干辣椒

全永中國(guó)和緬甸干辣椒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)韋艷菊 吳敏 莫冬麗 王全永（廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院 廣西南寧 530299）辣椒是中緬之間的重要貿(mào)易農(nóng)產(chǎn)品，2022年中國(guó)與緬甸未磨干辣椒貿(mào)易總量約5 309.85 t，其中從緬甸進(jìn)口約5 082.24 t，出口至緬甸約227.61 t。通過開展中國(guó)和緬甸干辣椒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)，可為保障辣椒進(jìn)出口產(chǎn)品質(zhì)量安全、提升雙邊辣椒產(chǎn)品貿(mào)易便利化水平、促進(jìn)雙邊辣椒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供技術(shù)支撐。干辣椒；標(biāo)準(zhǔn)；比對(duì)辣椒產(chǎn)業(yè)是中國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)

了更高的要求。干辣椒作為一種調(diào)味品在世界各地的菜肴中廣泛應(yīng)用。揮發(fā)性香味成分是干辣椒風(fēng)味形成的重要因素。由于食品中揮發(fā)性香味成分眾多，含量較少，因此研究風(fēng)味物質(zhì)的工作比較復(fù)雜。目前，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）常被用于檢測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)的成分及相對(duì)含量，適宜檢測(cè)干辣椒的揮發(fā)性香味物質(zhì)（熊學(xué)斌 等，2012；高瑞萍 等，2013；Ko et al.，2014；吳丹楓 等，2018；Reale et al.，2021）。我國(guó)貴州、四川、河南等地干辣椒品質(zhì)優(yōu)良

區(qū)，由不同品種干辣椒復(fù)配制成的糍粑辣椒賦予了火鍋湯底色澤紅亮、麻辣鮮香等特點(diǎn)，是火鍋湯底色澤、風(fēng)味形成的重要配料[3]。干辣椒在火鍋底料中的作用主要為增香、提辣、著色[4]，在川渝地區(qū)火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)常用干辣椒品種主要為‘子彈頭’、‘燈籠椒’、‘滿天星’、‘印度椒’、‘艷椒’、‘新一代’等，它們?cè)谠錾Ч?、香氣濃郁程度、辣度等方面的不同，使生產(chǎn)者可根據(jù)產(chǎn)品色、香、味的需求復(fù)配使用制作不同特點(diǎn)的產(chǎn)品，以滿足不同的消費(fèi)需求。類辣椒素（Capsaicinoids

去籽后切細(xì)絲，干辣椒去籽?后切小段；??擠?干?萵?筍?絲?水?分，?放?碗?中，加少許生抽、鮮粉、辣椒油，?拌勻，放上泡紅辣椒絲、姜絲；??炒鍋燒熱，倒入適量油，?油熱后轉(zhuǎn)小火，放入花椒粒和干辣?椒段，煸炒至干辣椒呈淺黑色，撈?出，放入開洋、蔥花，澆在萵筍絲?上，即成。萵筍凈料?300?克，?開?洋?15?克，泡?紅?辣?椒?15?克，蔥?15?克，姜?10?克，干辣椒?3?～?4?個(gè)，鮮?花?椒?30?粒，鹽、生?抽、?鮮粉、辣椒油各適量。特點(diǎn)：這道冷

，常在市場(chǎng)中以干辣椒、辣椒粉等初級(jí)加工品的形式流通[2]。而干辣椒是指將新鮮紅辣椒經(jīng)過人工脫水或自然晾曬等工藝過程而制成的辣椒制品，又稱作辣椒干、干制辣椒。但制作干辣椒時(shí)，特別是在自然晾曬干制過程中，辣椒皮和肉的紅色部分經(jīng)常褪色，變白色和黃色，形成“花殼”、“白殼”、“花皮”干辣椒[3]，花殼干辣椒果皮中的類胡蘿卜素的含量較正常紅辣椒顯著降低[4]。鑒于干辣椒的感官品質(zhì)和商品價(jià)值受到嚴(yán)重影響，需要干辣椒品質(zhì)分類，但目前對(duì)此分類，大多是靠效率低、消耗成本大的

是世界上最大的干辣椒生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，在辣椒國(guó)際貿(mào)易中占有十分重要的地位。本文在對(duì)印度干辣椒種植面積與產(chǎn)量、品種、交易市場(chǎng)、國(guó)際貿(mào)易數(shù)據(jù)信息深入分析的基礎(chǔ)上，明確了印度干辣椒產(chǎn)業(yè)在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)，揭示了印度干辣椒產(chǎn)業(yè)對(duì)中國(guó)干辣椒產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、市場(chǎng)價(jià)格與國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的沖擊，并提出中國(guó)應(yīng)加強(qiáng)良種培育、降低生產(chǎn)成本、發(fā)展規(guī)模種植等應(yīng)對(duì)措施。印度是辣椒生產(chǎn)大國(guó)之一，其干辣椒產(chǎn)量位列全球第一。2020 年，印度生產(chǎn)干辣椒193.1 萬(wàn)t，其中，國(guó)內(nèi)消費(fèi)約占73.5%

亮的油光。永新干辣椒，全身皺褶，“磕磕”響。用永新辣椒炒制的菜肴，很有名氣。永新狗肉走進(jìn)了人民大會(huì)堂，是招待國(guó)賓的招牌菜。永新將軍王恩茂長(zhǎng)住北京，偶爾吃到永新狗肉，興奮得不得了，連說：“還是老家的狗肉好吃，還是老家的狗肉好吃?！庇佬鹿啡夂贸?，除了用野山茶油炒制和原料經(jīng)特殊工藝處理外，永新干辣椒功不可沒。將永新干辣椒去籽，或用整個(gè)辣椒炒制，或先用野山茶油炸脆，再用木棍碾碎，不放醬油、色料和其他作料，炒制出來的狗肉，鮮紅誘人，色澤透亮，香濃、味鮮，還有一點(diǎn)點(diǎn)甜

酵等方式加工成干辣椒、發(fā)酵辣椒和剁椒等產(chǎn)品。干辣椒耐貯藏、有香辣特性，是消費(fèi)者喜食的調(diào)味品，部分品種因含豐富的色素和辣椒堿類物質(zhì)，是提取辣椒紅和辣椒堿，開發(fā)食品添加劑、藥品等的原料。加工原料品種的選取影響產(chǎn)品品質(zhì)，而我國(guó)辣椒種植區(qū)域廣，栽培品種多，現(xiàn)有品種雖多可制成干辣椒，但辣椒品種差別導(dǎo)致的干辣椒品質(zhì)差異給不同加工用干辣椒的選取增加了難度。如何輔助選取適宜加工目標(biāo)的干椒原料是當(dāng)前面臨的重要問題。但要高效篩選優(yōu)質(zhì)原料首先需要對(duì)干辣椒的品質(zhì)差異進(jìn)行系統(tǒng)分析，

椒醬、豆瓣醬和干辣椒等原料制作雞蛋灌餅醬料，選取色澤、滋味、口感和組織狀態(tài)為評(píng)價(jià)因素，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳醬料配比。結(jié)果表明，以醬料凈重300%為參照標(biāo)準(zhǔn)，在蔥姜蒜各10%、蠔油10%、料酒20%、香油5%、雞粉5%的基礎(chǔ)上，當(dāng)食用油添加量為60%，黃豆醬添加量為50%，郫縣豆瓣醬添加量50%，干辣椒10%時(shí)，雞蛋灌餅醬料感官綜合評(píng)分高達(dá)93分，成品具有紅潤(rùn)油亮、有濃郁的醬香味、組織細(xì)膩均勻的特點(diǎn)，醬料接受度較高。在此條件下該醬料整體的品質(zhì)較好

0)由不同品種干辣椒制作而成的糍粑辣椒賦予川渝火鍋湯底紅亮、麻辣鮮香、辣而不燥等特點(diǎn)，是火鍋湯底辣度、色澤和香味的關(guān)鍵[1]。糍粑辣椒制作常用的干辣椒品種為石柱紅、二荊條、子彈頭、內(nèi)黃新一代、天鷹小椒、魔鬼椒、燈籠椒等，不同品種干辣椒的辣椒堿和辣椒紅色素總量各不相同，故在火鍋底料中的作用不同，例如傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為魔鬼椒適合增辣，燈籠椒和二荊條適合增香，內(nèi)黃新一代適合增色[2-4]。干辣椒的辣味主要來自辣椒素類物質(zhì)，包括辣椒素和二氫辣椒素，二者約占辣椒素總量的9

021年，我國(guó)干辣椒出現(xiàn)種植面積與產(chǎn)量“雙減”局面，業(yè)內(nèi)人士對(duì)干辣椒后期走勢(shì)預(yù)期普遍偏高，那么后市是否會(huì)出現(xiàn)“辣翻天”行情呢？據(jù)卓創(chuàng)資訊監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)北方干辣椒種植總面積453萬(wàn)畝左右，較2020年減少了15.7%。其中：小辣椒種植面積的縮減主要體現(xiàn)在主產(chǎn)區(qū)河南，其種植面積較2020年減少了16%，山東及河北產(chǎn)區(qū)則減幅不大;大辣椒主產(chǎn)區(qū)新疆巴音郭楞、內(nèi)蒙古開魯、山西忻州種植面積減少幅度均較為明顯。2021年7月中旬之前，北方產(chǎn)區(qū)新季辣椒整體長(zhǎng)勢(shì)良

的比較好吃）、干辣椒、花椒、食用油、鹽、醋、雞精?！咀龇ā?.將紫菜苔前端葉片帶桿一同掐斷；后面的菜梗去皮，同樣掐成小段；菜葉、菜梗分開清水洗凈、瀝干；干辣椒剪成小段。2.鍋中倒入適量的食用油，待油溫升高后，倒入干辣椒段和花椒粒，大火爆出香味。3.先將菜梗倒入鍋中翻炒，炒到表面變色。將菜葉也倒入鍋中，快速翻炒均勻，直到菜葉完全變色之后，加入適量的鹽、醋和雞精調(diào)味即可。

干辣椒不僅是飲食中重要的調(diào)味品，也是我國(guó)部分地區(qū)農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，在促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展和農(nóng)民增收中發(fā)揮著重要作用。2019年8月，中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)業(yè)監(jiān)測(cè)預(yù)警分會(huì)組織專家對(duì)干辣椒市場(chǎng)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)行專題調(diào)研。近年來，我國(guó)干辣椒原料種植面積和產(chǎn)量穩(wěn)步增長(zhǎng)、產(chǎn)區(qū)相對(duì)集中；辣椒加工產(chǎn)品需求量快速攀升，深加工企業(yè)有所增多，火鍋等餐飲與休閑食品加工業(yè)成為帶動(dòng)干辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要力量。干辣椒三產(chǎn)融合發(fā)展模式基本形成，涵蓋原料育種、種植、加工、貿(mào)易、餐飲等的完整產(chǎn)業(yè)鏈條。預(yù)計(jì)未來幾年

品采集三種市售干辣椒（朝天椒、燈籠椒、小米椒）。使用隨機(jī)取樣法從基數(shù)為250 g 的樣品中隨機(jī)取樣30 g，注意選取外形完好的樣品。取樣完畢后使用食品用粉碎機(jī)對(duì)樣品進(jìn)行粉碎，粉至顆粒大小為60 目并使用40 目篩過篩多次，過篩后的樣品作為試樣裝袋放置于陰涼處，標(biāo)記，待進(jìn)一步處理。1.2 樣品處理稱取三種干辣椒樣品各0.4000 g 左右（精確到0.0001 g）置于微波消解罐內(nèi)，加入8 mL 優(yōu)級(jí)硝酸。擰緊蓋子，放入微波消解儀中按照標(biāo)準(zhǔn)操作步驟進(jìn)行消解。消

蒜、各姜5克，干辣椒2個(gè)。做法：大蒜去皮洗凈搗成蒜泥;姜和干辣椒分別洗凈切成絲;大蔥去根洗凈切成蔥花備用;海帶洗凈，切成細(xì)絲;黃豆芽洗凈，分別投入沸水中焯熟撈出瀝干;將海帶絲放入盆子底部，上面再放黃豆芽。蒜泥、姜絲、干椒絲放入碗里，炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，澆在小碗內(nèi)爆香，放入精鹽、醬油、味精、白糖、香醋調(diào)和成汁，澆在盆內(nèi)的海帶上，撒上蔥花，稍拌即可。功效：清熱利濕，降低膽固醇。

3-4]。油酥干辣椒是以新鮮辣椒為原料，將其洗干凈、去蒂并瀝干表面水分后干制油酥而成，油酥干辣椒不僅可直接供消費(fèi)者食用，還可以作為加工風(fēng)味食品的重要材料，以調(diào)味品形式提升食品風(fēng)味，因此干辣椒的風(fēng)味直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。油酥辣椒在油酥過程中，會(huì)產(chǎn)生許多與原料不同的揮發(fā)性香氣成分，為了保證油酥干辣椒的最佳風(fēng)味，對(duì)其香氣成分進(jìn)行分析顯得十分必要。食品中揮發(fā)性香氣成分分析的預(yù)處理技術(shù)[5-6]主要有溶劑提取、蒸汽蒸餾、超臨界萃取及頂空固相微萃取等方式，其中頂空固相微萃

、八角、桂皮、干辣椒、郫縣豆瓣醬、醋、黃酒、生抽、老抽、鹽適量。做法：1.將羊腿肉剁開，洗凈，清水中浸泡半小時(shí)，中途分次濾清血水，腐竹用溫水浸泡；2.鍋里加清水煮開，加1勺醋，放入羊肉塊，煮開撈出；3.將八角、桂皮、干辣椒沖洗干凈，姜切片，蒜去皮，腐竹泡軟后撈起剪段，土豆和白蘿卜去皮洗凈切塊備用；4.油鍋燒熱，加1大勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，倒入瀝干的羊肉塊，翻炒均勻后加八角、桂皮、干辣椒、姜片、蒜瓣，繼續(xù)炒勻，加黃酒、生抽、老抽，翻炒均勻；5.加淹沒羊肉塊的

量統(tǒng)計(jì)結(jié)果為：干辣椒、豆蔻、八角茴香、桂皮、薄荷、紫蘇、香茅的農(nóng)殘項(xiàng)目數(shù)量分別為70、39、22、33、15、7、7；花椒、孜然、小茴香籽、山葵、羅勒、留蘭香、迷迭香的農(nóng)殘項(xiàng)目數(shù)量分別為：32、39、29、34、9、7、7；胡椒、芥末、芫荽籽、芫荽、艾蒿、月桂的農(nóng)殘項(xiàng)目數(shù)量分別為：39、22、29、7、7、7。2 GB2763-2019 中香辛料農(nóng)藥最大殘留限量及檢測(cè)方法對(duì)GB2763-2019 中香辛料產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量逐項(xiàng)進(jìn)行檢索，梳理標(biāo)準(zhǔn)中每類香料

3克、姜一塊、干辣椒6個(gè)，菜油、鹽適量，老抽和味精少許。制作方法：1.鳳爪洗凈剁去趾甲，姜切片，鍋中加水下入鳳爪、姜片、料酒，開火煮至沸騰后煮2～3分鐘，其間需撇去浮沫。然后撈出瀝干水分。2.炒鍋倒入能沒過鳳爪的菜籽油后加入一勺鹽，油燒至七八成熱時(shí)下入鳳爪，立即蓋上鍋蓋，以免油飛濺出來造成燙傷。炸至鳳爪起泡起皺時(shí)即可撈出。3.將炸好的鳳爪放入熱水里浸泡2～3小時(shí)，使鳳爪膨脹變軟。4.鍋燒熱加入少量菜油，用小火將干辣椒、姜片和豆豉爆香。爆香后倒在鳳爪上面，加

致力于研究提取干辣椒中辣椒素和二氫辣椒素更加高效的方法。1 資料與方法1.1 一般資料使用反相高效液相色譜柱檢測(cè)中藥材干辣椒中的辣椒素和二氫辣椒素，流動(dòng)相由比例為65:35的甲醇和水組成，將流速設(shè)置為每分鐘1 mL，檢測(cè)波長(zhǎng)設(shè)置為280 nm，柱溫設(shè)置為40攝氏度。1.2 準(zhǔn)備材料選用本地干辣椒為試驗(yàn)品，使用甲醇作為辣椒素和二氫辣椒素的試驗(yàn)劑，四氫呋喃作為分析純，水作為UP水。使用精密稱稱取量為5.23 mg的辣椒素，量為2.08 mg的二氫辣椒素，均置入

雞翅中15個(gè)，干辣椒4個(gè)，香葉2片，桂皮1小段，花椒20粒，八角1個(gè)，姜4片，蔥白1小段調(diào)料： ? ? ? ?生抽4湯匙，老抽2湯匙，冰糖8粒做法1. 雞翅洗凈，放入涼水鍋焯燙，至雞翅無(wú)血水溢出為止，將其撈出控干水分。蔥斜切成段，姜切片備用。2. 鍋中倒入油，油溫微熱時(shí)，放入桂皮、香葉、花椒、八角、干辣椒，以中小火炒出香氣后，放入蔥、姜繼續(xù)炒30秒。3.放入焯好的雞翅，倒入生抽、老抽和將要沒過雞翅的水，大火燒開后，放入冰糖，轉(zhuǎn)中小火，蓋上蓋子煮15分鐘左右

00克，生姜、干辣椒、桂皮、八角適量，小蔥少許，長(zhǎng)葉蔥兩根，紅棗、冰糖適量、生抽1/4碗（小碗）、蠔油半碗（小碗）、料酒4-5匙，胡椒粉、鹽適量【做法】1.胡蘿卜洗凈削皮后切成小塊，小蔥打成蔥結(jié)，蔥葉切段，生姜切片。2.羊肉切塊，下鍋焯水后撈出，瀝干。3.炒鍋里倒油，油熱后倒入蔥結(jié)、姜片爆香，放入八角、桂皮、干辣椒、羊肉下鍋翻炒。烹入料酒后，放入胡蘿卜繼續(xù)翻炒。4.向鍋內(nèi)加水至浸沒羊肉，待水微微沸騰后，加入半碗耗油、生抽、適量紅棗以及冰糖。5.大火燒開后，

目的 對(duì)中藥材干辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的反相高效液相色譜色譜法定量檢測(cè)方法的優(yōu)化。方法 采用ThermoC18色譜柱（250mm×4.6mm，5um），流動(dòng)相為甲醇-水（65：35），流速為1.0mL/min檢測(cè)波長(zhǎng)280nm，柱溫40℃。結(jié)果 辣椒素及二氫辣椒素在20min內(nèi)就得到更好的分離和準(zhǔn)確的結(jié)果，線性范圍r=0.9999平均回收率為95.64%。結(jié)論 通過對(duì)流動(dòng)相比例改變的檢測(cè)得到該方法準(zhǔn)確，簡(jiǎn)單，快速、分離效果優(yōu)。規(guī)避了《中國(guó)藥典》中流動(dòng)相甲

期，2018年干辣椒的行情總體較好。日前，山東金鄉(xiāng)三櫻椒好貨價(jià)格較同期上漲0.6～0.8元/公斤，庫(kù)存干辣椒好貨價(jià)格為12元/公斤。趙功瑩分析，2017年辣椒在開花坐果期間，受極端天氣影響，導(dǎo)致各地區(qū)辣椒（干辣椒原料）減產(chǎn)。特別是河南地區(qū)三櫻椒2017年減產(chǎn)嚴(yán)重，畝產(chǎn)量?jī)H150～200公斤，而往年，其畝產(chǎn)量在300公斤左右。山東濟(jì)寧、德州等地區(qū)也有一定的減產(chǎn)。綜合分析來看，受產(chǎn)區(qū)貨源較少以及農(nóng)戶忙于育苗的影響，辣椒市場(chǎng)供貨量較少，小販自由囤貨、下鄉(xiāng)收購(gòu)難度

底料炒制過程中干辣椒的顆粒度，干辣椒和糍粑辣椒的比例，以及炒制溫度進(jìn)行試驗(yàn)，獲得火鍋底料炒制中最利于辣椒有效成分溶出的工藝 ，以期為火鍋底料行業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)。1 材料與方法1.1 材料與試劑1.1.1 材料干辣椒(艷椒425)，重慶石柱；非轉(zhuǎn)基因一級(jí)菜籽油，成都紅旗油脂有限公司。1.1.2 藥品試劑辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品(純度97.5%)，中國(guó)食品藥品檢定研究院；二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品(純度98.5%)，中國(guó)食品藥品檢定研究院；甲醇(色譜純)，成都市科隆化學(xué)品有限

紅柿、蔥姜蒜、干辣椒、生抽、白糖。制作步驟：第一步：折耳根折小段，蒸好的臘肉切片，西紅柿切片，姜切片，小蔥切段，蒜切片，擱置備用；第二步：起鍋倒油，依次放入蒜、干辣椒、姜、小蔥爆香，加入臘肉，翻炒片刻后，倒入折耳根和西紅柿，加入生抽、白糖，炒制出干香味后，即可出鍋。私家竅門：在炒制臘肉時(shí)放入糖，可以緩解咸味。營(yíng)養(yǎng)提示：臘肉、火腿在腌制過程中，最外層脂肪會(huì)被氧化，產(chǎn)生對(duì)人體有害物質(zhì)，在食用臘肉、火腿之前，應(yīng)去掉最外層部分。折耳根涼拌皮蛋食材準(zhǔn)備：折耳根、皮蛋

、彩椒、榨菜、干辣椒、蒜、醬油、鹽、醋。制作步驟：第一步：鍋中放少量底油，五花肉切片下鍋煸炒成金黃色后，加入一點(diǎn)味極鮮醬油，撈出備用；第二步：干辣椒開水浸泡片刻，搌干水分后，熱油分三次淋在干辣椒上，第一次油熱，炸辣椒的味；第二次油稍涼，炸辣椒的色；第三次再炸，連味帶色全有了；第三步：鍋中放入少許底油，加入蒜瓣煸炒，放入煸好的五花肉、榨菜，加入焯過水的胡蘿卜、西瓜皮和彩椒一起翻炒，放入適量的鹽，出鍋前淋少許鍋邊醋，倒入炸好的辣椒油即可出鍋。私家竅門：1.干辣

物減少11%。干辣椒。干辣椒中的辣椒素，具有揮發(fā)性和不穩(wěn)定性，微波加熱很容易著火。微波加熱過程中，干辣椒散發(fā)出的化學(xué)物質(zhì)會(huì)刺激眼睛和嗓子。冷凍水果。用微波爐解凍冷凍水果，容易導(dǎo)致有益健康的葡萄糖苷和半乳糖苷轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)。冷凍水果的最好解凍方法，是常溫下自然解凍。大蒜。微波爐加熱1分鐘，就會(huì)摧毀大蒜中的活性硫烯丙基化合物，使之失去應(yīng)有的抗癌作用。

，老抽1湯匙，干辣椒適量，白芝麻適量。做 法1.姜、蒜切片，干辣椒剪成小段備用。2.仔雞洗凈瀝干切小塊，切雞翅和雞腿時(shí)，先用刀背把雞骨敲松再切，切好后瀝干備用。3.取炒鍋下寬油，待油燒熱后下雞肉煸炒1分鐘下姜片，再煸炒1分鐘放蒜片。4.接著放2湯匙生抽繼續(xù)煸炒3分鐘再放老抽上色。5.炒勻后下花椒煸炒1分鐘，接著下干辣椒段煸炒至干辣椒色澤紅亮?xí)r，下白糖炒勻關(guān)火。6.用漏勺將辣子雞撈出瀝干后盛入盤中。7.最后撒上少許白芝麻即可。烹飪小貼士1.雞骨用刀背敲松更入

麥菜200克，干辣椒3根，蒸魚豉油1湯匙（15毫升）做 法1.娃娃菜洗凈，對(duì)半切開，再一分為四。油麥菜洗凈，切成和娃娃菜等長(zhǎng)的段。2.鍋內(nèi)燒水，水開后先放入娃娃菜，焯燙30秒后撈出過涼水；再放入油麥菜，炒燙10秒后撈出過涼，瀝干。3.把瀝干水分的娃娃菜和油麥菜擺入盤中，淋上蒸魚豉油，干辣椒剪成段放到中間。小鍋內(nèi)倒入油，油燒到微微冒煙后，澆到干辣椒段上。超級(jí)啰嗦★對(duì)于廚房新手而言，這道菜的做法既簡(jiǎn)單又能保證味道，同樣適用于其他涼拌菜。★娃娃菜和油麥菜焯燙的時(shí)

。輔料：香蔥、干辣椒、油、蒸魚豉油。步驟：1、粉絲熱水泡軟，香蔥切末、干辣椒切段備用；2、將扇貝處理干凈，并取下扇貝肉；3、鍋中燒油放入蒜末爆香，裝碗備用；4、扇貝殼上先放粉絲，再將扇貝肉放回去，淋上炒香的蒜末和蒸魚豉油；5、蒸鍋水燒開，將擺好的扇貝上鍋蒸5分鐘；6、出鍋后撒上香蔥末和干辣椒段，美味的蒜蓉粉絲蒸扇貝就做好了。

，熟花生適量，干辣椒適量，甜面醬一大勺。配料：醬油一小勺、料酒一小勺、鹽少許。1.把牛腩肉泡水4個(gè)小時(shí)，中途換水兩三次，泡去血水；2.準(zhǔn)備好花椒、桂皮、八角、姜片等香料；3.把肉加水放入隔水燉，倒入香料。料酒，一小勺醬油，少許鹽，開始燉；4.燉一個(gè)半小時(shí)，肉可以用筷子插動(dòng)，撈出肉；5.撕成絲；6.面包機(jī)放入食用油40克，放入切好的干辣椒絲；7.放入一大勺甜面醬；8.倒入牛肉絲；9.面包機(jī)選擇翻炒功能；10.花生放烤箱烤七八分鐘去掉紅衣，放入牛肉絲中。好吃得

：西葫蘆1根，干辣椒2個(gè)，蒜2瓣，食用油1湯匙（15毫升）調(diào)料：麻醬2湯匙（約25克），生抽2/3湯匙（10毫升），醋1湯匙（15毫升），糖1茶匙（3克），蜂蜜1/2茶匙（2毫升），香油1/2茶匙（3毫升），芥末油幾滴做 法1.準(zhǔn)備西葫蘆、麻醬、蒜瓣等食材。2.西葫蘆洗凈，切掉頭尾，擦成細(xì)絲。蒜切末，干辣椒剪成小段。3.麻醬中分次加入醋、生抽，澥開后加入糖、蜂蜜、香油和芥末油攪勻。4.把蒜末和干辣椒段放到西葫蘆絲上，澆上燒熱的油，吃之前放調(diào)好的麻醬拌勻就可

個(gè)，大料1個(gè)，干辣椒1個(gè)，香葉2片，丁香1顆。做法：1.牛肉切小塊，放入冷水中，小火加熱去除血水；蔥、姜、蒜切片。2.鍋中加入底油燒熱，下入蔥、姜、蒜片爆香，再加入花椒、干辣椒一同翻炒，加入焯過水的牛肉，加入生抽、老抽、糖，翻炒上色，加入大料、香葉、丁香、梅干菜，加開水沒過食材，燜煮至牛肉軟爛，梅干菜入味。加入適量鹽和醋，繼續(xù)燜煮5～10分鐘。3.另起一鍋煮面，燙菠菜，煮雞蛋。在碗中依次碼好面條、菠菜、雞蛋，再澆上梅干菜牛肉鹵即可。

蘆筍300克，干辣椒1個(gè)，蒜2瓣，麻油適量，白糖少許，生抽1湯勺，香醋半湯勺，雞精、鹽少許。做法：1.蘆筍切掉老的一部分。2.蘆筍、干辣椒、蒜洗凈。3.蘆筍、干辣椒切菱形，蒜切粒。4.鍋里水燒開，加幾滴油、少許鹽，倒入蘆筍焯熟。5.撈出過涼水后控干、碼盤。6.鋪上蒜粒、干辣椒。7.取一個(gè)干凈的碗，放入生抽、香醋、白糖、雞精、少許鹽、1勺涼開水調(diào)勻，做成調(diào)料汁。8.燒熱適量麻油，然后潑在蒜粒、干辣椒上面，再淋上調(diào)料汁，拌勻即食。竹筍富含B族維生素，具有低脂、

存，隨吃隨取。干辣椒香味濃，宜爆炒、水煮等將干辣椒切成段，投入五成熱的油中，小火炸至棕褐色后放入花椒，小火炸出麻香味，再投入原料烹制，使干辣椒在熱油的作用下完全釋放出辣味，用在爆炒、水煮等菜品以及火鍋中，吃起來麻辣醇香。將鮮辣椒曬干儲(chǔ)存是最原始，也是能最大限度保留其營(yíng)養(yǎng)素的方法。一般5公斤新鮮辣椒可以曬出1公斤干辣椒，只要保存得當(dāng)，能放兩年。建議挑選充分成熟、表皮光滑、色澤鮮亮的新鮮辣椒。如果是準(zhǔn)備曬成干辣椒炒菜用，可選取不太辣的螺絲椒；如果是想做大盤雞等

凌鮮辣椒快炒，干辣椒水煮，腌辣椒下飯。從南到北，隨著川菜和麻辣火鍋在各地流行，吃辣椒的人也越來越多。這除了辣味會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生刺激，營(yíng)養(yǎng)豐富外，還因?yàn)槔苯返牟煌憩F(xiàn)形式會(huì)給人帶來不同的味覺感受。鮮辣椒維C居蔬菜之首，適合快炒鮮辣椒中含有豐富的β胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀，每百克鮮辣椒含維生素C高達(dá)198毫克，是蔬菜里最高的。烹調(diào)時(shí)優(yōu)先選擇鮮辣椒，其辣椒素含量較低，“火力”也沒那么旺，可以與任何食材混搭，比如尖椒炒肉、尖椒炒雞蛋。將鮮辣椒做成辣椒醬也不錯(cuò)，方便儲(chǔ)存，

，由鮮辣椒變成干辣椒，天天迎著，走進(jìn)大門的人。走進(jìn)大門的人，抬頭就能看見紅辣椒；看著，就覺得喜氣；看著，就覺得溫暖；看著，就覺得這日子有奔頭，這日子，每天都是紅紅火火的。我有時(shí)，也會(huì)站在庭院中看那掛在南墻上的紅辣椒。特別是冬天，落雪天；椒紅雪白，紅辣椒，成為了雪天里攢動(dòng)的串串火苗。我從那串串紅辣椒上，看到了陽(yáng)光，看到了夏日里的驕陽(yáng)；火，在撲啦啦地燃燒，溫暖冬日的寂寞。紅紅的干辣椒，是冬日的美食。在我的記憶中，舊時(shí)的鄉(xiāng)村，冬日里，似乎餐餐都離不開辣椒。炒蘿卜

、香油、花椒、干辣椒、辣椒油、香菜、花生。步驟：1、鍋內(nèi)燒開水，將午餐肉煮爛撈出，再將切塊后的鴨血倒入鍋內(nèi)煮熟；2、土豆粉用水泡好后，開水煮3分鐘后撈出備用；3、鍋內(nèi)燒熱油，蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒炒香，倒入辣椒油，芝麻和花生翻炒，再放入高湯或清水，加鹽和味精調(diào)味；4、將調(diào)好的湯倒入已經(jīng)準(zhǔn)備好的鴨血、午餐肉和土豆粉上，最后點(diǎn)上香油和香菜即可出鍋。烹飪技巧：1、不能吃辣可以用托縣辣椒代替，香而不辣；2、最好用高湯做湯底，味道香濃。

小塊，蒜2瓣，干辣椒3個(gè)，花椒30粒，花生碎、芝麻碎隨意調(diào)料：鹽1/2茶匙（3克），豆豉辣醬1湯匙（15克）做 法1.煮熟的雞胸肉撕成細(xì)絲，茶樹菇洗凈后也撕成細(xì)絲，蔥姜蒜切末備用。2.鍋內(nèi)倒油，放入干辣椒和花椒，小火加熱到辣椒和花椒變色，有香味飄出后撈出不要。3.倒入蔥姜蒜末，改中火煸炒出香味后放茶樹菇絲，保持中小火炒到茶樹菇絲變軟變干（大約兩三分鐘）。4.倒入雞絲、豆豉辣醬和鹽，翻炒均勻后繼續(xù)炒半分鐘，倒入熟的花生碎和芝麻碎，攪勻關(guān)火即可。超級(jí)啰嗦★煲湯

油：選擇鮮紅的干辣椒為原料，去掉果把和籽，用水洗凈，瀝干后備用。按干辣椒和油1:10的比例取油放入鍋內(nèi)、加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3分鐘左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻，等油涼后，撈出辣椒，即可得辣椒油。3、紅辣醬：稱取紅辣椒10kg、鹽1.5kg、花椒30g、八角50g。先將辣椒洗凈、晾干、粉碎，再將調(diào)料粉碎，與辣椒末一并裝入缸密封，經(jīng)7d后即成。4、醬油辣椒：稱取咸辣椒10kg、醬油4kg。將腌好的咸辣椒撈出，瀝凈水

：西葫蘆1個(gè)，干辣椒5個(gè)，花椒、鹽、糖、食用油適量。做法：1.西葫蘆洗凈后，對(duì)半剖開，切片備用；2.干辣椒用剪刀對(duì)半剪開，去掉辣椒籽后切絲；3.油燒熱后，放入花椒和干辣椒絲熗出香味，注意火不要太大，避免將辣椒炒煳；4.將西葫蘆片放入鍋中迅速炒勻，炒熟后調(diào)入鹽、糖拌炒均勻即可。西葫蘆煎餅原料：西葫蘆1個(gè)，雞蛋兩枚，小蔥兩棵，面粉100克，鹽、食用油適量。做法：1.將西葫蘆擦成絲后用鹽拌勻腌制5分鐘，擠干水分后剁碎，將小蔥切碎；2.將雞蛋打碎攪勻，和西葫蘆、蔥

覆蓋栽培提高余干辣椒收益◇文/涂子華 樂麗紅（余干縣農(nóng)技術(shù)中心） 涂念（余干縣科技局）余干辣椒，是江西省辣椒優(yōu)質(zhì)地方品種之一。為了規(guī)范余干辣椒栽培技術(shù)操作規(guī)程，加強(qiáng)栽培技術(shù)推廣，摸索出有效的設(shè)施栽培方法，筆者特針對(duì)其中地膜覆蓋栽培進(jìn)行試驗(yàn)研究。試驗(yàn)地點(diǎn)設(shè)在余干縣烏泥現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技園內(nèi)，試驗(yàn)品種為余干縣國(guó)珍楓樹鎮(zhèn)辣椒種植專業(yè)合作社自留的辣椒地方品種，試驗(yàn)地膜為山東濟(jì)寧華鑫塑業(yè)有限公司生產(chǎn)的幅寬80cm、厚度0.004mm的白色地膜和幅寬為120cm、厚度為0.

調(diào)料，尤其是以干辣椒為主。用干辣椒炒菜沒有太多的問題，只要吃的適量就沒什么問題。只是我對(duì)于干辣椒經(jīng)過高溫炸制做成的紅油比較有意見，主要有三點(diǎn)：1.辣椒營(yíng)養(yǎng)非常豐富，每百克干辣椒粉中含蛋白質(zhì)15.2克，脂肪9.5克，碳水化合物57.7克，胡蘿卜素18.7毫克，另外鈣、鉀、鋅、硒等礦物質(zhì)含量也非常高。但是，在經(jīng)過高溫油炸或油焐之后，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重，或變性不易被人體吸收。2.用干辣椒制作紅油的過程中，在經(jīng)歷高溫之后其氧化聚合物增加。常有不法商家用炸完肉的老

相關(guān)。關(guān)鍵詞：干辣椒；種質(zhì)資源；評(píng)價(jià)；相關(guān)性中圖分類號(hào)：S641.302.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2014）04-0028-03辣椒（Capsicum annuum L.）是目前我國(guó)的主要蔬菜作物；不僅鮮食，而且可加工辣椒粉，提煉辣椒油、辣椒素、辣椒紅色素。隨著人們對(duì)辣椒研究的深入，辣椒的用途越來越廣泛，促進(jìn)了對(duì)干辣椒的需求[1～4]。本試驗(yàn)對(duì)11份制干辣椒品種（系）的生物學(xué)性狀、商品性狀及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了研究分析，并對(duì)果實(shí)性狀和品

辣椒、辣豆瓣、干辣椒示范三道簡(jiǎn)單的家常菜。新鮮辣椒適合打成醬汁，加熱后香氣較易流失。辣豆瓣需熱炒，香氣才會(huì)更足。干辣椒需不斷翻炒，否則容易燒焦。一、麻辣雞：咸香酸辣的醬汁，讓炸雞胸肉嘗來開胃不膩。材料：雞胸肉400 g，醬油20ml，雞蛋1顆，面粉、香菜末各適量。醬汁：辣椒3根，紅蔥頭、蒜頭各3顆，檸檬汁50 ml，醬油20 ml，砂糖20 g，魚露10 ml，水150 ml。做法：雞胸肉切塊加醬油腌1 h，裹蛋汁、面粉炸熟，淋上打勻的醬汁，撒香菜末。二、

脖5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。二、制法1鴨脖的初加工鴨脖解凍，沖洗干凈后。加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)。取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。2制辣味鹵汁