鐘凱

“我請(qǐng)你吃蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾兒，燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉，香腸兒……”這是著名相聲貫口《報(bào)菜名》的一小段，聽到這兒，你是不是有點(diǎn)口水直流的感覺？如果有人告訴你，這些菜幾乎都成了致癌物，有一些菜的致癌能力堪比砒霜，你還樂得起來嗎？

最近，國(guó)際癌癥研究中心（IARC）的致癌物名單上再添新丁。加工肉類成為1類致癌物，紅肉被歸為2A類致癌物，一時(shí)之間，“火腿培根致癌能力如同砒霜”的說法甚囂塵上。這一下打擊面實(shí)在太大，火腿、培根、臘肉、香腸不讓吃還能忍，燒排骨。醬牛肉、烤羊腿也全部中槍，吃貨們表示真的接受不了。這到底是怎么回事?。恳院笮』锇閭冞€能不能愉快地吃喝了？

香腸火腿的覺悟：我們進(jìn)名單是遲早的事

培根、火腿、香腸都是流傳了千百年的美食，突然變成“致癌物”確實(shí)有點(diǎn)令人難以置信。不過，中式咸魚早在1993年就已經(jīng)被IARC判定為1類致癌物，采用亞洲傳統(tǒng)做法做出的腌菜也在同一年被判定為2B類致癌物。在更早一些的1987年，蕨菜也被判定為2B類致癌物。隨著科學(xué)的發(fā)展，一些過去不為人知的風(fēng)險(xiǎn)被揭示出來，這是很正常的。

其實(shí)，加工肉類被列入致癌物名單并不那么意外，因?yàn)榧庸と忸愅?jīng)過腌漬、煙熏、烘烤等處理。比如很早以前人們就發(fā)現(xiàn)，冰島人的胃癌高發(fā)與吃煙熏羊肉的習(xí)慣有關(guān)。培根的別名是煙肉，也是通過煙熏達(dá)到防腐保鮮的功效，同時(shí)獲得濃郁的香氣?；鹜群拖隳c，則是使用腌制、熏制、風(fēng)干等工藝。這樣的加工方式常常會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進(jìn)入IARC的致癌物名單只是遲早的事。

香腸火腿還是要喊冤：你們搞錯(cuò)了概念

盡管被列為1類致癌物，但這并不意味著加工肉類真的成為“和砒霜并列”的毒物。砒霜最廣為人知的是其“急性毒性”，只需要0.2克即可致人死命，這顯然是培根、火腿、香腸難以企及的。IARC將致癌物分為4類，加工肉類和砒霜確實(shí)同屬于1類，不過致癌物分類的依據(jù)并不是誰致癌的能力更強(qiáng)，而是科學(xué)證據(jù)的確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的，級(jí)別越高，而致癌的能力則與分級(jí)沒有必然聯(lián)系。比如研究人員估計(jì)，同是1類致癌物，攝入過多的加工肉類每年造成全球約3.4萬人死亡，但相比而言，全球每年死于吸煙和死于飲酒的人數(shù)要多幾十倍甚至上百倍。

正所謂“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，即使是1類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個(gè)漫長(zhǎng)的積累過程。酒精是1類致癌物，誰都知道喝酒傷身，但偶爾喝喝也無妨，如果長(zhǎng)期酗酒則肝癌風(fēng)險(xiǎn)大增?？狙蛉獯镉猩倭勘讲④攀潜M人皆知的，但偶爾吃吃卻是件美事。加工肉類和紅肉也是同樣的道理，比如研究發(fā)現(xiàn)，每天吃300～400克紅肉的人DNA損傷有增加的跡象，不過你也不是每天都吃這么多肉吧。

其次，肉類帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)與健康收益需要取得一個(gè)平衡。以1類致癌物紫外線為例，大量照射不僅會(huì)引起皮膚灼傷，還會(huì)增加罹患皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn)，然而幾乎所有人都知道戶外運(yùn)動(dòng)有益健康，除了運(yùn)動(dòng)本身，紫外線對(duì)皮膚的照射會(huì)促進(jìn)維生素D的生成，可以促進(jìn)鈣吸收并發(fā)揮其他重要的生理功能。紅肉、加工肉類能提供豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素，雖然很難準(zhǔn)確地計(jì)算出風(fēng)險(xiǎn)與收益的平衡點(diǎn)，但幾乎可以肯定的是少吃無妨，否則世界各國(guó)早就把它踢出膳食指南了。

肉肉有話說：關(guān)鍵還是看你們?cè)趺闯?/p>

從流行病學(xué)證據(jù)來看，紅肉及加工肉制品確實(shí)不應(yīng)該敞開肚皮來吃，但它們也并非洪水猛獸。一方面要控制合理的攝入量，同時(shí)和雞鴨肉、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天食用畜禽肉的推薦量是50～75克，英國(guó)國(guó)家醫(yī)療服務(wù)機(jī)構(gòu)的建議也是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在75克左右。目前我國(guó)城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬、牛、羊肉為50～100克，北上廣深這樣的大城市可能更多，不過相對(duì)于美國(guó)人平均每天吃200克的水平，我們還算健康。

另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時(shí)候還是優(yōu)先吃新鮮肉。此外，家庭烹飪或在外就餐的時(shí)候也要多選擇蒸煮的方式，因?yàn)楦邷丶逭?、燒烤等均可產(chǎn)生較多的致癌物，比如干煸牛肉、燒烤等要淺嘗輒止。

（責(zé)任編輯：白玉磊 責(zé)任校對(duì)：夏越）