膠原蛋白在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及其發(fā)展前景分析

◎朱曉妮

（山東東方海洋科技股份有限公司，山東 煙臺 264003）

膠原蛋白在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及其發(fā)展前景分析

◎朱曉妮

（山東東方海洋科技股份有限公司，山東 煙臺 264003）

由于具有獨特的生物功能和理化性質(zhì)，膠原蛋白擁有著較強的保健功能和較高的營養(yǎng)價值。所以近年來，越來越多的學者開始研究膠原蛋白的保健功能，并且對食品中應(yīng)用的膠原蛋白的制備問題展開了研究。

膠原蛋白食品；應(yīng)用現(xiàn)狀；發(fā)展前景

1 膠原蛋白在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

1.1 膠原蛋白的保健功能研究情況

目前，國內(nèi)外學者都陸續(xù)開展了膠原蛋白微生物實驗，證明了膠原蛋白具有一定的保健功能。國外學者Kim 等通過研究阿拉斯加鱈魚皮中明膠水解產(chǎn)物，得到了分別由13個和16個氨基酸殘基組成的具有較強抗氧化性的肽段，經(jīng)過試驗驗證，該純化的肽段具有天然抗氧化活性。Shih 等學者在研究肝臟纖維化及其中膠原蛋白含量關(guān)系時，發(fā)現(xiàn)肝臟纖維化將伴隨著蛋白質(zhì)含量的減少，從而導致大鼠肝臟膠原蛋白含量增加。而Meir 等人通過研究I型膠原蛋白對機體的作用，發(fā)現(xiàn)利用其他基團進行I型膠原蛋白上氨基乙酸取代，將導致骨骼生長異常。由此可知，膠原蛋白在骨質(zhì)疏松治療方面具有重要價值。而鱈魚皮中含有大量I型膠原蛋白，國內(nèi)學者董玉婷研究其對皮膚的作用時，利用紫外線進行小鼠照射，發(fā)現(xiàn)利用鱈魚皮膠原多肽能夠較好的修復由紫外線照射引起的皮膚損傷。經(jīng)過進一步實驗證明，得到了各種鱈魚皮膠原蛋白都具有抑制細胞生產(chǎn)黑色素的作用，而分子量不超過2 000 Da組分具有最佳的抑制效果。而楊金龍 等人在研究草魚皮中膠原蛋白特性時發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過酶水解的魚皮明膠水解物分子量可以達到700～6 500 Da，700 Da以下的產(chǎn)物具有顯著的抗氧化能力。此外，Morimura等人在研究膠原蛋白性能時，利用商業(yè)酶水解處理鯡魚骨和豬皮，發(fā)現(xiàn)得到的水解產(chǎn)物具有較強的降血壓能力［1］。

1.2 食品中應(yīng)用的膠原蛋白的制備研究

膠原蛋白已經(jīng)被當成是品質(zhì)改良劑在食品中得到了應(yīng)用。而在食品工業(yè)中大量應(yīng)用的膠原蛋白都需要提前制備，所以膠原蛋白制備工藝的研究也引起了人們的重視。利用鱈魚皮為原料進行膠原蛋白制備，能夠提取到大量的膠原蛋白。所以在鱈魚加工行業(yè)，將魚肉分割加工過程中得到的大量魚皮用于進行膠原蛋白的制備，從而提高水產(chǎn)加工的附加值。目前，按照國家提出的食品安全標準，食品微生物菌落數(shù)量不能超出5000 CFU/g，霉菌不得超出25 CFU/g，大腸桿菌不得超出3 MPN/g。而鱈魚皮本身存在魚腥味，在酶解過程中將產(chǎn)生較多具有苦味的游離氨基酸，容易影響感官品質(zhì)。所以，也有學者通過微生物實驗對利用鱈魚皮制備膠原蛋白的工藝展開了研究［2］。國內(nèi)學者通過研究發(fā)現(xiàn)，在鱈魚皮酶解過程中添加5‰的木瓜蛋白酶可以去除腥苦味，使用0.22 μm的微孔濾膜則能夠?qū)⑦^多的微生物濾除，從而在不影響鱈魚皮膠原蛋白肽收率的同時，使后續(xù)殺菌工藝得到簡化。國內(nèi)學者王丹丹 等人通過開展發(fā)酵法制備鱈魚皮膠原多肽菌種的試驗，提出了發(fā)酵鱈魚皮的最佳工藝條件，即發(fā)酵溫度為30 ℃，鱈魚皮與水的比例為1.0∶0.5，使用的細菌∶霉菌∶酵母菌∶乳酸菌比例為3∶1∶1∶2。同時，王丹丹 等人提出，使用微生物發(fā)酵法進行鱈魚皮發(fā)酵加工，能夠利用微生物的胞外蛋白酶作用實現(xiàn)苦味肽基的重組，得到口感好、無異味和具有較好溶解性的膠原蛋白產(chǎn)品。

2 膠原蛋白在食品中的發(fā)展前景

隨著膠原蛋白在食品中應(yīng)用范圍的不斷擴大，越來越多的人開始認識到膠原蛋白的保健功能。

2.1 在預防疾病食品中的發(fā)展前景

從已有發(fā)現(xiàn)來看，膠原蛋白具有加速紅細胞和血紅蛋白生成的作用，可用于冠心病、高血壓和動脈硬化等疾病的防治。此外，膠原蛋白也可以抑制癌細胞的增殖或轉(zhuǎn)移，并且能夠幫助人體排出鋁元素，從而有效預防老年癡呆癥。對于糖尿病和腎臟病患者，也可以作為優(yōu)質(zhì)高蛋白。因此，相信在預防疾病食品的加工生產(chǎn)中，膠原蛋白將獲得較好的應(yīng)用發(fā)展前景。

2.2 在補鈣食品中的發(fā)展前景

在人體骨細胞中，骨膠原與羥基磷灰石共同構(gòu)成骨骼主體。所以，通過攝入足夠的膠原蛋白，就能使正常的鈣質(zhì)需要量得到保證。相反，如果人體缺少膠原蛋白，即便通過補鈣進行骨質(zhì)疏松的防治，也無法有效改善人體骨骼結(jié)構(gòu)。所以，想要補鈣，還需要攝入足夠的膠原蛋白。因此，相信在補鈣食品的加工和生產(chǎn)中，膠原蛋白將能得到應(yīng)用。

2.3 在美容食品中的發(fā)展前景

隨著醫(yī)療水平的提升，國民的壽命也得到了延長。在這種情況下，越來越多的人開始產(chǎn)生延緩衰老的需求。作為人體皮膚真皮層的重要組成部分，膠原蛋白與彈性蛋白一同形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使皮膚保持一定的硬度和彈性，并為表皮輸送足夠的水分。所以，膠原蛋白能起到延緩皮膚衰老的作用。目前，有關(guān)延緩衰老類的保健食品已經(jīng)得到了很多人的認可。而使用水解膠原蛋白，則能夠及時補充人體流失的膠原蛋白，起到較好的延緩皮膚衰老效果。因此，在未來的一段時間里，膠原蛋白能夠在該類保健食品中得到應(yīng)用。

2.4 在其他保健食品中發(fā)展前景

從有關(guān)研究來看，膠原蛋白還能起到降低膽固醇和甘油三脂的作用，同時補充人體缺乏的必要微量元素，有利于降低人的血脂和體重。因此，膠原蛋白可以在減肥降脂食品加工中得到應(yīng)用。其次，膠原蛋白中含有大量甘氨酸，能夠起到鎮(zhèn)靜作用，可以用于進行神經(jīng)衰弱和焦慮癥的治療。再者，膠原蛋白還具有抑制胃酸分泌的功能，能夠緩解胃潰瘍患者的疼痛感。因此，在這些保健食品的加工和生產(chǎn)中，膠原蛋白將得到較好的應(yīng)用。

3 結(jié)論

膠原蛋白在近年來得到了較快的研究開發(fā)，其保健功能也在逐漸被人們熟知。而隨著人們對健康問題的認識的逐漸加強，膠原蛋白也將在食品領(lǐng)域得到較好的應(yīng)用。因此，相信本文對膠原蛋白在食品中的應(yīng)用問題展開的研究，可以為相關(guān)工作的開展提供指導。

［1］曹榮安，李 浩，李良玉，等.膠原蛋白的生理功能特性及其應(yīng)用［J］.肉類工業(yè)，2010（1）：7-9.

［2］郭兆鋒，劉愛青.水解膠原蛋白在保健食品和化妝品中的應(yīng)用進展（二）［J］.中國生物美容，2009（4）：70-73.

Application Status and Development Prospect of Collagen in Food

Zhu Xiaoni
（Shandong Oriental Ocean Sci-tech Co.Ltd， Yantai 264003， China）

Because of its unique biological function and physic-chemical properties， collagen has a strong health function and high nutritional value. So in recent years， more and more scholars began to study the function of collagen protein and the preparation of collagen protein in food.

Collagen food； Application status； Development prospects

TS201.21

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.006