”，還有的干脆包成水餃樣等等，不一而足。糕入油鍋，溫火慢炸，撈出后油糕松軟可口，越吃越香。

棗介糕是用黃米面和棗和到一起后，通過蒸制做出來的。做好棗介糕是一門很深的技術(shù)，一般的老師傅經(jīng)過幾十載的摸索，才能掌握火候，拿捏好和面的"度"。棗介糕必須趁熱吃，松軟可口，又粘又甜。

“大同有兩寶，烏金和黃糕?！秉S糕是大同一帶常見的家常吃法，把黃米面先用溫水和成碎塊狀（散粒），上籠蒸熟，然后倒在盆里用手再揉一遍，邊揉邊在其表面抹點(diǎn)麻油，這樣做可以防止糕面表皮干裂，最后把和好的糕面分成小塊，蘸上肉菜汁即可食用。黃糕具有“黃、軟、筋、香”四大特點(diǎn)，吃起來松軟可口，十分味美?！包S糕泡肉，吃個(gè)沒夠?！蹦莻€(gè)香啊，說起來都讓人流口水。

因“糕”為“高”的諧音，山西人把吃糕當(dāng)作一種吉利象征流傳下來。在山西人的餐桌上，人們婚嫁迎娶、蓋房上梁、小孩滿月、金榜題名時(shí)都離不開“糕”的身影，以及大年三十人們還要吃接年糕，寓意“步步高升”。

忻州五臺(tái)山 莜面推窩窩

五臺(tái)山位于山西省東北部忻州市五臺(tái)縣東北隅，位居中國四大佛教名山之首，稱為“金五臺(tái)”，為文殊菩薩的道場(chǎng)。五臺(tái)山并非一座山，它是坐落于“華北屋脊”之上的一系列山峰群，氣候寒冷，又被稱作“清涼山”。盛產(chǎn)莜面、蕎面等高寒地區(qū)生長(zhǎng)的作物。

莜面推窩窩，也叫莜面栲栳，是一種五臺(tái)地區(qū)家常面食小吃。栲栳是指用柳條編成，形狀像斗的容器。它是莜面的一種傳統(tǒng)吃法。莜面推窩窩，吃起來簡(jiǎn)單，做起來不易。首先，必須用剛熬開的水，將面和成三光式的面團(tuán)，爾后，用手在磨研極細(xì)膩的石岸上一點(diǎn)一點(diǎn)推成貓耳似的薄面片，用食指卷成小桶兒，再一個(gè)挨一個(gè)有序排列在籠中，看上去就像放大了的蜂窩，最后上鍋蒸10-15分鐘，熟后即可食用。莜面窩窩用羊肉湯蘸著吃，那是再香不過了，筋而光滑的窩窩，拌之以幾塊羊肉細(xì)嚼慢咽，香而不膩，葷而不膻，會(huì)使人食欲大增，飽而不舍。

榆次 東陽河撈

東陽鎮(zhèn)位于山西省晉中市榆次區(qū)，每年的農(nóng)歷二月二十四是東陽鎮(zhèn)的廟會(huì)，它以最能體現(xiàn)山西晉中地區(qū)民風(fēng)民俗而著稱。特別是廟會(huì)上各類面食小吃，非常豐富，但最多的還是河撈攤。

河撈是一種古老的面食品種，大約有1000多年的歷史了，多在北方人家尤其山西民間流行。河撈面結(jié)構(gòu)緊密、粗細(xì)均勻、長(zhǎng)度適宜、筋柔利口。壓河撈有專門的工具，稱為"河撈床"，床身用粗壯而彎曲的木料制成，現(xiàn)在也有用鐵制機(jī)械做的，中間有一木芯像活塞一樣可上下穿動(dòng)。將河撈床架于鍋上，把和好的面搓成長(zhǎng)圓形，放入河撈床坑內(nèi)，然后按住河撈床的床把，用力下壓（擠壓），將面從小孔中壓入開水鍋中。大的河撈床，要用兩三個(gè)人的力量才能操作。

太原 臥虎山的碗托和拔爛子

春節(jié)期間，太原的傳統(tǒng)廟會(huì)一定會(huì)讓人體味到聽覺和味蕾的快意，風(fēng)味太原面食絕對(duì)讓你享受到濃濃的年滋味。走進(jìn)太原動(dòng)物園親水廣場(chǎng)，風(fēng)味小吃攤的香味已經(jīng)撲鼻而來，本地特色名食碗托、拔爛子、面筋一應(yīng)俱全。

碗托的制作方法是將白面用溫水調(diào)成糊狀，再加以一定比例的鹽水、大料水和菜籽油，由稠調(diào)稀后盛入5寸小碟內(nèi)上籠蒸15分鐘左右，蒸熟切成條狀放入醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用時(shí)有一種涼爽、清香、光滑可口的感受。

拔爛子是一道太原名吃，做法簡(jiǎn)單，且特別適合家庭制作。主要原料是面粉，同時(shí)根據(jù)時(shí)令可加入土豆、豆角、榆錢、槐花等，將面粉與菜蔬攪拌，放入籠屜蒸大約10分鐘左右，蒸好后開火，熱油，油溫適中時(shí)放入花椒少許和蔥花一起翻炒，炒至晶嫩泛黃。蒸熟的菜蔬口感綿軟，與面糊融為一體，色香味俱佳。

陽泉 官溝開鍋拉面

銀圓山莊位于山西省陽泉市郊的平坦鎮(zhèn)官溝村，是由當(dāng)?shù)貜埿占易鍘状藸I建而成的北方民居建筑群，所以銀圓山莊又被當(dāng)?shù)厝朔Q為“張家大院”，被外界人譽(yù)為山西的“小布達(dá)拉宮”。官溝村開鍋拉面很有名。

開鍋拉面，尤其是制作過程非常有美感，和好面揉勻后，拉面師傅雙手各執(zhí)一端，上下抖動(dòng)，用力抻拉，拉開，并攏，再拉開，再并攏。高明的廚師，一把拉面能拉出上千根，細(xì)如銀絲，根根不亂，若連接起來，竟有幾華里長(zhǎng)。

平舒 翡翠白菜餃子

平舒，一個(gè)聽起來吉祥又有詩意的村名，這個(gè)地處山西壽陽的小村子，走出了著名的壽陽籍清代名相祁寯藻，“三代帝師”、“四朝重臣”。 祁寯藻不僅功勛卓著，而且還著有一本農(nóng)學(xué)著作《馬首農(nóng)言》，餐桌上的家常菜茴子白就是祁寯藻的父親從蘭州引進(jìn)，由祁寯藻將該菜的習(xí)性、播種方法等載入書中流傳至今的。今祁氏故里平舒人依然喜歡制作翡翠白菜餃子，來紀(jì)念先人。

翡翠白菜餃子制作方法是用菠菜汁水或黃瓜汁水和一塊面，和好后切塊，搟皮包上各種餡，不僅營著豐富，而且看起來賞心悅目，富有詩意。

壽陽 油柿子

油柿子是壽陽縣具有獨(dú)特風(fēng)味的名吃。它的特點(diǎn)是色澤焦黃，狀如柿子，外酥內(nèi)軟，甘甜可口。相傳，壽陽縣是“老壽星”的誕生地，據(jù)說“老壽星”剛生下時(shí)，十分羸弱，到12歲才會(huì)說話、走步，家里人很疼他。那時(shí)，壽陽漫山遍野都是柿子樹。柿子成熟之際，吃上一口，如吮蜜吸糖一般清涼爽心?！袄蠅坌恰睆男∈仁寥缑?，直把柿子當(dāng)飯吃。每年冬初“老壽星”爹媽就把柿子摘下，用繩子串起，掛在窯里，供“老壽星”吃，一直吃到來年柿子下樹。日子久了，“老壽星”因吃柿子身體強(qiáng)壯起來，最后成了長(zhǎng)生不老的“壽星”?！袄蠅坌恰钡玫莱上桑w升天界，極少回壽陽老家。而鄉(xiāng)親們想他盼他，逢年過節(jié)，便拿最好的柿子供他。后來，壽陽漸漸成了“春晚無花秋早霜”的高寒地帶，柿樹也紛紛遷居盂縣、平山。壽陽百姓沒有柿子來供奉“老壽星”，大家用米粞把面和起來，捏成柿狀，用油炸熟，拿繩串起來，供奉“老壽星”。從此，“油柿子”便成了祭掃的高檔供品，壽陽人稱“大供”，同時(shí)也成為當(dāng)?shù)孛?。也許是常食“油柿子”之故，壽陽的長(zhǎng)壽者漸漸多了起來。