◎ 田 俊，王曉燕，阿爾達克，項 健，鄭 勇

（昌吉職業(yè)技術學院，新疆 昌吉 831100）

番茄皮保健蛋糕的工藝研究

◎ 田 俊，王曉燕，阿爾達克，項 健，鄭 勇

（昌吉職業(yè)技術學院，新疆 昌吉 831100）

本文以面粉、糖、番茄皮渣粉為主要原料制作番茄皮保健蛋糕，通過正交實驗得到的優(yōu)化最佳工藝條件為：100 g低筋面粉中，添加雞蛋210%，糖10%，番茄皮粉15%，攪打時間14 min。蛋糕成品表面金紅、有光澤，質地松軟、有彈性，口感鮮香微甜，略帶番茄味。

番茄皮；保健蛋糕；工藝

番茄皮渣是生產番茄醬（汁）后的廢棄物，主要由種子和果皮組成，番茄皮籽含有大量的天然膳食纖維，而膳食纖維素在天然食品成分中具有膨脹作用、持水能力、膠體形成等獨特功能，有縮短食物在腸內的通過時間，預防腸癌；降低血膽固醇水平，減少動脈粥樣硬化；減少膽石癥和憩室病的發(fā)生及治療糖尿病等生理作用[1]。同時番茄皮中含有一定量的番茄紅素，具有消除自由基、增強機體免疫力、抗癌、保護心血管的作用，還可提高男性生殖健康、預防高血糖[2]。

番茄皮是開發(fā)高鈣型膳食纖維的潛在原料，每年番茄加工企業(yè)生產中產生的大量皮渣往往作為廢棄物倒掉，因此，如何合理而有效利用這些皮渣就顯得尤為重要。這些番茄皮籽經過粉碎運用于烹飪中，不僅給菜點增色，還能增加菜點的營養(yǎng)價值，可用于番茄皮渣素列功能性菜點的開發(fā)。本文通過開發(fā)番茄皮渣保健蛋糕，為番茄皮渣在保健食品中的綜合利用提供基礎資料。

1 原料與方法[3]

1.1 實驗器材與原料

低筋面粉，新疆天山面粉有限責任公司；新鮮雞蛋，市售；蛋糕油，“天山”牌速發(fā)蛋糕油；白砂糖，新疆中基糖廠生產；番茄皮渣粉，中基番茄加工廠；泡打粉，“銀谷”牌雙效泡打粉。遠紅外線食品烤爐，義烏市烽煌廚房設備有限公司；B20多功能攪拌機，佛山市豐偉五金制品有限公司；多功能食品小型超微粉碎機，北京中科浩宇科技發(fā)展有限公司；電子天平，上海京孚儀器有限公司。

1.2 實驗方法

（1）工藝路線如圖1所示。

圖1 工藝路線圖

（2）技術關鍵。①番茄皮渣制法：干番茄皮渣→超微粉碎→過篩→備用。②攪打蛋液：將雞蛋液在打蛋器中，先用中速攪打2～5 min，當?shù)耙撼煞€(wěn)定的泡沫狀時，再加入白砂糖、蛋糕油、鹽和水放入攪拌機中，改用高速攪打，當泡沫的體積增長到原體積的2～3倍時停止攪打，加入蛋糕油和事先準備好的番茄皮渣粉，用慢速將其攪打均勻備用。③調拌面煳：攪拌機轉速調慢，在備用蛋液過篩的低筋粉、泡打粉、香蘭素加入蛋液中低速攪拌均勻即可。攪打時間不宜過長，以防形成過量的面筋質，使蛋糕煳的可塑性降低，最后影響成品的體積。④澆模成型：澆模前，模具需預熱，刷棕櫚油，以便于防止粘連，然后面煳將倒入模具，體積占模具的2/3即可。調制好的面煳放置時間不宜過長，一般不要超過15 min，否則影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均。⑤烘烤定型：將烤箱溫度預熱至220 ℃，半成品放入烤箱先焙烤8 min左右，關掉下火，打開上火，溫度為180～200 ℃，繼續(xù)烤至蛋糕表面為金紅色。⑥成品冷卻：及時將烘烤成熟的蛋糕出爐，自然冷卻3～5 min便可脫模。

（3）影響番茄保健蛋糕質量的因素分析。前期通過單因素實驗探討雞蛋用量，白砂糖用量，番茄皮粉添加量、打蛋時間4個主要因素對番茄保健蛋糕感官品質的影響，根據(jù)單因素實驗結果，采用正交實驗方法。以蛋糕成品的綜合感官評分為品質的評價標準，確定番茄皮渣保健蛋糕的最佳生產配方。

（4）蛋糕的感官質量評價標準。對番茄皮渣保健蛋糕進行感官質量評價，包括色澤、外形、質地和滋味氣味4個方面[4]。評分組由5～8名成員組成，按照表1內容逐項評價打分。

表1 番茄皮渣保健蛋糕感官評價標準表

2 結果與分析

2.1 雞蛋添加量單因素實驗

取低筋面粉100 g、糖10%、番茄皮粉15%、食用油5%、蛋糕油2%，雞蛋添加量為190%、200%、210%、220%和230%，（添加量為低筋面粉重量的百分比），攪打時間10 min，200 ℃下烘烤15 min，進行單因素實驗烘烤，通過5～8名考評員的感官評價，確定雞蛋的最佳添加量，實驗結果見表2。由表2結果可知，若雞蛋添加過少，發(fā)泡度不佳，成品質地較硬，外形不飽滿；雞蛋添加過多，腥味較濃，質地太軟、外形不整。當雞蛋添加量在點低筋面粉的210%時，成品的品質最好。

表2 雞蛋的添加量對蛋糕質量的影響表

2.2 糖的添加量單因素實驗

取低筋面粉100 g、雞蛋210%、番茄皮粉20%、食用調和油5%、蛋糕油2%、糖添加量為8%、9%、10%、11%和12%，（添加量為低筋面粉質量的百分比），攪打時間10 min，200 ℃下烘烤15 min，進行單因素實驗烘烤，通過5～8名考評員的感官評價，確定糖的最佳添加量，實驗結果見表3。由表3可知，糖的添加量對成品外形的影響不大，但其添加量會影響面煳的黏度、甜度及焙烤過程的焦糖化作用，當其占面粉重量的10%時，成品甜度適中、具有濃郁香氣，產品柔軟有彈性、色澤自然美觀。

表3 糖的添加量對蛋糕質量的影響表

2.3 番茄皮粉的添加量單因素實驗

取低筋面粉100 g、雞蛋210%、食用調和油5%、蛋糕油2%、糖10%，番茄皮粉添加量為10%、15%、20%、25%和30%，（添加量為低筋面粉重量的百分比），攪打時間10 min，200 ℃下烘烤15 min，進行單因素實驗烘烤，通過5～8名考評員的感官評價，確定番茄皮粉的最佳添加量，實驗結果見表4。從表4可見，番茄皮添加量較多時成品表面有裂紋，質地粗糙、易塌陷、易變碎；而番茄皮過少，產品色淡、保健作用不強。當番茄皮粉添加量占面粉添加量的15%時，成品質量最佳。

表4 番茄皮粉的添加量對蛋糕質量的影響表

2.4 打蛋時間的單因素實驗

取低筋面粉100 g、雞蛋210%、食用調和油5%、蛋糕油2%、糖10%，番茄皮粉20%，蛋液攪打時間8、10、12、14 min和16 min，在200 ℃溫度下烘烤15 min，進行單因素實驗烘烤，通過5～8名考評員的感官評價，確定攪打最佳時間，實驗結果見表5。從表5可見，攪打時間為12 min時成品質量最好。攪打時間少于12 min，成品不松泡，攪打時間長于12 min時，成品組織不膨松、外形不飽滿、體積小質硬。

表5 打蛋時間對蛋糕質量的影響表

2.5 正交實驗設計

根據(jù)單因素實驗結果設計正交實驗，結果見表6。從表6中可看出，各因素對成品的影響程度為A＞B＞C＞D。最佳工藝配方為A2B2C2D1，即100 g低筋面粉中，添加雞蛋210%，糖10%，番茄皮粉15%，攪打時間12 min。

表6 番茄皮渣保健蛋糕正交實驗結果與分析表

3 結語

番茄皮渣保健蛋糕的最佳制作工藝配方為：100 g低筋面粉中，添加雞蛋210%，糖10%，番茄皮粉15%，攪打時間14 min。制品表面金紅、有光澤，質地松軟、有彈性，口感香甜，略帶番茄味。

[1]陳菲菲，許永安.膳食纖維的生理功能及其提取方法的研究進展[J].福建水產，2008（6）：51-54.

[2]范永仙，汪 釗.番茄紅素的生產工藝研究進展[J].食品科技，2002（3）：60-64.

[3]馮玉珠.烹調工藝學[M].3版.北京：中國輕工業(yè)出版社，2009.

[4]林爭鳴，曾虹燕，陶海明，等.玉米蛋糕制作的研究[J].食品工業(yè)科技，2004（4）：92-93

Research on the Technology of Tomato Peel Health Cake

Tian Jun, Wang Xiaoyan, Aerdake, Xiang Jian, Zheng Yong
(Changji Vocational and Technical College, Changji 831100, China)

This paper takes flour, sugar and tomato peel powder as the main raw material to product tomato peel health cake. By optimizing, the optimum technological condition is: 100 g of flour, add egg 210%, sugar 10%, tomato peel powder 15%, whipping time 12 min. The cake finished surface gold, shiny, soft, elastic, slightly sweet taste delicious with tomato flavor.

Tomato peel; Health cake; Technology

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.039

TS213

田 ?。?972-），男，高級講師；專業(yè)方向為：飲食營養(yǎng)與健康。

王曉燕（1981-），女，一級實習指導教師；專業(yè)方向為：烹飪教學與飲食營養(yǎng)。