徐莉莉　內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院010070

姚　靜　呼和浩特市疾病預(yù)防控制中心010010

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大豆分離蛋白在加工肉制品中的綜合應(yīng)用

徐莉莉內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院010070

姚靜呼和浩特市疾病預(yù)防控制中心010010

大豆分離蛋白具有高持水性、乳化以及改善肉類(lèi)結(jié)構(gòu)等功能特性，廣泛地應(yīng)用在加工肉制品中。本文對(duì)大豆分離蛋白的功能特性和在各類(lèi)肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行了闡述，以期為肉類(lèi)的再加工提供幫助。

大豆分離蛋白；加工肉制品；綜合應(yīng)用

近年來(lái)，我國(guó)肉制品行業(yè)一直保持良好發(fā)展態(tài)勢(shì)，積極發(fā)展生鮮冷卻肉、小包裝分割肉和各類(lèi)中西式肉制品，大力開(kāi)發(fā)禽蛋的深加工產(chǎn)品，加快皮、血、骨、腸衣和動(dòng)物內(nèi)臟等副產(chǎn)品的綜合利用。2014年屠宰及肉制品加工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入同比增長(zhǎng)21.53％，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額同比增長(zhǎng)39.3％，毛利率和利潤(rùn)率也高于前年同期水平。但我國(guó)熟肉制品的產(chǎn)量占肉類(lèi)總產(chǎn)量的比重還不到10％，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家的50％，發(fā)展空間廣闊。未來(lái)，我國(guó)肉類(lèi)加工業(yè)將進(jìn)入一個(gè)新的穩(wěn)定成長(zhǎng)期，完成由老熟行業(yè)向新朝陽(yáng)行業(yè)的轉(zhuǎn)換和過(guò)渡。

1　大豆分離蛋白在加工肉制品中的作用

大豆分離蛋白是全價(jià)蛋白，在肉制品中廣泛應(yīng)用，大豆分離蛋白應(yīng)用于肉制品可明顯改善加工肉制品的質(zhì)量。

（1）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的作用。大豆分離蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其蛋白質(zhì)含量高、消化率高，被稱(chēng)為唯一可以與動(dòng)物蛋白相媲美的完全蛋白質(zhì)。將大豆分離蛋白添加到加工肉制品中，可以增加制品的蛋白質(zhì)含量，改善蛋白配比，使制品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)更合理、更全面。

（2）提高肉制品的持水性能。研究表明，大豆分離蛋白具有對(duì)水的吸附作用，即持水力。在肉制品的加工過(guò)程中能夠起到保持水分的作用，使加工肉制品保持汁水，制品才能具有良好的口感。若肉制品在加工過(guò)程中持水力下降，制品則口感粗糙、品質(zhì)下降。

（3）增加加工肉制品的乳化性。大豆蛋白具有乳化性，能夠?qū)⑺陀途鶆蚧旌显谝黄?，形成穩(wěn)定的乳狀液應(yīng)用于加工肉制品中可以防止油脂的外滲現(xiàn)象。

（4）改善加工肉制品的結(jié)構(gòu)。大豆分離蛋白具有非常優(yōu)異的凝膠性和粘性。在肉制品加工過(guò)程中添加大豆分離蛋白可以改善肉制品的結(jié)構(gòu)，使得制品結(jié)構(gòu)緊密、增加制品的硬度和彈性，口感更好、肉感更強(qiáng)。

2　大豆分離蛋白在加工肉制品中的應(yīng)用

（1）大豆分離蛋白在豬肉加工制品中的應(yīng)用。王存堂等研究表明，大豆分離蛋白的優(yōu)良特性可以應(yīng)用在豬肉灌腸加工中。豬肉灌腸中添加大豆分離蛋白可以提高出品率，還可以增加蛋白質(zhì)含量，對(duì)其組織形態(tài)也可以起到良好的作用。試驗(yàn)表明，大豆分離蛋白添加方式采用水化法，同時(shí)添加黃原膠，主料配方為7％大豆分離蛋白+12％淀粉+28％水分，感官評(píng)價(jià)和組織結(jié)構(gòu)效果最好。研究表明，添加大豆分離蛋白可以明顯改善豬肉丸的口感和彈性，降低豬肉糜的解凍損失、蒸煮損失和離心損失率，有利于保水；同時(shí)可提高肉制品的出品率。

（2）大豆分離蛋白在羊肉加工制品中的應(yīng)用。有學(xué)者對(duì)冷卻碎羊肉的重組進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，非肉蛋白與TG之間有協(xié)同增效作用，最佳配比為大豆分離蛋白0.7％，TG1.2％，卵清蛋白0.9％，酪蛋白0.3％，能達(dá)到很好的重組效果。

馮治平等研究了羊肉保鮮中大豆分離蛋白的作用。將新鮮羊肉去除表面脂肪，筋膜后切塊，用不同濃度的大豆分離蛋白溶液進(jìn)行浸泡，密封于無(wú)菌袋4℃條件下保存。結(jié)果表明，其中5％濃度的大豆分離蛋白對(duì)羊肉的保鮮效果最佳，能夠延長(zhǎng)羊肉的貨架期。

（3）大豆分離蛋白在牛肉加工制品中的應(yīng)用。在醬牛肉中注入濃度為6％～11％大豆分離蛋白水溶液，可以顯著提高制品含水量。大豆分離蛋白具有良好的對(duì)氧氣和二氧化碳等氣體的阻隔性，近年來(lái)被廣泛應(yīng)用于食品包裝中。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)開(kāi)展了不同淀粉和大豆分離蛋白混合涂層對(duì)冷卻牛肉貯藏品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：選取了幾種不同保鮮材料進(jìn)行對(duì)比，從不同包裝材料對(duì)冷卻牛肉顏色、pH值、TBA值以及感官值進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，大豆分離蛋白和玉米淀粉混合涂層在冷藏保鮮中的效果可以與PVC相近，可以想象，可食性的混合涂層將有可能代替PVC膜應(yīng)用在冷卻牛肉的保鮮中。

（4）大豆分離蛋白在雞肉加工制品中的應(yīng)用。有學(xué)者研究了復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、淀粉對(duì)雞肉腸包括質(zhì)構(gòu)特性、出品率及色澤的綜合品質(zhì)的影響，以上述3種添加劑為自變量，綜合品質(zhì)結(jié)果為響應(yīng)值，采用中心組合設(shè)計(jì)的方法，建立了二次多項(xiàng)式回歸方程的預(yù)測(cè)模型，優(yōu)化得到最佳組合∶復(fù)合磷酸鹽0.34％、大豆分離蛋白為5.78％、淀粉為11.85％。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，該條件下雞肉腸綜合品質(zhì)最佳。添加大豆分離蛋白（SPI）與超高壓處理可以改善肉制品保水性、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)。

（5）大豆分離蛋白在魚(yú)肉加工制品中的應(yīng)用。有研究者通過(guò)將大豆分離蛋白添加到魚(yú)糜來(lái)提高凝膠性。采用濕法添加的方法，將2％大豆分離蛋白添加到魚(yú)糜中可以顯著提高魚(yú)糜凝膠的強(qiáng)度。同時(shí)適量添加大豆分離蛋白對(duì)凝膠的彈性、咀嚼性沒(méi)有影響。

大豆分離蛋白是植物蛋白中最有前景、最有潛力的添加劑。隨著對(duì)其特性的不斷深入研究，在各類(lèi)加工肉制品中將獲得更為廣泛的應(yīng)用。

［1］王存堂、楊麗等.大豆分離蛋白在豬肉灌腸加工中的應(yīng)用研究［J］，農(nóng)產(chǎn)品加工，2008.7：154-156.

［2］李碧晴、余堅(jiān)勇等.大豆組織蛋白在豬肉丸中的應(yīng)用［J］，肉類(lèi)研究，2001.4:33-35.

［3］柳艷霞等.大豆分離蛋白和變性淀粉對(duì)豬肉糜保水性的影響［J］，西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2009.4.

［4］馬宇翔、周瑞寶等.大豆分離蛋白在火腿腸中的應(yīng)用研究［J］，鄭州工程學(xué)院學(xué)報(bào)，2004.1.

［5］郭鑫、張超等.不同淀粉與大豆分離蛋白混合涂層對(duì)冷卻牛肉貯藏品質(zhì)的影響［J］，食品工業(yè)科技，2011.11.

內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院院級(jí)青年課題“營(yíng)養(yǎng)配餐教學(xué)改革的研究（NSZY1431（Q））”