董翠

（信陽農(nóng)林學(xué)院生物與制藥工程學(xué)院，河南 信陽 464000）

板栗飲料的研究進(jìn)展

董翠

（信陽農(nóng)林學(xué)院生物與制藥工程學(xué)院，河南 信陽 464000）

板栗是我國有名的傳統(tǒng)農(nóng)副產(chǎn)品，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。板栗飲料不僅集合了板栗的優(yōu)點(diǎn)，更解決了板栗不能長時(shí)間貯藏的問題。簡述了板栗汁、板栗復(fù)合飲料、板栗發(fā)酵乳工藝流程與配方方面的研究進(jìn)展，并對板栗飲料的發(fā)展前景進(jìn)行展望。

板栗飲料；工藝流程；配方

板栗原產(chǎn)中國，又名栗子、毛栗，屬于堅(jiān)果類食品。板栗營養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特，板栗鮮果和各種加工產(chǎn)品深受消費(fèi)者的喜愛。河南省信陽地區(qū)是久負(fù)盛名的板栗之鄉(xiāng)，年產(chǎn)板栗數(shù)百萬斤，現(xiàn)已形成東雙河板栗交易市場等多個(gè)大型板栗交易市場，板栗產(chǎn)品的產(chǎn)地加工也日趨完善。隨著花生露、核桃露、紅棗汁等同類產(chǎn)品的陸續(xù)問世，板栗相關(guān)飲品的開發(fā)也受到越來越多的關(guān)注。

1 板栗的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值

板栗營養(yǎng)豐富，富含人體必需的多種營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素。高榮海等［1］對板栗的營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，測得板栗淀粉含量高達(dá)40%～60%，可媲美主糧；板栗蛋白質(zhì)含量約為5.7%～10.7%，接近核桃和花生；組成板栗蛋白質(zhì)的氨基酸有18種之多，8種必需氨基酸全部包括且含量較高［2］，有利于改良谷物和豆類的營養(yǎng)品質(zhì)；板栗中脂肪含量約為2.0%～7.4%，明顯低于其他殼果類食品，且所含脂肪酸多為不飽和脂肪酸；此外，板栗中VC含量高于常見水果，微量元素也較為豐富。

板栗的藥用價(jià)值極高。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，板栗的果仁具有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)腎強(qiáng)筋的功效，效果可媲美人參［3］；板栗中必需氨基酸種類豐富，能有效改善機(jī)體的免疫能力；板栗中豐富的不飽和脂肪酸能調(diào)節(jié)血脂，對預(yù)防血栓的形成、降低心血管病的患病風(fēng)險(xiǎn)都有積極的預(yù)防作用；新鮮栗仁中含有大量的VC，對清除自由基、促進(jìn)膠原蛋白的合成效果明顯；板栗中所含微量元素對保持機(jī)體活力、促進(jìn)新陳代謝、預(yù)防骨質(zhì)疏松等有較好的效果。

2 板栗飲料的研究現(xiàn)狀

板栗鮮果的消費(fèi)水平有限，因此絕大部分的板栗采摘后需探尋合適的方法儲(chǔ)藏以待加工。由于新鮮栗仁含水量較高，呼吸強(qiáng)度大，在儲(chǔ)藏過程中容易發(fā)霉、生蟲、發(fā)芽、失水，造成很大的浪費(fèi)［4］。板栗產(chǎn)品的加工不僅解決了板栗的儲(chǔ)藏問題，更提供了各種營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特的板栗制品，能夠促進(jìn)板栗行業(yè)的健康發(fā)展，提高栗農(nóng)的收入。目前市場上最常見的板栗產(chǎn)品是糖炒板栗，以其香甜軟糯的口感深受消費(fèi)者喜愛；速凍板栗仁、板栗粉加工工藝簡單，也占有一定的市場份額?？傮w而言，這些產(chǎn)品加工程度較低，市場需求量有限，不能有效解決板栗積壓的根本問題。隨著核桃露、紅棗汁等營養(yǎng)飲品的開發(fā)，板栗飲料近些年來也成為食品加工工業(yè)相關(guān)工作人員研究的新方向。板栗飲料是以板栗為主要原料的飲品，目前市場上常見的有純板栗汁、板栗復(fù)合飲料和板栗發(fā)酵飲料等，該文就板栗飲料的研究現(xiàn)狀做簡單的介紹。

2.1 板栗汁 板栗汁以板栗仁、純凈水為主要原料，采用粗磨、細(xì)磨和均質(zhì)、滅菌等工藝處理而成，能最大限度地保留板栗的營養(yǎng)成分與口感，因此深受消費(fèi)者的喜愛［5］。板栗汁制備的一般流程包括：預(yù)選→清洗→脫蓬剝殼→去內(nèi)皮→磨漿→護(hù)色→過濾→煮沸→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→滅菌。彭湘蓮等［6］對整個(gè)工藝流程的各個(gè)環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)進(jìn)行了詳細(xì)地摸索。在原料選擇方面，需注意應(yīng)剔除霉變和有蟲眼的果仁，避免產(chǎn)生品質(zhì)和口感上的影響。機(jī)器脫殼過程中易產(chǎn)生機(jī)械損傷，加劇酶促褐變，可采取高溫短時(shí)處理的方式（如100℃、3 min）使酶失活以降低損失，且高溫處理后板栗更易去內(nèi)皮。為了降低褐變對板栗成色和營養(yǎng)的影響，應(yīng)在磨漿前對板栗進(jìn)行熟制，加護(hù)色液后再進(jìn)行磨漿，護(hù)色液可選取抗壞血酸、檸檬酸等。磨漿后，漿液可過120目或150目篩。板栗濃度在10%左右時(shí)，栗漿流動(dòng)性較好，栗香濃郁，口感適中，適合絕大部分人的口感。煮沸的栗漿應(yīng)加入一定配比的穩(wěn)定劑、乳化劑和其他增味劑進(jìn)行調(diào)配，并在高壓均質(zhì)機(jī)下進(jìn)行均質(zhì)以保證飲料的穩(wěn)定性，在灌裝密封后還應(yīng)經(jīng)過高壓蒸汽滅菌［7］。

2.2 板栗復(fù)合飲料 板栗鮮果中淀粉含量非常高，加熱后淀粉糊化，長時(shí)間放置后極易出現(xiàn)沉淀。因此，板栗汁的制備工藝雖然與花生露、杏仁露等類似，卻很難達(dá)到同類產(chǎn)品的質(zhì)量。板栗復(fù)合飲料有效緩解了上述問題，且營養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特，是市場的新寵。國內(nèi)外對板栗復(fù)合飲料的開發(fā)也有相關(guān)報(bào)道［8］。

2.2.1 板栗牛奶：為了均衡營養(yǎng)、豐富口感，植物飲料中可以加入一定比例的牛奶制成含乳飲料。板栗牛奶以板栗和牛奶為主要原料，工藝流程與板栗汁類似。一般情況下，在調(diào)配過程中按照板栗漿50%、牛奶30%、砂糖8%、穩(wěn)定劑和其他風(fēng)味改良劑等適量的比例即可得到口感細(xì)膩、栗香濃郁的板栗牛奶。王思文等［9］以烘干后粉碎的板栗粉為原料，得出感官最佳的板栗乳飲料配方為板栗粉1%、脫脂奶粉4%、白砂糖6%。吳娜娜通過試驗(yàn)得出的最佳配方［10］：板栗漿和牛奶的配比在1∶2，白砂糖6%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.12%和0.16%的單甘酯和蔗糖酯作為復(fù)合乳化劑，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.24%和0.02%的CMC-Na和黃原膠為增稠劑，利用該配方下獲得的板栗牛奶口感適中，穩(wěn)定性較好。

2.2.2 營養(yǎng)強(qiáng)化型板栗飲品：板栗的營養(yǎng)價(jià)值和藥用保健價(jià)值在前文中已有介紹，在板栗飲料中添加花生、紅棗、枸杞等其他成分，開發(fā)營養(yǎng)強(qiáng)化型飲料是板栗飲料研發(fā)的新方向。洪文龍［8］利用板栗、花生為原料進(jìn)行了板栗花生牛奶的研發(fā)，并通過試驗(yàn)得出，在花生漿9%、板栗漿8%、奶粉3%、蔗糖濃度3.4%這一比例下得到的板栗花生牛奶可以滿足營養(yǎng)和口感的雙重需求。紅棗營養(yǎng)價(jià)值豐富，尤其是多糖含量較高，有助于提高機(jī)體的綜合免疫力。李瑤瑤等［11］以板栗、紅棗汁和脫脂牛奶為主要原料進(jìn)行了板栗紅棗牛奶的研究，對產(chǎn)品的配方及穩(wěn)定性因素進(jìn)行了反復(fù)試驗(yàn)，確定了產(chǎn)品的最佳工藝。肖立群等［12］也對板栗紅棗飲料的防褐變及穩(wěn)定性等工藝條件進(jìn)行了摸索。李燕燕等［13］不僅探索了板栗紅棗牛奶的制作工藝，更對成品進(jìn)行了營養(yǎng)測定，認(rèn)為板栗復(fù)合飲料的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了板栗和紅棗的單一營養(yǎng)價(jià)值。孟秀梅等［14］對板栗銀杏乳的加工工藝進(jìn)行了反復(fù)試驗(yàn)論證，也得出了感官評分較高的配方。經(jīng)過研究者不懈努力，將會(huì)有更多的板栗復(fù)合飲料來滿足更多人的不同需求。

2.3 板栗發(fā)酵飲料 板栗發(fā)酵飲料是用板栗漿與鮮牛乳混合發(fā)酵制成，產(chǎn)品既有板栗特有的香味，又增加了多種維生素和微量元素，為板栗深加工開辟了一條新的途徑［15］。由于板栗果仁中淀粉含量較高，乳酸菌不能直接分解利用，所以必須經(jīng)過液化和糖化，才能提供乳酸菌生長所需的能源和碳源。杜雙奎等［16］以板栗漿、鮮牛乳為原料摸索出板栗發(fā)酵飲料的工藝流程。何健通過試驗(yàn)［17］，確定了板栗汁乳酸發(fā)酵及液化、糖化的條件，液化條件為：pH值為4.5，溫度85℃，α-淀粉酶添加量 0.18%～0.20%，液化時(shí)間45 min；糖化條件為：溫度60℃，pH值為4.5，糖化酶添加量1.5%，糖化時(shí)間60 min；乳酸發(fā)酵條件為：溫度41℃，接種量10%，發(fā)酵時(shí)間10 h。張冰等［18］將板栗漿與脫脂牛奶混合發(fā)酵成板栗乳酸飲料，在該基礎(chǔ)上又添加了4%的紅棗汁，得到口感獨(dú)特、營養(yǎng)豐富且易于吸收的板栗紅棗乳酸菌飲料。

3 總結(jié)

板栗鮮果銷售量有限，且不耐儲(chǔ)藏，常造成極大的浪費(fèi)。為了提高板栗產(chǎn)品的市場競爭力，提高栗農(nóng)收入，探索適合板栗加工的途徑就顯得尤為重要。目前板栗加工水平較低，產(chǎn)品種類較少，造成了板栗產(chǎn)品不能滿足市場的要求。板栗飲料不僅能體現(xiàn)出板栗的獨(dú)特口感，更充分利用了板栗的藥用保健功能，且方便攜帶，易于長期貯藏，為板栗加工、板栗產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展提供了新方向，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)意義。

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Research Progress on Development of Chinese Chestnut Beverage

DONG Cui
（College of Biological and Pharmaceutical Engineering，Xinyang College of Agriculture and Forestry，Xinyang 464000，China）

Chinese chestnut is a famous traditional agricultural and sideline product with unique flavor and rich nutrition.The Chinese chestnut beverage not only has the advantages of Chinese chestnut,but also solves the problem that the Chinese chestnut cannot be stored for a long time.This paper briefly introduces the research progress on technological process and formulation of Chinese chestnut juice,Chinese chestnut compound beverage and Chinese chestnut fermented milk,and also prospects the development of Chinese chestnut beverage.

Chinese chestnut beverage；technological process；formulation

TS275.4

A文章順序編號：1672-5190（2016）09-0079-02

2016-07-03

項(xiàng)目來源：河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目（162102210364）。

董翠（1983—），女，講師，碩士，主要研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。

（責(zé)任編輯：錢英紅）