楊周彝

當年在江西插隊，山村農民家家會做霉豆腐，也就是上海人說的“乳腐”。這是老表佐餐的主菜之一，吃飯時，從陶壇里舀出一小碗，油亮艷紅，又鮮又辣，十分下飯。

村里老太太做霉豆腐，我邊學邊看邊請教，掌握了要領，自己也做過幾次，頗成功。

最近，在農貿市場見到有賣老豆腐——這是做辣乳腐的首選材料，開始“重操舊業(yè)”，動手做辣乳腐，非常成功。帶一大罐到單位，午餐時同事們小心地用筷子挑一小塊品嘗，然后一發(fā)不可收拾，用調羹舀一大勺，獲得一片贊揚，食堂阿姨笑道：“楊老師，今天的飯不夠了。”

同事們認為自制辣乳腐難度極大不可思議，紛紛請教制作秘訣，我毫無保留地當場公布：

原料：

農貿市場購買的老豆腐2千克，干辣椒250克，花椒50克，鹽100克，食用油250毫升，高度白酒1碗（通常用二鍋頭）。

制作工具：

稻草一大把（如果沒有稻草，可用制作壽司的竹簾），木盆或塑料臉盆1個，保鮮膜1卷，廣口玻璃瓶或瓷罐。

做法：

老豆腐切成2厘米見方、1.5厘米厚小塊，放淘籮里洗凈瀝干水分;木盆或塑料臉盆里墊上干稻草，把切塊的老豆腐豎放在稻草上，豆腐塊之間保留一點間距，放滿后用保鮮膜覆上，防止蒼蠅飛蟲等進入;將木盒或塑料臉盆放在廚房較暗的地方，以利發(fā)酵。

兩三天后，豆腐塊開始逐漸變黃，這是霉菌開始起作用了。

霉菌亦稱“絲狀菌”，屬真菌。很多真菌對人類有益，如做醬油、醋、酒和霉豆腐等都需要真菌來發(fā)酵。許多真菌還可食用，如菌菇、木耳等。霉豆腐的真菌可以將豆腐中不易分解的物質分解出來，形成其獨特的風味。

如果豆腐塊變黑，那是受到了雜菌污染，令豆腐變質，不可食用，只能全部扔掉。豆腐塊變黃，說明做辣乳腐已經勝利在望了。

冬天發(fā)酵約一周后，豆腐塊表面呈深黃色，濕漉漉的，這就是霉熟了。然后，將干辣椒和花椒放鍋內微火炒香，再用調理機打成碎末，放在容器里，加100克鹽拌勻;揭去保鮮膜，小心地用手取出豆腐塊，放在一碗高度白酒中浸一下，主要起到消毒和添香的作用;取出豆腐塊，放入辣椒粉容器中滾一下，使豆腐塊表面沾滿辣椒粉，再輕輕放入廣口玻璃瓶中;全部放滿后，倒入食用油至瓶口，擰緊瓶蓋。2千克老豆腐做成的辣乳腐，可裝至少4瓶廣口瓶。

一周后即可開瓶品嘗自制辣乳腐了，放入冰箱冷藏室，可慢慢享用。

有的讀者不嗜辣，但喜歡吃乳腐怎么辦？可到菜場的南貨店挑選不太辣的干辣椒制作。

這款自制辣乳腐鮮辣香軟，比超市瓶裝的更美味，配泡飯一絕，辣乳腐瓶里的紅油，拌面時加一小勺，非常美味。