魏園園，萬菲菲，王 娜，李玉彤，石長春，聶凌鴻

（淮陰工學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，江蘇淮安 223003）

馬鈴薯全粉面條加工工藝的研究

魏園園，萬菲菲，王 娜，李玉彤，石長春，*聶凌鴻

（淮陰工學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，江蘇淮安 223003）

以馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，研制成馬鈴薯全粉面條。在馬鈴薯全粉添加量、食鹽添加量和水添加量3個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)。通過對(duì)面條的感官評(píng)價(jià)和煮制斷條率和損失率的測定，確定馬鈴薯全粉面條的最佳工藝配方。經(jīng)正交試驗(yàn)分析的結(jié)果表明，馬鈴薯全粉面條的最佳配方為馬鈴薯全粉添加量10%，食鹽添加量1.5%，純凈水添加量42%。在此配方下，經(jīng)過和面、醒發(fā)、壓片和切條等工藝，做出的馬鈴薯全粉面條感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)較好，營養(yǎng)價(jià)值較高。

馬鈴薯全粉面條；配方；感官評(píng)價(jià)；蒸煮品質(zhì)

馬鈴薯是重要的糧、菜、飼兼用作物和工業(yè)原料，產(chǎn)銷量在全球主要糧食作物中排在小麥、玉米、水稻之后，居第4位[1]，在人們的飲食、生活中占據(jù)著重要的地位。我國是馬鈴薯種植大國，卻不是馬鈴薯加工和貿(mào)易強(qiáng)國。在我國，多數(shù)地區(qū)將馬鈴薯作為新鮮蔬菜食用，只有少數(shù)地區(qū)當(dāng)作主食食用；馬鈴薯用作加工業(yè)的量只占總產(chǎn)量的10%。而在西方國家，約50%的馬鈴薯用于酒精、淀粉的生產(chǎn)，另外50%則均用于食品加工業(yè)。

馬鈴薯全粉是以新鮮的馬鈴薯為原料，經(jīng)過清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，再經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱之為馬鈴薯全粉[2-4]。

試驗(yàn)以不同比例的馬鈴薯全粉和小麥粉混合，進(jìn)行面條制作，對(duì)馬鈴薯全粉面條的感官和食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定生產(chǎn)馬鈴薯全粉面條的合理配方，以提高主食食品的營養(yǎng)價(jià)值，為馬鈴薯全粉面條的生產(chǎn)和馬鈴薯資源的綜合利用提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

馬鈴薯全粉，江蘇頂能食品有限公司提供；優(yōu)質(zhì)特一小麥粉，益海嘉里食品營銷有限公司提供；食鹽，江蘇井神鹽化股份有限公司提供；純凈水，自制，淮陰工學(xué)院理化實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 試驗(yàn)儀器

T500型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品；SM-32F型酵發(fā)箱，新麥機(jī)械（無錫） 有限公司產(chǎn)品；DHG-9030型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；C20C-822A型志高電磁爐，佛山順德西門康電磁爐有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 馬鈴薯全粉面條的制作過程

（1）和面。將馬鈴薯全粉與小麥粉按不同比例進(jìn)行混合，加水量約為面粉的42%，加鹽量約為1%。和面用水溫度以25℃為宜，和面時(shí)間一般為10～15 min。

（2）面團(tuán)醒置。取出和好的面團(tuán)，放入發(fā)酵箱中，溫度控制在25℃，不加濕，醒發(fā)時(shí)間20 min。在這段時(shí)間內(nèi)，經(jīng)過和面后顆粒面團(tuán)中的水分子慢慢擴(kuò)散，最大限度地滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部，形成面筋質(zhì)，進(jìn)而形成品質(zhì)較好的光滑面團(tuán)。

（3）壓片與切條。面團(tuán)醒發(fā)好后，依次調(diào)整壓面機(jī)輥間距，面條依次放入壓面機(jī)中并且控制面片按照同一方向壓制。面片壓好后進(jìn)行切條。

（4）干燥。利用自然風(fēng)和熱來進(jìn)行晾曬干燥。

1.3.2 影響馬鈴薯全粉面條品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

（1）馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響。取馬鈴薯全粉與小麥粉共100 g，其中馬鈴薯全粉添加量分別為混合總粉的0，10%，20%，30%，食鹽添加量為1%，純凈水添加量為42%。和面10～15 min，揉好面團(tuán)后密封放入25℃醒發(fā)箱中醒面20 min，然后壓片、切條并干燥后制得成品，用保鮮袋裝好待測。

（2）食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響。取馬鈴薯全粉與小麥粉共100 g，馬鈴薯全粉與小麥粉的比例為1∶9，純凈水添加量為42%，食鹽添加量分別為混合粉總質(zhì)量的0，1.0%，2.0%，3.0%，制面過程同上，用保鮮膜裝好待測。

（3）純凈水添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響。取馬鈴薯全粉與小麥粉共100 g，馬鈴薯全粉與小麥粉的比例為1∶9，純凈水添加量分別為混合粉總質(zhì)量的40%，42%，44%，46%，食鹽添加量為1%，制面過程同上。

1.3.3 馬鈴薯全粉面條加工配方的優(yōu)化

在影響馬鈴薯全粉面條的單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選出馬鈴薯全粉添加量、食鹽添加量和純凈水添加量等3個(gè)因素的3個(gè)水平，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。通過對(duì)得出數(shù)據(jù)的分析，優(yōu)選出制作馬鈴薯全粉面條的最佳配方。

馬鈴薯全粉面條正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 馬鈴薯全粉面條正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

（1）感官評(píng)價(jià)。參照SB/T 10137—93進(jìn)行，面條總分為100分。

馬鈴薯全粉面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

（2）面條最佳蒸煮時(shí)間的測定。在煮沸的水中放入20根面條并開始計(jì)時(shí)，從3 min開始，每隔30 s撈出1根面條，用手捏平，細(xì)心查看面條中間的白芯，面條的最佳蒸煮時(shí)間即面條中間白芯消失的時(shí)間。

表2 馬鈴薯全粉面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

（3）面條蒸煮損失率的測定。取10根面條，稱質(zhì)量后放入沸水中，根據(jù)之前判定的最佳蒸煮時(shí)間，將面條煮熟。煮熟后將所有面條撈出，剩下的面湯繼續(xù)煮，約煮至快見鍋底時(shí)，倒入燒杯中，放入105℃的干燥箱烘干至恒質(zhì)量。

（4）面條斷條率的測定。取30根面條放入沸水中煮至最佳蒸煮時(shí)間時(shí)撈出，立即放入準(zhǔn)備好的涼水中，數(shù)出斷掉面條的根數(shù)，計(jì)算斷條率。

2 結(jié)果與分析

2.1 影響馬鈴薯全粉面條品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

2.1.1 馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

1.2.1 考站設(shè)置 通過查閱文獻(xiàn)，結(jié)合2016年衛(wèi)計(jì)委頒布的《新入職護(hù)士規(guī)范化培訓(xùn)大綱(試行)》中的要求及青島市某三甲醫(yī)院制定的規(guī)范化培訓(xùn)護(hù)士能力要求，編寫OSCE考試方案函詢問卷，采用德爾菲法進(jìn)行兩輪專家函詢，確定考點(diǎn)及考核內(nèi)容，使考試內(nèi)容科學(xué)化且更加符合護(hù)理專業(yè)實(shí)際?？荚嚬苍O(shè)置五大考站，分別為護(hù)理評(píng)估、臨床思維、基礎(chǔ)技能操作、急救技能操作、人文護(hù)理溝通，每個(gè)考站10 min，滿分100分。其中，第一站設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)化病人(SP)。考站設(shè)置及時(shí)間詳見表1。

馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響見表3，馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響見表4。

表3 馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

表4 馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響/%

由表3可知，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，雖然面條的咬力和韌性有所下降，但其表觀狀態(tài)變好，黏牙程度變小且具有清香，感官評(píng)分增加；但是當(dāng)馬鈴薯全粉添加量超過20%時(shí)，面條的表觀狀態(tài)開始變差，也逐漸變得黏牙。

面條蒸煮損失率和斷條率是評(píng)價(jià)面條蒸煮品質(zhì)的重要指標(biāo)。斷條率越小，說明面條越耐煮，勁道強(qiáng)，有嚼頭。蒸煮損失率越大，說明面條糊湯越嚴(yán)重，蒸煮品質(zhì)越差。由表4可知，馬鈴薯全粉添加量小于20%時(shí)，面條斷條率較小，蒸煮損失率較小；馬鈴薯全粉添加量≥20%時(shí)，面條斷條率和蒸煮損失率明顯增大，面條蒸煮品質(zhì)變差。研究發(fā)現(xiàn)，向面條中添加膳食纖維會(huì)使烹煮損失率增大，原因是纖維的水合作用破壞了水分在蛋白質(zhì)和淀粉間的分配，導(dǎo)致水分利用和淀粉膨脹受限。而馬鈴薯全粉中含有大量的膳食纖維，因此馬鈴薯全粉添加量越多，面條的蒸煮損失率越大，但在馬鈴薯全粉添加量為10%～20%時(shí)，面條蒸煮損失率變化較?。怀^20%，變化明顯，面條蒸煮損失嚴(yán)重，糊湯現(xiàn)象明顯。

綜合以上分析，在單因素試驗(yàn)中，雖然馬鈴薯全粉添加量10%～20%時(shí)的感官品質(zhì)相差不大，但是添加量為20%的面條斷條率和蒸煮損失率都增高、易糊湯。因此，馬鈴薯全粉添加量為10%的面條品質(zhì)較好。

2.1.2 食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響見表5，食鹽添加量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響見表6。

表5 食鹽添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

由表5可知，適量添加食鹽可以改善面條的感官品質(zhì)，其色澤、咬力和韌性都有所改善。但食鹽添加量過多，面條會(huì)變得發(fā)軟，彈性與韌性變差，且風(fēng)味被破壞，感官品質(zhì)變差。

表6 食鹽添加量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響/%

荊鵬等人[5]研究發(fā)現(xiàn)，適量添加食鹽可以提高面條烹煮性質(zhì)。適量地添加食鹽使面粉吸水均勻，疏通了面條水分?jǐn)U散的通道，面條內(nèi)部的水分更易滲出到表面，醒發(fā)更加完全，避免了酥條現(xiàn)象的發(fā)生，從而降低了面條的斷條率和蒸煮損失率。由表6可知，在一定范圍內(nèi)，隨著食鹽添加量的增加，面條的斷條率和蒸煮損失率減少，蒸煮品質(zhì)改善。

綜合以上分析，在單因素試驗(yàn)中，食鹽添加量為1%～2%時(shí)，感官品質(zhì)接近，但食鹽添加量為2%時(shí)，斷條率與蒸煮損失率最小。因此，食鹽添加量為2%時(shí)，面條品質(zhì)較好。

2.1.3 純凈水添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

純凈水添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響見表7，純凈水添加量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響見表8。

表7 純凈水添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

由表7可知，純凈水添加量為42%時(shí)，面條的咬力和韌性增強(qiáng)，但其他品質(zhì)的變化并不顯著。當(dāng)純凈水添加量≥44%時(shí)，面條逐漸變軟，咬力變小，黏性也增強(qiáng)，感官品質(zhì)變差。

表8 純凈水添加量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響/%

由表8可知，隨著純凈水添加量的增多，馬鈴薯全粉面條的斷條率慢慢變大，但變化不顯著，蒸煮損失率先減小后增大。純凈水添加量在42%時(shí)，面條無斷條率且蒸煮損失率較小，馬鈴薯全粉面條的蒸煮品質(zhì)較好。

綜合以上分析，在單因素試驗(yàn)中，當(dāng)純凈水添加量為42%時(shí)，面條的感官評(píng)價(jià)較高、無斷條率、蒸煮損失率較小，面條品質(zhì)較好。

2.2 馬鈴薯全粉面條加工配方的優(yōu)化

2.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別選馬鈴薯全粉添加量、食鹽添加量和純凈水添加量這3個(gè)因素及其對(duì)應(yīng)的3個(gè)較優(yōu)水平進(jìn)行試驗(yàn)，通過正交試驗(yàn)對(duì)加工配方作進(jìn)一步優(yōu)化。

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表9。

極差的大小表明因素對(duì)指標(biāo)的影響程度，極差越大，因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響越大，該因素為重要因素；極差越小，因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響越小，該因素為不重要因素。由表9可知，從感官評(píng)價(jià)方面來說，馬鈴薯全粉面條的主次優(yōu)化配方為A1B2C1；從斷條率方面來說，馬鈴薯全粉面條的優(yōu)化配方為A2B2C1；從蒸煮損失率方面來說，馬鈴薯全粉面條的優(yōu)化配方為A1B3C1。由于因素A，B不一致，因此必須根據(jù)因素的影響主次，綜合考慮，確定最佳工藝配方。對(duì)于因素A，取A1時(shí)，馬鈴薯全粉面條的感官品質(zhì)較好且蒸煮損失率較小，斷條率雖有所增加但不明顯，與取A2時(shí)的面條斷條率相差不大；取A2時(shí)，面條的斷條率稍小，但感官品質(zhì)較差且蒸煮損失率增加，故A因素應(yīng)取A1，即優(yōu)化配方為A1B2C1或A1B3C1。對(duì)于因素B，取B2時(shí)，馬鈴薯全粉面條的感官品質(zhì)較好且斷條率較小，蒸煮損失率稍高，但與取B3時(shí)的面條蒸煮損失率相差較??；取B3時(shí)，馬鈴薯全粉面條的感官品質(zhì)較差且斷條率較大，蒸煮損失率降低但不明顯，故B因素應(yīng)取B2。通過綜合考慮與分析，馬鈴薯全粉面條的優(yōu)化配方為A1B2C1，即馬鈴薯全粉添加量10%，食鹽添加量1.5%，純凈水添加量42%。

表9 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.2 最佳配方驗(yàn)證試驗(yàn)

在馬鈴薯全粉添加量10%，食鹽添加量1.5%，純凈水添加量42%條件下，進(jìn)行馬鈴薯全粉面條的制作。對(duì)制作出的馬鈴薯全粉面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和蒸煮品質(zhì)評(píng)價(jià)，進(jìn)行3組平行試驗(yàn)。在最佳配方下，相比于以上試驗(yàn)，做出的馬鈴薯全粉面條感官品質(zhì)最好（94.1分），蒸煮損失率（3.3%）較小且沒有斷條現(xiàn)象。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)可以得出馬鈴薯全粉面條的最佳配方為馬鈴薯全粉添加量10%，食鹽添加量1.5%，純凈水添加量42%。以優(yōu)化配方生產(chǎn)出的馬鈴薯全粉面條色澤光亮、富有彈性、口感爽滑，且具有馬鈴薯的清香。適量添加馬鈴薯全粉，不僅提高了馬鈴薯全粉面條的各項(xiàng)品質(zhì)，而且使得馬鈴薯面條的營養(yǎng)價(jià)值更高。

[1]聶宗平.大力發(fā)展畢節(jié)地區(qū)馬鈴薯加工業(yè) [J].中國農(nóng)村小康科技，2007（2）：18-21.

[2]叢小甫.中國馬鈴薯全粉加工業(yè)現(xiàn)狀 [J].食品科學(xué)，2002，23（8）：348-352.

[3]錢銀川.方方面面方便面 [J].食品科技，2001（4）：51-54.

[4]牛巧娟，陸啟玉，章紹兵，等.鮮濕燕麥面條品質(zhì)的改良研究 [J].食品科技，2014，39（2）：156-161.

[5]荊鵬，鄭學(xué)玲，丁旋子，等.食鹽對(duì)面絮及面條品質(zhì)影響研究 [J].糧食與詞料工業(yè)，2014（9）：32-35.◇

Study on Processing Technology of Potato Noodles

WEI Yuanyuan，WAN Feifei，WANG Na，LI Yutong，SHI Changchun，*NIE Linghong
（College of Life Science and Food Engineering，Huaiyin Institute of Technology，Huaian，Jiangsu 223003，China）

Using whole potato flour and wheat flour as the main raw materials，potato noodles are processed.On the basis of threesinglefactorswhicharewholepotatoflourcontent，saltcontentandwatercontent，theL9（33）orthogonalexperimentareperforme d.Through the sensory evaluation，noodles cooked broken rate and loss rate，the optimal ingredients is chosen.Orthogonal experimental analysis results show that the optimal ingredients of potato bread are got as followed：10%whole potato flour， 1.5%salt，42%water.Under this formula，after fermentation，tabletting and cutting process，the noodles have good sensory quality and cooking quality，even had higher nutritional value.

potato noodles；ingredients；sensory evaluation；cooking quality

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.007

1671-9646（2016）12a-0024-04

2016-10-12

2015年江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201511049058X）。

魏園園（1994— ），女，本科，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。

*通訊作者：聶凌鴻（1969— ），男，博士，副教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏加工與功能性食品。