◎ 秦東智

（遼寧省食品監(jiān)督執(zhí)法總隊，遼寧 沈陽 110036）

1 食品快速檢測概述

相較于傳統(tǒng)的實驗檢測，食品快速檢測最主要的特點就是快捷，能夠在短時間內(nèi)得出食品品質(zhì)的各項數(shù)據(jù)。食品快速檢測使用的實驗設備和儀器相對簡化，每次使用的試劑量較少，且試劑的保存時間較長；在檢測準備時，只需要對被檢物進行簡單的處理即可，檢測時使用的檢測方法也十分簡單，易操作，可以在短時間內(nèi)得出準確的檢測結果。

2 食品快速檢測的方法

食品快速檢驗打破了傳統(tǒng)的檢驗耗時長、檢驗效率低的情況，對于檢驗人員的專業(yè)素質(zhì)要求也比較低，使得其應用范圍獲得極大的擴展。

2.1 免疫快速檢測法

免疫快速檢測法主要是利用抗原抗體的特異性反應原理，能夠區(qū)分出不同標記物之間的區(qū)別。免疫快速檢測法還可以細分為放射免疫法、熒光免疫法和免疫層析法。

放射免疫法是利用帶有放射性同位素的抗原，經(jīng)過人體的免疫反應來特異性識別食品安全的快速檢測方法。該方法具有靈敏性高、特異性強的特點，操作檢測的過程簡單快捷，成本較低。目前，該檢測方法主要應用于食品中抗生素含量的檢測。熒光免疫法是將帶有熒光物質(zhì)作為標記物，利用免疫反應進行食品安全的快速檢測，熒光免疫法的操作簡單，檢測速度快。此外，利用納米材料進行標記，可以明顯提高熒光免疫的分辨率。

免疫層析法則是通過毛細管使得待檢物再去膜表面運動，并和標記物結合和顯色的過程。該種方法具有檢測速度快、操作簡單的特點，尤其適用于檢測農(nóng)畜產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留檢測。但是，其檢測的穩(wěn)定性和廣譜性有待進一步提高。

2.2 酶抑制快速檢測法

酶抑制快速檢測法是利用酶的高效專一性將農(nóng)藥殘留的含量檢測出來的一種方式，一般常采用植物酯酶和動物酯酶，具體可以分為以下幾種檢測方法。①試紙法。將酶和底物固定在試紙上，兩者保持緊密接觸，由于酶的抑制作用使得待測物能夠顯現(xiàn)出不同于其他物質(zhì)的顏色，然后對待測成分進行檢測。該檢測方法的檢測效果明顯，檢測成本低，一般適用于檢測超市或農(nóng)貿(mào)市場的蔬果農(nóng)藥殘留。這種方法只適用于待檢物中含有少量農(nóng)藥殘留的情況，如果農(nóng)藥殘留較多，該檢測方法則不適用。②光度法是一種常用的食品安全檢測方法，通過顯色劑和酶的作用對底物產(chǎn)生作用，進行分光分度法分析不同時期吸光度的變化，通過吸光度的分析情況來檢測農(nóng)藥殘留的情況。廣度法檢測的結果較為穩(wěn)定，操作相對簡單。但在實際操作過程中需要注意區(qū)別假現(xiàn)象，避免檢測出現(xiàn)偏差。③pH計法常用于檢測食品中有機磷農(nóng)藥的殘留，在實際檢測過程中需要根據(jù)不同的待檢物的情況選擇適合的酶和底物。在檢測過程中，產(chǎn)酸量的多少影響著酶的抑制情況。利用產(chǎn)算量多少的原理，檢測反應前后的pH值變化量來判斷反應中的產(chǎn)酸情況，進而得知農(nóng)藥殘留的情況。pH計法的檢測結果不夠準確，因此應用情況不多。

2.3 生物傳感器檢測法

通過生物傳感就對生物機體發(fā)出的生物學信號進行接收和分析，該種方法區(qū)別與化學傳感器的特點是能夠快速感知到機體的信號變化，能夠快速進行檢測，其應用前景十分廣闊。但是，生物感應原件的可靠性和穩(wěn)定性是制約其發(fā)展的主要原因。

3 快速檢測法在食品安全監(jiān)督執(zhí)法中的應用現(xiàn)狀

由于我國的食品安全的快速檢測開展較晚，在檢測方法和人員配備等方面與發(fā)達國家相比具有較大的差距。目前，我國食品安全監(jiān)督執(zhí)法中對于快速檢測的操作標準和結果判斷缺乏具體的文件規(guī)定和標準定制，整體的快速檢測依然傾向于個人經(jīng)驗進行判斷，缺乏明確統(tǒng)一的檢測規(guī)范。另外，快速檢測的審查制度也亟待優(yōu)化改進。

對于快速檢測的重視程度和支持力度十分有限，導致快速檢測的經(jīng)費空缺較大，嚴重制約了快速檢測在食品安全監(jiān)督執(zhí)法中的應用，在快速檢測的人員配置和技術培訓方面仍有待進一步加強。食品安全監(jiān)督執(zhí)法單位進行快速檢測的結果與行政處罰的掛鉤不明確，使得快速檢測的應用受到制約；快速檢測的市場環(huán)境仍然不夠成熟，需求方相對固定，需求量的成長空間有限，這些都制約著我國水平安全快速檢測技術的進步和發(fā)展。

4 快速檢測法的前景展望

快速檢測法是一種運用各種試劑進行現(xiàn)代化分析的食品安全檢測方法，在未來隨著更多新技術的應用，食品的快速檢測方法將更加全面，檢測結果將更加可靠。食品安全快速檢測雖然對技術人員的理論要求降低了，但相關檢測人員仍需要清楚了解不同試劑的應用范圍、應用條件，并結合實際情況選擇最佳的檢測方法。檢測人員需要對于檢測結果負起責任，嚴格嚴謹?shù)剡M行各項檢測操作，對檢測結果進行仔細檢驗，不要輕易下結論，對于易出現(xiàn)假陰性情況的檢測項目，尤其需要謹慎對待，需要進一步檢測確定的則送至實驗室進行進一步的實驗室檢測。

快速檢測的使用人群進一步擴大，不僅僅局限于食品安全執(zhí)法部門用于食品安全監(jiān)督使用，消費者也能用上快速檢測的儀器，進一步保證市場中食品的安全健康，有利于維護消費者的合法權益。同時，進一步完善食品安全快速檢測有關的制度和規(guī)定，將快速檢測法納入到食品安全管理體系中，將我國的食品安全執(zhí)法工作的水平提升到新的高度，發(fā)揮出執(zhí)法部門更大的食品安全監(jiān)管作用。

5 結語

食品安全快速檢測是一種利用少量試劑進行的快速檢測技術，能夠在短時間內(nèi)得出檢測結果。食品安全監(jiān)督執(zhí)法中常用的檢測方法有免疫快速檢測法、酶抑制快速檢測法、生物傳感器檢測法三大類。目前，食品安全監(jiān)督執(zhí)法中快速檢測的應用還有諸多有待完善和改進的地方，但快速檢測作為關乎食品安全的重要檢測手段，其應用前景仍然十分廣闊。

參考文獻：

[1]朱小紅.現(xiàn)場快速檢測在食品安全監(jiān)督中的應用及展望[J].食品工業(yè)科技，2010，30（8）：303-307.