微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

◎ 王履潔

（常州市鐘樓區(qū)疾病預(yù)防控制中心，江蘇 常州 213002）

微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

◎ 王履潔

（常州市鐘樓區(qū)疾病預(yù)防控制中心，江蘇 常州 213002）

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)或多或少也出現(xiàn)一些安全問(wèn)題，尤其是食品安全問(wèn)題，如三聚氰胺等事件讓人們對(duì)我國(guó)食品安全產(chǎn)生極大懷疑，對(duì)人們的生活造成嚴(yán)重的影響，也讓社會(huì)變得人心惶惶。我國(guó)正致力于研發(fā)新的技術(shù)檢測(cè)不良商家的食品，本文分析和闡述食品檢驗(yàn)的應(yīng)用與意義，微生物檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)及技術(shù)分類(lèi)和方法，以便了解食品安全的檢驗(yàn)，并更好地應(yīng)用微生物檢測(cè)技術(shù)，杜絕我國(guó)食品安全問(wèn)題。

微生物檢測(cè)技術(shù)；食品；安全檢驗(yàn)

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在食品安全問(wèn)題中，由微生物引起的食品安全案例數(shù)不勝數(shù)，全球每年微生物導(dǎo)致人們患腹瀉的增加近14億人，且每年有近400萬(wàn)人死于腹瀉[1]。微生物是一類(lèi)人們?nèi)庋劭床坏?、危機(jī)人們身體健康的細(xì)菌。認(rèn)識(shí)微生物的影響，了解微生物檢測(cè)方法，便可在飲食過(guò)程中更好地規(guī)避微生物食品安全給人們健康帶來(lái)的危害。

1 食品檢驗(yàn)的簡(jiǎn)要介紹

1.1 食品檢驗(yàn)的前期準(zhǔn)備

食品檢驗(yàn)首先要采集食品樣本，并保證樣品具有代表性，避免采用有問(wèn)題的樣品。樣品的采集有多種方法，可采用隨機(jī)抽樣的方法。去除樣品中雜質(zhì)及干擾因素可采用蒸餾、沉析、濃縮干燥等方法。食品檢驗(yàn)的方法要根據(jù)待檢驗(yàn)的食品確定，不同的食品采用不同的檢驗(yàn)方法，要全方面考慮所有因素選擇方法，使食品檢驗(yàn)達(dá)到最高標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 食品檢驗(yàn)的意義

食品檢驗(yàn)與人們的生活息息相關(guān)，食物是人體的能源，人通過(guò)食物來(lái)補(bǔ)充能，食品安全出了問(wèn)題，給人們的身體健康和人身安全都會(huì)帶來(lái)危害，輕者生病，重者死于食品安全。近幾年出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題都是檢驗(yàn)工作未做到位而導(dǎo)致，食品安全問(wèn)題在現(xiàn)階段已受到人們的高度關(guān)注，食品會(huì)添加部分化學(xué)產(chǎn)品以保鮮或保質(zhì)，如果對(duì)食品的添加成分沒(méi)有很好地掌控，易出現(xiàn)問(wèn)題。做好食品檢驗(yàn)對(duì)人們的身體健康及生活有重要意義，可使人們安心、放心地飲食并提高身體素質(zhì)，提高工作效率，提高社會(huì)總效率，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步，使國(guó)家更和諧。

2 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

微生物檢測(cè)技術(shù)指的是利用相應(yīng)方法檢測(cè)出食品中對(duì)身體有害的微生物，并分析含量、比例的技術(shù)方法。其中包括微生物的基本檢測(cè)技術(shù)和微生物的快速檢測(cè)技術(shù)。微生物快速檢測(cè)的技術(shù)在現(xiàn)實(shí)生活中的應(yīng)用更為方便和快速，為微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中起到了不可忽視的作用。人們所吃的食品中微生物超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致人們身體出現(xiàn)疾病，大腸桿菌、菌落總數(shù)和致病菌3個(gè)指標(biāo)影響著人們的健康，一旦食品樣品檢測(cè)出的這3項(xiàng)指標(biāo)中有一項(xiàng)超標(biāo)就會(huì)對(duì)人們身體造成傷害，食品就存在過(guò)期、變質(zhì)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)及食品未做好保鮮等情況。監(jiān)管部門(mén)要做好嚴(yán)格的監(jiān)管，食品企業(yè)也要以身作則才可以杜絕食品安全情況的發(fā)生。

2.1 微生物的基本檢測(cè)技術(shù)

在普通的微生物食品檢測(cè)技術(shù)中，淀粉水解實(shí)驗(yàn)、明膠實(shí)驗(yàn)、硝酸鹽還原實(shí)驗(yàn)、糖醇分解實(shí)驗(yàn)是常用的微生物食品安全檢驗(yàn)方法。這些傳統(tǒng)技術(shù)檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)但操作過(guò)程極其繁瑣且時(shí)間長(zhǎng)，在食品安全頻發(fā)的現(xiàn)在不適合使用，故我國(guó)研究了多種微生物快速檢測(cè)技術(shù)。

2.2 微生物的快速檢測(cè)技術(shù)

（1）電阻電導(dǎo)測(cè)定法檢測(cè)微生物技術(shù)。在檢測(cè)食品中的微生物時(shí)，若微生物含量過(guò)高，破壞細(xì)菌的結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分解成氨基酸和帶電離子[2]，通過(guò)設(shè)計(jì)含有電阻的電路在分解后的微生物中導(dǎo)電，改變電阻的大小測(cè)量該微生物的導(dǎo)電性，并記錄數(shù)據(jù)、分析和計(jì)算得出微生物的含量，即可判斷出該食品中微生物的含量及該食品的合格程度，判斷其是否存在安全問(wèn)題。

（2）生物傳感器法檢測(cè)微生物技術(shù)。生物傳感器指的是感應(yīng)產(chǎn)生化學(xué)變化的生物和活性物質(zhì)的物理變化，并以化學(xué)換能器和物理?yè)Q能器捕捉和反應(yīng)感應(yīng)過(guò)程中的敏感元件和目標(biāo)物件。在感應(yīng)過(guò)程中用連續(xù)或離散的數(shù)字信號(hào)表示和記錄反應(yīng)程度，計(jì)算得出分析物濃度。該方法包含物理、化學(xué)、生命科學(xué)等多個(gè)學(xué)科的知識(shí)，所以該方法可檢測(cè)較為復(fù)雜的食品，在微生物檢測(cè)食品安全的應(yīng)用中起到重大作用。

（3）色譜法與熒光分析法檢測(cè)微生物技術(shù)。色譜法和熒光分析法實(shí)質(zhì)上是通過(guò)微生物的成長(zhǎng)，在其成長(zhǎng)過(guò)程中檢測(cè)其代謝產(chǎn)物得出微生物含量的檢測(cè)方法。該方法也在微生物食品檢測(cè)中得到良好的應(yīng)用[3]。利用氣相色譜，Newark微生檢測(cè)系統(tǒng)檢測(cè)飽和脂肪酸并得出含量。熒光分析法主要是通過(guò)將抗原和抗體分離后，對(duì)其進(jìn)行酶聯(lián)熒光劑性的免疫分析，觀察樣品中熒光的強(qiáng)弱，判斷樣品的陰陽(yáng)性，從而得出微生物的數(shù)量。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全直接影響人們的健康，所以需要的不只是生物學(xué)家了解及研究食品安全的檢驗(yàn)，更重要的是將食品安全檢驗(yàn)的相關(guān)知識(shí)和檢測(cè)技術(shù)傳播給社會(huì)各層人民，讓每個(gè)人都能在生活中使用食品安全檢驗(yàn)技術(shù)保證飲食的健康。我國(guó)要繼續(xù)研究微生物檢測(cè)在食品安全中的應(yīng)用，讓食品安全問(wèn)題在我國(guó)不復(fù)存在，讓不法分子無(wú)漏洞可鉆，形成良好的社會(huì)氛圍。

[1]李 勤.微生物檢測(cè)技術(shù)及其在食品安全中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2012（9）：217-220.

[2]賈妮娜.微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用[J].中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2015（1）：21+23.

[3]張遠(yuǎn)斌.微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用[J].科學(xué)中國(guó)人，2016（23）：70.

Application of Microbiological Testing Technology in Food Inspection

Wang Lvjie
(Center for Disease Control and Prevention, Zhonglou District, Changzhou City, Changzhou 213002, China)

With the rapid development of economy, our country has more or less some security problems, especially the food safety problems, such as newborn babies eat milk powder containing melamine become big head doll events such as all let people's food safety in China caused a great deal of doubt and in fluence on people’s life. Countries are for technical research and development of undesirable businessman food for testing. In this paper, the application and significance of food inspection, characteristics and technology of microbial detection technology in food inspection class ifi cation and methods are analyzed and expounded. So that an understanding of food safety inspection and application of microbial detection technology, better put an end to food safety problems in our country.

Microbial detection technology; Food; Safety inspection

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.028

R155.5