文/章小怡 編輯/趙曉嬿 人物攝影/鄭美一

紅墻小院 胡同里的咬文嚼『食』和私人定制

文/章小怡 編輯/趙曉嬿 人物攝影/鄭美一

紅墻花園酒店總經(jīng)理Gavin Rimmer

紅墻招牌米粉

位于史家胡同的紅墻小院餐廳隸屬于紅墻花園酒店，它的緣起也是因?yàn)檫@家酒店。酒店所聘請(qǐng)的國(guó)際餐飲職業(yè)經(jīng)理人英國(guó)人Gavin認(rèn)為酒店是“龍”，傳承中式文化，在酒店成立四年之后，紅墻小院承接著“美食點(diǎn)睛”的使命應(yīng)運(yùn)而生，餐飲拉動(dòng)酒店的人氣。新型四合院風(fēng)格的紅墻花園精品酒店深受外國(guó)人的青睞，紅墻小院餐廳則讓國(guó)際友人在“宴遇”民俗文化的同時(shí)，亦可享受雅致的私人定制餐飲。

“老炮”的咬文嚼食

馮小剛的電影《老炮》中，講述北京胡同人對(duì)“理”的執(zhí)著。位于胡同里的紅墻小院，也秉承了這個(gè)“理”的執(zhí)著，每一道菜都要講個(gè)“理”，都是“有故事的菜”。

細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里的菜沒(méi)有骨頭，尊重就餐者對(duì)儀容儀表的講究。這種充滿儀式感的就餐方式，其實(shí)是吸取了西方文化，講的“敬客如己”的理。這僅僅是其中的一個(gè)細(xì)節(jié)。

如果細(xì)看菜單，會(huì)發(fā)現(xiàn)西方食客可以從前菜一直點(diǎn)到餐后甜品，而中國(guó)客人也可以四菜一湯其樂(lè)融融。菜品的設(shè)計(jì)，走創(chuàng)意路線，既有西餐注重的營(yíng)養(yǎng)學(xué)，也兼顧了中國(guó)的養(yǎng)生文化。比如蘑菇清炒銀杏菜心，低脂低熱量又清爽可口，蘑菇增強(qiáng)免疫力銀杏養(yǎng)心菜心補(bǔ)充維生素，一道看似簡(jiǎn)單，實(shí)則營(yíng)養(yǎng)加分的菜。這講的是“福壽延年”的理。

紅墻小院的主要客群是異國(guó)人和中國(guó)人小資，所以在餐食上尊重了這個(gè)群體的需求。西方的儀式感、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和東方的養(yǎng)生文化相結(jié)合。

味蕾旅行，宴遇街頭文化

紅墻小院的菜單里，專門(mén)有一個(gè)系列叫“街邊美食”，南方的桂林米粉、北方的手抓餅都能看見(jiàn)蹤影。當(dāng)然這里的街邊小食，都被精工細(xì)做。以手抓餅為例，研制階段廚師們分兵幾路，走遍北京大街小巷，只為品嘗一款小食“手抓餅”，回來(lái)之后再仔細(xì)研究，制作出來(lái)之后。還要請(qǐng)美食家再度用味蕾來(lái)品鑒。桂林米粉更是成為紅墻小院人見(jiàn)人愛(ài)的一款主打菜品。

這里不僅有路邊美食，同時(shí)還能夠“宴遇”街頭民俗文化。紅墻小院不定期地展示包括皮影戲、變臉、京劇、街頭叫賣表演等在內(nèi)的中國(guó)傳統(tǒng)藝術(shù)表演，食客甚至還可與表演者現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)，更有機(jī)會(huì)參與表演，置身于傳統(tǒng)音樂(lè)和文化表演之中，感受傳承兩千多年的古老中華文明。前不久，更是和藝術(shù)機(jī)構(gòu)合作，教食客用干花制作藝術(shù)品，然后掛在墻上展示。

特色火鍋

沒(méi)有菜單的私人定制

和堂食不同的是，紅墻小院的包房中沒(méi)有餐單，完全私人定制的感覺(jué)。紅墻小院有三個(gè)包間，最大的包間可以容納20人。八大菜系、定制菜單，帶來(lái)獨(dú)特的美食盛會(huì)。

當(dāng)食客要想要宴請(qǐng)賓朋的時(shí)候，只要說(shuō)出心理價(jià)位和朋友們的喜好與忌口。廚師長(zhǎng)就會(huì)訂制出一個(gè)讓你驚艷又貼心的菜單。這頗有幾分家宴的感覺(jué)，先生要想要宴請(qǐng)朋友，賢妻就會(huì)根據(jù)有限的預(yù)算做同超乎想象的美食。而食材的搭配，不僅僅是只是美味，更是會(huì)考慮到中醫(yī)學(xué)的養(yǎng)生論理并結(jié)合時(shí)令。比如，冬季菜中的紅酒燉羊排，借鑒西式烹飪方法，用紅葡萄酒入菜，去除羊肉膻味的同時(shí)，也是天然的著色劑，使菜品更加鮮艷亮麗。燉至軟爛的羊排鮮美香濃，回味有淡淡的酒香。冬筍臘味丁更是與眾不同，冬筍是筍類中最有營(yíng)養(yǎng)的，也是湖南人極為喜愛(ài)的時(shí)令菜。此菜臘肉香軟，冬筍鮮脆，塞入松脆飄香的面包囊中，造型獨(dú)特且別具風(fēng)味。

私人包間在餐具的選擇上，反而有一種返璞歸真的感覺(jué)，以白瓷盤(pán)為主。“留白天地寬”，干凈潔白的食器有家的感覺(jué)，同時(shí)也讓餐食靜靜的綻放視覺(jué)美。值得一提的是，這里的葡萄酒也會(huì)盛于陶瓷杯中，獨(dú)特的設(shè)計(jì)將酒保持在最適宜飲用的溫度。

倘佯在紅墻小院，東方傳統(tǒng)與西方的時(shí)尚相遇，文化從未老去，美味彌留心間！

對(duì)話紅墻小院

Q：您覺(jué)得紅墻小院和紅墻花園酒店能夠受中外客人歡迎的原因在何處？

A：紅墻小院的創(chuàng)始人Robert Van Eerde先生，是STEM?精品酒店的CEO。他相信北京的這一中心地帶需要一個(gè)休閑庭院式餐廳與一個(gè)高品質(zhì)的酒吧，以便讓賓客能夠體驗(yàn)家庭式的溫馨就餐環(huán)境。我在酒店行業(yè)已有20余年的從業(yè)經(jīng)歷，曾服務(wù)過(guò)的酒店基本都為精品酒店，且80%都是世界上最大的獨(dú)立酒店集團(tuán)聯(lián)盟——“全球酒店聯(lián)盟”成員酒店。紅墻花園酒店是一家“隱身”在北京胡同里的精品酒店。我認(rèn)為精品酒店有更大的空間可以發(fā)揮創(chuàng)意，營(yíng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，會(huì)帶給客人更多的驚喜。我希望紅墻花園給客人的感覺(jué)不僅僅是一個(gè)酒店，更是一次文化之旅，一個(gè)家。紅墻花園酒店通過(guò)將賓客與真實(shí)的歷史、文化與藝術(shù)生活聯(lián)系在一起，將文化與酒店體驗(yàn)相結(jié)合，營(yíng)造出一種高品質(zhì)與親切感同時(shí)兼?zhèn)涞碾y忘體驗(yàn)。

案例手記

高大上的精品文化，原本就根植于民間。美學(xué)中有兩個(gè)名詞，一個(gè)是藝術(shù)生活化，另一個(gè)生活藝術(shù)化，紅墻小院把二者有機(jī)結(jié)合，用味覺(jué)去品嘗，用視覺(jué)欣賞、用言語(yǔ)來(lái)表達(dá)，DIY從未老過(guò)的民俗藝術(shù)，聽(tīng)那來(lái)自東方的聲音。當(dāng)五感都被調(diào)動(dòng)時(shí)，眼前這小小的“一簞食、一瓢飲”，才是真正的舌尖上的“宴遇”！