◎ 古明亮，陳延偉，何龍涼，李小琴，楊懷軍

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000；2.防城港出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣西 防城港 538001）

藤椒原產(chǎn)于四川省丹棱縣、洪雅縣、峨眉山市[1]，藤椒具有獨(dú)特的香麻風(fēng)味，是重要的調(diào)味品。藤椒有一個特殊之處，即曬干后香氣的散失十分嚴(yán)重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻，因此藤椒采收后幾乎都是用來制作藤椒油。但由于藤椒不耐貯藏且藤椒的產(chǎn)季為每年的6月下旬-7月下旬，藤椒的采摘只能在晴天、無露水條件下采摘，藤椒在采摘后自然貯藏（30～35 ℃）24 h以上基本失去用于制作藤椒油的商業(yè)價值。氣調(diào)庫同時具有冷藏和氣調(diào)的功能，氣調(diào)保鮮貯藏方法是目前國際上使用最普遍、效果最好、最先進(jìn)的一種保鮮技術(shù)[2]，氣調(diào)庫通過控制果蔬貯藏環(huán)境的氣體成分、溫度和濕度，把果蔬的新陳代謝作用抑制到最低限度，使之處于“冬眠”狀態(tài)，從而達(dá)到果蔬長期貯存的目的。氣調(diào)保鮮技術(shù)在很多果蔬上應(yīng)用并取得很好的效果[3,4]，但藤椒的氣調(diào)保鮮技術(shù)研究未有報道，本文通過氣調(diào)處理，研究藤椒在貯藏過程中的感官品質(zhì)變化，為藤椒的氣調(diào)保鮮技術(shù)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時間及檢測次數(shù)

2015年7月3日～2015年7月17日，共檢測17次。

1.2 試驗(yàn)材料

藤椒由四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司提供，藤椒2015年7月2日下午采自該公司在眉山市丹棱縣張場鎮(zhèn)河灣村藤椒生產(chǎn)基地第3#地塊，采摘后放置在透氣竹筐中并蓋上不滴水的濕布，當(dāng)晚運(yùn)回該公司。剔除蟲害果、霉變果、發(fā)黑出油果、果梗、葉后的3 t藤椒，按10 kg/框裝入300個透氣塑料筐，貯藏在該公司的氣調(diào)貯藏庫中，堆碼時離地0.4 m，離地0.2 m，每個塑料托盤上堆碼10筐。氣調(diào)貯藏庫在投入使用前已經(jīng)過臭氧殺菌處理，氣調(diào)貯藏庫的參數(shù)設(shè)置為（2±1）℃、相對濕度90%～95%，5%O2+5%CO2。

1.3 樣品制備和鑒定方式

每天隨機(jī)選擇30筐藤椒，每筐從上、中、下各取樣約100 g。將樣品混合均勻后放置于培養(yǎng)皿中，各培養(yǎng)皿所盛樣品數(shù)量均勻一致，對各培養(yǎng)皿編號，一次性送樣鑒定，鑒定時選擇重復(fù)能力、識別能力強(qiáng)的人員20～30人組成評定小組，評定人員在下午2:00左右在分析室里鑒定，每鑒定一個樣品后，用溫水洗手并用25 ℃左右的溫開水漱口。

1.4 鑒定標(biāo)準(zhǔn)[5]

依據(jù)花椒質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)（LY/T 1652-2005）和花椒（GB/T 30391-2013）的指標(biāo)和試驗(yàn)方法，借鑒青花椒風(fēng)味研究結(jié)果確定鮮藤椒感官評價標(biāo)準(zhǔn)，見表1。

表1 藤椒感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

感官評定結(jié)果如圖1所示。圖1結(jié)果表明，在氣調(diào)貯藏5 d內(nèi)，感官幾乎無變化；6 d時因油腺開始發(fā)黑導(dǎo)致色澤、氣味、新鮮度評定得分明顯下降；8 d時油腺發(fā)黑情況較嚴(yán)重，色澤、氣味評定得分迅速下降，產(chǎn)品新鮮度已不在可評定范圍內(nèi)；10 d時大部分藤椒的油腺開始發(fā)黑，油腺指標(biāo)已不在可評定范圍內(nèi)；13 d時氣味指標(biāo)已不在可評定范圍內(nèi)；14 d時色澤指標(biāo)已不在可評定范圍內(nèi)；15 d完全失去商業(yè)價值。

圖1 感官評定結(jié)果圖

在研究中發(fā)現(xiàn)，油腺發(fā)黑藤椒與正常藤椒混放時會導(dǎo)致正常藤椒油12 h內(nèi)出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象。藤椒表面油腺先個別發(fā)黑，后期全部發(fā)黑，發(fā)黑過程中發(fā)黑速度會越來越快。油腺發(fā)黑越嚴(yán)重，新鮮度越低、芳香味越淡。油腺發(fā)黑前期，麻味濃度、持久度無明顯變化；油腺發(fā)黑后期，麻味濃度、持久度有明顯下降。在15 d氣調(diào)貯藏期，會出現(xiàn)色澤由鮮綠色變成黃綠色的情況，同時因?yàn)楸砻嬗拖侔l(fā)黑而出現(xiàn)色澤偏暗發(fā)黑現(xiàn)象。

藤椒的芳香味來自藤椒中的揮發(fā)油成分，揮發(fā)油集中在藤椒果皮表面的油腺中，當(dāng)油腺破損后與空氣接觸出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，同時破損后揮發(fā)油散失后導(dǎo)致芳香味越來越弱。藤椒在貯藏過程中揮發(fā)油會自然揮發(fā)，因此在貯藏過程中隨著時間延長會出現(xiàn)不搓破油腺就能聞到藤椒特殊芳香味的情況。藤椒中的麻味主要是來自果皮中酰胺類物質(zhì)，酰胺類物質(zhì)比揮發(fā)油性質(zhì)更穩(wěn)定，因此在15 d貯藏過程中，前期麻味濃度、持久度無明顯變化，后期麻味濃度、持久度有明顯下降。

3 結(jié)語

研究表明，藤椒在（2±1）℃、相對濕度90%～95%，5%O2+5%CO2氣調(diào)貯藏條件下，貯藏5 d內(nèi)，感官幾乎無變化，貯藏6 d藤椒油腺開始發(fā)黑，色澤有發(fā)黃變黑現(xiàn)象，新鮮度逐步開始下降，氣味、滋味開始減弱。第10 d普遍出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象。第15 d全部出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，完全失去商業(yè)價值。

藤椒在氣調(diào)貯藏保鮮時，貯藏時間不能超過5 d，在氣調(diào)貯藏入庫前、貯藏中應(yīng)及時挑出油腺發(fā)黑的藤椒。若考慮長時間貯藏藤椒，可考慮采用液氮速凍技術(shù)。本次試驗(yàn)未研究油腺發(fā)黑藤椒與正常藤椒混放時會導(dǎo)致正常藤椒油12 h內(nèi)出現(xiàn)發(fā)黑的劣變原因，將在后續(xù)試驗(yàn)中予以補(bǔ)充。

參考文獻(xiàn)：

[1]蔡名雄.四川花椒[M].四川：四川大學(xué)出版社，2013.

[2] 郭曉光.果蔬氣調(diào)保鮮庫及配套設(shè)備簡介[J].山西果樹，2001（1）：31-32.

[3] Hebbar H U，Rastogi N K. Mass transfer during infrared drying of cashew kernel[J].Journal of Food Engineering，2001（1）：1-5.

[4]Hasan Togrul. Simple modeling of infrared drying of fresh apple slices[J].Journal of Food Engineering，2005（3）：311-323.

[5]古明亮，劉學(xué)彬，劉侶丹，等.鮮藤椒感官品質(zhì)研究[J].吉林農(nóng)業(yè)，2016（20）：31-32.