◎施宗海（寧波國盛食品有限公司，浙江 寧波 315602）

罐頭食品殺菌技術(shù)研究現(xiàn)狀

◎施宗海
（寧波國盛食品有限公司，浙江 寧波 315602）

在食品加工的過程中，殺菌技術(shù)有效地使罐頭食品安全得到保障，在一定程度上讓細(xì)菌、霉菌等微生物對其的損傷降低。本文分析了各類殺菌技術(shù)對本國罐頭食品領(lǐng)域產(chǎn)生的作用，一定程度上改進(jìn)了罐頭食品的質(zhì)量和營養(yǎng)，展示了現(xiàn)代高效滅菌技術(shù)在罐頭食品領(lǐng)域中的良好前景。

罐頭食品；食品殺菌；技術(shù)研究

罐頭食品借助其良好的封閉性與嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臍⒕胧?，可以長時(shí)間的保存，滿足軍用食品的各項(xiàng)條件，使得其成為軍用食品的重要組成部分。罐頭食物加工與滅菌技術(shù)密不可分，經(jīng)過食物殺菌，從而很好的保證食物品質(zhì)，各種病菌與菌蟲損害不了。

1 熱殺菌技術(shù)

在傳統(tǒng)罐頭殺菌技術(shù)中，通過熱力殺菌是其主要方法，雖然在高熱能下可以消除食品中各種細(xì)菌的危害，但一定程度上的熱能會(huì)損壞食品中的營養(yǎng)成分，食品的味道、色澤和結(jié)構(gòu)得到影響。

1.1含氣調(diào)理殺菌技術(shù)

含氣調(diào)理殺菌技術(shù)應(yīng)用于當(dāng)前常規(guī)食品加工技術(shù)，例如：強(qiáng)壓、強(qiáng)溫除菌、真空包裝等，出現(xiàn)的不及之處而創(chuàng)新的一種適用于各種簡單食品加工的新技術(shù)。是由某國食品領(lǐng)域創(chuàng)新研制而出的滅菌技術(shù)，其工作的原理是，在對食品原材料加工之后，先裝在高阻氧袋中，通過真空注入氮?dú)猓浯?，換氣包裝后再進(jìn)行密封，然后在將食品加入含氣殺菌鍋中實(shí)行多時(shí)段的增溫和兩層次的快速降溫進(jìn)行溫和殺菌，預(yù)熱期、調(diào)理人味期和殺菌期是多時(shí)段升溫重要的3個(gè)層次，其殺菌期的高溫較為短暫，使得改進(jìn)了蒸汽殺菌鍋。因?yàn)樵鰷卦鰤簳r(shí)間長和增溫過快，而對食物的品質(zhì)和風(fēng)味受到損害，產(chǎn)生弊端。通過含氣調(diào)理殺菌的食物保質(zhì)期可以提高到2年之上，而因?yàn)槠淞己玫臏缇夹g(shù)，使食物的營養(yǎng)度，與風(fēng)味得到完善的保護(hù)。在當(dāng)前，含氣調(diào)理殺菌技術(shù)在國內(nèi)得到廣泛的利用，促進(jìn)了食品領(lǐng)域的成長［1］。

1.2微波殺菌技術(shù)

微波殺菌技術(shù)是在將食物進(jìn)行微波加熱料理之后，使食物中微生物體在微波的作用下，發(fā)生熱效應(yīng)，溫度迅速升高，使其結(jié)果產(chǎn)生變化，并失去活性，從而導(dǎo)致微生物死亡，使得其得不到繁衍，做到保質(zhì)期延長的目的。對照傳統(tǒng)滅菌方法，微波殺菌的升溫速度快、加熱的時(shí)間短、耗能低、滅菌快速且高效，更加有助于食品功能的保全，又有助于保護(hù)食品本身的顏色、香味、風(fēng)味和營養(yǎng)度，并且不殘留任何的化學(xué)成分，安全性得到了保障。近幾年中，我國一些專業(yè)知識人員對微波殺菌技術(shù)在罐頭食品領(lǐng)域中的利用開展了深入探究。張明和李小飛研究了金銀花干燥的微波殺菌工藝，并有人分析了調(diào)味品微波殺菌要點(diǎn)。

1.3歐姆殺菌技術(shù)

歐姆殺菌技術(shù)也稱作直接電阻增熱技術(shù)，是一類全新的滅菌方式，其使用通入電流讓食物里面發(fā)生熱量，以此滅菌的目的達(dá)成，其對待帶顆粒或酸性罐裝食物時(shí)，運(yùn)用歐姆殺菌技術(shù)，帶顆粒的增熱速度大約為1～2 ℃，能夠縮短加工的時(shí)間，殺菌效果十分良好，從而得到高質(zhì)量的產(chǎn)品。自1990年以來，許多國家將歐姆殺菌技術(shù)和殺菌裝備采用高酸食物和低酸食物的滅菌。但此殺菌技術(shù)依賴于食物的導(dǎo)電性，阻礙了這類技術(shù)在體積比較大的食品上的使用。所以，歐姆殺菌技術(shù)主要在水果與蔬菜等罐頭食品中得到利用，在對于油、酒精、水和肉等這些食品時(shí)，則不適合使用［2］。

2 冷殺菌技術(shù)

由于人們生活水平的不斷提高，其對食品質(zhì)量的要求也不斷提高，為了確保微生物的品質(zhì)，同時(shí)也要大幅度保留食品原先所有的營養(yǎng)度、顏色、品質(zhì)結(jié)構(gòu)以及新鮮度等。由于冷殺菌技術(shù)在滅菌的流程中，食物的溫度不會(huì)升高太多或不會(huì)升高，一定程度上保住了食品功能原有的活性，同時(shí)也保住了食物的顏色、香味、風(fēng)味和營養(yǎng)度，所以，這項(xiàng)殺菌技術(shù)得到了很大的重視和推廣。而最近幾年，我國和國外又研制出了許多新式的冷殺菌技術(shù)，例如：紫外殺菌、超高壓殺菌等。而當(dāng)前只有超高壓殺菌進(jìn)行了工業(yè)化的生產(chǎn)，從而廣泛運(yùn)用，其他的殺菌技術(shù)都處于實(shí)驗(yàn)室的研制階段，還未開始應(yīng)用。

3 柵欄殺菌技術(shù)

全新的冷殺菌技術(shù)不適合部分細(xì)菌孢子與酶，因此，很多相關(guān)殺菌技術(shù)職員應(yīng)用柵欄技術(shù)，配合多種冷殺菌方法，促進(jìn)各種柵欄殺菌方法在抗壓較低的情況下獲得良好的殺菌保鮮成效。柵欄技術(shù)通過強(qiáng)溫處置，低溫冷凍，減少顆粒的活動(dòng)性、酸性化、氧性化。柵欄效應(yīng)指的是原先值和增加防腐劑等柵欄因子相同防腐效果的罐頭食物里不同柵欄因子之中形成相同效果，變成獨(dú)特的防范食物腐爛變差的“柵欄”，罐頭食物里的微生物還不可以越過這種“柵欄”。當(dāng)前社會(huì)，國家在對罐頭食品應(yīng)用柵欄技術(shù)展開滅菌探析，而且高效處理了萵筍與豆芽等蔬菜罐頭在處理細(xì)菌的流程中表現(xiàn)出的過度酸化和組織潰爛等質(zhì)量降低情況，其次，柵欄因子有很多種，例如殺菌時(shí)間、殺菌溫度、水分活度及pH值等，在魚類軟罐頭食物的殺菌流程中，利用柵欄殺菌技術(shù)，可以有效提高殺菌效果。

4 結(jié)論

我國軍用食品中，罐頭食品是其主要的來源之一，在戰(zhàn)場上罐頭食品成為不可代替的重要食品。在部隊(duì)專用食物中，肉類罐頭占據(jù)的比例較高，經(jīng)過之前的了解，熱殺菌技術(shù)、冷殺菌技術(shù)和柵欄殺菌技術(shù)都能有效地提高罐頭食品的品質(zhì)、風(fēng)味、色澤和保質(zhì)期等質(zhì)量，而想要更加良好的提升、保障罐頭食品的風(fēng)味和品質(zhì)，是食品探究的一項(xiàng)長期難題，從而提升國家經(jīng)濟(jì)水平和軍事效益。在部隊(duì)蔬菜的供應(yīng)中，對于邊防、海島、高原、南沙或遠(yuǎn)航的軍事部隊(duì)，蔬菜供應(yīng)的缺乏是當(dāng)今部隊(duì)存在的較大問題。開發(fā)和研制色澤、品質(zhì)大致接近于新鮮烹飪的蔬菜罐頭、并確保保質(zhì)期可以在2年以上，這種新品種的蔬菜罐頭依然是個(gè)難題。隨著科學(xué)研究的進(jìn)步，各類新穎的冷殺菌技術(shù)得到開發(fā)，使罐頭食品殺菌技術(shù)的提升和進(jìn)步提供了強(qiáng)力的支持，當(dāng)前，已經(jīng)有一些開發(fā)完全的冷殺菌技術(shù)采用致水果罐頭殺菌之中，最終有效的改進(jìn)了罐頭食品的質(zhì)量，提高了軍事和經(jīng)濟(jì)效益。

［1］陳昌實(shí)，黃智詢，余 愷.糖水荔枝罐頭生產(chǎn)中應(yīng)用微波殺菌技術(shù)的研究［J］.食品與機(jī)械，2015，20（5）：48-52.

［2］菌漢明，陳號川，郭 凱.微波殺菌白切雞的工業(yè)化生產(chǎn)工藝要點(diǎn)［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，30（10）：82-84.

Canned Food Sterilization Technology Research Status

Shi Zonghai
（Ningbo Guosheng Food Co. Ltd.， Ningbo 315602， China）

In the process of food processing， sterilization technology make canned food safety guaranteed effectively， to a certain extent to bacteria， mold and other microbes for their damage reduced. This paper analyzes the various in its fi eld of canned food sterilization technology， to a certain extent to improve the quality of the canned food and nutrition， shows the modern efficient good prospects in the fi eld of canned food sterilization technology.

Canned food； Food sterilization； Technology research

TS294.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.014