方便面無法面面俱到

云無心

方便面大概是加工食品中最受矚目的一種。它食用方便，味道尚可，深受不便或者懶得做飯的人群喜愛。不過，很多營養(yǎng)專家對它嗤之以鼻，把它歸為典型的“垃圾食品”。各種謠言也流傳甚廣，比如“吃碗方便面身體要花23天解毒”就堪稱是“經(jīng)典名謠”。

據(jù)說這一兩年中國的方便面行業(yè)開始疲軟，于是在方便面行業(yè)的努力下，又有專家開始“為方便面正名”，宣稱方便面“比手工餐食、攤點安全”“在營養(yǎng)易消化方面不比饅頭漢堡差”。這些說法本身沒有錯，但安全畢竟只是一方面，跟手工餐食與攤點比安全標準也太低，而在“營養(yǎng)易消化方面”跟饅頭漢堡比，也不是證明“有營養(yǎng)”的正道。

那么，該如何認識方便面呢？

方便面其實就是一種熟的面條。為了方便，面條被蒸熟之后，要進行干燥才能保存。干燥之后的面條重新放回熱水中，可以在幾分鐘之內(nèi)吸水變軟，恢復煮熟的狀態(tài)。這個過程中，既沒有產(chǎn)生新的“營養(yǎng)成分”，也沒有產(chǎn)生“有害物質(zhì)”，面條還是那個面條。早期的方便面甚至沒有調(diào)味包，這玩意兒是后來才發(fā)明的。當然，為了增加保存的穩(wěn)定性，也要加入適當?shù)奶砑觿?。只要是合法的添加劑，本身沒有什么危害，也并不會改變面條的營養(yǎng)成分。

對方便面來說，最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面條放入140℃～160℃的油中，一兩分鐘就可以把面條中的水分含量降到百分之一二的樣子。在這樣的含水量下，細菌不會生長，因此密封的方便面在室溫下可以保存很長時間而不腐壞。

在面條被油炸的過程中，面條里的水變成蒸汽逃跑了，留下許多空腔，油則趁虛而入，在那些空腔中安營扎寨。另一方面，油會附著在面條的表面，冷卻之后變成固體。這樣，油炸方便面就不可避免地帶有了大量的油。一般而言，油炸方便面的含油量在20%上下。

用來油炸方便面的一般是棕櫚油。這種油中的飽和脂肪酸含量比較高，所以室溫下是固體。飽和脂肪酸熔點高，穩(wěn)定性好，但是從健康角度說，我們喜歡不飽和脂肪酸，這也是植物油比動物油更“健康”的原因。含不飽和脂肪酸多的油穩(wěn)定性不好，容易氧化，尤其是在高溫下。氧化產(chǎn)物中有一些對人體有害的產(chǎn)物，這是普通植物油炸東西的弊端。用棕櫚油來炸算是兩種考慮的折中。棕櫚油畢竟也含有一些不飽和脂肪酸，在油炸過程中可能氧化，在保存中也會緩慢氧化。所以，油炸方便面變質(zhì)主要是油的氧化。而為了增加保存穩(wěn)定性，通常就加入一些抗氧化劑。

因為現(xiàn)代人對于脂肪的反感，油炸型方便面也就飽受批評。因此，避免油炸的熱千型方便面就越來越受到關注?！盁岣伞笔侵笩犸L干燥。熱千面和油炸面的生產(chǎn)過程除了干燥這一步之外都一樣。

熱干面是使用80℃以上的熱空氣去吹蒸熟的面條，把面條的水含量降到10%左右。這個含水量大大高于油炸面，對于保存的要求相應也就要高一些。一般認為，在恰當?shù)拿芊獍b之下，可以保存一年的時間。

相比之下，熱干面的優(yōu)勢顯而易見。它不合油，自然也就沒有了氧化變質(zhì)的問題——熱千面的變質(zhì)主要是細菌生長。同時沒有了油，也就避免了脂肪所帶來健康方面的疑慮。不過，面條在油炸過程中產(chǎn)生的多孔結(jié)構(gòu)要好于熱干，這也能解釋為什么泡好油炸面所需的時間一股要比熱千面短。另一方面，油炸會產(chǎn)生更好的風味。

對于方便面，一種經(jīng)常的批評是“沒有營養(yǎng)的垃圾食品”?？陀^地說，方便面本身無所謂有沒有營養(yǎng)。它跟單獨的米飯或者饅頭一樣，主要提供淀粉類成分。作為單一食品，的確不能滿足人體的營養(yǎng)需求。這不是方便面本身的問題，任何食品都如此。沒有任何一種食品自己能夠提供人體所需的所有成分。作為食譜的一部分，它跟常規(guī)的面條并沒有本質(zhì)區(qū)別。

另一種說法是，方便面“含有人體所需的六大組分，是一種營養(yǎng)相當均衡的食品”。這種說法混淆了“有沒有”和“有多少”的問題。比如說，持這種觀點的人認為方便面中含有10%左右的蛋白質(zhì)，所以就“含有”蛋白質(zhì)。首先，面粉中的蛋白質(zhì)滿足人體氨基酸需求的能力只有雞蛋、牛奶、豆腐等食品的四分之一。其次，這個“含有蛋白質(zhì)”伴隨著大量的淀粉。一般人每天需要的蛋白質(zhì)是四五十克，如果依靠面條中的“劣質(zhì)”蛋白，就需要這個量的四倍，大約200克。如果按照方便面中含有10%的蛋白質(zhì)來計算，那么需要每天吃2千克才行！而且，這2千克是指發(fā)水之前的干面。其他的成分更是如此，不可能指望由方便面來提供。

“沒有壞的食物，只有壞的食譜”，是健康飲食的基本原則。方便面作為一種方便食品，可以提供足夠的碳水化合物，如果是油炸面的話，還提供大量的脂肪。但是，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、纖維素這些就比較缺乏。如果在吃方便面的同時，每天吃個雞蛋、一些瘦肉、幾個水果或者比較多的蔬菜，方便面就跟米飯饅頭一樣成為健康飲食的一部分了。