江永豐
【摘 要】在西式烹調(diào)里,有一種是西式烹飪中最常用且必不可少的配料——香草,比如西式烹調(diào)中最為講究的法國(guó)菜,在料理過程中香草這種配料占很重要的地位。因此,本文將介紹關(guān)于香草的知識(shí)以及如何識(shí)別、運(yùn)用、選購及保存香草的方法。
【關(guān)鍵詞】西餐;香草;香草選購;香草保存
香草(HERB),源自拉丁文HERB,是香料或綠色蔬菜的意思。因此,HERB這個(gè)字不僅指香料,連葉草、野草、甚至于化妝品的香料成分也都可以使用,語意相當(dāng)廣。香草一般指開花后干枯、無法成樹的植物,有的雖具有藥用或園藝的價(jià)值,但不一定可以食用,因?yàn)橛行┲参锖卸拘浴4蠖鄶?shù)的香草都具有清爽的香氣,聞起來清新暢快,而且?guī)в袔追指侍鸬南阄?。用于烹飪上,可以去腥,增添菜肴香味。本文僅對(duì)可食用而且能當(dāng)香辛料使用的香草加以說明。
1 香草的作用
香草在西式烹調(diào)中被廣泛運(yùn)用,尤其是西式烹調(diào)中最為講究的法國(guó)餐。香草為什么能在法國(guó)餐的烹調(diào)中占有重要地位呢?首先是因?yàn)樵诟鞣N菜式中,只要加獨(dú)特的少量的香草,就能營(yíng)造出千變?nèi)f化的風(fēng)味。例如做沙拉調(diào)味的油醋汁用醋和橄欖油制成,如果加入新鮮的荷蘭芹碎或普羅旺斯香草粉,風(fēng)味便更加獨(dú)特,除了能帶出食物原有的味道,更能保持充滿個(gè)性的味道;如果再加入其他香草,在組合之余能變化出各種清新可口的味道來。香草的應(yīng)用范圍很廣,無論是在烹魚、烤肉前灑在肉上,或做佐料,都能增進(jìn)菜肴的美味。
其次香草能幫助消化,香草中含有多種維生素和鈉等礦物質(zhì),有利于身體的健康。
此外,在腌制食物時(shí)加入香草,不但味道更好,還有防腐的作用。在法國(guó)還有不少歷史悠久的香草老店,把各種各樣的香草放在展示柜里,像中藥一樣,還可以按照客人的口味需要將幾百種香草自由搭配,調(diào)配出不同的香草粉。總之香草是菜肴的添加劑,使菜肴錦上添花,只要發(fā)揮豐富的想象力,合理運(yùn)用高質(zhì)量的香草,就可以用不高的成本創(chuàng)造出上等的美味佳肴。
2 香草種類及用途
香草主要是指取自綠色植物的葉的部份,但包括花、果實(shí)、種子、樹皮、根??梢愿鶕?jù)不同的產(chǎn)地、味道及用途分類。常用的有以下幾種:
月桂葉,俗稱香葉。原產(chǎn)于南歐地中海沿海的綠灌木或小喬木,是一種非常基本的香草,廣泛使用于湯汁類、肝醬類及燴肉類。歐洲人常用來制作肉類、燉菜的添加香料。由于月桂葉要在經(jīng)過加工后,其特有的香氣才會(huì)充分透散出來,所以月桂葉是在眾多香料的搭配下才使用,屬于輔佐帶味的配角,并需要烹煮較長(zhǎng)時(shí)間才能釋放其香味。
百里香,又稱麝香草,亦稱為貪草,原產(chǎn)于地中海及西歐地區(qū)。屬矮形草本植物,葉片亮澤。味道濃郁芳香,干燥的百里香粉或葉片可用于調(diào)味香料,與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配,或加入橄欖油做成沙律醬汁。由于它即使烹調(diào)長(zhǎng)時(shí)間也不失香味,因此非常適合用在燉煮或烘烤上,此外,百里香含有殺菌和抗氧化的成分。歐洲人還認(rèn)為其可防止食物腐敗,延長(zhǎng)食物的保存期限。
羅勒,亦稱紫蘇。是一種生長(zhǎng)在東半球溫暖地帶的一種薄荷類植物,味道清新甜雅,用于魚類、家禽烤肉的腌制及做成湯汁,味道鮮美有壯腎、殺毒、排毒的功效。
龍蒿,亦稱他力根,法國(guó)菜式中不可缺少的香草,常用來調(diào)制香料醋、香草牛油,跟魚類及雞肉的配合最相宜。
迷迭香,亦稱露絲瑪麗。其香味非常濃烈,腌制豬肉、羊肉及烤雞加入迷迭香能得到很好的效果。它與羊肉是傳統(tǒng)上的搭配,能有效去除羊肉的膻味。
鼠尾草,亦稱西子屬紫蘇科植物。草本灌木植,在古羅馬時(shí)代,西子有“救世仙草”的美譽(yù)。除可幫助消化外,還能鎮(zhèn)靜、解熱,被普遍用于肉類內(nèi)臟食品的除腥提味。制作釀香腸類時(shí)可加入鼠尾草。新鮮的西子可放入冰箱中用保險(xiǎn)袋保存3~5天,干燥品則可存1年之久。由于氣味濃厚,不論干鮮,入菜都不宜多放。
薄荷,香草清新,能入菜、入湯、制成清涼飲料或各種味道清新的甜品,還可用于魚或肉類的防腐去腥。并能提神醒腦,散熱解毒。
蒔蘿,亦稱小茴香,屬水芹科,原產(chǎn)地中海沿岸、印度、蒔蘿葉片鮮綠色,呈羽毛狀,種子呈細(xì)小圓扁平狀,味道辛香甘甜,有水芹科特有的刺激香味,像燒焦般的辛辣味。多用作使用調(diào)味,有促進(jìn)消化之效??芍苯踊蚰コ煞勰┲瞥舍u料,最常見的方法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上,以去腥添香或做盤飾,也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬。蒔蘿的葉子與種子的辛香程度有點(diǎn)不同,種子的氣味的味道較強(qiáng)烈,較適用于腌漬或?yàn)槟承┎耸揭鲱~外的味道,如黃瓜泡菜、馬鈴薯、肉類、黑麥面包、咖喱、烤魚等;葉子的氣味及味道較溫和,適宜魚類、海鮮、蔬菜、調(diào)味醬。
3 香草的選購
香草如果沒有香味就毫無價(jià)值可言,所以新鮮濃郁的芳香是香料草的生命。至于香味品質(zhì)的優(yōu)劣,和其中芳香成分的含量有密切關(guān)系,隨著采收期不同,品質(zhì)也會(huì)跟著變化,所以要盡量避免在成熟或過熟時(shí)采收。有時(shí)葉片生得太茂盛也會(huì)變得幾乎沒香味,選購時(shí)要注意,挑選香味濃郁者為佳。
4 香草的保存
要好好地保存香草,首先得了解香草的本質(zhì):芳香性物質(zhì),多是由揮發(fā)性很強(qiáng)的酚、酮類所構(gòu)成,所以不論干鮮香草皆不宜陽光直曬。在新鮮香草的使用上,建議每次做菜時(shí)只取適量,其余的用透氣的保鮮袋包好,再用報(bào)紙包裹外面放入冰箱冷藏。千萬不要把新鮮香草直街放入冰箱;這會(huì)使鮮香草的葉片在1天半內(nèi),因水分的喪失而干萎,不僅氣味散失,還會(huì)吸收很多冰箱里的雜味(當(dāng)然,反言之鮮香草也是極佳的除臭劑)??偟膩碚f,根據(jù)香草的不同性狀,香草保存的方法大致分為以下幾種:
1)鮮香草的保存
(1)干燥法
①懸掛風(fēng)干法:例如在廚房找個(gè)通風(fēng)的地方,用倒懸掛的方式風(fēng)干(不要曬太陽),要用的時(shí)候直接剪取入菜即可。
②平鋪法:以網(wǎng)架攤放在通風(fēng)處風(fēng)干,很適合用來制作圣誕節(jié)的花環(huán)或裝飾用的香料束。香料葉片不會(huì)在風(fēng)干過程中,因水分的喪失而緊縮。
③干燥劑:這種方法似壓花工藝花材的處理。找一個(gè)箱子,在底層鋪放干燥劑及網(wǎng)架,再把鮮香料放在網(wǎng)架上,密閉兩天左右即可。
(2)醬漬
先以紙巾將香草水分拭干,放入密閉的容器里,然后再倒進(jìn)鹽、醬油、醋、糖漿、蜂蜜、奶油、橄欖油或各種植物油、辣椒醬、沙拉醬、果醬等醬漬溶解物。此種方法干鮮香草都適合,但若是以鮮香草醬漬,建議還是裝瓶后放入冰箱保存。
(3)結(jié)成冰塊
將香草的葉片摘下、切片,放入制冰格中結(jié)成小冰塊,可當(dāng)作一般冰塊使用;以迷迭香、薄荷葉、紫蘇葉、花瓣、麝香草等鮮香草制成的香料冰塊加入冷飲調(diào)酒中,除增添美麗巧思外,更添飲料風(fēng)味。而入菜肴的鮮香草,在烹調(diào)時(shí)直接將冰塊放入即可。
2)干燥香草的保存
(1)遠(yuǎn)離潮濕:不要放在潮濕的地方,那很容易讓罐中的香草發(fā)霉敗壞。
(2)玻璃瓶罐:要以玻璃瓶或陶瓷罐保存,盡量不要以鐵器物。紙袋、紙盒或所料膠制品儲(chǔ)存香草,因?yàn)橄悴莸膿]發(fā)油容易和鐵制品發(fā)生化學(xué)變化,而紙制品則易吸潮,塑膠品則容易因揮發(fā)油的滲透,讓塑膠變軟或釋放出塑膠味。
(3)干燥劑:在瓶?jī)?nèi)加放包干燥劑,也是延長(zhǎng)干香草使用壽命的小技巧。
(4)冰箱:冰箱也是絕佳的冷藏處,建議你用個(gè)密封式收納盒,把香草瓶罐收在一起放進(jìn)冰箱中。
5 結(jié)論
香草作為一種香料,是西方人生活中不可缺少的材料,舉凡餐飲、醫(yī)藥、美容、室內(nèi)裝飾等無人不用,人們喜歡把香草種在院子里,需要的時(shí)候,就摘一些來用,尤其在西式烹飪中,香草作為香料廣泛運(yùn)用于各式菜肴里,甚至是不可或缺的。因此,我們應(yīng)了解香草的作用,知道該如何選擇并保存香草,使之能更好的運(yùn)用到各式菜肴中。
【參考文獻(xiàn)】
[1]黎子申.實(shí)用西菜烹飪術(shù)[M].香港中流出版社.
[2]高海微.西餐工藝[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社.
[責(zé)任編輯:楊玉潔]