淺議高校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生管理

曾祥利

武漢理工大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)公司

淺議高校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生管理

曾祥利

武漢理工大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)公司

近年來，隨著我國快速發(fā)展的教育事業(yè)以及不斷加大的教育投入，使得學(xué)校食堂不管是從硬件改造還是軟件建設(shè)方面的水平都有了明顯的提高，但在食物營養(yǎng)衛(wèi)生管理方面仍然欠缺。因為大學(xué)生健康成長的重要保障就是合理的營養(yǎng)搭配以及良好的飲食衛(wèi)生，所以，高校食堂有重大的責(zé)任所肩負(fù)，為此，要對高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生工作的重要性加以明確，從而指出管理中問題的存在，進(jìn)而找到合理的管理對策，這樣才能使實際的問題得到解決。

高校食堂；飲食營養(yǎng)；衛(wèi)生管理

1 高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理工作的重要性

由于大學(xué)生是處于身體發(fā)育、學(xué)習(xí)知識的關(guān)鍵時期，所以，能夠有效補充學(xué)生身體和大腦的能量消耗的就是合理的營養(yǎng)，從而能夠使學(xué)生保持良好的精神面貌，使學(xué)習(xí)的效率得到保證。因為高校食堂的人員較為密集，如果飲食營養(yǎng)衛(wèi)生有問題，就會出現(xiàn)嚴(yán)重的后果。輕則對學(xué)生的健康造成影響，重則對學(xué)生的生命安全造成威脅。同時還會面臨著社會的輿論壓力，更會對學(xué)校的社會形象進(jìn)一步造成無法彌補的負(fù)面影響。

2 高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理工作存在的問題

2.1 飲食營養(yǎng)管理方面問題的存在

飲食營養(yǎng)的主要目的就是通過合理葷素搭配和飲食調(diào)控來滿足人體正常生理所需要的一些能量和各種營養(yǎng)物質(zhì)。隨著目前教育體制的改革，高校食堂的飲食管理也發(fā)生了很大的變化，這種改革雖然具有非常積極的一面，但同時也存在一些問題，相關(guān)的問題如下：①管理人員對相應(yīng)的理念缺乏。由于高校食堂管理人員對飯菜營養(yǎng)的滿足往往不注重，只是考慮學(xué)生能夠“吃飽”就可以了，所以，管理人員自身營養(yǎng)觀念的缺乏，使學(xué)校食堂飲食營養(yǎng)發(fā)展的道路極大程度的受到了阻礙，學(xué)生日常就餐只是在“吃飽”層面上停留，沒有“吃好”的條件，從而使學(xué)生的身體健康受到影響，由于營養(yǎng)失衡，長期下去學(xué)生就會有營養(yǎng)不良或者營養(yǎng)過剩等現(xiàn)象出現(xiàn)。②食堂廚師技術(shù)水平較低。通過調(diào)查了解，對學(xué)校食堂的飯菜質(zhì)量，高校學(xué)生普遍不是很滿意，大多數(shù)的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校食堂的飯菜色、香、味、型欠佳，使得就餐食欲較低，并且品種不夠多樣化，質(zhì)價不相符等。在學(xué)生眼中，他們最關(guān)心的問題就是食堂飯菜可不可口，所以，高校食堂需對廚師烹調(diào)技術(shù)水平的培訓(xùn)加強(qiáng)，只有廚師對營養(yǎng)配餐了解，才能使烹調(diào)水平提高，繼而烹制出學(xué)生滿意的美味飯菜。

2.2 飲食衛(wèi)生管理方面問題的存在

對于高校的食堂飲食衛(wèi)生管理來說，主要的內(nèi)容包括就餐環(huán)境衛(wèi)生、食品安全衛(wèi)生以及廚房環(huán)境衛(wèi)生三個方面，一旦這三方面的任何一個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理存在問題，勢必會影響到學(xué)生的日常飲食健康。部分高校食堂就餐環(huán)境臟、亂、差。對于桌面的清理只是停留在表面，清理抹布混用。食堂角落經(jīng)常出現(xiàn)垃圾丟棄的現(xiàn)象，特別是是在夏天，衛(wèi)生不當(dāng)導(dǎo)致蚊蠅密集，再加上不到位的消毒工作，細(xì)菌滋生，這就很容易使得學(xué)生的飲食衛(wèi)生難以保障。另外，就是對于原材料的采購方面，把關(guān)不夠嚴(yán)格，或者對于食品的安全合理的檢測制度較為缺乏，使得食品有很大的安全隱患存在。外包的服務(wù)窗口在處理剩菜剩飯時有時會不盡如人意，為了使成本節(jié)約而進(jìn)行二次使用等。廚房環(huán)境衛(wèi)生，因為食品加工的場所就是廚房，所以應(yīng)該使衛(wèi)生條件保證良好，并且定期進(jìn)行消毒，雖然有的高校食堂制度制定的很好，但是在落實方面卻較差，有時僅僅是在走過場，或者在檢查時才能夠進(jìn)行相關(guān)的清理，有著嚴(yán)重的形式化現(xiàn)象。

3 加強(qiáng)高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理工作的對策

3.1 飲食營養(yǎng)方面管理對策

科學(xué)的飲食營養(yǎng)是建立在合理健康的食物搭配基礎(chǔ)上的。從事高校食堂工作的管理單位和從業(yè)人員必須具備基本的營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識，能夠做出健康合理的食堂飯菜種類搭配和安排，不僅讓學(xué)生吃飽更要讓學(xué)生吃出健康，這是在大學(xué)生的飲食營養(yǎng)供應(yīng)方面最大的責(zé)任和職責(zé)。(1)要注重食堂從業(yè)人員的綜合飲食管理水平提升。在條件允許的情況下可以聘請專業(yè)的營養(yǎng)師來對食堂從業(yè)人員進(jìn)行合理的營養(yǎng)搭配知識培訓(xùn)，并且學(xué)校要保證食堂內(nèi)有定額的專業(yè)營養(yǎng)師和廚師配備，保證學(xué)生基本的一日三餐是建立在合理搭配食物營養(yǎng)基礎(chǔ)上的，同時能夠通過增加菜肴品種的多樣化和就餐的質(zhì)量來保障飲食營養(yǎng)。(2)食堂也可以在學(xué)生中開展不定期的就餐滿意度調(diào)查，結(jié)合在校人員的就餐意見來進(jìn)行食堂管理方面中飯菜質(zhì)量和衛(wèi)生服務(wù)等方面的調(diào)整，并結(jié)合營養(yǎng)學(xué)專業(yè)人士的意見，對食堂飲食供應(yīng)和飯菜搭配進(jìn)行方案的不定期調(diào)整。確保學(xué)生能夠吃上口味新鮮，營養(yǎng)全面的食物。②增強(qiáng)食堂從業(yè)人員的服務(wù)理念。高校食堂的主要工作就是滿足就餐學(xué)生的飲食需求，為此，在食堂的平時工作中要時刻注意進(jìn)行從業(yè)人員的服務(wù)品質(zhì)和意識提升，同時，借助學(xué)校宣傳欄也可以進(jìn)行飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生安全知識方面的宣傳，讓學(xué)生也能對飲食營養(yǎng)和搭配具有一定的了解，從而方便學(xué)生合理的進(jìn)行食物選擇。

3.2 飲食衛(wèi)生管理方面對策

高校食堂衛(wèi)生安全的保證就是合格的管理，所以一定要對相應(yīng)的管理制度進(jìn)行制定，使管理人員的監(jiān)督責(zé)任充分發(fā)揮，對先進(jìn)的技術(shù)設(shè)施引進(jìn)，從而使衛(wèi)生安全得到保證。①對規(guī)范的管理制度制定。高校食堂衛(wèi)生管理的有效依據(jù)就是合理的制度，必須針對就餐環(huán)境衛(wèi)生，食品安全衛(wèi)生，以及廚房環(huán)境衛(wèi)生來制定相應(yīng)的管理制度作為約束，從而做到有章可循，有據(jù)可依，進(jìn)而使食堂衛(wèi)生合格得到保證。②監(jiān)督職能的發(fā)揮。透明化是保證食品安全的重要方式，這樣既能使管理人員保證監(jiān)督職責(zé)的行使，同時也能使大眾的力量充分發(fā)揮，使高校食堂管理在各個環(huán)節(jié)保證都按照相關(guān)規(guī)定，使制度的形式化避免。

4 總結(jié)

總而言之，高等學(xué)校中食堂是整個學(xué)校的一個非常重要的組成部分，其重要責(zé)任在于承擔(dān)全校師生提供健康營養(yǎng)的飲食保障，食堂管理是否衛(wèi)生不僅是作為后勤服務(wù)的份內(nèi)任務(wù)，而且還在維持高校秩序穩(wěn)定方面起著重要的作用。為此，高校學(xué)生食堂的飲食管理單位必須正視自身的重要責(zé)任，本著全心全意做好高校餐飲服務(wù)的態(tài)度和決心，在食堂飲食衛(wèi)生和飲食健康方面狠下功夫，通過極力保障學(xué)生的飲食安全，不斷的開創(chuàng)出高校后勤餐飲衛(wèi)生管理工作的新局面。

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