王金玲　馬艷梅　丁原春　王芳　陳亮

【摘 要】目的：研究銀耳蓮子果凍的工藝條件。方法：以銀耳、蓮子為主要原料，添加凝膠劑、檸檬酸、白砂糖，制作果凍。采用單因素實(shí)驗(yàn)方法，研究銀耳蓮子果凍制作中最適凝膠劑及工藝配方。結(jié)果：最適凝膠劑為卡拉膠黃原膠的復(fù)配膠，復(fù)配比為卡拉膠：黃原膠=3：7；銀耳蓮子果凍的配方為復(fù)配膠0.8%，檸檬酸0.12%，白砂糖12%。結(jié)論：銀耳蓮子果凍兼具銀耳及蓮子的獨(dú)特風(fēng)味、營養(yǎng)豐富，感官狀態(tài)良好。

【關(guān)鍵詞】果凍；銀耳；蓮子

果凍是以水、食糖和增稠劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品[1]，深受消費(fèi)者特別是青少年的喜愛。

銀耳是是一種極其珍貴的食用菌和藥用菌，富含膠質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、粗纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，具有滋陰潤肺、生津止咳、增強(qiáng)免疫等功能[2-3]。蓮子，具有養(yǎng)心安神、健脾補(bǔ)胃、止瀉固精、滋補(bǔ)元?dú)獾裙πА?/p>

本試驗(yàn)以銀耳、蓮子為主要原料，添加適量凝膠劑、檸檬酸及白砂糖，探討銀耳蓮子果凍的生產(chǎn)工藝。以期獲得風(fēng)味和口感良好，兼具銀耳、蓮子雙重營養(yǎng)保健功能的果凍產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀耳、蓮子，均為市售，并且無霉?fàn)€、無病蟲害。精制白砂糖、檸檬酸、卡拉膠、黃原膠、瓊脂、魔芋膠均為食品級(jí)。

1.2 儀器和設(shè)備

J-J2組織搗碎勻漿機(jī)：天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；YXQ-LS-100G高壓滅菌鍋：沈陽科瑞永興化玻儀器有限公司；C21-WK2103電磁爐：美的；AL-204電子分析天平：梅勒特-托利多儀器（上海）有限公司；電熱恒溫水浴鍋：余姚市東方電工儀器廠。

1.3 工藝流程

凝膠劑、白砂糖→加水混勻→浸泡溶脹→煮沸→過濾→糖膠液

↓

蓮子→挑選→溫水浸泡→勻漿銀耳→挑選→泡發(fā)去締→勻漿→煮制→過濾→調(diào)配、濃縮→灌裝→殺菌→冷卻→成品→檢驗(yàn)

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 銀耳處理

選擇無異味或微有酸味，色澤潔白，肉質(zhì)肥厚，無黑點(diǎn)、無雜質(zhì)的銀耳為原料。按照干銀耳與水1：50的比例混合，銀耳充分吸水后將其放在90℃恒溫水浴中浸泡3.5h[4]。去蒂、清洗干凈后，將銀耳剪成1cm×2cm左右的碎片。按銀耳與水的比例為1∶5，放入組織搗碎勻漿機(jī)中勻漿2～3min。

1.4.2 蓮子處理

選擇顆粒卵圓、均勻一致、表皮粉紅透白、色澤一致，有蓮子固有的清香，無異味的蓮子為原料。將蓮子清洗干凈后用溫水浸泡6～12h。按照蓮子與水1：10的比例，放入組織搗碎勻漿機(jī)中勻漿3～4min。

1.4.3 混勻、煮制、過濾

將經(jīng)勻漿的銀耳汁和蓮子汁按照一定比例混合均勻，煮3～4h，然后用四層紗布過濾。

1.4.4 糖膠液的制備[2，5]

將白砂糖和凝膠劑在稱重后先干料混合均勻，再加冷水浸泡，并不斷攪拌使其充分溶脹，然后加熱煮沸至膠體完全溶解，用四層紗布過濾除去微量雜質(zhì)及泡沫，即得澄清透明、光滑黏稠的糖膠液。

1.4.5 調(diào)配、濃縮[3]

取適量的銀耳蓮子混合液加入到糖膠液中，攪拌混合均勻，并進(jìn)行加熱濃縮，濃縮過程中仍需不斷攪拌，以防焦糊。當(dāng)溫度達(dá)到60℃～70℃時(shí)，加入一定量的檸檬酸；當(dāng)溫度上升到100℃時(shí)停止?jié)饪s。

1.4.6 灌裝、殺菌、冷卻

趁熱灌裝、密封后于85℃下保持15min進(jìn)行殺菌，迅速冷卻后即得成品。

1.4.7 檢驗(yàn)

由10名專業(yè)人員對(duì)果凍的風(fēng)味、色澤、口感、組織狀態(tài)等4項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)打分。其中，色澤占15分，風(fēng)味占25分，口感占35分，組織狀態(tài)占25分，總計(jì)100分。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 最適凝膠劑的確定

根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)及預(yù)實(shí)驗(yàn)，采用檸檬酸0.1%，白砂糖12%，凝膠劑1%（卡拉膠、黃原膠、瓊脂、魔芋膠）的配方制作銀耳蓮子果凍[2，6]。通過感觀評(píng)定打分確定最適的兩種凝膠劑及兩種最適凝膠劑的復(fù)配比。

1.5.2 銀耳蓮子果凍配方的確定

采用單因素試驗(yàn)，通過感觀評(píng)定分別確定復(fù)配膠、檸檬酸、白砂糖的最適添加量。

2 結(jié)果與分析

2.1 最適凝膠劑的確定

2.1.1 最適凝膠劑的確定

由表1可以看出卡拉膠和黃原膠制作的果凍感觀評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)相對(duì)高些，所以選擇這兩種凝膠劑進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)。

2.1.2 最適復(fù)配比的確定

由表2可以看出卡拉膠和黃原膠的最適復(fù)配比為3：7。

2.2 銀耳蓮子果凍配方的確定

2.2.1 最適復(fù)配膠添加量的確定

添加檸檬酸0.1%，白砂糖12%，凝膠劑分別為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%的來制作銀耳蓮子果凍，通過感觀評(píng)定打分進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定最適復(fù)配膠添加量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可以看出復(fù)配膠的最適添加量為0.8%。

2.2.2 最適檸檬酸添加量的確定

添加凝膠劑0.8%，白砂糖12%，檸檬酸分別為0.08%、0.09%、0.10%、0.12%、0.13%的來制作銀耳蓮子果凍，通過感觀評(píng)定打分進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定最適檸檬酸添加量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4可以看出檸檬酸最適添加量為0.12%。

2.2.3 最適白砂糖添加量的確定

添加凝膠劑0.8%，檸檬酸0.12%，白砂糖分別為10%、11%、12%、13%、14%的來制作銀耳蓮子果凍，通過感觀評(píng)定打分進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定最適白砂糖添加量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5。

由表5可以看出白砂糖最適添加量為12%。

3 結(jié)論

制作銀耳蓮子果凍最適凝膠劑為卡拉膠黃原膠的復(fù)配膠，通過單因素實(shí)驗(yàn)獲得的銀耳蓮子果凍的配方為復(fù)配膠（卡拉膠：黃原膠=3：7）0.8%，檸檬酸0.12%，白砂糖12%。此配方生產(chǎn)的銀耳蓮子果凍色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、口感均佳。

【參考文獻(xiàn)】

[1]GB19883-2005，果凍[S].

[2]孫健全，張潤光，張志國.紅棗銀耳復(fù)合果凍的研制[J].食品研究與開發(fā)，2012，33（2）：74-77.

[3]王海棠，徐仰麗，姜淑翠.白木耳蜂蜜果凍的加工工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013（11）：24-26.

[4]王鳳芳，楊曉波.銀耳果凍配方的研究[J].食品工業(yè)，2008（4）：46-49.

[5]黃芬.銀耳蜂蜜果凍加工工藝[J].廣西輕工業(yè)，2007（10）：11-12.

[6]吳洪軍，謝晨陽，等.黑木耳藍(lán)莓果凍產(chǎn)品加工研究[J].中國林副特產(chǎn)，2012（1）：19-21.

[責(zé)任編輯：王楠]