湖南省畜牧水產(chǎn)局(410006) 張艷春

漁趣魚味

黃燜甲魚

湖南省畜牧水產(chǎn)局(410006) 張艷春

【典故】“黃燜甲魚”是山東濰坊的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜始于清代，當(dāng)時(shí)濰坊有個(gè)姓陳的鄉(xiāng)紳，為了滋補(bǔ)身體，延年益壽，便用滋補(bǔ)功效強(qiáng)的甲魚和雞燉煮成菜食用，其味鮮美異常。一次他邀請(qǐng)當(dāng)時(shí)在濰坊任知縣的“揚(yáng)州八怪”之一的大畫家鄭板橋赴家宴，席上山珍海味，水陸諸貨雜陳。鄭板橋食后，唯獨(dú)對(duì)“甲魚燉雞”最為滿意，稱贊此菜味屬上品，并打聽到此菜的做法。后來，他將此菜告訴一酒肆好友。這位好友在原來制作的基礎(chǔ)上，增加了海參、魚肚、口蘑(生長(zhǎng)在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，味道異常鮮美)等原料，先煨后燜，使之更為鮮美，“黃燜甲魚”就此得名。該菜延續(xù)至今，被稱為“高壽湯”。

【做法】 ①將活甲魚仰放在砧板上，待其頭伸出要翻身時(shí)，立即用手指攥住甲魚的頸部，用刀將頭頸一起剁下，出凈血后，清洗干凈。②將甲魚放入開水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋燜15分鐘取出。③用刀刮去甲魚身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。④用刀沿著背甲四周把裙邊劃開，揭下背甲，掏出內(nèi)臟及腹內(nèi)油脂，再用清水洗凈。⑤將甲魚切成3.3立方厘米的塊。⑥將肥母雞從脊背開膛，取出五臟和食嗉，剁去翅尖、雞爪，用水洗凈，切成與甲魚同樣大小的塊。⑦把切好的甲魚、雞塊分別在開水鍋里過一下，去凈血沫，用清水沖洗一下。⑧將甲魚、雞塊放入鍋內(nèi)，加入豬骨湯、蔥段、姜塊、黃酒，用旺火燒沸后，改用小火煨至酥爛。⑨把炒鍋燒熱，下入油、蔥、姜炒成黃色，放入原湯(煨煮甲魚和雞的湯)、醬油、黃酒、味精、精鹽。⑩再把甲魚與雞塊一起放入鍋內(nèi)，用中火燜燒五六分鐘，湯燒濃后，淋上芝麻油出鍋即成。