唐麗新　馬艷梅　丁原春　張升華　王芳

【摘 要】本文通過對可吸型銀耳蓮子果凍生產過程的危害分析，確定關鍵控制點，有效防范生產中的危害，保障可吸型銀耳蓮子果凍的質量安全。

【關鍵詞】可吸型銀耳蓮子果凍；危害分析；HACCP

以銀耳、蓮子為主要原料，利用現代食品加工技術研制的可吸型銀耳蓮子果凍營養(yǎng)豐富、口感較好。然而銀耳、蓮子在儲存和運輸過程中易生蟲、發(fā)霉、使用熏蒸制劑等問題比較嚴重。使用HACCP體系管理的方法，有效防范可吸型銀耳蓮子果凍生產中的危害，保障可吸型銀耳蓮子果凍的質量安全。

1 可吸型銀耳蓮子果凍的工藝流程（圖1）

圖1

2 可吸型銀耳蓮子果凍生產過程的危害分析

2.1 原輔料驗收

2.1.1 原料

作為原料的銀耳、蓮子如果生產不合格或運輸、貯存不當，有可能受到細菌和霉菌污染。如果微生物大量存在，就會給消費者帶來危害，這些微生物危害在后序殺菌過程中進行控制。如果生產的原料來自使用農藥的地區(qū)或土地中重金屬含量高的地區(qū)或生產過程中受到污染，就有可能含有農藥殘留污染或砷、鉛等重金屬污染，這些污染在以后的加工過程中無法進行控制，而且一旦發(fā)生，將給消費者帶來嚴重的危害，因此是顯著性危害，需要控制。

2.1.2 白糖

如果貯存條件不符合要求就會存在吸水潮解的現象，變質的白糖內有可能存在螨等寄生蟲和其他微生物數量超標的現象，此危害能在后面殺菌工序消除。注意控制白糖的貯存條件，防止吸水解潮。

2.2 泡發(fā)、清洗

泡發(fā)清洗是將銀耳和蓮子放于水中并漂洗的過程。易受到空氣、生產用水和人員器具的各種細菌和霉菌污染，這些污染不控制就會給消費者帶來嚴重后果，這些微生物危害在后序殺菌過程中進行控制。

2.3 勻漿

勻漿是在均質設備中進一步破碎的過程，無其他物質加入不會造成顯著危害。

2.4 混勻、煮制、過濾

此環(huán)節(jié)是暴露在空氣中進行操作的過程。易受到空氣和器具的各種細菌和霉菌污染，這些污染不控制就會給消費者帶來嚴重后果，這些微生物危害在后序殺菌過程中進行控制。

2.5 調配

調配是將各種原輔料按照一定的比例進行混合的過程。調配過程暴露于空氣中且在常溫下進行，容易受到空氣中各種細菌和霉菌的污染。如果這些危害不進行控制，就會給消費者帶來嚴重的后果，這些危害可以在后序殺菌過程中進行控制。檸檬酸、復合膠等食品添加劑在調配過程中加入，如果不嚴格按照使用劑量進行控制，就可能對消費者造成嚴重的危害，因此是顯著性危害，需要進行控制。

2.6 灌裝

灌裝操作間經過消毒、過濾的空氣維持正壓，灌裝環(huán)境空氣潔凈度控制在萬級，灌裝過程在完全密閉的環(huán)境中進行，嚴格控制灌裝環(huán)境的空氣潔凈度，就不會造成顯著危害。

2.7 殺菌、冷卻

由于前面的加工過程沒有進行殺菌，原輔料、調配過程中微生物危害都需要在此工序中進行殺滅。如果殺菌條件不適當或者不嚴格遵守有效的殺菌條件，就不能有效地殺滅生產過程中的微生物，給消費者帶來顯著危害，需要進行控制。

3 可吸型銀耳蓮子果凍的關鍵控制點

通過對可吸型銀耳蓮子果凍加工過程中的危害分析，找出影響可吸型銀耳蓮子果凍質量的危害環(huán)節(jié)，進而確定三個關鍵控制點是原輔料驗收、調配、殺菌。

3.1 原輔料驗收

調查原料的供方情況，對種植園的栽種及農藥施放情況做好分析檢驗，要求原料供應商提供生產許可證及原料檢驗的合格證，對沒有二證的一律拒收。對原料帶來的生物危害通過后序的殺菌工序進行嚴格控制。

3.2 調配

嚴格按操作規(guī)程操作，對稱量設備進行檢查校正，發(fā)現量程有誤立即調整更換并采取糾編措施。

3.3 殺菌

操作人員嚴格按生產工藝規(guī)程執(zhí)行并做好記錄。對溫度表進行檢查校正，發(fā)現溫度表有誤、應立即更換并采取糾編措施。

4 建議

為了預防并控制可吸型銀耳蓮子果凍的質量安全。正確執(zhí)行HACCP計劃能，需要完善的GMP和良好的SSOP作為保障，并對全體員工進行HACCP體系的知識培訓，建立有效的HACCP記錄。

【參考文獻】

[1]楊萍，張震.銀耳的功能性及發(fā)展前景[J].食品研究與開發(fā)，2009，7.

[2]趙文亞.19299-2003.果凍衛(wèi)生標準[S].

[3]GB/T19538-2004危害分析與關鍵控點（HACCP）體系及其應用指南[S].

[責任編輯：王楠]